8.1 Introducción
8.2 Seguridad y calidad del pescado
8.3 Análisis económico de la calidad
8.4 Costo de producción y costo de calidad
8.5 El modelo de costo de calidad PAF (Prevención- Evaluación- Fallas)
8.6 El costo de implementación de HACCP
8.7 Costos sociales y políticos por la falta de seguridad y calidad de los alimentos
8.8 Factores ambientales y políticos que pueden contribuir a los costos por falta de inocuidad y calidad
Un objetivo necesario para la industria pesquera es brindar un producto inocuo y comestible, y los servicios auxiliares necesarios para satisfacer varios requerimientos y rasgos, conocidos generalmente como calidad (en el entendimiento que la inocuidad es la primera etapa y la condición sine qua non para la calidad). En consecuencia, se deduce que será necesario un análisis conjunto entre economía y calidad del alimento o del producto pesquero brindado, a nivel de la empresa.
A pesar de su importancia práctica, la economía de la inocuidad y de la calidad del pescado y de los productos pesqueros, ha recibido, comparativamente, hasta ahora, poca atención. Como ha puntualizado Bonnell (1994), en cuanto a la industria pesquera canadiense del Atlántico, hay relativamente muy pocas industrias en este sector que aplican los conceptos y las técnicas comprendidas en la economía de la calidad. En la práctica, la dificultad en la determinación y el análisis del costo de la calidad, particularmente en la industria alimenticia, es reconocida en la bibliografía (Hosking, 1984; Crosby, 1980; Morgan Anderson, 1984). Sin embargo, es ya una importante herramienta gerencial, por ejemplo, en la industria pesquera escandinava (Drewes, 1991, Valdimarsson, 1992).
La importancia del análisis de la economía de la calidad aumentará progresivamente en la industria pesquera mundial. La primera razón es que la calidad se está transformando en una herramienta de mercado (particularmente en los mercados exigentes); la segunda es la necesidad de implementar el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), como ahora es requerido por las regulaciones de muchos países desarrollados y en vías de desarrollo, como Canadá, los países de la Comunidad Europea, Brasil, Tailandia y Uruguay.
Además, como los productos no inocuos son el origen de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, los Gobiernos están sumamente interesados en el tema, debido al impacto de la falta de inocuidad de los alimentos sobre los presupuestos en salud pública. En la práctica, esta situación está compuesta por un crecimiento constante en los costos de los servicios médicos y en el conocimiento de los consumidores y en la presión para reducir el gasto público y la oposición de los ciudadanos a los incrementos en los impuestos.
En la práctica, la inocuidad de los alimentos y del pescado es definida con referencia a las regulaciones de la salud pública, su propósito es definir las condiciones básicas para la salubridad y la calidad de comestible de cualquier tipo de alimento. Dado que muy frecuentemente, los consumidores no están capacitados para determinar si un producto es apto o no para su consumo (por ej., niveles de histamina, Hg (mercurio), ausencia de microorganismos patógenos), los Gobiernos aplican un plan de policía sanitaria para aprobar y reforzar las regulaciones.
Las regulaciones específicas varían de país a país (FAO, 1989) así como los procedimientos para su cumplimiento. Los requisitos previos para acceder a un mercado son el cumplimiento de las regulaciones de inocuidad y el nivel de calidad mínimo de ese país.
La calidad no es fácil de definir. Diferentes personas dan diferentes definiciones o enfatizan diferentes características o rasgos de la calidad, aún refiriéndose al mismo tipo de producto. Como los filósofos han coincidido hasta ahora, la palabra "calidad" no es factible de definición.
No obstante, se pueden encontrar definiciones prácticas en la bibliografía, y por ejemplo, de acuerdo con la norma ISO 8402, la calidad es "la totalidad de rasgos y características de un producto o servicio que se refieren a su habilidad para satisfacer las necesidades establecidas o implícitas". Esta definición es ciertamente abierta a la interpretación, por lo que casi cualquier cosa podría calificar como "necesidad implícita". Es, en la práctica, una definición de trabajo para la calidad (en este caso una definición con propósitos didácticos).
En publicaciones recientes donde el tema de la calidad del pescado y de los alimentos es discutida (Lee, 1994; Sloan, 1994), parecen existir al menos tres grupos de características y rasgos que contribuyen a la calidad:
(a) Las características y rasgos de un producto que pueden ser directamente medidas o evaluadas. Por ejemplo: peso, forma, temperatura, especies pesqueras, color, sabor, textura, tamaño, homogeneidad, composición, contenido de aceite, etc. La mayoría de estas características y rasgos están normalmente especificadas en el contrato vendedor-comprador (a nivel mayorista).(b) Las características y rasgos de un producto que pueden tener un efecto deseado o no deseado sobre la salud humana. Por ejemplo, valor nutricional (deseable), recuento de patógenos, Hg, histamina, pesticidas, toxina paralizante de mariscos, etc. La mayoría de estas características y rasgos están usualmente definidas por ley, aunque ellas pueden ser incorporadas a convenios contractuales. Recientemente, las características relacionadas con el medio ambiente y la ecología (que podrían crear problemas a los seres humanos en el mediano y largo plazo) son adicionadas a este grupo (por ej., el reciclaje y la biodegradabilidad de los envases).
(c) Las características y rasgos de los servicios comprendidos en el producto; incluyendo la uniformidad en la calidad de diferentes embarques y dentro de un mismo embarque, integridad (en el comercio), comunicación y tiempo de almacenaje. La mayoría de éstas son usualmente parte de las prácticas habituales esperadas y éticas de comercio, sin embargo algunas pueden formar parte de las regulaciones internas o ser incluidas en los convenios contractuales.
Cada mercado, cada comprador, tendrán una definición funcional de la calidad que abarque las características y rasgos de (a), (b) y (c). El productor debe conocer la definición funcional de calidad en el mercado objetivo para tener éxito en los negocios.
A pesar de la complejidad, existe en la práctica un parámetro simple, contra el cual la calidad se mide; y ése es el dinero. El precio del producto (o precio competitivo) (Lee, 1994; Sloan, 1994) es, al mismo tiempo, un rasgo de calidad y un parámetro que refleja la influencia de todos los otros, incluyendo la influencia de los costos de producción. Sin embargo, el precio, aislado de las otras características y rasgos, debe ser visto con precaución.
Dependiendo del producto y del mercado, la definición funcional completa puede ser más o menos compleja. Es recomendable especificar valores numéricos para las características y rasgos, cuando esto sea posible; los valores límites deben ser claramente especificados, y en el caso de usar palabras, ellas no deben ser ambiguas sino concisas.
El industrial que dirige la producción para un nivel requerido de calidad al mínimo costo, tendrá una ventaja comparativa sobre los competidores. Esta es básicamente la estrategia de las compañías que utilizan a la calidad como una herramienta de mercado.
La economía de la calidad es un tema muy amplio. Un concepto usual pero equivocado es que ella está relacionada únicamente con ciertos tipos de costos y dirigida a reducirlos. Aunque, en la práctica, la mayoría de la bibliografía disponible está relacionada con los "costos de calidad", el análisis de la economía de la calidad es aplicado por la industria, porque produce un incremento en los beneficios (ver Capítulo 7) y no solamente como resultado de una reducción en los costos.
Después de la implementación de un programa de aseguramiento de la calidad en la compañía Nabisco Brands (EE.UU), Sterling (1985) estableció que:
"Nosotros tuvimos que gastar dinero para implementar nuestros programas. Los nuevos cargos técnicos y de personal aumentan los costos en alrededor de US$ 1,5 millones por año. Pero nuestro retorno fue de más de US$ 2 millones, US$ 1 millón relacionado con la calidad y más de US$ 1 millón respecto al mejoramiento en los costos. Nosotros nunca podríamos haber obtenido mejoras en los costos sino hasta que logramos tener el sistema para asegurar la calidad."
Una tendencia similar, mejoras en la calidad - reducción en los costos - aumento en el beneficio, ha sido observada en la industria pesquera danesa (Drewes, 1991).
La razón para esta relación está arraigada en el hecho que la verdadera aplicación del aseguramiento de la calidad (o HACCP) requiere un profundo conocimiento técnico de los procesos y de las operaciones involucradas. Una vez que el conocimiento técnico es adquirido, ello permite la identificación y el control más fácil de los costos de no conformidad. Al mismo tiempo, las mejoras en la calidad permiten a la empresa fijar mejores precios, incrementar su participación en el mercado, etc.
Ejemplo 8.1 El caso de los filetes frescos de pescado que llevan el sello calidad A de EE.UU (Gorga et al, 1979) (Gorga et al, 1982).
En 1974, el Laboratorio de Gloucester del Servicio Nacional de Pesquerías Marítimas (NOAA) de EE.UU inició, en asociación con algunas empresas pesqueras y supermercados, el experimento base para introducir el sello "Calidad A". El Laboratorio de Gloucester "encontró necesario el diseño y la implementación de una estrategia para convencer a la industria pesquera de EE.UU que es rentable asegurar la calidad de sus productos al consumidor."
Durante seis años, el volumen de ventas ha alcanzado los 4 989 516 kilogramos, con un valor cercano a los US$ 30 millones y ha incluido a quince estados del nordeste. Hoy, el sello de calidad A es utilizado en todo el territorio de EE.UU. Un punto clave de este desarrollo fue el análisis económico relacionado con la calidad, llevado a cabo al final del proyecto en 1976.
"Al final del proyecto se realizó un análisis económico. Los resultados fueron extrapolados para una actividad cuya velocidad de producción era de 4 536 kg de filetes de pescado por día (una eficiente velocidad de producción), y el análisis determinó que el costo unitario para asegurar la calidad era de US$ 0,22 por kg. El análisis asimismo indicó que todavía este costo adicional se anulaba, porque el aseguramiento de la calidad ayudaba a eliminar pérdidas debidas a deterioro y a reducciones de precios. Así se demostró que no se requería ningún costo adicional para asegurar la calidad."
También el estudio inicial reveló, que los consumidores estaban deseosos de pagar hasta US$ 1,1 más por kilogramo de los filetes con garantía de calidad, que respecto a los filetes cuya calidad no estaba garantizada por el sello Calidad A, y por el implícito compromiso del vendedor minorista, de retirar de la venta a aquellos productos que estaban por caer debajo de la calificación de calidad establecida.
Este proyecto fue llevado a cabo "sin la inclusión de los pescadores, cuya participación -aunque no esencial- fue insistentemente intentada, pero sin éxito. Por lo que el control de la calidad y las actividades de inspección, requeridos para asegurar la calidad, no comenzaron en el mar, sino en el punto de desembarco."
Este es un muy interesante ejemplo; los puntos que merecen un análisis posterior y comentarios se incluyen en lo siguiente:
- La relación entre el incremento en los costos (debido al incremento en la calidad) y el beneficio.- La necesidad de la intervención de todos los participantes hasta llegar al consumidor final.
- La posibilidad de participación de un laboratorio oficial de investigación, en un experimento técnico-económico para mejorar la calidad del pescado en la venta minorista
- La necesidad de una cuidadosa evaluación de los costos de producción durante el experimento, y una adecuada extrapolación de los resultados.
El costo real de producción, como es tratado en el Capítulo 4, es el costo de elaborar un producto determinado a un nivel establecido de inocuidad y calidad.
El costo de producción está compuesto de costos variables o directos y de costos fijos. Aunque la mayoría de la bibliografía que trata sobre el costo de la calidad se refiere a la optimización de los costos variables (ver Sección 8.5), esto es engañoso. La optimización de los costos variables podría ser inútil si el costo fijo es alto o bajo. Con un alto costo fijo, la optimización de los costos variables puede no ser suficiente para elaborar un producto con un costo competitivo, aún cuando la calidad es la correcta. En el caso de un costo fijo bajo, la planta, los equipos, etc., pueden no hallarse en posición de elaborar un producto con la calidad deseada.
