Énumérer tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes, conduire une analyse des dangers et définir les mesures pour maîtriser les dangers ainsi identifiés

Étape 6/Principe 1

ANALYSE DES DANGERS

L'analyse des dangers est le premier principe du système HACCP. Comme l'acronyme HACCP l'indique, elle en représente une des plus importantes étapes. Une analyse des dangers incorrecte mènera inévitablement au développement d'un plan HACCP inadéquat. Elle exige une expertise technique et des bases scientifiques dans divers domaines pour identifier correctement tous les dangers potentiels. Pour ce faire, des connaissances en science et technologie alimentaires et dans le système HACCP sont nécessaires.

Le document Analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise (HACCP) et directives concernant son application [Annexe au CAC/RCP1-1969, Rev. 3 (1997)] du Codex définit le danger comme «un agent biologique, chimique ou physique ou un état de l'aliment ayant potentiellement un effet nocif sur la santé». L'analyse des dangers est nécessaire lors de l'élaboration d'un plan HACCP afin de cibler les dangers dont l'élimination ou la réduction à des niveaux acceptables est essentielle pour la production d'aliments sains.

Les dangers varieront d'une société à l'autre, même si elles fabriquent le même produit à cause de différences dans:

• les sources d'approvisionnement en ingrédients
• les formulations
• l'équipement de transformation
• les méthodes de traitement et de préparation
• la durée de traitement
• les conditions de stockage
• l'expérience, les compétences et les attitudes du personnel

De ce fait, l'analyse des dangers doit être réalisée pour tous les produits, existants ou nouveaux. Des modifications de matières premières, formulations, procédés de traitement et de préparation, emballage, distribution et/ou d'utilisation du produit nécessiteront une révision de l'analyse des dangers.

La première étape pour l'élaboration d'un plan HACCP pour une chaîne de fabrication alimentaire est l'identification de tous les dangers potentiels associés au produit pendant toutes ses étapes, à partir de la matière première jusqu'à la consommation. Tous les dangers biologiques, chimiques et physiques doivent être considérés.

DANGERS POTENTIELS

Des exemples de dangers biologiques, chimiques et physiques sont présentés dans les encadrés ci-après. Ils peuvent être utilisés pour aider à l'identification des dangers potentiels.

EXEMPLES DE DANGERS BIOLOGIQUES           Bactéries sporulantes Virus Clostridium botulinum Virus de l'hépatite A et E Clostridium perfringens Groupe des virus Norwalk Bacillus cereus Rotavirus     Bactéries asporulantes Protozoaires et parasites Brucella abortis Cryptosporidium parvum Brucella suis Diphyllobotrium latum Campylobacter spp. Entamoeba histolytica Escherichia coli enteropathogène Giardia lamblia (E.coli 0157, H7, EHEC, EIEC, Ascaris lumbricoides ETEC,EPEC) Taenia solium Listeria monocytogenes Taenia saginata Salmonella spp. (S.typhimurium, Trichinella spiralis S. enteridis)   Shigella (S. dysenteriae)   Staphylococcus aureus   Streptococcus pyogenes   Vibrio cholerae   Vibrio parahaemolyticus   Vibrio vulnificus   Yersinia enterocolitica

Dangers biologiques

Les dangers biologiques d'origine alimentaire incluent des micro-organismes tels que certaines bactéries, virus, moisissures et parasites. Ces organismes sont souvent associés aux humains et produits crus entrant dans la chaîne de fabrication alimentaire. Plusieurs font partie de la flore naturelle de l'environnement où les aliments sont cultivés. La plupart sont détruits ou inactivés par la cuisson, et leur nombre peut être maintenu à un niveau bas par la maîtrise des conditions de manipulation et de stockage du produit (hygiène, température et durée).

La majorité des toxi-infections alimentaires reportées sont causées par des bactéries pathogènes. Certains aliments crus peuvent en contenir naturellement. De mauvaises conditions de manutention et de stockage contribuent à leur prolifération dans les aliments. S'ils ne sont pas bien manipulés et stockés, les aliments cuits constituent souvent un milieu de culture fertile pour la croissance de ces germes indésirables.

Les virus peuvent être d'origine alimentaire, provenir de l'eau ou être transmis aux aliments par des humains, des animaux ou autres contacts. Contrairement aux bactéries, les virus sont incapables de se reproduire en dehors d'une cellule vivante. De ce fait, ils ne peuvent pas se multiplier dans les aliments, mais seulement être véhiculés par ceux-ci.

Les parasites ont souvent comme hôtes spécifiques les animaux; mais ils peuvent inclure les humains pendant leur cycle de vie.

Les infections parasitaires sont généralement associées à la consommation de produits carnés insuffisamment cuits ou d'aliments prêts à être consommés. Une congélation efficace peut débarrasser les aliments destinés à être consommés crus, marinés ou partiellement cuits de leurs parasites.

