Établissement: hygiène corporelle

Objectif

Initier les participants au chapitre 7 des Principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex et examiner l'importance et les exigences d'hygiène du personnel afin de prévenir la contamination des aliments et d'assurer la sécurité sanitaire des aliments.

Méthode d'instruction suggérée

Cours

Supports

Transparents/diapositives
Polycopiés
Vidéo: Chasseurs de microbes - guide pour une bonne hygiène

Références

Code d'usages international recommandé - Principes généraux d'hygiène alimentaire [CAC/RCP 1- 1969, Rev. 3 (1997)] Section VII - reproduit ci-après dans les encadrés.

Durée

Une heure

Contenu

Objectifs et justification
État de santé
Maladies et blessures
Propreté corporelle
Comportement personnel
Visiteurs

But de la leçon

Les participants doivent comprendre l'importance et l'intérêt de l'hygiène du personnel pour la sécurité sanitaire des aliments et la prévention de la contamination des aliments.

OBJECTIFS ET JUSTIFICATION

SECTION VII - ÉTABLISSEMENT: HYGIÈNE CORPORELLE

Objectifs:

Faire en sorte que les personnes qui sont en contact direct ou indirect avec les aliments ne risquent pas de les contaminer grâce:

- au maintien d'un degré approprié de propreté corporelle;

- à un comportement approprié.

Justification:

Les personnes qui n'observent pas un niveau suffisant de propreté personnelle, qui souffrent de certaines maladies ou affections, ou se comportent de manière inappropriée, peuvent contaminer les aliments et transmettre des maladies aux consommateurs.

ÉTAT DE SANTÉ

7.1 État de santé

Les personnes reconnues ou suspectes d'être atteintes ou porteuses d'une maladie ou affection transmissible par les aliments ne devraient pas être autorisées à entrer dans les zones de manipulation des aliments s'il existe une possibilité qu'elles contaminent les aliments. Toute personne dans ce cas devrait immédiatement informer la direction de sa maladie ou des symptômes de sa maladie.

L'examen médical des personnes en contact avec les aliments ne devrait avoir lieu que s'il est requis pour des raisons cliniques ou épidémiologiques.

Autres points à prendre en considération:

Le producteur doit avoir un règlement et l'appliquer scrupuleusement pour empêcher toute personne atteinte ou porteuse d'une maladie transmissible par les aliments, de travailler en contact dans les zones où ces derniers sont traités;
Le producteur doit exiger que les employés avisent la direction quand ils souffrent de maladies susceptibles d'être transmises par les aliments;
Les employés qui ont des blessures ouvertes ne doivent pas être en contact avec les aliments ou les surfaces qui concernent directement les aliments, sauf si la blessure est complètement protégée par un pansement étanche ou par des gants en plastique.

MALADIES ET BLESSURES

7.2 Maladies et blessures

Des affections qui doivent être signalées à la direction, afin que celle-ci envisage la nécessité éventuelle d'un examen médical et/ou d'une exclusion des aires de manutention des aliments, sont les suivantes:

- hépatite virale A (jaunisse)

- infection gastro-intestinale (diarrhée)

- vomissements

- fièvre

- mal de gorge accompagné de fièvre

- lésions de la peau visiblement infectées (furoncles, coupures, etc.)

- écoulements de l'oreille, des yeux ou du nez

PROPRETÉ CORPORELLE

7.3 Propreté corporelle

Les personnes qui manipulent les aliments devraient maintenir un haut standard de propreté corporelle et, le cas échéant, porter des vêtements, un couvre-chef et des chaussures appropriés. Le personnel affecté de coupures et blessures, s'il est autorisé à poursuivre son travail, devrait les protéger par des pansements étanches.

Le personnel devrait toujours se laver les mains lorsque le manque d'hygiène corporelle risque de se répercuter négativement sur la sécurité sanitaire des aliments, par exemple:

- avant de manipuler des aliments;

- immédiatement après avoir utilisé les toilettes; et

- après avoir manipulé des aliments crus ou tout produit contaminé, si cela risque d'entraîner la contamination d'autres aliments; il faut, le cas échéant, éviter de manipuler des aliments prêts à la consommation.

Autres points à prendre en considération:

Toutes les personnes doivent se laver les mains avant d'entrer dans les zones de travail, avant de commencer le travail, après avoir manié des matières contaminées, après les pauses et à la sortie des toilettes. Lorsque cela s'avère nécessaire pour minimiser la contamination microbiologique, les employés doivent utiliser des désinfectants pour les mains;
Les employés doivent porter des habits protecteurs, un couvre cheveux, des souliers et/ou des gants appropriés à leur activité. Par exemple, les employés qui travaillent dans les zones de production doivent couvrir entièrement leurs cheveux et leurs habits doivent être propres.

COMPORTEMENT PERSONNEL

7.4 Comportement personnel

Les personnes qui manipulent les aliments devraient éviter les comportements susceptibles d'entraîner une contamination des aliments, par exemple:

- fumer;

- cracher;

- mâcher ou manger;

- éternuer ou tousser à proximité d'aliments non protégés.

Les effets personnels tels que bijoux, montres, épingles ou autres objets ne devraient pas être portés ou introduits dans les aires de manutention des aliments, s'ils posent une menace pour la sécurité sanitaire et la salubrité des aliments.

Autres points à prendre en considération

Il faut interdire dans les zones de préparation des aliments tout comportement qui peut conduire à la contamination des aliments, c'est-à-dire manger, fumer, ou mâcher du chewing gum, ou tout autre comportement non hygiénique (par exemple cracher).
Toutes les personnes qui entrent dans les zones de préparation des aliments doivent ôter leurs bijoux et toute autre objet qui pourrait tomber dans les aliments ou les contaminer. Les bijoux qui ne peuvent pas être enlevés, tel que les alliances, ou des avertisseurs médicaux, doivent être couverts.
Les effets personnels et les habits de ville ne doivent pas être portés dans les zones de préparation des aliments et doivent être rangés de manière à éviter la contamination.

VISITEURS

7.5 Visiteurs

Les visiteurs admis dans les aires de fabrication, de transformation ou de manutention devraient, le cas échéant, porter des vêtements de protection et observer les autres dispositions de la présente section relatives à l'hygiène corporelle.

Autres points à prendre en considération

L'accès du personnel et des visiteurs à l'usine doit être contrôlé afin de prévenir la contamination. Le mouvement des employés ne doit pas conduire à une contamination croisée des produits.