No existe un solo tipo de costo, o grupo de ellos, como se ha definido en el Capítulo 4, que puede ser identificado como el "costo de la calidad". Todo contribuye de una manera u otra al costo total de producción y a la calidad asociada con el producto. Sin embargo, como será tratado en la Sección 8.5, es posible identificar algunos costos variables relacionados con la calidad, los cuales pueden ser controlados por la gerencia con el objeto de minimizar los costos de producción (para una determinada estructura de costos fijos).
Los costos fijos, en particular la depreciación, son determinados en las etapas de diseño e inversión. El nivel de calidad y los costos necesarios para producir a ese nivel, son analizados y decididos en la etapa de diseño. La Figura 8.1 muestra conceptualmente la comparación entre el valor asignado por los compradores o consumidores para un nivel de calidad determinado y el costo de calidad para producirlo.
Dependiendo del tipo de producto, se elegirá la calidad que maximiza el beneficio (esquemáticamente en Figura 8.1, un nivel de calidad entre 3 y 4). Este nivel de calidad resolverá los objetivos de calidad que deberían concordar con los requerimientos de la calidad de los clientes (acuerdos contractuales o explícitos). Los objetivos y los costos de la calidad deberían ser revisados posteriormente, después que la producción haya comenzado.
En la Figura 8.1, son indicados cinco valores arbitrarios de niveles de calidad (por ej., niveles de calidad para pescado fresco), junto con los correspondientes cinco niveles de costos de calidad. Cuando la calidad aumenta, el costo de calidad correspondiente también aumentará. En un cierto punto, el costo de calidad puede volverse prohibitivo e igualará y aún sobrepasará el valor de calidad (por ej., un pescado de mar de aguas limpias, sin polución servido apenas después de su captura y vendido a escala comercial).
Las fallas para alcanzar los objetivos de calidad (establecidos por diseño o implícitos) pueden derivarse de tres causas: (i) objetivos iniciales poco realistas, (ii) análisis inadecuado de peligros, o (iii) falla para implementar correctamente los requerimientos (IFST, 1991; Pearce, 1987). En particular, las primeras dos están claramente ligadas a la inversión inicial (por ej., estudio de pre-proyecto y análisis de gastos, selección del equipamiento principal y el diseño de las líneas de producción, cámaras de almacenamiento y distribución).
En la Figura 8.1 se muestra que no es un buen negocio para la compañía producir a la "máxima" calidad posible, y que la baja calidad es también un mal negocio. Un buen diseño coloca a la calidad "óptima" un valor por encima del nivel de calidad mínimo, fijado por las consideraciones de inocuidad de los alimentos (salud pública) y la aceptación pública.
El costo para solucionar un problema aumenta exponencialmente a medida que el trabajo ha progresado en el desarrollo y en el ciclo de producción, antes que la falla haya sido descubierta. Desde ese punto de vista, un diseño correcto es una medida preventiva.
El objetivo global será el diseño con el mínimo costo para una calidad especificada. Mientras que los aspectos principales del procesamiento de pescado y las características de los productos pesqueros son generalmente bien conocidos, el modo de producir los productos pesqueros de una calidad determinada, particularmente productos de alta calidad a un mínimo costo, se está convirtiendo en un secreto bien guardado. Esto es en primer lugar, debido a las inversiones hechas en el diseño de la planta, y en la selección e implementación de la metodología de aseguramiento de calidad.
Figura 8.1 Costos de calidad en la etapa de diseño
Por ejemplo, este fenómeno puede observarse en la industria del salmón ahumado del norte de Europa. Las metodologías de diseño y de aseguramiento de la calidad se están convirtiendo en parte del know-how en la industria pesquera. Las balanzas electrónicas y máquinas que pueden ser conectadas directamente a microcomputadoras, están concentrando, recolectando, elaborando y proveyendo la información en tiempo real, comparativamente a muy pocas personas dentro de las plantas, haciendo más fácil el control de los costos reales y al mismo tiempo, manteniendo el secreto sobre el procedimiento global, los resultados y parámetros (Valdimarsson, 1992).
8.5.1 Costos de prevención
8.5.2 Costos de evaluación
8.5.3 Costos de tallas
8.5.4 Relación entre los costos en el modelo PAF
8.5.5 Indices de costos de calidad
8.5.6 Limitaciones del modelo PAF
Feigenbaum (1974) propuso un modelo para analizar el costo de la calidad que es casi universalmente aceptado (Plunkett y Dale, 1987; Porter y Reyner, 1992). Este modelo supone que los costos de producción pertinentes a los cambios en la calidad pueden ser divididos en tres categorías: costos de prevención, costos de evaluación y costos de fallas, y pueden ser definidos como sigue (British Standard Institution, 1981):
Costos de prevención. Los costos de cualquier acción dedicada a investigar, prevenir o reducir los defectos y las fallas.Costos de evaluación. Los costos para evaluar y registrar la calidad lograda.
Costos de fallas. Los costos originados por fallas para lograr la calidad especificada. Estos pueden ser divididos en costos internos y externos, si ellas son producidas dentro de la planta o después de la transferencia del propietario al cliente.
El modelo supone que los costos PAF pueden ser identificados, medidos y particularmente controlados, esto significa que ellos pueden ser variados como resultado de una decisión gerencial. En consecuencia, usualmente son considerados los costos variables, dentro de los costos de producción. Los costos fijos (por ej., depreciación) no son considerados. Estas categorías de costos de calidad están limitadas al análisis de los costos de conformidad y de no conformidad.
Este análisis técnico-económico puede ser hecho por ejemplo, siguiendo las pautas para la determinación y uso de los costos relacionados con la calidad de las normas tales como la BS 6143:1981 (British Standard Institution, 1981), la norma australiana AS 2561-SAA, 1982; o los procedimientos recomendados por la Sociedad Americana para el Control de la Calidad (Hagan, 1986; Moore, 1977). Se señala al lector interesado que tales normas son generales y no específicas para la industria pesquera.
Los costos de calidad no son fáciles de determinar a partir de los informes rutinarios de la contabilidad estandar y deben ser identificados primero y registrados en forma separada, en un libro contable auxiliar o en una cuenta acumulativa.
Los costos de calidad son usualmente analizados siguiendo el principio de Pareto: pocos factores responden por la mayor proporción de los costos. Estos son frecuentemente referidos a "los pocos vitales", mientras los restantes son los "muchos triviales". El principio de Pareto puede ser una herramienta útil en el análisis de los costos de calidad. Esto permite la consideración de la mayor proporción de los costos con relativamente poco esfuerzo y gasto (Sandholm, 1987).
Estos son los costos de las actividades dedicadas a la prevención de defectos que ocurren durante el desarrollo, producción, almacenamiento y transporte de un producto. Se refieren a la calidad, antes que una sola unidad de producto sea elaborada. Usualmente representan los costos previos, que deberían minimizar el costo global, por la realización de cada tarea adecuada y con éxito, desde el primer intento.
En el pasado, cuando se aplicaba el sistema clásico de control e inspección (CC), los costos de prevención recibieron poca atención, pero con la introducción de los conceptos del HACCP y de aseguramiento de la calidad (AC), se convirtieron en un componente esencial en el esquema de costos de la calidad. Los componentes incluidos dentro de los costos de prevención son usualmente los siguientes:
- Los costos comprendidos en la planificación y documentación del sistema de calidad de la compañía (incluyendo el establecimiento de las especificaciones del producto). La planificación de la calidad es hecha por personal del CC o AC, e implica el establecimiento de programas para el control de procesos. Las actividades de planificación de la calidad pueden ser también llevadas a cabo dentro de la compañía por otros departamentos (por ej.. Compras, Investigación y Desarrollo, Organización y Programación de la Producción y Ventas).- Los costos de dirección, administración, ejecución y auditoría de las actividades de AC (incluyendo los salarios). En el caso del Ejemplo 8.2, todos los costos están directamente vinculados a este ítem.
- Los costos de la planificación e implementación de los programas de motivación y capacitación en las actitudes y operaciones para la calidad.
- El costo de las medidas y programas de seguridad industrial. Esto es muy importante en la industria pesquera, particularmente a bordo de los barcos pesqueros y durante el manipuleo y procesamiento del pescado.
- El mantenimiento preventivo de los equipos de procesos. Esto incluye el costo asociado con los ajustes y reparaciones necesarias.
Ejemplo 8.2 Costos de prevención. Los costos de limpieza en la industria australiana de procesamiento de pescado (Dunsmore et al., 1983)
La limpieza es una de las actividades claves en la prevención de los costos de fallas en las plantas de procesamiento pesquero. La limpieza, no es una operación estética o sólo un procedimiento general higiénico, sino una medida preventiva. Como tal, es necesario analizar los procedimientos y costos a fin de estudiar su costo-efectividad.
Durante 1980, fue hecha una encuesta sobre las prácticas y costos de limpieza en doce establecimientos australianos de manipuleo y procesamiento de pescado. Los resultados están detallados en la Tabla 8.1. Este caso de estudio es también particularmente útil en la discusión de la necesidad de aplicar el enfoque de ingeniería económica en el análisis de los costos de calidad.
En esta instancia, la necesidad de un diseño adecuado en el equipamiento y líneas de procesamiento para facilitar la limpieza, es evidente (ahorros en los tiempos de limpieza significa ahorros en la mano de obra y reducción de los riesgos higiénicos), así como la inversión en la capacitación de los operarios (para llevar a cabo y seguir el ciclo correcto de las operaciones de limpieza).
En la Tabla 8.1 se muestra la amplia variación en los costos asociados con la limpieza, aún dentro del mismo tipo de industria. Las plantas 1 a 5 eran de proceso general, la planta 6 de procesamiento específico de langostinos y las plantas 7 a 9 eran empresas pequeñas.
En el trabajo citado, no se indica la capacidad de la planta o los niveles reales de producción que serían útiles para propósitos comparativos, pero ofrece la siguiente información útil para el análisis y discusión:
- El total de la mano de obra abarcó la mayor parte de los costos (un 84,2% en promedio), los detergentes y desinfectantes sólo una parte menor (un 10,6% en promedio) y los equipos de limpieza menos aún (un 5,2% en promedio).- El gasto menor fue localizado a bordo de los barcos pesqueros. Ellos eran limpiados con agua y cepillo, sin usar detergentes ni desinfectantes. De acuerdo con los investigadores, "la situación en los barcos pesqueros encuestados era particularmente inquietante", porque "las mismas normas de higiene deben aplicarse tanto sobre los barcos, como para las otras operaciones eficientes de manipuleo de alimentos" (Dunsmore et al., 1983).
- Aún en el caso de la planta de lavado de cajones que tenía una línea automática para limpiar los cajones de pescado, el ítem principal del costo era la mano de obra. En la Tabla 8.1, se incluyen los costos anuales de depreciación para los equipos de limpieza.
- Los gastos más elevados fueron encontrados en la planta 6, especializada en el procesamiento de langostinos para consumo interno y exportación. Fue la única planta que era limpiada dos veces por turno (por ej., durante el almuerzo y después de terminado el procesamiento).
- También fueron analizados los sistemas de limpieza utilizados. La conclusión general fue: "Desafortunadamente, ninguno de los sistemas usados en las plantas encuestadas incorporaba todos los componentes requeridos para una limpieza y desinfección efectiva" (Dunsmore et al., 1983). Por ejemplo, la planta 6 ejecutaba los procedimientos correctos con respecto a algunas secciones y equipos, pero no en toda la planta.
