SECTION 2
Code d'usages international recommandé
- Principes généraux d'hygiène alimentaire
L'objectif de la Section 2 est d'étudier le Code d'usages international recommandé - Principes généraux d'hygiène alimentaire, et de permettre aux stagiaires de mieux comprendre les exigences contenues dans ses différentes sections.
Ces Principes généraux constituent les fondements de l'hygiène alimentaire et représentent une base solide pour la mise en œuvre efficace du système HACCP ou d'un système équivalent. L'application des Principes généraux et des Bonnes pratiques de fabrication (BPF) permet à l'industriel d'opérer dans un environnement favorable à la production d'aliments sains.
Le Code d'usages international recommandé - Principes généraux d'hygiène alimentaire a été à l'origine adopté par la Commission du Codex Alimentarius lors de sa sixième session (1969). Depuis, il a été révisé par trois fois, à la treizième session (1979), la seizième (1985) et la vingt et unième (1997). La dernière révision [CAC/RCP 1-1969, Rev.3 (1997)] constitue la base de cette trousse de formation et de ses modules. Étant donné que les Principes généraux d'hygiène alimentaire ont été développés et adoptés à travers le Codex, ils bénéficient de l'appui de tous les pays membres (158 pays à la date du 31 août 1997).
Ces Principes généraux suivent la chaîne alimentaire depuis la production primaire jusqu'au consommateur final, soulignant les contrôles clés à chaque étape. En quelques mots, ils fournissent des conseils sur la conception et les installations, le contrôle en cours de fabrication, les programmes d'appui sanitaires et pour l'hygiène du personnel, et des éléments de contrôle sanitaire, lorsque le produit a quitté le lieu de production. Ils recommandent d'adopter, autant que possible, une approche basée sur le système HACCP, afin d'améliorer la sécurité sanitaire des aliments, telle qu'elle est décrite dans le Système d'analyse des risques-points critiques pour leur maîtrise (HACCP) et directives concernant son application [Annexe au CAC/RCP1-1969, Rev.3 (1997)].
L'importance des programmes basés sur les Principes généraux et les BPF n'est jamais suffisamment soulignée, car ils constituent la base du plan HACCP. Des programmes mal conçus peuvent mener à des points critiques superflus qui devraient être identifiés, évalués et maîtrisés tout au long du plan HACCP.
La section 2 contient les modules de formation suivants:
Le module 1 offre une introduction générale de la Commission du Codex Alimentarius et les Accords de l'Organisation mondiale du commerce en relation avec la sécurité sanitaire des aliments. Les Principes généraux d'hygiène alimentaire et leurs dispositions spécifiques sont, eux, couverts dans les modules 2 à 10.
Chaque module est rédigé dans le langage harmonisé du Codex, ce qui permet de promouvoir une compréhension homogène de ses exigences. Les cases foncées présentent les textes Verbatim de la version la plus récente (la troisième) du Code d'usages international recommandé - Principes généraux d'hygiène alimentaire, CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997). Les modules contiennent, en plus du texte du Codex, des notes et des remarques supplémentaires pour expliquer l'intérêt de la mise en œuvre des programmes de sécurité sanitaire des aliments. Chaque module suit le format du texte du Codex, donnant l'objectif, les justificatifs et les lignes directrices pour l'application des principes généraux.
Les contrôles décrits dans les Principes généraux d'hygiène alimentaire sont reconnus au niveau international comme essentiels pour assurer la sécurité sanitaire et l'adaptabilité des produits à l'alimentation humaine. Les Principes généraux sont adressés aux gouvernements, à l'industrie (producteurs primaires, transformateurs, préparateurs et distributeurs) et aussi aux consommateurs. Tous se partagent la responsabilité pour garantir une alimentation saine au consommateur et réduire les accidents liés aux toxi-infections alimentaires ou d'altération des aliments.
L'industrie alimentaire fait face à de nouveaux défis, dont les nouvelles techniques de production, préparation et distribution, le changement des habitudes alimentaires et l'augmentation des volumes qui sont transportés à travers le monde. Les opportunités de pénétrer le marché international sont plus importantes si les produits alimentaires sont préparés dans des conditions d'hygiène rigoureuses. Un pays qui suit des pratiques hygiéniques saines aura une réputation de fournisseur d'aliments sains.
