Contrôle des opérations

Objectif

Initier les stagiaires au chapitre 5 des Principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex Alimentarius et examiner les considérations relatives aux aspects clés des systèmes de contrôle, des exigences pour les intrants, l'emballage, l'eau, la gestion, la documentation, les registres et les systèmes de rappels (à l'exception du système HACCP, étant donné que celui-ci est abordé dans la section 3 du présent manuel de formation).

Méthodes d'instruction suggérées

Cours
Exercices: calculs des additifs alimentaires
Exercices à faire le soir

Supports

Transparents /diapositives
Polycopiés

Référence

Code d'usages international recommandé - Principes généraux d'hygiène alimentaire CAC/RCP1-1969, Rev. 3 (1997), Section V- reproduite ci après dans les encadrés

Durée

Deux heures de cours
Une heure d'exercices

Contenu

Objectifs et justification
Maîtrise des dangers liés aux aliments
Exemples de procédures générales de contrôle
Aspects clés des systèmes de contrôle de l'hygiène
Exigences concernant les matières premières
Conditionnement
Eau
Gestion et supervision
Documentation et archives
Exigences générales de documentation
Procédures de rappel

Exercices: calcul des additifs alimentaires

Un producteur d'aliments veut préparer 1 000 litres de jus de fruit contenant 100 parties par million (ppm) de benzoate de sodium.

Quelle est la quantité de benzoate de sodium qui devrait être utilisée?

Réponse:

100 ppm = 100/1000 000
100/1000000 x 1000 litres = 0,1 kg ou 100 g
Un producteur d'aliments a ajouté 500 g de sel, contenant 5% de nitrite de sodium, à 30 kg de viande hachée. Quelle est la concentration finale de nitrite de sodium dans la viande ?

Réponse:

5% de nitrite de sodium = 5/100 x 1000000 ppm = 50 000 ppm
viande hachée + sel = 30 kg + 500g (0,5kg) = 30,5 kg
donc 0,5kg/30,5 kg x 50 000 ppm = 81 906 ppm
Une préparation d'additifs alimentaires contient 7% de métabisulfite de sodium. Si un producteur d'aliments veut préparer 500 litres de vin contenant 100 ppm de métabisulfite de sodium, quelle sera la quantité de la préparation d'additifs alimentaires à utiliser?

Réponse:

7% de métabisulfite de sodium = 7/100 x 1000000 ppm = 70 000ppm
donc 100 ppm / 70 000 ppm x 500 litres = 0,71 litre ou 710 ml
Un inspecteur trouve qu'un fabricant a ajouté 1 kg d'une préparation contenant 10% de saccharine à 150 kg de boisson à base de produits séchés. Quel est le niveau de saccharine dans le produit?

Réponse:

10% = 100 000 ppm

donc 1 kg/151kg x 100 000 ppm = 662 ppm

But de la leçon

Les participants doivent comprendre les facteurs qui affectent le contrôle des micro-organismes et autres dangers, l'importance des exigences relatives aux intrants, à l'emballage, à l'eau, à la gestion et à la supervision, à la documentation, aux registres et aux procédures de rappel dans le contrôle des opérations.

OBJECTIFS ET JUSTIFICATION

SECTION V - CONTRÔE DES OPÉRATIONS

Objectifs:

Produire des aliments salubres et propres à la consommation humaine grâce à :

- l'élaboration de critères à respecter dans la fabrication et la manutention de denrées alimentaires spécifiques, en ce qui concerne les matières premières, la composition, la transformation, la distribution et l'utilisation finale; et

- la conception, la mise en place, le suivi et la révision de systèmes de contrôle efficaces.

Justification:

Réduire les risques d'aliments dangereux en prenant des mesures préventives visant à garantir la sécurité sanitaire et la salubrité des aliments à un stade approprié des opérations par la maîtrise des dangers liés aux aliments.