Les champignons comprennent les moisissures et les levures. Ils peuvent être bénéfiques, comme dans la production de certains aliments (fromage). Mais certains produisent des substances toxiques, appelées mycotoxines, qui sont dangereuses aussi bien pour les humains que pour les animaux.

Dangers chimiques

Les contaminants chimiques peuvent exister naturellement dans les aliments ou y être ajoutés pendant leur traitement. À dose élevée, des produits chimiques nocifs ont été associés à des intoxications alimentaires aiguës et, à faible dose et répétitive, peuvent être responsables de maladies chroniques.

EXEMPLES DE DANGERS CHIMIQUES Composés chimiques naturels Allergènes Mycotoxines Scombrotoxines (histamine) Ciguatoxine Toxines de champignons Toxines de coquillages À syndrome paralytique (PSP) À syndrome diarrhéique (DSP) À syndrome neurologique (NSP) À syndrome amnésique (ASP Alcaloïdes pyrrolizidine Phytohémagglutinines   Contaminants chimiques industriels Polychlorures de biphényles (PCB) Produits d'agriculture Pesticides Fertilisants Antibiotique Hormones de croissance Produits interdits Directs Indirects          Composés et éléments toxiques Plomb Zinc Cadmium Mercure Arsenic Cyanures Additifs alimentaires Vitamines et minéraux Contaminants Lubrifiants ) Agents de nettoyage Agents de désinfection Agents de protection Peintures Réfrigérants Agents de traitement de l'eau et chaudière Raticides/insecticides   Contaminants provenant de l'emballage Composés de plastification Chlorure de vinyle Encre d'étiquetage/codage Adhésifs Plomb Étain

Dangers physiques

Certaines maladies et lésions peuvent résulter de la présence de corps étrangers dans les aliments. Ces dangers physiques peuvent résulter de contamination et/ou de mauvaises pratiques à plusieurs étapes de la chaîne alimentaire depuis la récolte jusqu'à la consommation, y compris les étapes au sein de l'unité de transformation.

SOURCES D'INFORMATIONS POUR L'ANALYSE DES DANGERS

L'information requise concernant les dangers potentiels associés aux aliments peut être obtenue de plusieurs sources comme suit:

Textes de référence

Selon l'expérience et les connaissances de l'équipe, l'étude de documents traitant du système HACCP, de microbiologie, technologie et hygiène alimentaires peut être utile. Ce genre de textes comprend:

• Procedures to implement the HACCP system. International Association of Milk, Food and Environmental Sanitarians (IAMFES), 1991. Ames, Iowa, États-Unis.
• HACCP in microbiological safety and quality. Commission internationale pour la définition des caractéristiques microbiologiques des aliments, 1989. Blackwell Scientific Publications, Boston Massachusetts, États-Unis.
• An evaluation of the role of microbiological criteria for foods and food ingredients. National Research Council (NRC) Committee on Food Protection, 1985. National Academy Press, Washington, États-Unis.
• Microorganisms in foods 1. Their significance and methods of enumeration. Commission internationale pour la définition des caractéristiques microbiologiques des aliments, 1978. University of Toronto Press, Toronto, Ontario, Canada.
• Microorganisms in foods 2. Sampling for microbiological analysis: principles and specific applications. Commission internationale pour la définition des caractéristiques microbiologiques des aliments, 1986. University of Toronto Press (deuxième édition), Toronto, Ontario, Canada.
• Microbial ecology of foods. Volume 1. Factors affecting life and death of microorganisms; Volume 2, Food commodities. Commission internationale pour la définition des caractéristiques microbiologiques des aliments, 1980. Academic Press, Orlando, Florida, États-Unis.

Des documents plus spécifiques selon le produit et le procédé sont également disponibles. Ils peuvent être consultés dans les universités et les instituts de recherche.

EXEMPLES DE DANGERS PHYSIQUES Matériau Danger potentiel Sources       Verre Coupures, saignement - peut nécessiter une opération pour le trouver et l'extraire Bouteilles, ampoules à néon, ustensiles, couvre-outils, etc.       Bois Coupures, infection, étouffement - peut nécessiter une opération pour le trouver et l'extraire Champs, palettes, caisses en bois, bâtiments       Pierres Étouffement, dents cassées Champs, bâtiments       Métaux Coupures, infection - peut nécessiter une opération pour les trouver et les extraire Équipement, champs, fils de fer, employés       Isolants Étouffement - effet à long terme s'il s'agit d'amiante Matériaux des bâtiments       Os Étouffement Mauvais traitement       Plastique Étouffement, coupures, infection - peut nécessiter une opération pour le trouver et l'extraire Emballage, palettes, équipement       Objets personnels Étouffement, coupures, dents cassées - peut nécessiter une opération pour le trouver et l'extraire Employés

Dossiers de plaintes des compagnies

Ces dossiers doivent être bien examinés et les causes de plaintes bien identifiées pour aider à l'identification des dangers.