Tabla 8.1 Costos de limpieza en 12 establecimientos de la industria australiana de procesamiento de pescado
|
Tipo de industria |
Costo total (1) |
Detergentes y desinfectantes (1)(2) |
Equipos de limpieza (1)(2) |
Mano de obra (1)(2) |
|
1. Pescado/langostino |
5 247 |
761 |
136 |
4 350 |
|
2. Pescado/langostino/langosta |
8 662 |
3 024 |
418 |
5 220 |
|
3. Pescado/langosta |
2 948 |
848 |
100 |
2 000 |
|
4. Pescado/langostino/vieiras |
9 661 |
1 920 |
2 066 |
5 675 |
|
5. Pescado/langostino |
15 199 |
6 093 |
1 006 |
8 100 |
|
6. Langostino |
73 847 |
3 408 |
429 |
70 000 |
|
7. Ostras |
2 401 |
188 |
88 |
2 125 |
|
8. Ostras |
4 663 |
84 |
13 |
4 566 |
|
9. Ostras |
2 254 |
279 |
72 |
1 903 |
|
10. Lavado de cajones (3) |
34 865 |
365 |
4 000 |
30 000 |
|
11. Embarcación pesquera |
229 |
0 |
2 |
227 |
|
12. Embarcación pesquera |
220 |
0 |
2 |
218 |
|
Notas: |
(1) Todos los valores en dólares australianos (AUS$) de 1980 |
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|
(2) Los valores entre paréntesis indican el porcentaje del costo total |
|
|
(3) Planta de lavado de cajones de pescado en el mercado de venta de pescado |
Estos son los costos de inspección y ensayos para asegurar que los productos, partes y materias primas cumplen con los requerimientos de calidad. Este es generalmente el tipo más fácil de costos para medir e incluye:
- Los costos relacionados con la inspección en la planta (interna) y el control de las materias primas, ingredientes comprados y embalajes.- Los costos relacionados con la inspección de los procesos en la planta (interna), tales como las pruebas a los productos intermedios y finales, inspección y registro de temperatura, incluyendo los costos de recopilación de los registros de calidad (costos de los gastos en formularios y de oficina).
- Todos los costos internos de laboratorio (incluyendo muestreos y ensayos). Este ítem también incluye el costo del equipamiento y material descartable de laboratorio (reactivos químicos, medios microbiológicos, recipientes de vidrio, etc.), la calibración de equipos y cualquier servicio externo de análisis que pueda ser utilizado.
- Los salarios del personal de inspección y control de calidad (profesionales, técnicos y operarios).
- Los costos relacionados con la inspección final, interna o externa. Los certificados oficiales de inspección final son obligatorios en algunos países y la empresa debe pagar por ellos al Gobierno o a las Agencias gubernamentales especializadas (por ej., el CERPER en Perú). En algunos casos, de conformidad con convenios específicos, puede ser requerida una certificación final de un tercer laboratorio independiente.
Como la temperatura es el parámetro individual más importante en la implementación del HACCP, los costos relacionados con la medición, registro y control de temperatura, incluida la calibración del equipo, deben ser considerados como costos de evaluación. El nivel del costo de este ítem puede ser un buen indicador de la implementación del HACCP.
De acuerdo con las nuevas regulaciones de Canadá, EE.UU y la UE, ahora en implementación, los productos pesqueros elaborados fuera de los sistemas propuestos basados en HACCP, tendrán que pasar a través de un análisis y muestreo completo e independiente. Si se aplican estas regulaciones, se incrementarán los costos de evaluación de las empresas que no cumplen con las nuevas regulaciones.
Ejemplo 8.3 Costos de los análisis microbiológicos y químicos
El costo de los análisis objetivos y subjetivos para determinar la inocuidad y calidad de los productos pesqueros es un componente clave de los costos de evaluación. Este tipo de costo puede ser debido a inspección y control de calidad interno o externo (voluntario u obligatorio). En principio, el costo de los análisis es fácil de determinar. Está compuesto por el costo de los reactivos químicos y medios, material de vidrio descartable, tiempo del analista (toma de muestra, preparación de la muestra, tiempo de viaje, tiempo del análisis, tiempo por interpretación del análisis e informe y tiempo muerto), energía (algunos análisis requieren un elevado uso de electricidad), costo de muestras y gastos administrativos.
Si los costos fijos fueran incluidos en el cuadro, debería ser adicionada la proporción de depreciación del laboratorio, instalaciones y equipamiento. Como se discutió en la sección 8.4, a nivel de empresa, los costos fijos son tratados separadamente de los costos variables. La inclusión de un laboratorio en la planta dependerá de una comparación económica del costo de realizar los análisis en la planta o contratar un laboratorio externo para hacerlos.
Las plantas pequeñas podrían encontrar más conveniente contratar el servicio de un laboratorio más que tener uno propio; sin embargo, esto dependerá del volumen de producción, del tipo de producto y de los requerimientos legales y contractuales.
(i) Costo de los análisis externos
Podría ser dificultoso determinar el costo de los análisis internos en la planta, porque muy frecuentemente, en la práctica, el analista (o laboratorista) es usado para muchas otras funciones, por ej., búsqueda de permisos, discusión con inspectores oficiales, desarrollo de productos, supervisión de la calidad en la línea, auditoría de calidad, supervisión del personal de limpieza, control de insectos, responsabilidad por la seguridad industrial, vigilancia de incendios, etc. Es relativamente más fácil establecer el costo del análisis externo.
En la Tabla 8.2, está enumerado el costo de diferentes tipos de análisis, llevados a cabo por una tercera parte. En el caso de Canadá y México, el costo que aparece en la Tabla 8.2 representa el costo total del análisis; en el caso de EE.UU el costo dependerá del tiempo usado por el oficial de la NMFS para tomar la muestra y viajar, más el costo por millaje y gastos administrativos.
De la Tabla 8.2, es evidente que el costo de los análisis varía ampliamente, en los países en vías de desarrollo ellos podrían ser menos caros, debido a los bajos salarios. Sin embargo, la ventaja de los bajos salarios puede ser compensada por el incremento en los costos de los reactivos, medios de cultivo, material de vidrio y equipo que debe ser importado, y algunas veces por la productividad laboral.
(ii) Costo del servicio de muestreo por lote e inspección
Las tarifas por hora para los servicios de inspección prestados por el NMFS (EE.UU) están listados en la Tabla 8.3. Si los valores de la Tabla 8.2 para EE.UU son unidos con los valores de la Tabla 8.3 (Tipo II, para muestreo), con el recargo administrativo (20%) más un eventual viaje, el costo del análisis en los EE.UU y Canadá son más o menos del mismo orden.
En las Tablas 8.2 y 8.3, se indican el costo adicional originado por los embarques de pescado detenidos después de su llegada a los EE.UU (en este caso, el costo de los análisis podría ser parte del costo de fallas, ver sección 8.5.3.2). En el caso de los EE.UU, la autoridad competente puede autorizar a laboratorios privados a efectuar análisis de inspección. En este caso, los costos son facturados al costo de los laboratorios privados.
(iii) Influencia del número de muestras
El tipo de análisis y el número de muestras para cada embarque son determinantes en la determinación del costo total de evaluación, particularmente en el sistema de inspección y calidad del pescado basado en el análisis de los productos finales.
El número de muestras a analizar depende del tamaño del lote, y del grado de precisión buscada. En el caso de la inspección de pescado, las regulaciones podrían especificar varias muestras a ser extraídas por lote. Por ejemplo, en el caso de las Regulaciones Canadienses para Inspección de Pescado, el tamaño de la muestra para la evaluación organoléptica, debe ser determinada de acuerdo con el Plan de Muestreo I (para la primera inspección) y con el Plan de Muestreo II (para reinspección) como está especificado en "Planes de Muestreo para Alimentos Intermedios Envasados" (FAO/OMS, 1969). En la Tabla 8.4, se presenta el caso para un lote compuesto por unidades de producto con peso igual o menor que un kilo.
Como los costos presentados en las Tablas 8.2, 8.3 y 8.4, en particular aquéllos referidos a los Servicios Públicos Americanos y Canadienses, son tarifas dirigidas a recuperar "tanto como sea posible" los costos de provisión del servicio de inspección, ellos pueden ser usados como una base para calcular el costo de los análisis en los países desarrollados. Los laboratorios privados usualmente facturarán tarifas mayores que los laboratorios oficiales y los informes y certificados producidos podrían no tener el mismo valor legal de aquéllos de los laboratorios oficiales. Sin embargo, es muy común que el vendedor y el comprador puedan convenir para que un laboratorio privado examine los lotes, porque obviamente los laboratorios oficiales no pueden afrontar todo el volumen de comercio existente.
En la práctica, un exportador puede ser puesto en la situación de pagar varias veces por la evaluación de la calidad de un lote. Puede gastar para comprobar a nivel de planta, luego pagar para una inspección del pescado en su país y finalmente tener que afrontar los costos de inspección en el país importador. Aunque las regulaciones nacionales en general establecen que el análisis de inspección "debería ser pagado por la persona que importa el pescado" (Inspección Canadiense de Pescado, Programa de Recuperación de Costos), es claro que tal costo influirá sobre la cantidad a ser pagada por dicho lote al exportador.
Si son sumados todos los costos de los análisis, los costos de evaluación se vuelven muy altos. En esa situación, no es inusual que el "muestreo comercial" haya sido convenido entre el vendedor y comprador, lo que significa en la práctica menos demanda de muestreos, que la detallada en la Tabla 8.4. Menos muestras pueden ser extraídas dependiendo del tipo y valor del producto, si es un producto final o intermedio, del tamaño del lote y del tipo de análisis solicitado.
Tabla 8.2 Costo (en US$) de análisis microbiológicos y químicos en muestras de pescado
|
Tipo de análisis |
Canadá (1) |
EE.UU (2) |
México (3) |
|
Coliformes fecales |
129,16 |
23,96 (4) |
13,63 |
|
E. coli |
162,5 |
35,94 (5) |
30,30 |
|
S. aureus |
112,5 |
17,97 |
22,72 |
|
Salmonella spp. |
154,16 |
47,92 (6) |
22,72 |
|
L. monocytogenes |
200 |
n.d |
n.d |
|
Mercurio |
100 |
n.d |
45,45 |
|
Histamina |
112,5 |
71,90 |
n.d |
|
Toxina paralizante de los moluscos |
70,83 |
51,05 (7) |
n.d |
|
Amoníaco |
n.d |
53,92 |
n.d |
|
Identificación de especies |
170,83 |
71,90 |
30,30 (8) |
Notas:
(1) Regulaciones de Inspección de Pescado de Canadá, versión de 1992, valores en US$ (calculados a un tipo de cambio de 1,2 dólares canadienses (CAN$)/US$). Las tarifas por reinspección son más altas que aquéllas que aparecen en esta Tabla (por ej., el análisis de histamina para reinspección cuesta US$ 183,33).(2) National Marine Fisheries Services (NMFS), EE.UU. 1992, valores en US$. Solamente el costo del análisis; deben ser adicionados la carga horaria por lote, misceláneos, servicios de consulta e inspección más un 20% de recargo para gastos administrativos.
(3) Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. (CIAD), México, 1994, valores en US$ (calculado a un tipo de cambio de 3,3 Pesos Mexicanos (MNS)/US$).
(4) El análisis básico es Coliformes Totales que cuesta US$ 11,98; debe ser pagado un adicional de US$ 11,98 para determinar Coliformes fecales.
(5) El análisis básico es Coliformes Totales + Coliformes fecales (ver nota previa), debe ser pagado un adicional de US$ 11,98 para determinar E. Coli.
(6) Método BAM (pasos 1, 2 y 3)
(7) Toxina paralizante de moluscos (PSP), costo por muestra (mínimo para tres muestras)
(8) En carnes rojas
Tabla 8.3 Costo de las tarifas por hora para los Servicios de Inspección (esquema voluntario) facturados por el NMFS de EE.UU (1992) (1)
|
Tipo de Servicios |
Horario regular US$/h |
Fuera de Horario US$/h |
Domingos y Feriados US$/h |
|
I Establecimientos registrados y de inspección del producto |
32,45 |
48,70 |
64,90 |
|
II Inspección del lote. Muestras extraidas por laboratorios oficiales y no oficiales (2) |
45,45 |
68,15 |
90,90 |
|
III Inspecciones varias y servicios de consulta (3) |
40,55 |
60,85 |
81,15 |
Notas:
(1) Excluidos los estados de Alaska y Minnesota. Un 20% del total será facturado para fines administrativos.(2) La tarifa mínima es de US$ 34,10. Se incluye muestreo y tiempo de viaje (los costos por millaje son evaluados en forma separada).