MAÎTRISE DES DANGERS LIÉS AUX ALIMENTS

5.1 Maîtrise des dangers liés aux aliments

Les professionnels de l'alimentation devraient maîtriser les dangers liés aux aliments en appliquant des systèmes tels que la méthode HACCP. Ils devraient:

- identifier toutes les étapes de leurs opérations qui sont décisives pour la sécurité sanitaire des aliments;

- mettre en oeuvre des procédures de contrôle efficaces à chacune de ces étapes;

- assurer le suivi des procédures de contrôle pour assurer leur efficacité continue; et

- passer en revue les procédures de contrôle périodiquement, et chaque fois que les opérations changent.

Ces systèmes devraient être appliqués tout au long de la chaîne alimentaire, afin de vérifier l'hygiène du produit pendant toute sa durée de conservation, grâce à une bonne conception du produit et du procédé.

Les procédures de contrôle peuvent être simples, par exemple, rotation des stocks, dispositif d'étalonnage ou chargement correct des présentoirs réfrigérés. Dans certains cas, il convient d'appliquer un système documenté, fondé sur l'avis d'experts, comme le Système d'analyse des risques - Points critiques pour leur maîtrise (HACCP) et Directives concernant son application (HACCP) (Appendice) .

EXEMPLES DE PROCÉDURES GÉNÉRALES DE CONTRÔLE

Formulation des produits

Des formulations écrites et à jour constituent une excellente base pour l'estimation des additifs alimentaires, des exigences nutritionnelles, des allergènes des aliments et des barèmes de traitement. Le responsable de production doit prendre en considération ce qui suit:

une formule de base écrite doit être disponible
la formule doit contenir tous les détails de la formulation, inclure l'identification des ingrédients spécifiques et les additifs (concentration, type) et les quantités d'additifs et ingrédients;
la formule de base doit être d'usage courant pour les produits à préparer.

Additifs alimentaires

Un contrôle inadéquat des additifs alimentaires peut conduire à des dangers chimiques ou biologiques.

Le producteur doit s'assurer que tous les additifs alimentaires utilisés sont autorisés pour ce produit et conformes à la législation en vigueur;
Le producteur doit appliquer des spécifications pour tous les additifs alimentaires;
Le producteur doit exiger que tous les additifs aient l'identité et la pureté requises pour être de qualité alimentaire;
Le producteur doit obtenir une certification/vérification, de la part du fournisseur, qui démontre que chaque lot d'additifs alimentaires est conforme aux exigences de la législation en vigueur ; par exemple, les spécifications établies et une identification claire de la qualité des additifs sur leur emballage;
Le producteur doit vérifier et démontrer, par calcul, que les additifs alimentaires utilisés ne dépassent pas les niveaux maximums spécifiés par la législation en vigueur.

Le producteur doit mettre en place des contrôles pendant la préparation ou le mélange d'ingrédients afin de s'assurer que les additifs alimentaires sont autorisés et utilisés dans les concentrations permises. Ceux-ci incluent:

une identification claire des additifs
les mesures précises
un mélange adéquat pour l'homogénéité

Exigences nutritionnelles

Le producteur doit contrôler la formulation du produit afin de s'assurer que toutes les exigences et les prétentions nutritionnelles sont remplies. Ces contrôles de formulation sont nécessaires afin de prévenir les dangers qui peuvent résulter d'excès, d'inadéquation ou d'omission de nutriments. C'est le cas par exemple des aliments diététiques spécifiques, des aliments pour nourissons, des substituts de repas, des aliments fortifiés et des aliments comportant des allégations nutritionnelles (comme les aliments hypocaloriques ou hyposodiques).

Les nutriments utilisés doivent être conformes à la législation en vigueur;
La teneur en nutriments des produits doit être précise et mise en évidence sur les étiquettes;
Le producteur doit avoir des spécifications pour les nutriments;
Le producteur doit recevoir du fournisseur un certificat d'analyse accompagnant chaque lot de nutriments; pour les nutriments utilisés dans les aliments qui sont la seule source de nutrition, chaque certificat doit être vérifié par analyse;
Le producteur doit vérifier et démontrer par calcul que les nutriments sont utilisés dans les limites spécifiées par la législation en vigueur.