Recherche et articles scientifiques

Ces articles peuvent être une bonne source d'informations spécifiques et à jour. Ils sont publiés dans plusieurs revues de sciences et technologie alimentaire à travers le monde. Les centres de documentation universitaires peuvent aider à la recherche d'informations relatives à des produits alimentaires, des ingrédients, des traitements et des emballages spécifiques, aussi bien dans leurs bases de données que dans d'autres bases internationales. Des résumés peuvent être étudiés et les articles obtenus, si nécessaire.

Données épidémiologiques sur les toxi-infections alimentaires

L'équipe HACCP doit consulter les données épidémiologiques sur les toxi-infections alimentaires du pays ou de la région concernés, si elles sont disponibles.

Le réseau international d'information - Internet

L'utilisation d'Internet peut offrir des informations supplémentaires et utiles sur les toxi-infections alimentaires.

COMMENT CONDUIRE UNE ANALYSE DES DANGERS

Après avoir établi la liste de tous les dangers (microbiologiques, chimiques ou physiques) qui peuvent raisonnablement se manifester à toutes les étapes depuis la production primaire, en passant par le traitement, la transformation, la distribution jusqu'à la consommation, l'équipe HACCP doit évaluer la signification potentielle ou le risque de chaque danger en considérant sa probabilité d'apparition et sa sévérité. L'estimation du risque de manifestation d'un danger est basée sur une combinaison d'expériences, de données épidémiologiques et autres informations techniques disponibles. La sévérité est le degré de gravité d'un danger si celui-ci n'est pas maîtrisé. Il existe des différences d'opinion même parmi les spécialistes en ce qui concerne le degré de risque d'un danger.

Les dangers considérés dans le cadre du système HACCP doivent être tels que leur prévention, élimination ou réduction à des niveaux acceptables est essentielle à la production d'aliments sains. Les dangers dont la probabilité d'apparition et la sévérité sont faibles ne doivent pas être abordés dans le cadre du système HACCP mais peuvent être traités à travers les Bonnes pratiques de fabrication (BPF) décrites dans les Principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex.

L'analyse des dangers doit être conduite pour chaque produit et procédé existants et pour chaque nouveau produit. De plus, elle doit être révisée à chaque changement de matière première, formulation, préparation, traitement, emballage, distribution et utilisation prévue du produit.

Pour simplifier, la procédure d'analyse des dangers a été divisée en cinq activités décrites ci-après. En les appliquant de façon séquentielle et logique, on évite les risques d'omission. Une fois ces cinq activités complétées, l'équipe HACCP disposera d'une liste exhaustive de dangers potentiels et réalistes sur les formulaires 5 (dangers biologiques), 6 (dangers chimiques) et 7 (dangers physiques).

1. Évaluation des intrants

Afin de réaliser cette activité, utiliser le formulaire 1 de description du produit et la liste des ingrédients et intrants du produit (formulaire 2)

Étudier l'information sur le formulaire 1 de la description du produit et déterminer comment elle peut influencer votre interprétation pendant l'analyse du procédé. Par exemple, un produit prêt à être consommé ne doit pas contenir des pathogènes en quantité telle à nuir au consommateur. Par contre, si le produit fini n'est pas consommé directement, il est acceptable qu'il contienne quelques micro-organismes si une opération subséquente (cuisson à la maison) va les éliminer ou les réduire à un niveau acceptable.

Pour chaque intrant (ingrédients ou matériaux d'emballage), écrire B, C ou P directement sur le formulaire 2 (voir exemple) pour indiquer la nature biologique, chimique ou physique du danger identifié, en utilisant les sources d'informations citées dans les paragraphes précédents. Chaque fois qu'un danger est identifié sur le formulaire 2, le décrire complètement sur le formulaire 5 s'il s'agit d'un danger biologique, sur le formulaire 6 s'il s'agit d'un danger chimique, et sur le formulaire 7 s'il s'agit d'un danger physique (voir exemples). Il convient d'être spécifique en décrivant les dangers. Par exemple, au lieu d'écrire «bactérie dans les ingrédients reçus», écrire C. botulinum dans les champignons reçus.