(3) Tarifa mínima de US$ 30,45.
Tabla 8.4 Costo de la evaluación sensorial (en US$), en función del tamaño de lote y muestra y número de aceptación, para la inspección y reinspección de lotes de pescado, de acuerdo a las Regulaciones Canadienses (1) (2) (3)
|
Tamaño del lote (N) |
Tamaño de la muestra (n) (4) |
Número de aceptación (c) (4) |
Costo (US$) (4) |
|
4 800 o menor |
6 (13) |
1 (2) |
58,3 (129,2) |
|
4 801 - 24 000 |
13 (21) |
2 (3) |
70,8 (170,8) |
|
24 001 - 48 000 |
21 (29) |
3 (4) |
83,3 (270,8) |
|
48 001 - 84 000 |
29 (48) |
4 (6) |
125,0 (395,8) |
|
84 001 - 144 000 |
48 (84) |
6 (9) |
170,8 (666,7) |
|
144 001 - 240 000 |
84 (126) |
9 (13) |
270,8 (979,2) |
|
Mayor de 240 000 |
126 (200) |
13 (19) |
383,3 (1 429,2) |
Notas:
(1) Regulaciones para Inspección de Pescado, Canadá, versión de 1992.(2) Valores de N, n, NCA (6.5) y c, de acuerdo a los Planes de Muestreos I y II (reinspección) para productos con un peso neto igual o menor de 1 kg (2,2 lb). Determinados en acuerdo con (1) y (FAO/OMS, 1969).
NCA: Nivel de Calidad Aceptable. Porcentaje máximo de unidades defectuosas permitidas en un lote, el cual será aceptado aproximadamente el 95% de las veces. Un plan de muestreo con un NCA de 6,5 aceptará un lote o producción el cual tiene un 6.5% de unidades defectuosas aproximadamente el 95% de las veces.c: Número de aceptación. Indica el número máximo de defectos permitidos en la muestra a fin de considerar la partida que reúne los requerimientos de la FAO/OMS CAC/RM 42.
(3) Valores en US$ calculados a un tipo de cambio de 1,2 dólares canadienses (CAN$/US$) (1992)
(4) Valores entre paréntesis corresponden a reinspección, de acuerdo al Plan de Muestreo II (n y c), y tarifas de reinspección respectivas.
Por ejemplo, de acuerdo a las regulaciones canadienses, para exámenes bacteriológicos de productos pesqueros frescos y congelados, el tamaño de muestra debe ser de 5 unidades individuales pre-envasadas o muestras de 5 unidades de 0,4536 kg de contenedores grandes a granel (Emberley, 1991). Esta a su vez, fija el costo de los análisis obligatorios; por ej., el análisis de Salmonella spp (ver Tabla 8.2) costará US$ 770,8, sin considerar el tamaño del lote.
En general, los lotes pequeños tendrán un costo de evaluación comparativamente alto y una precisión estadística relativamente baja, aún si es seguido el plan de muestreo de la FAO/OMS. Las exportaciones de los países en vías de desarrollo usualmente enfrentan este tipo de problema. En el análisis de la Tabla 8.4, se observa una indicación de los posibles costos de la evaluación sensorial, e inmediatamente surgen varios resultados: el comparativamente gran número de lotes defectuosos que podrían ser aceptados, el riesgo involucrado en aceptar los lotes "malos" y la existencia en la práctica de "cero" de límite de tolerancia (por ej., Salmonella spp).
El número de muestras a ser analizadas puede ser incrementado con el objeto de reducir el riesgo de aceptar lotes defectuosos. Sin embargo, la precisión no aumenta proporcionalmente al número de muestras como será discutido a continuación.
(iv) Costo del aumento de la precisión a través del aumento en el número de muestras analizadas.
Siguiendo con el análisis sensorial presentado en la Tabla 8.4, se podría plantear que hay un producto con lotes conteniendo 4 800 o menos unidades de 1 kg cada una, con el 20% de unidades defectuosas. Aplicando el Plan de Muestreo I de acuerdo a la Tabla 8.4, serán extraídas 6 muestras para la evaluación sensorial y el costo de los análisis será de US$ 58,3.
A partir del análisis de la correspondiente Curva Característica de Operación (CCO), (ver FAO/OMS, 1969), resultará que el lote será aceptado en aproximadamente el 65% de los casos, o contrariamente, aproximadamente el 35% de los lotes de tal condición serán rechazados bajo este plan de muestreo. En este punto, el comprador o el importador quien descubrió que el lote contenía una proporción mayor de unidades defectuosas podría inclinarse a solicitar que más muestras sean analizadas en futuros embarques.
¿Qué grado de precisión es requerido (en porcentaje de lotes rechazados con tales características)?, ¿cuántas muestras?, y ¿cómo aumentará el costo?. Usando el Plan de Muestreo I (NCA 6,5) y la correspondiente CCO, es posible construir la Figura 8.2. A pesar que la curva dibujada en la Figura 8.2 indica sólo la tendencia (los valores de los costos disponibles son para un número fijo de muestras) es claro que bajo ese plan de muestreo, el aumento en la precisión (o en la calidad fijada) implicará un aumento exponencial del costo de evaluación (ver Figura 8.3).
Se puntualiza que un muestreo incrementado no eliminará el riesgo de aceptación de lotes "malos". En el ejemplo de la Figura 8.2, se supuso que el 20% de las unidades dentro del lote estaban defectuosas, pero ésta es una situación hipotética (en la práctica, no se puede conocer cuantos defectos hay en un lote). ¿Qué pasa por ejemplo si en vez de 20% hay sólo 10% de unidades defectuosas?
Suponiendo que en el ejemplo de la Figura 8.2, se haya decidido hacer un muestreo de 48 unidades (1% o más del total del lote) para asegurar un 87% de rechazos de lotes conteniendo el 20% de defectuosos, sucede que los lotes con el 10% de unidades defectuosas será aceptado aproximadamente el 78% de los casos, o rechazado sólo alrededor del 22% de las veces.
Figura 8.2 Variación del costo de los análisis sensoriales vs el incremento de confiabilidad (aproximadamente el porcentaje de rechazo de un lote que contenga un 20% de unidades defectuosas)
Desde el punto de vista de los costos, esto puede ser una situación crítica para una compañía pequeña o mediana. Siguiendo el ejemplo de la Figura 8.2, la precisión incrementada del 35% de rechazos (n = 6) que costará US$ 0,012/kg para el análisis sensorial al 87% de rechazos (n = 48), aumentará el costo solamente de la evaluación sensorial de US$ 0,012/kg a US$ 0,036/kg (cifras que pueden ser más altas que las indicadas si el lote tiene menos que 4 800 unidades).
Este incremento en el costo de los análisis no incluye el costo de las muestras (que debería ser incluido) y eventualmente el costo de otros análisis requeridos (por ej., microbiológicos). Por ejemplo, suponiendo un costo total de US$ 1 por unidad (US$ 48 adicionales), más un análisis de coliformes fecales (US$ 390,48), el costo total del análisis alcanzará los US$ 0,127/kg. Este es el 12,7% del costo total; y si las unidades defectuosas están debajo del 10% del lote, ellas serán aceptadas el 78% de las veces.
(v) Necesidad económica de asegurar la calidad por medios diferentes del muestreo
El ejemplo discutido en el punto (iv) es esclarecedor en cuanto a la imposibilidad económica de asegurar (no controlar) la calidad a través del análisis de muestras del producto final. A pesar que la incidencia del costo del análisis puede ser reducido por el aumento del tamaño de un lote, pueden crearse otros problemas, tales como la pérdida de uniformidad de la calidad dentro del lote (porque realmente está compuesto de varios lotes pequeños, por ej., integrado por el procesamiento de lotes diferentes de materia prima).
No obstante que esto es raramente admitido, el número de análisis prescriptos por las regulaciones de algunos países es imposible de satisfacer simplemente por razones económicas. Ellos son oficialmente requeridos cuando ocurre una epidemia (por ej., cólera, SPP, salmonelosis), en el caso de lotes de origen dudoso, o cuando la compañía productora (algunas veces el país de origen) tiene registros malos de inocuidad y calidad. Dicho tipo de regulaciones pueden ser usadas como barreras no tarifarias, pero en vista de la naturaleza del mercado internacional de pescado aquéllas son necesariamente de corta vida (los oferentes buscarán mercados alternativos).
No obstante, existe la necesidad de elaborar productos inocuos de calidad uniforme. La responsabilidad continúa subsistiendo en tanto si los análisis específicos fueron o no realizados. Al mismo tiempo, los clientes requieren productos de calidad uniforme para comprar nuevamente. La única posibilidad para responder a esos requerimientos es el desarrollo de métodos de producción seguros dirigidos a obtener y enviar el producto correcto de primera vez. Las regulaciones basadas sobre Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Códigos de Prácticas recomendados por FAO/OMS han estado y están todavía en uso.
Más recientemente HACCP y los métodos basados en HACCP han recibido amplio reconocimiento porque ellos presentan un enfoque más sistemático y preciso, son relativamente más fáciles de armonizar a nivel regional e internacional y se concentran sobre los aspectos esenciales de la inocuidad. A diferencia de otros posibles enfoques, el HACCP ha sido aplicado desde 1976 en la industria conservera con excelentes resultados.
Sin embargo, para ser útil cualquier método debe ser mejor desde el punto de vista de costo-efectividad que áquel que se intenta reemplazar. Las BPM y los Códigos de Prácticas permitieron, cuando eran apropiadamente aplicados, apoyarse en sistemas de muestreos menos exigentes pero no eliminar la necesidad de los análisis ni los problemas debidos a producciones defectuosas. La aplicación del HACCP y métodos basados en HACCP, de acuerdo a la experiencia existente en la industria conservera, pueden reducir aún más la necesidad de los análisis, y al mismo tiempo, los problemas causados por los productos defectuosos. Una posterior discusión sobre el costo de la aplicación del HACCP a la industria pesquera es presentada en la sección 8.6.
(vi) Existen varios proyectos prácticos que el lector puede ensayar, partiendo de este ejemplo, a saber.:
- El costo real de los análisis en la compañía/país, o para un determinado producto
- La incidencia de los costos de evaluación sobre el precio total de venta (ex fábrica) de un producto
- El costo total y la viabilidad económica de la aplicación plena de una regulación nacional determinada
- La factibilidad económica de un producto con defecto "cero".
8.5.3.1 Costos por fallas internas
8.5.3.2 Costos por fallas externas
Este es el tipo de costo de calidad más alto en la mayoría de las operaciones. Ello incluye las fallas en productos y procesos que se vuelven evidentes y aquéllas las cuales no lo son (costos ocultos).
Los costos por fallas internas incluyen lo siguiente:
(i) Desechos
Los productos, partes y materiales que no pueden ser usados porque no reúnen los requerimientos de calidad. Se refiere a productos finales, productos intermedios, ingredientes, embalajes, etc., que deberían ser desechados voluntariamente u obligatoriamente (en el caso de una inspección oficial pesquera dentro de la planta), antes que sean vendidos. Esta es una pérdida directa y debe incluir todos los materiales, costos de procesamiento y de mano de obra incurridos en la producción. En particular, incluir los aspectos de la calidad relacionados con el rendimiento, residuos (materias primas, productos intermedios, productos finales, energía, mano de obra, instalaciones), productos subestándares (no reprocesados) y rebajados (también llamados fuera de estándar) debido a la mala calidad.
(ii) Reprocesamiento
En cuanto al reprocesamiento, un material pesquero procesado puede tener un valor residual y puede frecuentemente ser reprocesado como un nuevo producto. Se debe tener en mente que eso es realmente un costo, no una recuperación. Generalmente todo aquello que es recuperable del reprocesado es el valor del pescado, porque en la mayoría de los casos, están perdidos los costos del procesamiento original, los costos de la mano de obra y los costos del material de empaque. Un caso típico en la industria pesquera es el reempaquetamiento debido a un etiquetado equivocado.
