ObjectifInitier les participants au chapitre 6 des Principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex Alimentarius et examiner l'importance et les exigences d'entretien et d'assainissement. Méthodes d'instruction suggérées
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But de la leçonLes participants doivent comprendre l'importance et la relation qui existe entre l'entretien, l'assainissement, l'hygiène et la sécurité sanitaire des aliments. |
SECTION VI - ÉTABLISSEMENT: ENTRETIEN ET ASSAINISSEMENT Objectifs: Etablir des systèmes efficaces pour: - assurer un entretien et un nettoyage adéquats et appropriés; - lutter contre les ravageurs; - traiter les déchets; et - surveiller l'efficacité des méthodes d'entretien et d'assainissement. Justification: Faciliter la maîtrise efficace et continue des dangers pour la santé, des ravageurs et autres agents susceptibles de contaminer les aliments. |
6.1 Entretien et nettoyage 6.1.1 Généralités Les établissements et l'équipement devraient être convenablement entretenus et maintenus en bon état pour: - faciliter toutes les procédures d'assainissement; - fonctionner comme prévu, particulièrement aux étapes décisives (voir la section 5.1); - empêcher la contamination des aliments, par exemple, par des éclats de métal, de la peinture qui s'écaille, des débris et des produits chimiques. Le nettoyage devrait éliminer les résidus alimentaires et la saleté, qui peuvent être une source de contamination. Les méthodes et le matériel de nettoyage dépendront de la nature de l'entreprise alimentaire. Une désinfection peut être nécessaire après le nettoyage. Les produits chimiques de nettoyage industriel devraient être manipulés et utilisés soigneusement conformément aux instructions du fabricant, et conservés, si nécessaire, séparément des aliments, dans des récipients clairement identifiés, pour éviter le risque de contamination des aliments. |
6.1.2 Procédures et méthodes de nettoyage Le nettoyage peut être effectué en utilisant séparément ou conjointement des méthodes physiques, telles que la chaleur, le récurage, l'aspirateur ou autres méthodes évitant l'emploi d'eau et des méthodes chimiques utilisant les détergents, alcalis ou acides. Le cas échéant, le nettoyage consistera à: - enlever les débris visibles des surfaces; - appliquer une solution détergente pour détacher la saleté et le film bactérien et les maintenir en solution ou en suspension; - rincer avec de l'eau conforme à la Section 4, pour enlever les saletés détachées et les résidus de détergents; et - sécher ou utiliser toute autre méthode appropriée pour enlever et ramener les résidus et les débris; et - au besoin, désinfecter. |
6.2 Programmes de nettoyage Les programmes de nettoyage et de désinfection devraient faire en sorte que toutes les parties de l'établissement sont convenablement propres, et devraient inclure le nettoyage de l'équipement de nettoyage. Le nettoyage et les programmes de nettoyage devraient être continuellement et efficacement suivis pour vérifier qu'ils sont adaptés et efficaces, et être accompagnés au besoin d'une documentation. Lorsque des programmes de nettoyages écrits sont appliqués, ils devraient spécifier: - les zones, les équipements et ustensiles à nettoyer; - les responsabilités pour les différentes tâches; - les méthodes et la fréquence de nettoyage; et - les procédures de suivi. Le cas échéant, des programmes devraient être établis en consultation avec les conseillers spécialistes concernés. |
Le producteur doit avoir un programme écrit de nettoyage et de désinfection pour tous les équipements. Ce programme doit inclure:
Ces procédures sont différentes selon que l'équipement est nettoyé autre part (Cleaning out of place COP), par exemple à la main, ou nettoyé sur place (Cleaning in place CIP).
Pour l'équipement COP, les procédures doivent être spécifiées comme suit:
Pour l'équipement CIP, les procédures doivent être spécifiées comme suit:
Le producteur doit avoir un programme écrit de nettoyage et de désinfection des locaux (zones de préparation, traitement et stockage) qui spécifie les zones à nettoyer, la méthode, la fréquence de nettoyage, et la personne responsable. Toute procédure particulière de désinfection pendant le traitement doit être spécifiée dans le document ( par exemple, élimination des déchets pendant les pauses).
6.3 Systèmes de lutte contre les ravageurs 6.3.1 Généralités Les ravageurs constituent une menace majeure pour la sécurité sanitaire et la salubrité des aliments. Les infestations de ravageurs peuvent survenir lorsqu'il existe des sites de reproduction et un approvisionnement en nourriture. De bonnes pratiques générales d'hygiène doivent être respectées pour éviter de créer un environnement propice aux ravageurs. De bonnes mesures d'assainissement, d'inspection des matières premières et de surveillance peuvent réduire au minimum les risques d'infestation et, par conséquent, limiter la nécessité d'employer des pesticides. |
6.3.2 Éviter l'accès Les bâtiments devraient être maintenus en bon état et entretenus de manière à éviter l'accès des ravageurs et à éliminer les sites de reproduction potentiels. Les orifices, les drains et autres lieux par lesquels les ravageurs sont susceptibles d'avoir accès devraient être scellés hermétiquement. L'installation de grillages sur les fenêtres, portes et bouches d'aération résoudra en partie le problème. Les animaux devraient autant que possible être exclus des usines et établissements de transformation des aliments. |
6.3.3 Installation des ravageurs La présence de nourriture et d'eau favorise l'installation des ravageurs. Les aliments susceptibles d'attirer les ravageurs devraient être placés dans des récipients hermétiques ou entreposés au-dessus du sol et à l'écart des murs. Les zones à l'intérieur et à l'extérieur des bâtiments contenant des aliments devraient être maintenues propres. Au besoin, les déchets devraient être stockés dans des conteneurs munis d'un couvercle et inaccessibles aux ravageurs. |
6.3.4 Suivi et détection La présence d'infestations devrait être régulièrement contrôlée dans les établissements et les zones adjacentes. |
6.3.5 Éradication Les infestations de ravageurs devraient être traitées immédiatement et sans affecter la sécurité sanitaire et la salubrité des aliments. Le traitement chimique, physique ou biologique devrait être mis en oeuvre sans poser de risque pour la sécurité sanitaire ou la salubrité des aliments. |
Un programme de lutte contre les ravageurs doit être établi pour les locaux et les équipements. Ce programme comprendra:
Il faut aussi prendre en considération:
6.4 Traitement des déchets Des dispositions adéquates doivent être prises pour enlever et entreposer les déchets. Ceux-ci ne doivent pas s'accumuler dans les aires de manipulation et de stockage des aliments et les zones avoisinantes, sauf si cela est inévitable pour la bonne marche de l'entreprise. Les entrepôts recevant les déchets doivent être maintenus convenablement propres. |
6.5 Surveillance de l'efficacité Il faudrait surveiller l'efficacité des systèmes d'assainissement; les vérifier périodiquement au moyen d'inspections d'audit pré-opérationnel ou, le cas échéant, de prélèvement d'échantillons microbiologiques dans l'environnement et sur les superficies en contact avec les aliments, et les revoir régulièrement de manière à les adapter à suivre l'évolution des circonstances. |