Pour faciliter l'identification des dangers potentiels, répondez aux questions suivantes pour chaque intrant:

• Est-il possible que des micro-organismes pathogènes, des toxines, des composés chimiques ou des corps physiques soient présents sur/dans cet intrant?
• Des produits retournés ou retravaillés sont-ils utilisés comme ingrédients? Si oui, y a-t-il un danger lié à cette pratique?
• Les conservateurs ou les additifs sont-ils utilisés pour éliminer les micro-organismes, inhiber leur croissance ou prolonger la durée de conservation?
• Y a-t-il des ingrédients dangereux s'ils sont utilisés en excès? (par exemple, les nitrites représentent un danger chimique s'ils sont utilisés en excès)
• Si certains ingrédients sont utilisés à des doses plus faibles que ce qui est recommandé ou sont omis de la préparation, cela peut-il conduire à un danger dû à une croissance de bactéries végétatives ou sporulées?
• La quantité d'additifs ou ingrédients acides et le pH résultant du produit final affectent-ils la croissance ou la survie des micro-organismes?
• La teneur en humidité et l'activité de l'eau (AW) du produit final affectent-elles la croissance microbienne? Affectent- elles la survie des pathogènes (parasites, bactéries, champignons)?
• Une réfrigération adéquate des produits doit- elle être maintenue pendant leur transit ou leur stockage?

2. Évaluation des dangers lors des opérations de transformation

L'objectif de cette activité est d'identifier tous les dangers potentiels et réels liés à chaque opération du traitement, flux de produit et circulation des employés. Cela peut se faire en étudiant le diagramme de fabrication (formulaire 3) et le plan de l'établissement (formulaire 4) et en les modifiant comme suit:

• Assigner un chiffre à chaque étape de traitement sur le diagramme de fabrication (formulaire 3) horizontalement depuis la réception jusqu'à l'expédition (voir exemple);
• Examiner chaque étape du diagramme de fabrication et déterminer si un danger (biologique, chimique ou physique) existe pour cette opération;
• Écrire B pour désigner un danger biologique; C pour désigner un danger chimique; et P pour désigner un danger physique à côté de chaque opération où un tel danger a été identifié (voir exemple);
• Étudier le plan de l'établissement et le mouvement des employés sur le formulaire 4 de la même manière.

Les dangers identifiés sur les formulaires 3 et 4 doivent être décrits en détail sur les formulaires d'analyse de dangers (formulaires 5, 6 et 7). Les dangers doivent être indiqués en relation avec le procédé. Par exemple, si un danger biologique est identifié au stockage, une lettre B est placée à côté de l'opération de stockage sur le diagramme de fabrication (formulaire 3). Puis la phrase «température et humidité de stockage inadéquates peuvent conduire à une croissance des bactéries» doit être écrite sur le formulaire 5 des dangers biologiques.

Les réponses aux questions suivantes pour chaque étape de traitement peuvent aider à déterminer si un danger existe:

• Les contaminants peuvent-ils atteindre le produit pendant cette opération de traitement? (considérer l'hygiène du personnel, équipement ou matériel contaminé, contamination croisée à partir de matières premières, fuites des valves, angles morts ou niches, éclaboussures, etc.)
• Certains micro-organismes nocifs peuvent-ils se multiplier pendant le traitement au point de constituer un danger? (considérer le couple temps/température)

3. Observer les pratiques opérationnelles réelles

L'équipe HACCP doit se familiariser avec chaque détail de l'opération considérée. Chaque danger identifié doit être enregistré sur les formulaires appropriés. L'équipe HACCP doit:

• étudier l'opération suffisamment et longuement pour être sûre qu'elle englobe les pratiques et les procédés habituels;
• étudier les employés (par exemple, la matière première ou un produit contaminé peuvent-ils contaminer les mains des employés, leurs gants ou tout équipement utilisé pour les produits finis?);
• observer les pratiques d'hygiène et noter les dangers;
• voir s'il y a une étape de destruction complète de tous les micro-organismes pendant la transformation. Si c'est le cas, faire attention à toute possibilité de contamination croisée après cette étape.

4. Procéder à des mesures

Il serait nécessaire de mesurer certains paramètres importants pour confirmer les conditions opérationnelles en cours. Avant de le faire, assurez-vous que les instruments de mesure sont précis et correctement calibrés. Voici des exemples de mesures qui peuvent être effectuées, selon le type de produit et de procédé:

• Mesure de la température au point le plus froid du produit pendant un traitement thermique, et au point le plus chaud pendant un refroidissement ou une réfrigération. C'est fréquemment au centre de la plus grande unité de produit.
• Mesure du couple temps/température pendant la cuisson, la pasteurisation, la stérilisation, le refroidissement des conserves stérilisées, le stockage, la décongélation, la reconstitution, etc.
• Mesure de la dimension des conteneurs d'aliments en cours de refroidissement et la profondeur de la masse d'aliments.
• Mesure de la pression, espace de tête, procédure de purge, étanchéité des conteneurs, température initiale et tout autre facteur critique pour la réalisation d'un barème de stérilisation approuvé.
• Mesure du pH du produit pendant le traitement et celui du produit fini, autant que possible à température ambiante.
• Mesure de l'AW du produit, en double autant que possible (à cause des variations) et faire des corrections pour la température ambiante, si nécessaire.