Otros costos asociados con el reprocesamiento podrían ser: reinspección, selección (clasificación de individuos defectuosos de un lote en el que el pescado tenía demasiados defectos), y el análisis de defectos, para identificar las causas de los costos de fallas internas. En la práctica, en la industria pesquera, una actividad de reprocesamiento puede aparecer enmascarada.
En el ejemplo presentado en la Figura 2.8, se discutió sobre la influencia de la calidad de los sardinas como materia prima en la productividad de la operación de descabezado y eviscerado. El mismo ejemplo podría ser analizado desde el punto de vista de los costos de calidad, ya que la selección (clasificación de las sardinas defectuosas que muestran los estómagos rotos) introduce un aumento en el costo de la mano de obra y un costo asociado con un uso menos que satisfactorio de las máquinas descabezadoras-evisceradoras.
(iii) Otros costos
Existen varios otros costos de fallas internas que podrían pasar desapercibidos en la operación normal de la planta pero que deberíamos considerarlos. Por ejemplo, el costo de los análisis adicionales de laboratorio para asegurar la calidad de lotes dudosos, mayor tiempo de almacenamiento en frío de lotes defectuosos (incluyendo salarios), pérdidas de energía debido a un uso inapropiado del hielo, electricidad, vapor y agua, operación incorrecta de las cámaras de almacenamiento en frío, bajo rendimiento del pescado elaborado por personal sin entrenamiento, bajo rendimiento del pescado debido a un inadecuado ajuste de las máquinas procesadoras de pescado (por ej., máquinas fileteadoras).
Un ejemplo de este tipo de costos de fallas internas es la llamada merma global (o pérdidas por almacenamiento en frío/pérdidas en cámara de enfriamiento). La merma es la pérdida de inventario debido a la descomposición, deterioro, pérdida de agua y acciones incontrolables. En la industria pesquera de los EE.UU, un promedio para la merma global de pescado fresco es del 10%, y del 1% para pescado congelado (Fuente: Food Marketing Institute -FMI- Operaciones minoristas, 1986).
Ejemplo 8.4 Consumo de energía en plantas de hielo en Tanzania
La produción de hielo es, en sí misma, una actividad comercial. Para economizar el funcionamiento global, los costos de producción deberían ser mantenidos en un mínimo. Los costos de energía en particular deberían ser cuidadosamente controlados. La energía requerida para producir una tonelada de hielo varía dependiendo generalmente del tipo de máquina de hielo y de las condiciones climáticas predominantes. En los trópicos, oscila entre 55 y 85 kWh/t, con el valor más bajo para bloques de hielo y el más alto para hielo en escamas. Si la planta no está apropiadamente operada, el consumo de energía puede ser mucho mayor.
En Tanzania, fueron evaluados los consumos de energía de cuatro plantas de hielo. Todas las instalaciones eran relativamente nuevas, y similares, en cuanto a la capacidad, tipo de compresor, tipo de refrigerante, control del flujo de refrigeración y capacidad del condensador. Las cifras encontradas fueron las siguientes: 86 (bloques de hielo), 117, 136 y 178 kWh/t; esto es entre 31 y 93 kWh/t más que el valor de referencia. Se encontraron fallas en todas las plantas, incluyendo regulaciones inadecuadas de las válvulas de expansión, pérdidas de calor y mal funcionamiento de las bombas y motores (Anon., 1990).
Comentar y discutir los siguientes puntos:
(a) ¿Cuánto tiempo hace que controló el consumo de energía de su planta de hielo?(b) Partiendo del costo de la electricidad industrial de su país, calcule las pérdidas monetarias por tonelada de hielo producido
(c) La influencia de los costos adicionales de energía que, indudablemente, repercutió sobre los costos del hielo (hielo que debería ser utilizado para enfriar el pescado)
(d) La falta de personal capacitado para llevar a cabo el correcto mantenimiento.
Estos son los costos de los defectos encontrados después del envío al comprador o consumidor. Este tipo de falla es probablemente la más cara de todas. Debido a las implicancias comerciales, es muy dificultoso encontrar valores de este tipo de costo y las industrias pesqueras, en general, son renuentes para admitir que ellas tuvieron o pueden tener este tipo de costo. Los costos de fallas externas pueden ser generados a partir de incidentes menores (por ej., referido a un solo paquete de producto) hasta un suceso catastrófico involucrando el retiro del producto, lo cual puede ser desvastador para la compañía y resultar en la quiebra de la empresa. Ellos incluyen las fallas del producto del cual la empresa estará consciente y aquéllas que permanecen desconocidas y que serán reflejadas por una caída en las ventas.
En el caso de falla externa, los costos usualmente exceden todos los costos involucrados hasta el punto donde la falla es encontrada e incluye la responsabilidad por el producto erróneo y la pérdida de confianza del cliente, que a su vez, se reflejará en la posición de la empresa en el mercado. Esto afecta tanto al mercado interno como externo.
El pescado y los productos pesqueros son un tipo muy particular y sensible de alimento, y la publicidad de las fallas externas influencian a los mercados de pescado en general, sin tener en cuenta el tipo de producto, la empresa involucrada, el país de origen, y la naturaleza del problema. Esto justifica ampliamente el incremento en el rol de las asociaciones de productores de pescado en el campo de la inocuidad y calidad.
La mayoría de la bibliografía disponible referida a los costos de fallas externas en alimentos en general, y productos pesqueros en particular, ha sido producida en EE.UU y Canadá. Este es el material principal a utilizar para desarrollar este punto. Ello no significa que tales costos no existan en otros países, aunque no sean bien conocidos.
Los costos de fallas externas pueden involucrar o crear situaciones comerciales, políticas, legales y algunas veces diplomáticas, las cuales son muy difíciles de resolver en la práctica. Sin embargo, un conocimiento más profundo de este tipo de costos es necesario para mejorar el mercado interno y externo y para desarrollar e implementar a nivel público y de industrias, sistemas de inocuidad y calidad desde el punto de vista costo-beneficio.
(i) Costos de fallas externas relacionados con el comercio internacional de alimentos y pescado.
Una primera aproximación a la magnitud y razones de los componentes más directos de los costos de fallas externas pueden ser evaluadas del análisis de la Lista Mensual de Productos Importados Retenidos, publicada por la Food and Drug Administration (FDA) de EE.UU.
En la Tabla 8.5, se indican las razones, número de lotes y valores estimados de las detenciones de la FDA de todos los tipos de alimentos importados por EE.UU en el período de Enero a Marzo de 1980.
La Tabla 8.5 ayuda en la determinación del peso relativo de los diferentes tipos de razones para las retenciones y el impacto económico en cada caso. La Tabla 8.5. sólo se refiere a razones obligatorias de inocuidad y no incluye las quejas eventuales del importador sobre los embarques aprobados por la FDA debido a calidades subestándares. A pesar que una gran proporción de retenciones se refieren a exportadores de países en vías de desarrollo, también aparecen en la lista exportadores de países desarrollados.
Desde octubre de 1981 hasta Septiembre de 1982, 1 924 embarques de camarones de unos pocos países en vías de desarrollo (principalmente los países del sur y sudeste asiáticos), pesando un total de alrededor de 19 000 t fueron detenidas por la FDA debido a contaminación por Salmonella spp o por deterioro. El valor de las pérdidas de camarones fue estimado, conservadoramente, en alrededor de US$ 42 millones (Anon., 1985). Es posible analizar las retenciones sólo de los productos pesqueros de las listas mensuales de las retenciones de la FDA. En la Tabla 8.6, se presentan los detalles de las causas y los volúmenes de las retenciones de los productos pesqueros importados por los EE.UU desde el primero al 31 de octubre de 1991.
Tabla 8.5 Causas para la retención, número de lotes y valores estimados de retenciones realizadas por la FDA para todo tipo de alimentos importados a los EE.UU, Enero-Marzo 1980 (1)
|
Causa de la retención |
No. de lotes |
Valor en US$ (1980) |
% |
|
1. Suciedad (2) |
245 |
29 242 807 |
43,5 |
|
2. Moho |
96 |
19 678 040 |
29,4 |
|
3. Microorganismos patógenos |
371 |
15 206 886 |
22,6 |
|
4. Descomposición |
51 |
1 467 222 |
2,2 |
|
5. Residuos de pesticidas |
71 |
1 050 221 |
1,5 |
|
6. Aflatoxina |
18 |
494 039 |
0,7 |
|
7. Metales pesados |
7 |
10 592 |
0,01 |
|
TOTAL |
867 |
67 149 807 |
|
Notas:
(1) Adaptado de la Referencia (Anon., 1985). Primera fuente FDA.
(2) Insectos, roedores, excrementos y fuentes no clasificadas en otra parte.
Tabla 8.6 Causas para la retención, número de casos, y peso total de las retenciones realizadas por la FDA en productos pesqueros y pescados importados a los EE.UU, del 1 al 31 de Octubre de 1991 (FDA, 1991)
|
Causas de la retención |
No. de casos (1) |
% de casos |
Peso total (t) |
% del peso total |
|
1. Descomposición |
91 |
28,3 |
1 191,3 |
41,40 |
|
2. Microorganismos patógenos |
63 |
19,6 |
660,5 |
22,90 |
|
3. Suciedad (2) |
57 |
17,7 |
287,5 |
10,00 |
|
4. Etiquetado incorrecto (3) |
43 |
13,4 |
305,3 |
10,60 |
|
5. Metales pesados (4) |
30 |
9,3 |
72,8 |
2,52 |
|
6. No registrados (5) |
26 |
8,0 |
274,3 |
9,51 |
|
7. Histamina |
6 |
1,9 |
69,3 |
2,41 |
|
8. Sulfitos |
4 |
1,2 |
17,9 |
0,62 |
|
9. Gusanos/nematodes |
1 |
0,3 |
0,6 |
0,02 |
|
10. Envasado anormal (6) |
1 |
0,3 |
0,5 |
0,02 |
|
TOTAL |
322 |
100,0 |
2 880,0 |
100,00 |
Notas:
(1) Algunos de los lotes pueden haber sido retenidos por más de una razón.
(2) Insectos, roedores, excrementos y fuentes no clasificadas en otra parte
(3) Incluye etiquetados falsos, engañosos, incompletos y no escritos en inglés.
(4) En todos los casos, Mercurio (Hg)
(5) Fabricante sin registro (Low acid canned food) y procedimiento incompleto (Low acid canned food)
(6) Latas/Contenedores anormales/dañados.
En la Tabla 8.6, se dan más detalles sobre las retenciones de productos pesqueros y pescados. El valor total correspondiente a las retenciones, tomando un promedio de los valores de 1990 (Departamento de Comercio de los EE.UU, 1991), para octubre de 1991 es de US$ 11,5 millones: esto es, alrededor de 2,5-3% del valor total de las retenciones de exportaciones pesqueras a los EE.UU. Sin embargo, no es posible llegar a un factor común para las retenciones/rechazos desde que existe una lista automática de retenciones; por ej., los productos pesqueros que vienen de un determinado país o productor son automáticamente inspeccionados. De otro modo, es posible para un país incluido en la lista automática de retención definir un costo promedio de fallas externas como el porcentaje del valor total retenido o rechazado. La inclusión en la lista automática de retención no es permanente, y con sucesivos buenos embarques, una empresa o exportador de un país puede ser excluido de la lista.
La retención no implica el rechazo automático, ya que algunas de las causas enumeradas en la Tabla 8.6, particularmente las número 4 y 6, podrían ser enmendadas. Sin embargo, casi el 80% del peso total detenido (Tabla 8.6), es debido a razones que difícilmente pueden ser modificadas. El costo involucrado para retirar y disponer de un embarque incluído en la lista de retención también representa un costo de falla externa.
Una rápida comparación de las Tablas 8.5 y 8.6 muestra que existe una tendencia para incrementar el número de retenciones más que a reducirlas. El número mensual promedio de lotes de todos los productos alimenticios retenidos entre enero y marzo de 1980 fue de 290, mientras que en octubre de 1991 fueron retenidos más de 300 lotes de productos pesqueros solamente. Esto a su vez está ligado a la presión de los consumidores de los EE.UU para obtener productos pesqueros inocuos.