Le producteur doit mettre en place des contrôles pour l'addition des nutriments pendant la préparation ou le mélange afin d'assurer que les niveaux obtenus sont conformes aux exigences réglementaires et d'étiquetage. Ces contrôles doivent comprendre:

Une identification claire des nutriments
Un stockage et une manutention appropriés afin de maintenir la stabilité des nutriments
Des mesures précises
Un mélange adéquat pour l'homogénéité

Précision de l'étiquetage

Le producteur doit mettre en place des procédures afin de s'assurer que l'étiquetage reflète correctement et de manière claire la composition et la formulation du produit. Des contrôles sont nécessaires afin de prévenir la présence d'ingrédients non déclarés ou une information incorrecte concernant la composition des produits. Le producteur doit s'assurer que l'étiquetage fournit au consommateur des informations correctes sur le poids net, le nom du producteur/emballeur/conditionneur et/ou du distributeur et les instructions de manipulation et de préparation correctes.

Les contrôles suivants doivent être inclus:

Évaluation de nouvelles étiquettes
Évaluation d'étiquettes livrées pour vérifier la précision/exactitude
Changements /substitutions de formulation

Allergènes

Le producteur doit mettre en place des contrôles afin de prévenir la présence d'allergènes non déclarés dans le produit. Les allergènes sont des ingrédients qui provoquent des réactions d'allergies chez les individus sensibles. Les éléments à contrôler sont:

Mauvaise utilisation des ingrédients
Rebuts à retravailler
Contamination par des ingrédients non déclarés
Restes d'ingrédients utilisés dans plusieurs productions
Substitutions d'ingrédients
Restes d'ingrédients dans les équipements, par exemple suite à un changement de produits

Préparation des produits /mixage

Les facteurs critiques spécifiés dans la formulation doivent être contrôlés pendant la préparation et le mélange afin de prévenir des dangers physiques, chimiques, nutritionnels et biologiques. Un mauvais contrôle de ces facteurs peut conduire à un traitement insuffisant, à la formation de toxines, la présence d'allergènes non déclarés, des niveaux inacceptables d'additifs alimentaires ou de dangers nutritionnels.

Pendant les traitements thermiques, le producteur doit maîtriser les facteurs critiques identifiés dans le barème de traitement approuvé. Des exemples de ces facteurs critiques sont:

Taille, par exemple pendant le découpage en cubes, le hachage, le découpage en tranches
Température de traitement, par exemple: chauffage, blanchiment, décongélation, givrage, refroidissement (changements de texture)
Humidité, par exemple: réhydratation, concentration (viscosité, degrés brix)
Proportions, tels que poids, volume (pesage, contrôle volumique, métrologie)
pH/acidité (mesure du pH, acidité par titrage)

Pour la maîtrise des microorganismes, le producteur doit contrôler le couple (temps/température) pendant la préparation, le mélange et la garde d'ingrédients en attente, et ce pour prévenir les conditions favorables à une prolifération excessive des micro-organismes ou à la production d'enterotoxines par Staphylococcus aureus.

ASPECTS-CLÉS DES SYSTÈMES DE CONTRÔLE DE L'HYGIÈNE

5.2 Aspects clés des systèmes de contrôle

5.2.1 Réglage de la température et de la durée

Un mauvais réglage de la température est l'une des causes les plus fréquentes d'intoxication alimentaire ou de détérioration des aliments. Un contrôle doit être exercé sur la durée et la température de la cuisson, de la réfrigération, de la transformation et du stockage. Il faudrait mettre en place des mécanismes pour garantir un contrôle efficace de la température lorsque celle-ci est décisive pour la sécurité sanitaire et la salubrité des aliments.

Les systèmes de contrôle de la température devraient prendre en compte:

- la nature de l'aliment, par exemple son pourcentage d'eau libre, son pH, ainsi que le type et le niveau initial probable de microorganismes;

- la durée de conservation prévue pour le produit;

- la méthode d'emballage et de traitement;

- les modalités d'utilisation, par exemple cuisson/transformation ou prêt à la consommation.

Ces systèmes devraient aussi spécifier les tolérances concernant les variations de temps et température.