La collecte d'échantillons, la conduite d'études d'évaluation biologique des barèmes de stérilisation (conteneurs inoculés, simulation biologique) peuvent s'avérer nécessaires si l'information relative aux dangers n'est pas disponible, ou s'il s'agit de nouveaux produits ou pour évaluer la durée de conservation.

5. Analyse des résultats de mesure

Une personne qualifiée (disposant des connaissances scientifiques requises) doit analyser les résultats des mesures pour les interpréter correctement. Pendant cet exercice, les dangers identifiés sont décrits en détail sur les formulaires 5, 6 et 7.

Par exemple:

• tracer, à la main ou en utilisant un logiciel tableur, un graphe des mesures temps/température;
• comparer les données obtenues à l'intervalle de températures de croissance des micro-organismes, y compris les températures optimales;
• estimer et évaluer les vitesses de refroidissement probables; les interpréter et les comparer aux intervalles de températures de croissance des bactéries (température optimale, minimale, maximale, température d'arrêt de la croissance, etc.). Consulter les références fournies à ce sujet. Voir si des couvercles sont utilisés; ceux-ci permettent de protéger les produits de la contamination mais retardent le refroidissement. Le transfert de chaleur peut être affecté si les conteneurs sont empilés les uns sur les autres, en tenir compte;
• comparer les valeurs d'AW et de pH obtenues à celles de la croissance ou de l'inhibition des pathogènes;
• évaluer la stabilité et la durée de conservation des produits considérés;

MESURES DE MAÎTRISE

Une fois l'analyse des dangers terminée, l'équipe doit considérer les mesures qui existent pour maîtriser chaque danger. Ces mesures de maîtrise représentent toute action ou activité qui peut être utilisée pour prévenir ou éliminer un danger de santé publique ou le réduire à un niveau acceptable. Plus d'une mesure peut être requise pour contrôler un danger donné et plusieurs dangers peuvent être maîtrisés par une seule mesure de maîtrise spécifique.

Les méthodes d'analyse des dangers peuvent aider à déterminer le niveau de maîtrise à mettre en œuvre pour maîtriser un danger.

Maîtriser les dangers biologiques

Les dangers biologiques peuvent être maîtrisés en limitant le nombre des microorganismes, voire en les éliminant, ou bien en agissant sur les facteurs de croissance, dont ces derniers ont besoin pour survivre, croître et se reproduire, dans le but de limiter leur croissance. Ils peuvent être détruits, éliminés ou maîtrisés par un traitement thermique (chauffage ou cuisson), congélation ou séchage.

Les responsables de la production et de l'industrie alimentaires doivent se fixer trois objectifs pour leurs programmes HACCP en relation avec les risques biologiques:

• éliminer ou réduire le danger;
• prévenir ou minimiser la croissance des micro-organismes et la production de toxines;
• maîtriser la contamination.

Les exemples suivants représentent des mesures de maîtrise de dangers biologiques. Pour les bactéries, ces mesures incluent:

• maîtrise du couple temps/température (une maîtrise appropriée de la durée de réfrigération et de stockage minimise, par exemple, la prolifération des micro-organismes)
• chauffer et cuire (traitement thermique) pendant une durée adéquate et à une température adéquate pour éliminer les micro-organismes ou les réduire à des niveaux acceptables
• refroidir et congeler
• fermentation et/ou maîtrise du pH (par exemple, les bactéries lactiques du yogourt inhibent la croissance d'autres micro-organismes qui ne tolèrent pas l'acidité et qui sont peu compétitifs)
• addition de sel ou d'autres agents de conservation, qui, utilisés à des niveaux acceptables, inhibent la croissance des micro-organismes
• séchage, qui pourrait utiliser assez de chaleur pour tuer les micro-organismes ou pourrait suffisamment déshydrater les aliments pour prévenir la croissance de certains micro-organismes, et ce même si le séchage est réalisé à basse température
• conditions d'emballage (par exemple, l'emballage sous vide, peut être utilisé pour inhiber les micro-organismes aérobies, qui ont besoin d'air pour se développer)
• maîtrise de l'approvisionnement, c'est à dire maîtrise de la présence et du niveau de micro-organismes en obtenant des ingrédients de fournisseurs qui peuvent démontrer qu'ils réalisent les contrôles adéquats d'ingrédients (des fournisseurs appliquant un programme HACCP par exemple)
• nettoyage et désinfection, qui permettent d'éliminer ou de réduire les niveaux de contamination microbienne
• pratiques hygiéniques du personnel, qui peuvent réduire les niveaux de contamination microbienne

Pour les virus, les mesures de maîtrise incluent:

• un traitement thermique - les méthodes de chauffage ou de cuisson telles que la cuisson à la vapeur, la friture ou la cuisson au four - peuvent détruire la plupart mais non la totalité des virus (le type de virus détermine la méthode de maîtrise à appliquer)
• pratiques hygiéniques du personnel, en particulier l'exclusion des travailleurs atteints de maladies virales, comme l'hépatite

Pour les parasites (vers et protozoaires), les mesures de maîtrise incluent:

• contrôle diététique (par exemple, l'infection par Trichinella spiralis dans le porc a diminué suite à un meilleur contrôle du régime alimentaire des porcs et de leur environnement), mais cela n'est pas toujours faisable, pour toutes les espèces d'animaux consommés (le régime et l'environnement des poissons marins ne peuvent pas être maîtrisés)
• chauffage, séchage et congélation
• salage ou saumurage
• examen visuel, qui peut être utilisé dans certains aliments afin de détecter les parasites (par exemple une procédure appelée «mirage» est utilisée pour détecter et enlever les parasites de certains poissons)
• de bonnes pratiques d'hygiène personnelle chez les employés; l'élimination des effluents à l'aide d'un bon réseau d'assainissement

Maîtrise des dangers chimiques

Les exemples suivants représentent des cas de mesures de maîtrise des dangers chimiques:

• maîtrise de l'approvisionnement: établissement de spécifications pour les matières premières et ingrédients et d'un système de certification des fournisseurs qui garantissent que les produits livrés ne contiennent pas de contaminants chimiques dangereux
• maîtrise des procédés: maîtrise de la formulation et utilisation appropriée des additifs et de leur concentration
• séparation des produits de qualité non alimentaire pendant le stockage et la transformation
• surveillance des risques de contamination accidentelle (graisses, lubrifiants, produits de traitement de l'eau d'usage courant ou de chaudière, peintures, etc.)
• maîtrise de l'étiquetage (s'assurer que le produit est correctement étiqueté en citant les ingrédients et les allergènes)

Maîtrise des dangers physiques

Les exemples suivants représentent des cas de mesures de maîtrise des dangers physiques

• maîtrise de l'approvisionnement: établissement de spécifications pour les matières premières et ingrédients et d'un système de certification des fournisseurs qui garantissent que les produits livrés ne contiennent pas de contaminants physiques dangereux
• maîtrise des procédés: utilisation d'aimants, de détecteurs métalliques, de tamis, d'épierreurs, de clarificateurs et autres séparateurs à air
• maîtrise de l'environnement: s'assurer que les bonnes pratiques de fabrication sont appliquées et qu'aucune contamination physique ne provient des bâtiments, des installations, des salles de travail ou de l'équipement

ÉVALUATION DES DANGERS

L'information recueillie lors de l'analyse des dangers peut être utilisée pour déterminer:

• la sévérité de chaque danger
• les risques associés aux dangers identifiés à différentes étapes du traitement
• les points, étapes ou procédures auxquels la maîtrise peut être appliquée et le danger de sécurité alimentaire peut être prévenu, éliminé ou réduit à un niveau acceptable, c'est à dire les points critiques pour la maîtrise (CCP)

Sévérité

La sévérité représente la magnitude d'un danger ou le degré des conséquences résultant d'un danger qui se manifeste. Les dangers de santé publique peuvent être classés en plusieurs catégories selon leur sévérité. Un des systèmes courants utilise les catégories de dangers suivants:

• danger sévère (mettent en danger la survie du consommateur) - incluant les maladies causées par Clostridium botulinum, Salmonella typhi, Listeria monocytogenes, Escherichia coli 0157:H17, Vibrio cholerae, Vibrio vulnificus, empoisonnement à syndrome paralytique, à syndrome amnésique
• danger modéré (sévère ou chronique) - incluant les maladies causées par Brucella spp, Campylobacter spp, Salmonella spp, Streptococcus type A, Yersinia entercolitica, le virus de l'hépatite A, les mycotoxines, les toxines ciguatériques
• danger faible (modéré ou faible) - incluant les maladies causées par Bacillus spp, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, les virus Norwalk, la plupart des parasites et substances assimilées et les métaux lourds qui causent les maladies peu aigues.

Risque d'un danger

Le risque est fonction de la probabilité de l'affection et de la magnitude de cet effet, suite à un danger dans les aliments. Les degrés de risque peuvent être classés comme suit: élevé (E), modéré (M), faible (F) et négligeable (N).

Identification des points, étapes et procédures

Les données ci-dessus peuvent ensuite être utilisées pour décider des endroits appropriés où se situent les CCP, du niveau de surveillance exigé et des changements de procédé, ingrédients ou formulation pour diminuer la magnitude du danger considéré.