La mayoría de las retenciones mostradas en las Tablas 8.5 y 8.6, cuando se transforman en rechazos, implican para la compañía involucrada un costo de fallas básicamente limitado al costo de producción, transporte, seguros y análisis (aunque otros costos no fáciles de considerar pueden ser involucrados, por ej., retención automática del próximo embarque, pérdida de la imagen comercial y pérdida de los clientes). Sin embargo, si el lote con defectos pasa las etapas de las inspecciones sucesivas y produce una epidemia alimenticia a nivel del consumidor, el costo puede ser mucho más elevado, dependiendo de la severidad del brote y del número de personas afectadas. En la Tabla 8.7, se muestran los costos totales de los brotes más conocidos de botulismo asociados a productos pesqueros.
Tabla 8.7 Costos totales por botulismo asociado con productos pesqueros en conservas de los EE.UU. (Todd, 1985)
|
Año |
Producto |
Consumido en |
No. de casos fatales |
Costos totales US$ (1986) |
|
1963 |
Atún en conserva |
EE.UU |
3 |
167 300 600 |
|
1978 |
Salmón en conserva |
Reino Unido |
4 |
6 277 650 (1) |
|
1982 |
Salmón en conserva |
Bélgica |
2 |
150 181 900 |
Nota:
(1) El impacto económico de este incidente en la industria pesquera de Inglaterra fue estimado en US$ 4 millones (Anon., 1985).
Los costos totales presentados en las Tablas 8.5 y 8.7 pueden aparecer muy altos. Sin embargo, una búsqueda sobre los niveles de decomiso en los países desarrollados mostraría cifras conmensurables. En Italia, la Policía italiana ("Carabinieri") participa de 1 500 casos de decomiso por año de pescado y productos pesqueros. Durante 1991, los 14 casos más importantes alcanzaron el equivalente a US$ 12 millones (Anon., 1992).
Ejemplo 8.5 Botulismo en conservas de salmón, EE.UU 1982 (Todd, 1985; Thompson, 1982)
El 5 de febrero de 1982, la delegación de Rockville de la FDA se enteró que un matrimonio belga había sido hospitalizada con un caso sospechoso de botulismo Tipo E, usualmente asociado a pescado y alimentos marinos. El origen (como fue confirmado posteriormente) fue una lata de salmón rosado elaborado en Alaska, encontrada en el cesto de residuos en el hogar de la pareja.
El 7 de febrero murió el esposo y una advertencia de no ingerir productos de la marca que causó el incidente fue transmitida a través de Bélgica y también en inglés a las Fuerzas Armadas de EE.UU en Europa. En el intermedio, el código de la lata fue identificado. Correspondía al primer turno de producción del 24 de julio de 1980 de una planta de conservas de Alaska. La FDA había inspeccionado esa planta conservera el 29 de julio de 1980 y había examinado los informes de producción de fechas anteriores al 24 de julio, sin observar ningún problema en esa fecha.
El 10 de febrero, un experto en conservas de la FDA enviado a Bélgica informó que la lata incriminada tenía un pequeño orificio triangular y que todavía los pedazos de salmón en la lata mostraban muchas esporas cuando se examinaron bajo el microscopio.
Por el 15 de febrero, la empresa estaba en el proceso de recuperar las latas de media libra de salmón envasado en los EE.UU. Los oficiales de salud del Reino Unido avisaron para que el público no consumiera salmón enlatado en EE.UU y que devolviera las latas al lugar de compra. Esto continuó con el descubrimiento de una lata recuperada de salmón con el mismo orificio, pero enlatada por otra planta conservera de Alaska. La máquina cerradora utilizada por los diferentes empacadores era el origen aparente del problema.
El 17 de febrero, un ingeniero de la FDA pudo duplicar el mal funcionamiento que causó el orificio al final del cierre. Algunas latas eran dañadas por la cerradora causando un pequeño agujero. Aquellas latas no eran correctamente selladas debido a los agujeros. A pesar que luego eran correctamente cocidas y esterilizadas, la bacteria (en este caso el Clostridium botulinum) podía entrar por el orificio durante el proceso de enfriamiento.
El 18 de febrero, la FDA convocó a la prensa avisando a los consumidores de EE.UU a devolver al lugar de compra cualquier lata de salmón de 220 g, con un orificio sospechoso en la tapa. La FDA encontró 22 latas defectuosas (0,0044% de defectuosas) en medio millón que ellos examinaron.
La encuesta confirmó que el defecto podía ser común a todas las conserveras de Alaska que utilizan la cerradora de latas defectuosa, y que afectó al salmón producido en los años 1980 y 1981.
El 5 de marzo fue convenido un programa para la industria de salmón y la FDA fue encargada de garantizar la inocuidad de todas las latas de media libra de salmón producidas en 1980 y 1981. Cerca de 50 millones de latas todavía estaban almacenadas en Seattle.
Para el 19 de marzo, más de 20 millones de latas fueron recuperadas. Algunos empacadores decidieron implementar la recuperación de sus productos defectuosos.
A mediados de abril de 1982, más de 50 millones de latas de salmón de Alaska distribuídas por el mundo estaban recuperadas - casi el 20% de las producciones de 1980 y 1981 de la industria de salmón de Alaska. El costo total de falla de este incidente fue de US$ 151 181 900 (ver Tabla 8.5). Discutir lo siguiente:
- La importancia del incidente; impacto nacional e internacional
- El desarrollo de los sucesos, los pasos tomados, el proceso de identificación de las razones del problema
- El proceso de recuperación. ¿Existe y es aplicado en su país?
- En el momento de este incidente la metodología básica de HACCP era aplicada en la industria conservera de pescado de EE.UU como puede ser visto del procedimiento utilizado por la FDA para inspeccionar la planta. Podría Ud. explicar lo sucedido?
(ii) Costos de fallas externas relacionadas con el mercado interno
Para Canadá y los EE.UU, la evaluación de los costos a nivel nacional basada en todos los costos disponibles para los 61 incidentes, mostraron que las pérdidas de la compañía y las acciones legales son mucho mayores que los gastos médicos/hospitalarios, los ingresos perdidos o los costos de investigación (Todd, 1989c). El costo promedio para los incidentes por procesamiento industrial de alimentos se encontró que es 70 veces más alto que los costos promedios de los incidentes asociados a establecimientos de servicio de alimentos, mercados, hogares, granjas y comunidades (Todd, 1989b). Todos los datos y estimaciones disponibles parecen indicar que los costos por fallas externas a nivel nacional son mayores que aquéllos a nivel internacional, aunque tales costos de fallas no necesariamente afecten directamente la industria (s) involucradas (ver sección 8.7)
Los costos de fallas externas relacionados con los mercados internos en países en vías de desarrollo son en la mayoría de los casos imposibles de estimar, primero porque aún obteniendo los datos relevantes es un proceso muy costoso, y las dependencias gubernamentales responsables pueden no existir, y cuando ellas lo hacen, muy frecuentemente no poseen medios para llevar a cabo su trabajo. En la mayoría de los países más pobres, no existe la suficiente experiencia para producir datos epidemiológicos sobre una base uniforme. Esta situación es la raíz de uno de los principales malendentidos en el comercio pesquero entre los países en vías de desarrollo y los desarrollados.
Para muchos exportadores de los países en vías de desarrollo, es muy dificultoso entender por qué la situación puede ser tan diferente en el país importador. Si no hay problemas con el pescado en el mercado interno, por qué hay problemas en el extranjero?
Como los registros en los países en vías de desarrollo pueden no ser suficientes para averiguar el verdadero origen de los costos de fallas externas en los mercados internos, la única sabia decisión es aplicar el procedimiento HACCP (o algún sistema efectivo basado en HACCP). Esto a su vez redundará en el mejoramiento de la situación en ambos mercados, interno e internacional.
(iii) Responsabilidad legal y costo de fallas externas
Dos aspectos relacionados con los costos de las fallas externas merecen un comentario adicional. El primero se relaciona con las acciones regulatorias del gobierno cuando las regulaciones específicas han sido infringidas y pueden ser impuestas multas. La segunda se refiere a los litigios legales que han sido o pueden ser iniciados por individuos o compañías quienes creen que ha sido violada una garantía o contrato.
La responsabilidad legal puede ser relacionada, en este contexto, tanto con seguridad (regulaciones públicas y eventuales acuerdos contractuales) como con aspectos puros de calidad (convenios contractuales). Este tipo de responsabilidad legal es generada por un riesgo que debería ser mantenido al mínimo, por el sistema responsable de control de proceso de la producción con calidad.
Esta responsabilidad es un factor muy importante en la producción de calidad en los países desarrollados, pero desafortunadamente es considerada de menor importancia en los países en vías de desarrollo. Dependiendo de las regulaciones de un país y el tipo de problema, los productos pueden ser decomisados, embargos pueden ser presentados, compañías y ejecutivos multados, retiro de licencias y, en situaciones extremas, los responsables pueden ser procesados y los oficiales encarcelados (Burditt, 1984). El decomiso no es usual si la empresa responsable retira voluntariamente del mercado el producto no satisfactorio.
Ejemplo 8.6 Caso criminal involucrando la presencia de Salmonella en patas de ranas (Anon., 1976)
Un caso de penalidades severas involucró la presencia de Salmonella en patas de ranas vendidas por una compañía de Texas en 1976. La compañía fue multada en US$ 15 000 y el dueño fue puesto en libertad vigilada por un año después del pago de una multa personal de US$ 10000.
Discutir el caso. ¿Podrían las regulaciones en su país permitir que tal situación se desarrolle?
La acción legal puede aparecer por cualquier persona, particularmente en los países desarrollados, reclamando tener una causa justa, habiendo sido violadas o no las regulaciones o códigos, o aún si se enfermó o sufrió daños o no la persona interesada. En muchos países en vías de desarrollo, tal tipo de derechos son raramente utilizados o no existen. Esto puede ser "ventajoso" para la empresa en el mercado interno, pero puede causar problemas fácilmente en mercado extranjeros.
Este tipo de costo no necesariamente puede ser un costo de falla externa. Sin embargo, el apoyo y los consejos legales adecuados son necesarios en la etapa de desarrollo del producto a fin de prevenir, tanto como sea posible, tales costos y problemas. Las empresas directamente en contacto con el consumidor final (sucursales, restaurantes, supermercados) poseen más riesgos que aquellas empresas que comercializan productos primarios o intermedios. Sin embargo, las empresas demandadas pueden a su vez, recuperar las pérdidas de los proveedores si ellas pueden probar que ellas no fueron los culpables primarios. Las compañías en países en vías de desarrollo operando en el campo más rentable de los productos pesqueros con mayor valor agregado deberían tomar conocimiento de este riesgo adicional. La compañía puede decidir por un acuerdo dentro o fuera de la corte. Esto dependerá de las circunstancias individuales. Las grandes compañías de alimentos tienen un departamento especial para tratar con tales casos. Mientras, las empresas tienen que defenderse a sí mismas de la posible injusticia, están deseosas de evitar tanto como sea posible los efectos negativos de la exposición con la prensa. En todos los casos, es necesario un conocimiento técnico sólido junto con los consejos legales adecuados.
Ejemplo 8.7 Un caso de acuerdo extrajudicial. Etiqueta que muestra información incorrecta.
En 1977, una gran empresa alemana empaquetadora de productos pesqueros congelados para el mercado interno y el europeo fue denunciada a las autoridades por diferentes consumidores finales porque el número de camarones dibujado en el exterior del paquete de una ensalada congelada de frutos del mar era mayor que el número real de camarones dentro del paquete. El Servicio Aleman de Inspección del Pescado realizó una prueba en los supermercados donde los productos habían sido vendidos, y encontró que la acusación era básicamente correcta aunque no todos los paquetes presentaban tales características. El incidente no aparecía en toda la producción, pero sólo en algunos lotes, por el mal funcionamiento de la máquina dosificadora. Esos lotes fueron recuperados. La compañía escribió una carta a todos los demandantes explicándoles qué había sucedido, disculpándose y ofreciendo en compensación una caja del producto incriminado. Ninguna persona demandó a la compañía, las acusaciones fueron retiradas y las autoridades cerraron y archivaron el caso.