Les dispositifs d'enregistrement de la température devraient être vérifiés à intervalles réguliers et leur exactitude devrait être contrôlée.

5.2.2 Étapes spécifiques de la transformation

Les autres étapes de la transformation qui contribuent au contrôle des risques alimentaires comprennent:

- le refroidissement rapide

- le traitement thermique

- l'irradiation

- le séchage

- la préservation chimique

- l'emballage sous vide on en atmosphère modifiée

5.2.3 Critères microbiologiques et autres spécifications

Les systèmes de gestion décrits à la section 5.1 offrent un moyen efficace d'assurer la sécurité sanitaire et la salubrité des aliments. Lorsque des spécifications microbiologiques, chimiques ou physiques sont utilisées dans tout système de contrôle, celles-ci devraient être fondées sur des principes scientifiques solides et indiquer, le cas échéant, les procédures de suivi, les méthodes d'analyse et les limites d'intervention.

5.2.4 Contamination microbiologique croisée

Les agents pathogènes peuvent être transférés d'un aliment à un autre, soit par contact direct soit par les manipulateurs d'aliments, les surfaces de contact ou l'air. Les aliments crus, non transformés devraient être efficacement séparés, dans l'espace ou dans le temps, des aliments prêts à consommer, moyennant un nettoyage efficace intermédiaire et, s'il y a lieu, une désinfection.

Il peut être nécessaire de restreindre ou de contrôler l'accès aux zones de transformation. Lorsque les risques sont particulièrement élevés, on doit exiger du personnel qu'il se change, notamment qu'il porte un vêtement protecteur propre y compris des chaussures et qu'il se lave les mains, avant d'accéder aux aires de transformation.

Les surfaces, ustensiles, matériels, équipements et accessoires devraient être nettoyés à fond et, au besoin, désinfectés après la manipulation et la transformation d'aliments crus, en particulier la viande et la volaille.

5.2.5 Contamination physique et chimique

Il faudrait mettre en place des systèmes pour empêcher la contamination des aliments par des corps étrangers comme éclats de verre ou de métaux provenant des machines, poussière, émanations nocives et substances chimiques indésirables. Lors de la fabrication et de la transformation, des dispositifs de détection ou de tri devraient être utilisés, au besoin.

EXIGENCES CONCERNANT LES MATIÈRES PREMIÈRES

5.3 Exigences concernant les matières premières

Aucune matière première ou ingrédient ne devrait être accepté dans un établissement si l'on sait qu'il contient des parasites, des microorganismes indésirables, des pesticides, des médicaments vétérinaires ou des substances toxiques, décomposées ou étrangères ne pouvant être ramenés à un niveau acceptable par des opérations normales de tri et/ou de transformation. Le cas échéant, il faudrait énoncer et mettre en oeuvre des spécifications applicables aux matières premières.

Les matières premières ou les ingrédients devraient, s'il y a lieu, être inspectés et triés avant la transformation. Si nécessaire, des tests en laboratoire devraient être effectués pour déterminer leur propriété d'emploi avant usage. Seuls les matières premières et ingrédients sains, propres à la consommation devraient être utilisés.

Les stocks de matières premières et ingrédients devraient être soumis à une rotation efficace.

La prévention des dangers commence par le contrôle des intrants. Un contrôle inadéquat d'ingrédients nouvellement reçus peut causer la contamination des produits et/ou un traitement insuffisant. Le degré de contrôle de nouveaux ingrédients doit être approprié par rapport au niveau de risque.

Le producteur doit contrôler les ingrédients reçus à travers l'un des programmes suivants ou tout autre programme équivalent. Les trois premières options s'appliquent aux ingrédients qui représentent des facteurs critiques pour lesquels les dangers ne seront pas éliminés par un traitement ultérieur. La quatrième option s'applique aux ingrédients qui n'auraient pas d'impact sur la sécurité sanitaire des aliments.

