ObjectifInitier les stagiaires à la construction d'un diagramme de fabrication et d'un plan de l'usine précis et complet et à leur importance pour comprendre les opérations spécifiques de traitement et pour identifier les dangers potentiels associés au flux du produit depuis la matière première jusqu'au traitement et à l'expédition. Méthodes d'instruction suggérées
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ExerciceLe formateur doit charger chacune des équipes HACCP de choisir un produit que ses membres connaissent bien et de préparer un diagramme de fabrication théorique en utilisant le formulaire 3. Chaque équipe doit choisir un produit différent, et autant que possible les produits choisis doivent représenter différents secteurs de l'industrie alimentaire du pays ou de la région où se déroule la formation. But de la leçonLes stagiaires doivent comprendre l'intérêt de la construction d'un diagramme de fabrication et d'un plan d'usine précis et complets pour les opérations spécifiques de traitement et pour identifier les dangers potentiels associés au flux du produit depuis la matière première jusqu'au traitement et à l'expédition. Les stagiaires doivent être capables de construire un diagramme de fabrication et un plan d'usine complets. |
Il est plus facile d'identifier les sources de contamination, de suggérer des méthodes de maîtrise et de les discuter au sein de l'équipe HACCP si celle-ci dispose d'un diagramme de fabrication. L'étude du flux de la matière première depuis la réception, jusqu'à la transformation et l'expédition est la principale caractéristique qui fait du système HACCP un outil spécifique et important pour l'identification et la maîtrise des dangers potentiels.
Le diagramme de fabrication doit être construit, en utilisant le formulaire 3, suite à des entrevues, observations des procédés de fabrication et à partir d'autres sources d'informations telles que les plans d'usine. Il doit identifier les étapes importantes de la fabrication (de la réception à l'expédition) du produit considéré. Il doit être suffisamment précis pour permettre l'identification des dangers, sans trop le charger de détails inutiles.
L'exemple du formulaire 3 présenté à la fin de ce module montre un résumé de diagramme de fabrication. Cet exemple doit servir à indiquer seulement le procédé utilisé et ne présente pas tous les détails. Doivent être inclus tous les intrants tels que l'eau, la vapeur, et d'autres systèmes d'appui au traitement.
Chaque opération doit être décrite en détail et on doit prendre en considération toutes les données techniques. Celles-ci peuvent inclure mais ne se limitent pas obligatoirement:
Un plan de l'installation doit être élaboré, utilisant le formulaire 4, pour montrer le flux de produit et les mouvements des employés dans l'usine pour le produit considéré. Le diagramme doit inclure le flux d'ingrédients et des matériaux d'emballage, depuis leur réception jusqu'à leur stockage: préparation, traitement, emballage, stockage et expédition du produit fini. Pour le personnel, il faut indiquer le mouvement des employés à l'intérieur de l'usine, y compris dans les vestiaires, les douches, les sanitaires et les cantines. Les emplacements des lavabos et des pédiluves doivent être indiqués, si nécessaire.
Ce plan doit surtout aider à l'identification des possibilités de contamination croisée dans l'établissement.
Le plan au sol de l'installation et l'agencement de l'équipement doivent être examinés en détail. Les données à ce sujet peuvent inclure mais ne se limitent pas en particulier:
Une fois le diagramme de fabrication et le plan de l'usine préparés, ils doivent être confirmés par une inspection sur place, afin de les compléter et de leur apporter les précisions nécessaires. Cela permettra de s'assurer que toutes les opérations importantes de la fabrication ont été identifiées et de confirmer les hypothèses faites concernant les mouvements de produits et des employés sur le lieu de travail.
Le diagramme préparé doit être comparé aux opérations réelles pendant le travail. Il doit être révisé autant de fois que nécessaire et à différentes périodes du travail pour vérifier sa validité pour toutes les étapes de fabrication. Tous les membres de l'équipe HACCP doivent être impliqués. Les ajustements nécessaires doivent être apportés au diagramme préparé en fonction des observations faites pendant la confirmation.
NOM(S) DU PRODUIT: Champignons en conserve
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NOM(S) DU PRODUIT: champignons en conserve
Le diagramme doit indiquer le flux du produit et la circulation des employés dans chaque salle afin d'identifier et d'éliminer les risques de contamination croisée
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