La figure suivante illustre une méthode d'estimation de l'importance d'un danger. En prenant en considération la probabilité de l'événement (l'inverse du degré de maîtrise) et la sévérité des conséquences, la signification du danger peut être classée comme acceptable (Ac), mineure (Mi), majeure (Ma) ou critique (Cr).

Exemple

FORMULAIRE 2

COMPOSITION DU PRODUIT

NOM(S) DU PRODUIT: champignons en conserve

MATIÈRE PREMIÈRE	MATÉRIAUX D'EMBALLAGE	INGRÉDIENTS SECS
Champignons (domestiques, blancs) B, C, P	Boîtes métalliques B, C, P Couvercles B, C	Sel B, C Acide ascorbique B, C Acide citrique B, C
AUTRE
Eau (municipale) B, C

DATE:__________________ APPROUVÉ PAR: _____________________

Exemple

FORMULAIRE 3

DIAGRAMME

NOM(S) DU PRODUIT: champignons en conserve

DATE:__________________ APPROUVÉ PAR: _____________________

FORMULAIRE 5
IDENTIFICATION DES DANGERS: DANGERS BIOLOGIQUES

NOM(S) DU PRODUIT: champignons en conserve

Faire la liste de tous les dangers biologiques associés aux ingrédients, matières premières, à la transformation,

au flux de produit, etc.

Dangers biologiques identifiés	Maîtrisés à
Ingrédients/Intrants
Champignons
-peuvent contenir C. botulinum ou d'autres organismes pathogènes, des levures et des moisissures
Ingrédients secs
-peuvent contenir des spores bactériennes
-peuvent contenir des excréments de rongeurs
Eau
-Peut contenir des coliformes, des bactéries sporulantes ou d'autres micro-organismes
Boîtes vides/couvercles
-peuvent être livrées avec des sertis défectueux ou avec d'autres défauts du métal du corps de la boîte conduisant à des fuites et à l'altération post-traitement
-peuvent être livrées avec des sertis défectueux ou avec d'autres défauts du métal du corps de la boîte, d'étamage/vernissage conduisant à des fuites et à l'altération post-traitement
ÉTAPES DE TRAITEMENT
5. Stockage réfrigéré des champignons
-une température et une humidité de stockage inappropriées peuvent conduire à une croissance bactérienne
6. Stockage de boîtes/couvercles
-un endommagement physique peut conduire à des défauts sérieux de serti causant une contamination par des bactéries pathogènes
-peuvent être contaminées par des excréments de rongeurs
7. Stockage d'ingrédients secs
-peuvent être contaminés par des excréments de rongeurs
9. Dépalettisation/inspection des boîtes
-boîtes défectueuses, endommagement physique ou des défauts visibles sérieux pouvant causer des fuites et une contamination post-traitement par des bactéries pathogènes
11. Blanchiment des champignons
-un nettoyage inadapté du blancheur peut causer la croissance de bactéries thermophiles dans les champignons
-un blanchiment inapproprié peut causer une élimination insuffisante des gaz des champignons. Ces gaz exerceront une pression sur le serti et affecteront l'étanchéité, avec comme résultat une contamination post-process par des bactéries pathogènes
-un blanchiment excessif peut causer des modifications de texture des champignons, et rendre le traitement de stérilisation inapproprié
12. Convoyage des boîtes
-un endommagement physique peut conduire à des défauts sérieux de serti causant une contamination par des bactéries pathogènes
20. Pesage
- un excès de remplissage donne des boîtes sous-stérilisées et à poids excédentaire
21. Remplissage d'eau
- une température incorrecte peut conduire à une température initiale insuffisante et une sous-stérilisation
22. Espace de tête
- un espace de tête insuffisant peut conduire à une pression interne élevée pendant le traitement causant la distorsion des boîtes et la contamination par fuite
23. Jutage/fermeture/inspection
- des couvercles à crochets défectueux ou autres défauts sérieux peuvent conduire à des fuites et à la contamination par des bactéries pathogènes
- un serti mal réalisé peut conduire à des fuites et à la contamination par des bactéries pathogènes
25. Traitement thermique
- un barème de stérilisation ou de purge non validés peut causer une sous-stérilisation et la survie de bactéries pathogènes
- un mauvais flux pendant le traitement peut conduire à une contamination croisée entre les boîtes stérilisées et les paniers de boîtes non stérilisées
- une mauvaise conception de flux pendant le traitement peut conduire à la non- stérilisation de certains paniers et à la croissance microbienne
- une longue durée entre le sertissage et la stérilisation peut conduire à une croissance microbienne anormale et à la survie de certaines bactéries au traitement thermique
- le non-respect du barème (temps, température, facteurs critiques) de stérilisation et de purge peut causer une sous-stérilisation et la survie de bactéries pathogènes
26. Refroidissement
- une eau de refroidissement insuffisamment chlorée peut causer une contamination des boîtes pendant leur refroidissement (contraction)
- une chloration excessive peut causer la corrosion des boîtes et leur contamination suite à des fuites
- un temps de contact insuffisant entre le chlore et l'eau peut causer la contamination des boîtes pendant leur contraction (refroidissement)
- un refroidissement insuffisant ou excessif peut causer une altération thermophile ou une contamination post-traitement à cause de fuites dans les boîtes corrodées
27. Convoyage/séchage
- l'eau contaminée par de l'équipement mouillé et sale peut contaminer le produit
28. Étiquetage/triage
- un endommagement physique des boîtes peut causer des fuites et la contamination du produit
- des températures élevées peuvent causer la croissance des bactéries thermophiles
29. Expédition
- un endommagement physique des boîtes peut causer des fuites et la contamination du produit