Évaluation périodique des aliments à la réception

Le producteur doit avoir des spécifications écrites pour les ingrédients;
Les spécifications d'achat doivent inclure une clause qui stipule la conformité avec la réglementation en vigueur;
Le producteur doit documenter l'historique de chaque fournisseur quant à son adhérence aux spécifications, par exemple, aux résultats d'analyse;
Le producteur doit obtenir un certificat d'analyse pour chaque lot (code);
Des échantillons statistiquement représentatifs doivent être prélevés, à une fréquence programmée, afin de surveiller la fiabilité des certificats d'analyses;
Un nouvel historique d'adhérence aux spécifications doit être établi quand la société change de fournisseur, achète des ingrédients d'un nouveau fournisseur ou achète de nouveaux ingrédients d'un fournisseur existant déjà, ou quand des vérifications sur place ne concordent pas avec celles du certificat d'analyse.

Cent pour cent de lots inspectés

Le producteur doit avoir des spécifications écrites pour les ingrédients;
Le producteur doit obtenir un certificat d'analyse pour chaque lot (code);
Chaque lot reçu doit être échantillonné, selon un plan d'échantillonnage préétabli et analysé afin de vérifier la conformité aux spécifications.

Certification du fournisseur

Quand le producteur compte sur la certification du vendeur, il doit mettre en place les exigences minimales suivantes:

Le producteur doit avoir des spécifications écrites pour les ingrédients;
Le producteur doit posséder la documentation qui prouve qu'il connaît le procédé utilisé par le fournisseur, c'est à dire diagrammes de fabrication, évaluations sur site, identifications des points critiques de maîtrise, spécifications, limites critiques, programmes et fréquences de surveillance, actions correctives et procédures de vérification;
Le producteur doit avoir les données qui démontrent que le fournisseur est capable de fabriquer conformément aux spécifications;
Avant la mise en œuvre d'un programme périodique de surveillance, la société doit analyser un nombre suffisant de lots consécutifs afin d'établir une base de données historiques et vérifier la conformité aux spécifications;
Le producteur doit effectuer des évaluations périodiques pour vérifier la conformité aux spécifications;
Le producteur doit réaliser un audit du fournisseur afin de valider ses programmes de certification.

Exigences de spécifications

Lorsque les ingrédients reçus n'ont pas d'impact sur la sécurité sanitaire des aliments:

Le producteur doit avoir des spécifications écrites pour ces ingrédients;
Les spécifications d'achat doivent inclure une clause relative à la conformité à la législation en vigueur;
Le fournisseur doit assurer que les ingrédients répondent aux spécifications.

Quand le producteur trouve des ingrédients qui ne répondent pas aux spécifications, il doit rechercher et identifier les causes. Si les ingrédients ne répondent pas aux spécifications mais qu'ils n'ont pas été encore utilisés, cela ne constitue pas une déviation, mais si ces ingrédients non conformes ont été utilisés, le producteur doit commencer les procédures de contrôle/correction des déviations.

CONDITIONNEMENT

5.4 Conditionnement

La conception et les matériaux d'emballage doivent assurer une protection adéquate des produits afin de réduire au minimum la contamination, empêcher les dégâts et permettre un étiquetage adéquat. Les matériaux d'emballage et, le cas échéant, les gaz de conditionnement, ne devraient pas être toxiques et ne devraient représenter aucune menace pour la sécurité sanitaire et la salubrité de dans les conditions d'entreposage et d'utilisation stipulées. Les emballages réutilisables devraient être suffisamment durables, faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter.

Le cas échéant, le producteur doit contrôler les matériaux d'emballage fournis en utilisant une approche similaire aux options suggérées pour les ingrédients reçus.

EAU

5.5 Eau

5.5.1 En contact avec les aliments

Seule de l'eau potable devrait être utilisée pour la manipulation et la transformation des aliments, à l'exception des cas ci-après:

- pour la production de vapeur, la réfrigération, la lutte contre les incendies et autres activités non alimentaires; et

- pour certaines opérations (refroidissement rapide, par exemple) et dans certaines zones de manipulation des aliments, à condition que cela ne représente pas un risque pour la sécurité sanitaire et la salubrité des aliments (par exemple, utilisation d'eau de mer propre).