Discuta el ejemplo.
El modelo PAF permite estudiar la relación entre los tres principales tipos de costos de calidad. En principio, el aumento en los gastos de costos de prevención y evaluación debería disminuir el costo de fallas (externas e internas), y debería existir un punto en el cual el costo total de calidad estará en su punto mínimo. Este comportamiento general es cualitativamente presentado en la Figura 8.3. Esta relación presentada en la Figura 8.3 puede ser también expresada por una ecuación que representa la variación del costo total de calidad por unidad de producto:
ct(q) = S cp(q) + S ca(q) + S cf(q) .......... (8.1)
donde
ct(q) = costo total de calidad por unidad de producto
S cp(q) = suma de todos los costos de prevención por unidad de producto
S ca(q) = suma de todos los costos de evaluación por unidad de producto
S cf(q) = suma de todos los costos de fallas por unidad de producto
Las suposiciones básicas de la ecuación (8.1) son:
(i) Debería ser posible la determinación del costo de calidad en función del nivel de calidad (medida de calidad).(ii) El costo de prevención, y particularmente el costo de evaluación, crece exponencialmente con el aumento de la calidad e, inversamente, el costo de fallas disminuye exponencialmente cuando la calidad aumenta.
La naturaleza exponencial de la curva de los costos de prevención y de evaluación en la Figura 8.3 está principalmente relacionada con el incremento del costo de evaluación (elevado número de muestras y análisis), como fue discutido en el Ejemplo 8.3 (ver Figura 8.2). Algunas veces los costos fijos (supuestos constantes para todas las calidades) están incluídos en la Figura 8.2 para dar una indicación del peso relativo del costo de calidad en el costo total de producción.
La existencia de un óptimo y el conocimiento de ello, no implica que una industria determinada trabajará necesariamente en ese óptimo. Dos grandes industrias pesqueras europeas que aplican el análisis económico de calidad, han declarado a los autores que los gastos reales están por encima del óptimo. Consideraciones como ventas netas, inocuidad, prestigio (imagen de marca) y clientela, pueden hacer recomendable o deseable el incremento en los costos de prevención y evaluación sobre el punto óptimo, como es determinado en la Figura 8.3.
Figura 8.3 Variación cualitativa del costo de calidad según el modelo PAF
La aplicación de HACCP y AC pueden modificar la forma real de la Figura 8.3. Por ejemplo, en el diseño de nuevas plantas, algunos de los costos de prevención podrían ser eliminados a través de un apropiado diseño y construcción de las maquinarias, del local, de los equipos y de las líneas de procesamiento. Esto eventualmente puede ser también logrado por el mejoramiento de los procedimientos dentro de una instalación existente, por ej., eliminando la necesidad de pasteurización en la línea de camarón precocido, como resultado de la introducción del HACCP y de un mejor manipuleo del camarón. La inversión en prevención (costos fijos) puede también reducir los costos de prevención (costos variables). Esto significa que una nueva planta, adecuamente diseñada y construída, o una planta donde los procedimientos han sido mejorados, podría producir un producto más seguro y mejor a un costo más bajo.
Esta tendencia, identificada en otras industrias manufactureras (Johnston, 1988), es ciertamente el rumbo de las industrias modernas de alimentos y pesqueras. En principio, una compañía o línea de procesamiento determinada (para un producto específico) presentará tres diferentes costos totales de calidad: el costo real de calidad (directamente medido), el costo óptimo de calidad de acuerdo con el diseño (ver Figura 8.1), y el costo operativo óptimo de calidad, de acuerdo con la Figura 8.3. En general, puede esperarse que tales costos de calidad estarán relacionados de la siguiente manera:
Real > Optimo operativo > Optimo de diseño
mientras que la calidad alcanzada seguirá justo el orden inverso. Aunque es algo improbable que la mayoría de las industrias pesqueras podrían poseer este nivel de información, el concepto es útil ya que provee la base racional para mejorar, aún si los valores óptimos son desconocidos. Al mismo tiempo, cabe señalar que la mayoría de los datos empíricos publicados corresponden a costos reales de calidad.
La relación entre los costos reales de calidad (prevención, evaluación y fallas) es también importante, porque da una indicación primaria hacia donde dirigir los esfuerzos para reducir el costo e incrementar la calidad. La Tabla 8.8 da porcentajes de los valores reales de costos de prevención- evaluación - fallas.
Tabla 8.8 Costo de prevención, evaluación y fallas como porcentaje del costo total de calidad para diferentes industrias
|
Compañía/Sector industrial |
Prevención: Evaluación: Fallas (%) |
Referencia |
|
Empresa alimenticia típica (EE.UU) |
5 : 25 : 70 |
(Morgan Anderson, 1984) |
|
Uncle Ben's (Australia) |
20 : 20 : 60 |
(Hosking, 1984) |
|
Productos químicos (EE.UU) |
14,1 : 23: 62,9 |
(Harrington, 1987) |
|
Promedio de doce sectores industriales (EE.UU) |
12,5 : 36,7 : 50,8 |
(Harrington, 1987) |
Es claro de la Tabla 8.8 que el óptimo no está necesariamente en la curva de intersección de los costos de fallas con la curva de los costos de prevención y evaluación (ver Figura 8.3). De otra manera, los costos de fallas estarían siempre al 50% del costo total de calidad.
Muy frecuentemente el costo de calidad es analizado con referencia a una base uniforme contra la cual se pueden hacer comparaciones relevantes. Aunque los índices de costos de calidad no son estrictamente parte del modelo PAF, algunos de los índices utilizan costos definidos y determinados en concordancia con él. Los índices deberían representar a la empresa desde diferentes puntos de vista y ser sensible a las decisiones gerenciales y a los cambios empresariales. Los siguientes índices han sido sugeridos (British Standard Institution, 1981):
(i) Base Mano de Obra (Costos de fallas internas/Mano de Obra directa) × 100
(ii) Base Costo (Costos total de fallas/Costos de producción) × 100
(iii) Base Ventas (Costos totales de calidad/Ventas netas) × 100
(iv) Base Unidad de Producción (Costos de pruebas e inspección/Unidades de producción) × 100
(v) Base Valor agregado (Costos totales de calidad/Valor agregado) × 100
El índice basado en las ventas (iii) parece ser uno de los más utilizados en la práctica, a pesar que es recomendado utilizar tres de ellos a nivel de planta (British Standard Institution, 1981). Algunos valores del indice (iii), expresados en porcentajes, se muestran en la Tabla 8.9.
Tabla 8.9 Valores indicativos (en %) del índice de costos de calidad (base ventas)
|
Tipo de Industria |
% |
País |
Referencias |
|
Industrias alimenticias |
2 a 5 |
Australia |
(Hosking, 1984) |
|
Uncle Ben's |
3,60 |
Australia |
(Hosking, 1984) |
|
Productos químicos |
4,82 |
EE.UU |
(Harrington, 1987) |
|
Manufactura (en general) |
2,5 a 6 |
EE.UU |
(Crosby, 1980) |
|
Promedio de doce sectores industriales |
6,48 |
EE.UU |
(Harrington, 1987) |
De acuerdo a la bibliografía (Harrington, 1987; Crosby, 1980), un valor del índice (iii) del 6% puede ser tomado como indicativo sin considerar al producto, mientras que un valor de 2-2,5% indica que la industria administra la calidad y el costo de calidad muy satisfactoriamente. El valor "ideal" del índice (iii) debería ser cero, el cual es imposible en la práctica. Muy altos valores (por ej., 10-20%) y muy bajos valores (1% o menos) del índice (iii) pueden ser encontrados (Hosking, 1984; Crosby, 1980). Sin embargo, los valores extremos deberían ser analizados con precaución, ya que valores reales muy altos o muy bajos del índice (iii) pueden indicar una administración y/o sistema de costeo de calidad deficientes.
Aunque los valores del índice (iii) son frecuentemente tomados por la industria pesquera como un valor de referencia más que como un valor real, no pueden ser determinados sin un profundo análisis económico. Otros índices pueden ser definidos: por ej., para la industria de alimentos a minoristas donde hay altos costos de distribución, ha sido sugerido definir un índice basado en el costos de las ventas (Crosby, 1980). Los valores de la Tabla 8.9 son sólo indicativos porque la comparación con otras empresas no es siempre una guía válida del nivel de costos aceptables (Sandholm, 1987).
En la industria pesquera, frecuentemente influenciada por las variaciones estacionales, los índices deberían ser elegidos adecuamente, por ej., sobre una base de 12 meses. El análisis del costo de calidad sobre una base mensual podría no tener sentido y se recomienda un correcto análisis estadístico.
El modelo PAF es ampliamente utilizado y es usual encontrar que es usado por grandes compañías de alimentos y pesqueras. Pueden hacerse observaciones a este método y se han propuesto otros modelos alternativos. Se incluyen las críticas al modelo PAF (Porter y Rayner, 1992):
(i) En la planta, todo se hace orientado a elaborar un producto de una calidad determinada. El riesgo de centrarse en un limitado número de costos, puede desviar, por ejemplo, del hecho que hay un continuo mejoramiento en la calidad debido a ambos: equipo (hardware) y gerencia y procedimientos (software). La noción que un costo óptimo de calidad existe, lo podría convertir en un concepto estático, mientras que, en la práctica, existe una situación dinámica en cuanto a los costos.(ii) El modelo se dirige a la reducción de costos e ignora la contribución positiva del mejoramiento de la calidad en el volumen y precio de venta que provee la calidad mejorada.
(iii) Muy frecuentemente es dificultoso averiguar cuando un costo determinado debería ser considerado como un costo de prevención, de evaluación o de fallas. Por ejemplo, un análisis químico o microbiológico podría clasificarse en cualquiera de las tres categorías dependiendo del propósito y cuando se lleva a cabo a lo largo de la línea.
Este problema está incrementado en la práctica por la dificultad en la recopilación de los datos sobre el costo de calidad a partir de la contabilidad corriente y por la precisión buscada en los datos recopilados (un aumento en la precisión podría implicar también un incremento en los costos de llevar a cabo el análisis económico de calidad)
(iv) Podría crearse el falso concepto que una función gerencial adicional es necesaria para reducir el costo y mejorar la calidad. Mientras que la prevención debería ser sólo parte de las buenas prácticas gerenciales, la dirección debería asumir la responsabilidad plena por la calidad e inocuidad declarada del producto (responsabilidad legal). No es raro encontrar que un razonable gerenciamiento, puede mejorar la calidad, sin incrementar el costo de prevención.
(v) El modelo PAF puede resultar inapropiado para las necesidades de las empresas de tamaño pequeño y mediano. Esto puede ser debido a su complejidad, y sería necesaria una aproximación más simple al costo de calidad. Sin embargo, puede haber otras razones, por ejemplo, que el costo de evaluación de pequeñas empresas se supone como una parte integrante de los gastos generales y se considera como inexistente el costo de fallas. Más aún, y quizás más relevante, en este caso el propietario es usualmente el gerente y en consecuencia, la prevención de las equivocaciones y de las pérdidas es considerada una tarea básica del gerenciamiento ("El ojo del amo engorda el ganado").
Algunos de los puntos señalados han sido discutidos. El lector debería tomar conocimiento de las desventajas del modelo PAF discutidas a fin de ajustarlo a las situaciones prácticas. Otros modelos han sido sugeridos como, por ej., "costos tangibles e intangibles" (Juran et al., 1975), modelos de costos de procesos (costos de conformidad y no conformidad de un proceso) y los modelos de costo-beneficio (Porter y Rayner, 1992).
No obstante, en la opinión de los autores, tales modelos resuelven todas las observaciones (en particular, aquéllas respecto a las empresas de tamaño pequeño y mediano) y no están aún ampliamente aplicados. El modelo PAF, con sus debidas consideraciones, puede todavía dar un servicio a la mayoría de la industria pesquera, al menos para el comienzo de la discusión necesaria, práctica y conceptual dentro de las empresas sobre el tema de costos de calidad.