DATE:__________________ APPROUVÉ PAR: _____________________

Exemple

FORMULAIRE 6

IDENTIFICATION DES DANGERS: DANGERS CHIMIQUES

NOM(S) DU PRODUIT: champignons en conserve

Faire la liste de tous les dangers chimiques associés aux ingrédients, matières premières, à la transformation, au flux de produit, etc.

Dangers chimiques identifiés	Maîtrisés à
Ingrédients/Intrants
Champignons
- peuvent contenir des résidus de pesticides
- peuvent contenir des entérotoxines staphylococciques thermostables à cause d'une mauvaise manutention
Eau
- peut être contaminée avec des métaux lourds ou d'autres substances toxiques
Boîtes et couvercles vides
- Boîtes/couvercles vides peuvent être contaminées par la graisse, l'huile ou des produits chimiques de nettoyage et désinfection
ÉTAPES DE TRAITEMENT
6. Stockage de boîtes/couvercles
- les boites et couvercles peuvent être contaminés par des produits chimiques suite à un mauvais stockage
7. Stockage d'ingrédients secs
- les ingrédients secs peuvent être contaminés par des produits chimiques suite à un mauvais stockage
11. Blanchiment des champignons
- les produits chimiques de nettoyage peuvent contaminer les champignons
- si de la vapeur sèche est utilisée, les produits de traitement des chaudières peuvent rester dans la vapeur et contaminer les champignons
14, 16, 19 et 23. Convoyage/découpage/remplissage/sertissage
- des résidus de produits de nettoyage ou de lubrifiants peuvent contaminer les champignons

DATE:__________________ APPROUVÉ PAR: _____________________

Exemple

FORMULAIRE 7
IDENTIFICATION DES DANGERS: DANGERS PHYSIQUES

NOM(S) DU PRODUIT: champignons en conserve

Faire la liste de tous les dangers physiques associés aux ingrédients, matières premières, à la transformation, au flux de produit, etc.

Dangers physiques identifiés	Maîtrisés à
Ingrédients/Intrants
Champignons
- peuvent être contaminés avec des corps étrangers nocifs: métal, verre, bois, plastique
Boîtes vides
- peuvent contenir des fragments de métaux
Ingrédients secs
- peuvent être contaminés par des corps étrangers nocifs
ÉTAPES DE TRAITEMENT
1. Réception des champignons
- une mauvaise protection du produit peut conduire à sa contamination par des corps étrangers nocifs
2. Réception des boîtes et couvercles
- une mauvaise protection des boîtes/couvercles peut conduire à leur contamination par des corps étrangers nocifs
3. Réception d'ingrédients secs
- une mauvaise protection des ingrédients peut conduire à leur contamination par des corps étrangers nocifs
5. Stockage des champignons
- une mauvaise protection du produit peut conduire à sa contamination par des corps étrangers nocifs
6. Stockage de boîtes/couvercles
- une mauvaise protection des boîtes et couvercles peut conduire à leur contamination par des corps étrangers nocifs
7. Stockage d'ingrédients secs
- une mauvaise protection des ingrédients peut conduire à leur contamination par des corps étrangers nocifs
9. Dépalettisation/inspection des boîtes
- les boîtes vides peuvent contenir des corps étrangers qui contamineront le produit
12. Convoyage des boîtes
- une mauvaise conception de la protection du produit peut conduire à sa contamination par des corps étrangers nocifs
14. Convoyage/inspection des champignons
- une mauvaise conception de la protection du produit peut conduire à sa contamination par des corps étrangers nocifs
16. Découpage des champignons en morceaux/cubes
- le produit pourrait être contaminé avec des morceaux de métal de la machine à découper
18. Elimination de corps étrangers
- une mauvaise surveillance de l'élimination des corps étrangers peut conduire à la contamination du produit
19. Remplissage
- les boîtes remplies de champignons peuvent contenir des fragments de métal provenant de l'équipement de remplissage

DATE:__________________ APPROUVÉ PAR: _____________________