L'eau recyclée devrait être traitée et maintenue dans des conditions assurant qu'aucun risque pour la sécurité sanitaire et la salubrité des aliments ne résulte de son utilisation. Le processus de traitement devrait être efficacement surveillé. On peut utiliser de l'eau recyclée n'ayant subi aucun traitement ultérieur, ainsi que de l'eau récupérée au cours du processus d'évaporation ou de déshydratation du produit, à condition que cela ne représente pas un risque pour la sécurité sanitaire et la salubrité des aliments.

Autres points à prendre en considération:

L'eau doit répondre aux exigences de la réglementation. Elle doit être analysée par le producteur ou par la municipalité à une fréquence appropriée pour confirmer qu'elle est potable. L'eau provenant de sources qui ne sont pas municipales, doit être traitée et analysée afin de s'assurer qu'elle est potable;
Il ne devrait pas y avoir d'interconnections entre le réseau d'eau potable et celui de l'eau non potable. Toutes les sources d'eau, les robinets, et autres sources similaires de contamination, doivent être conçus afin de prévenir le reflux et pourvus de siphon anti-retour;
L'installation de stockage de l'eau, quand celle-ci est nécessaire, doit être correctement conçue, construite et entretenue (par exemple couverte) afin de prévenir la contamination;
Le volume, la température, et la pression de l'eau potable doivent être appropriés pour le nettoyage et pour toute autre utilisation;
Un éventuel traitement chimique de l'eau ne doit pas causer de contamination chimique inacceptable de l'eau;
Le traitement chimique doit être évalué et contrôlé pour respecter la concentration désirée et prévenir la contamination;
L'eau recyclée doit être traitée, contrôlée et de qualité appropriée à l'utilisation prévue. Elle doit circuler dans un réseau séparé et clairement identifié.

5.5.2 Comme ingrédient

De l'eau potable doit être utilisée chaque fois que cela est nécessaire pour éviter la contamination des aliments.

5.5.3 Glace et vapeur

La glace devrait être fabriquée avec de l'eau conforme aux dispositions de la Section 4.4.1. La glace et la vapeur devraient être produites, manipulées et stockées d'une manière susceptible de les protéger contre la contamination.

La vapeur utilisée en contact direct avec les aliments ou avec les surfaces en contact avec les aliments ne devrait pas représenter une menace pour la sécurité sanitaire et la salubrité des aliments.

Autres points à prendre en considération:

La glace utilisée comme ingrédient ou en contact direct avec les aliments doit être fabriquée avec de l'eau potable et protégée de la contamination;
Les produits chimiques utilisés pour le traitement de la chaudière doivent être conformes à la réglementation et ne doivent pas causer l'accumulation de résidus inacceptables;
L'eau qui alimente de la chaudière doit être régulièrement analysée, et son traitement chimique doit être contrôlé afin de prévenir la contamination;
L'eau utilisée pour la production de vapeur doit être potable et adaptée pour répondre aux exigences opérationnelles;
Lorsqu'elles sont nécessaires, les trappes doivent être conçues dans le but d'éliminer les condensats et les corps étrangers.

GESTION ET SUPERVISION

5.6 Gestion et supervision

Le type de contrôle et de supervision requis dépendra de la taille de l'entreprise, de la nature de ses activités et de la catégorie d'aliments en cause. Les responsables et les agents de maîtrise devraient avoir une connaissance suffisante des principes et pratiques d'hygiène alimentaire pour apprécier les risques potentiels, prendre des mesures préventives et correctives appropriées et assurer un suivi et une surveillance efficaces.

DOCUMENTATION ET ARCHIVES

5.7 Documentation et archives

Au besoin, des registres appropriés sur la transformation, la production et la distribution devraient être tenus et conservés pour une période dépassant la durée de vie du produit. La tenue de registres augmente la crédibilité et l'efficacité du système de contrôle de la sécurité sanitaire des aliments.

EXIGENCES DE DOCUMENTATION GÉNÉRALE

Les exigences de documentation et de conservation des registres sont les suivantes:

Les registres doivent être lisibles, permanents, et doivent refléter correctement les événements, les conditions ou les activités qui ont eu lieu;
Chaque erreur ou changement doit être indiqué clairement pour que le registre d'origine soit clair, par exemple en barrant l'erreur d'un seul trait et en mettant ses initiales à côté;
Chaque saisie d'information dans les registres doit être faite par la personne qui est responsable au moment de l'événement. Les registres correctement remplis doivent être signés et datés par la personne responsable;
Les registres critiques, par exemple ceux qui concernent l'adéquation des traitements thermiques et l'obtention d'un serti étanche, doivent être signés et datés par une personne qualifiée et désignée par la direction avant la distribution du produit. Tous les autres registres doivent être évalués, avec une fréquence appropriée, afin de déceler à l'avance des insuffisances potentiellement sérieuses;
Les registres doivent être conservés pendant un an après l'expiration de la date figurant sur l'étiquette ou sur le conteneur. S'il n'y a pas de date d'expiration, ils doivent être conservés pendant les deux années qui suivent la date de vente;
Les registres doivent être conservés à l'usine et doivent être présentés à chaque demande.

PROCÉDURES DE RAPPEL

5.8 Procédures de rappel

Les responsables devraient assurer que des procédures efficaces soient mises en place pour résoudre tout problème de sécurité sanitaire des aliments et permettre le retrait rapide du marché de tout lot incriminé de produits finis. Quand un produit a été retiré en raison d'un danger immédiat pour la santé, les autres produits fabriqués dans des conditions similaires, et susceptibles de présenter un risque semblable pour la santé publique, devront faire l'objet d'une réévaluation de leur sécurité sanitaire et peuvent éventuellement être saisis. Il conviendrait d'envisager la nécessité de mettre en garde le public.

Les produits saisis devraient être surveillés jusqu'à ce qu'ils soient détruits, utilisés à des fins non alimentaires, déclarés aptes à la consommation humaine ou soumis à une transformation ultérieure de manière à garantir leur sécurité d'emploi.

Il doit y avoir une procédure de rappel écrite, qui doit comporter :

La personne ou les personnes responsables, par exemple le(s) coordinateur(s) de rappel
Les rôles et les responsabilités pour la coordination et la mise en œuvre d'un rappel
Les méthodes pour identifier, localiser et contrôler les produits rappelés
L'exigence d'une recherche des autres produits qui pourraient avoir été affectés et qui devraient être inclus dans le rappel
Une procédure pour évaluer l'efficacité du rappel par rapport au niveau approprié de distribution spécifiée dans la notice de rappel

L'information de rappel doit inclure ce qui suit :

La quantité de produit fabriqué, celle qui se trouve dans l'inventaire et celle qui a été distribuée
Le nom, la taille, le code et le nombre de lots d'aliments rappelés
La zone de distribution du produit (local, national, international)
La cause du rappel

Identification du code du produit

Chaque aliment préemballé doit avoir un code ou un numéro de lot, permanents et lisibles, et dans certains cas, la date d'expiration ou la date «à consommer de préférence avant le» sur l'emballage;
Les codes utilisés et leur sens exact doivent être disponibles

Capacité de rappel

Le producteur doit être capable de fournir, en temps utile, une information précise pour prouver que tous les produits affectés peuvent être rapidement identifiés et ôtés du marché. Ceci peut se faire comme suit:

Les registres des noms des clients, avec adresses et numéros de téléphone, sont disponibles pour le lot en question;
Les registres de production, d'inventaire et de distribution par lot sont disponibles pour le lot en question;
Vérification périodique pour évaluer l'efficacité de la procédure devant identifier et contrôler rapidement un lot à code renfermant des produits potentiellement affectés, et pour retirer la quantité de produit fabriqué, en inventaire et en distribution; identification et correction de toute insuffisance dans la procédure du rappel.

Registres de distribution

Les registres de distribution doivent contenir l'information nécessaire pour permettre de retrouver un code particulier ou un numéro de lot. Les informations qui doivent être disponibles sur les registres de distribution sont les suivantes:

Identification et taille du produit
Code ou numéro du lot
Quantité
Noms, adresses et numéros de téléphone des clients représentant le premier maillon de la chaîne de distribution.