La tendencia mundial en la aplicación de HACCP y sistemas basados en HACCP en la industria procesadora pesquera, ha puesto la pregunta de cuál es el costo de implementar HACCP en las plantas existentes. A su vez, la industria espera que esta inversión sea recuperada y produzca un beneficio. En EE.UU, la Food and Drug Administration (FDA) ha publicado el resultado de dos estimaciones sobre la inversión necesaria para aplicar HACCP (EE.UU FDA, Federal Register, Enero 28 1994). Una estimación fue realizada por la FDA y la otra por una empresa consultora independiente. Los resultados se muestran en la Tabla 8.10.
El costo de implementación del HACCP, y la posibilidad de recuperar la inversión y beneficio, dependerán en la práctica de varias variables. Primero, depende de cuán alejadas estén las instalaciones y procedimientos existentes de las condiciones básicas del HACCP. Cuanto más alejada, más costoso. Varios peligros a ser incluídos en el sistema tendrán también influencia sobre el costo final (por ej., un sistema incluyendo los peligros a la salud pública costará menos que un sistema dirigido a incluir los peligros para la salud pública, el fraude económico, el deterioro y la higiene). El costo final también dependerá de factores tales como: el tipo de producto, requerimientos de los mercados actuales y futuros, costos actuales de evaluación, conocimiento de los costos actuales de fallas, regulaciones vigentes, disponibilidad de personal entrenado y correctamente asesorado.
Tabla 8.10 Estimaciones de la inversión necesaria (en US$) para aplicar HACCP a la industria pesquera (FDA de los EE.UU. Federal Register, Enero 28 1994)
|
Tipo de empresa |
Estimación de la FDA |
Estimación independiente |
|
La mayoría de las empresas (costos de puesta en marcha) |
1 000 - 5 000 |
|
|
Algunas empresas |
³ 20 000 |
|
|
Plantas pequeñas (1er año) |
|
24 000 |
|
Plantas pequeñas (2do año) |
|
14 700 |
|
Plantas grandes (1er año) |
|
23 400 |
|
Plantas grandes (2do año) |
|
15 700 |
|
Importadores |
8 690 |
|
|
Fraccionadores mayoristas y depósitos |
8 900 |
|
|
Procesadores extranjeros (1) (Costo promedio inicial) |
11 815 |
|
|
Procesadores extranjeros (1) (Costo promedio periódico) |
5 915 |
|
Nota:
(1) Se refiere a plantas procesadoras de pescado en países extranjeros que exportan a los EE.UU bajo las regulaciones propuestas por la FDA sobre HACCP.
Los costos de la Tabla 8.10 varían ampliamente, desde US$ 1 000 a US$ 39 000 o más, debido a las distribuciones reales de las condiciones higiénicas y sanitarias de la industria pesquera, y puede ser consideradas sólo como indicativas. En la Tabla 8.10, se brindan las siguientes informaciones útiles:
(i) El costo de implementar HACCP parece en gran parte independiente del volumen de producción. Esto puede ser porque algunos de los costos involucrados son independientes del tamaño de la planta, por ej., un indicador y registrador de temperatura costará lo mismo para una cámara de almacenamiento de 10 m3 que para una de 100 m3. Esto puede ser también debido al hecho que las plantas grandes, en general, están más cerca de la condición básica de HACCP que las plantas pequeñas.(ii) La implementación de HACCP durará más de un año.
(iii) Está previsto que las plantas que exportan al mercado de EE.UU tendrán costos promedios por encima de aquéllos esperados para las empresas de EE.UU. Además, los importadores de pescado tendrán un aumento en los costos.
Los costos enumerados en la Tabla 8.10 pueden aparecer más bajos que aquéllos esperados por la industria. En una publicación (EE.UU FDA, Federal Register, Enero 28 1994), se reconoce que un número de costos adicionales requieren mayores análisis. Los costos asociados con la adaptación de las plantas existentes, necesarios para la operación correcta de HACCP (por ej., una nuevo congelador, una nueva línea de suministro de agua) no están incluídos en los costos de la Tabla 8.10.
Otros costos no incluidos en la Tabla 8.10 son: capacitación de los operarios, creación de un plan HACCP, toma de acciones correctivas para responder a desviaciones críticas, recuperación de productos defectuosos (corto plazo), gastos por guardar archivos, el asegurar que algún equipo alcance el resultado deseado (por ej., cocinado, pasteurización y enfriamiento) y restricción de las capturas en ciertas áreas y tiempos si los procesadores (y Gobierno) lo encuentran necesario (por ej., por ciguatera).
La industria podría encontrar costos reales más altos que aquéllos enumerados en la Tabla 8.10 para implementar HACCP, particularmente, en los casos donde existan serios defectos en los locales, maquinaria o líneas de procesamiento. Un análisis económico profundo de calidad sería necesario para fijar en la práctica los costos reales de implementación de HACCP y sus ventajas económicas. Algunas compañías pueden alcanzar la conclusión extrema que será más barato y más rentable el construir una nueva planta y desechar la vieja que repararla.
En muchos casos, particularmente en aquéllos donde los correctos Códigos de Práctica y las BPM han sido implementadas, sólo implicará equipamiento adicional para medición (por ej., indicadores y registradores de temperatura), aumento de monitoreo y archivo y quizás, mejoras menores en el manipuleo, procesamiento y almacenamiento del pescado.
La implementación de las normas ISO Serie 9000 (voluntaria) debería ser vista como un paso posterior después de la aplicación de HACCP o de sistemas basados en HACCP (ahora obligatorio en muchos países), y ello involucrará un costo. Las empresas podrían buscar la implementación de la certificación de las ISO Serie 9000 como un camino para mejorar su posición en el mercado. Hasta ahora, solo un número limitado de industrias pesqueras (todas en países desarrollados) han intentado y obtenido la certificación de las ISO Serie 9000.
8.7.1 Datos epidemiológicos
8.7.2 Costos estimados
8.7.3 Lugares donde el alimento fue contaminado/mal manipulado
La mayor parte del costo de fallas externas debidas a alimentos (no sólo a pescado) no aptos para el consumo humano, está oculta y desconocida. Estos costos están esparcidos, distribuídos entre individuos. Gobierno (servicios asistenciales de salud), compañías aseguradoras y empleados (o personal afectado).
La principal razón para la situación discutida anteriormente, aún en países desarrollados, es la falta de datos epidemiológicos suficientes y coherentes. La cadena para determinar la relación entre un incidente alimentario y el vehículo alimenticio responsable, es como sigue:
|
Incidente alimentario |
|
¯ |
|
Incidente alimentario documentado |
|
¯ |
|
Identificación del agente etiológico |
|
¯ |
|
Identificación del vehículo alimenticio |
|
¯ |
|
Identificación del lugar donde el alimento fue contaminado/mal procesado |
En muchos países, particularmente en países en vías de desarrollo, no hay una estructura para reunir información e investigar los incidentes alimentarios, o si la estructura existe formalmente, no tienen los recursos y medios (por ej., humanos, financieros, laboratorios) para llevar a cabo sus obligaciones. Aún en aquellos pocos países que tienen un sistema de registros, se sospecha de una severa escasez de los mismos. De acuerdo con Mossel (1982) sólo el 1% del número total de incidentes es informado. La Tabla 8.11 enumera algunos de los datos epidemiológicos disponibles en cuanto a la incidencia del pescado y productos pesqueros en determinados brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.
Tabla 8.11 Datos epidemiológicos sobre la importancia del pescado y los productos pesqueros como el vehículo identificado en brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en el período 1985-89 (1) (2).
|
País |
Número total de brotes (3) |
Brotes debidos a pescado o productos pesquero |
Incidencia del pescado y productos pesqueros (%) |
|
Albania |
41 |
1 |
2,5 |
|
Bélgica |
28 |
3 |
10,7 |
|
Canadá (4) |
1 692 (13) |
148 (13) |
8,7 (13) |
|
Croacia (5) |
7 053 |
373 |
5,3 |
|
Cuba (6) |
1 276 |
172 |
13,5 |
|
Dinamarca |
184 (13) |
31 (13) |
16,8 (13) |
|
Finlandia |
176 |
32 |
18,8 |
|
Francia |
357 |
35 |
9,8 |
|
Alemania (R.F.) (7) |
183 |
8 |
4,4 |
|
Alemania (R.F.) (8) |
42 (13) |
4 (13) |
9,5 (13) |
|
Alemania (Rep. Dem.) |
477 |
13 |
2,7 |
|
Japón (9) |
3 742 |
1 316 (14) |
35,2 (14) |
|
Países Bajos |
767 |
42 |
5,5 |
|
Portugal (10) |
105 |
10 |
9,5 |
|
España |
2 684 |
136 |
5 |
|
Suecia |
89 |
9 |
10,1 |
|
RU (Inglaterra y Gales) (11) |
438 |
9 |
2 |
|
RU (Escocia) |
1 089 |
76 |
7 |
|
EE.UU (12) |
3 699 (13) |
753 (13) |
20,3 (13) |
|
Notas: |
(1) Datos del 5to. Informe (1985-1989) del Programa de Registros Epidemiológicos para el Control de Infecciones e Intoxicaciones Alimentarias de OMS en Europa, Berlín, 1992 (a menos que se especifique otra referencia). |
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(2) Sólo casos determinados. No incluyen brotes/casos/incidentes "no identificado/desconocido". |
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(3) Incluye todos los brotes/incidentes registrados donde el vehículo alimentario fue identificado |
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(4) Datos para 1982-83, Todd (1989b). |
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(5) Datos para 1986-92, Razen y Katuzin-Razen (1994). |
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(6) Datos para 1984-88, Grillo Rodriguez (1989). |
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(7) Los datos no incluyen los incidentes causados por C. botulinum. |
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(8) Datos sobre incidentes causados por C. botulinum. |
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(9) Datos para 1989-93, Toyufuku (1994). |
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(10) Dalos para 1987-89. |
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(11) Datos para 1986-88. |
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(12) Datos para 1973-87, Bean y Griffin (1990). |
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(13) Datos registrados como "incidentes". Un incidente es un brote o un solo caso. Un brote es un incidente que involucra 2 o más personas. Caso, un caso o caso esporádico, es un incidente el cual una sola persona está involucrada. |
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(14) Sólo incluye los brotes debidos a V. parahaemolyticus y envenenamiento de comidas debido al "pez globo" |
En la Tabla 8.11, los valores y porcentajes presentados dependiendo en cada caso de varios factores, por ejemplo sobre las características de los sistemas existentes de recolección de datos (por ej., prontitud para recolectar y analizar el alimento sospechoso, posibilidad de realizar el análisis correcto), sobre los hábitos del consumidor (tipo y cantidad de productos pesqueros consumidos), sobre el conocimiento del médico y la víctima sobre el rol etiológico de los alimentos, sobre el período elegido para agrupar los datos, y sobre los más triviales aspectos, tales como si las comparaciones están basadas sobre los brotes, los casos o los incidentes. En general, sólo en una fracción de incidentes informados ha sido posible identificar el agente etiológico responsable del brote, y en una fracción más pequeña aún, identificar sin duda el alimento que actuó como vehículo del agente etiológico. Por ejemplo, varios brotes alimentarios informados al Centro para el Control de Enfermedades de EE.UU (CDC) en el período 1978-1982 fueron 14 340 casos, de los cuales en sólo 8 031 casos (56%) fue posible identificar el agente etiológico (Todd, 1989a).
Una revisión (Bryan, 1988) de los registros epidemiológicos para los años 1974 a 1984 demostró que en sólo 1 586 casos eran identificados los vehículos alimentarios. Para aquellos 1 586 casos, el pescado y los productos pesqueros contabilizaban el 24,8% del total de los casos identificados, lo cual pone al pescado en los EE.UU en la categoría de primer alimento con riesgo (la carne con 23,2%, las aves 9,8%, las ensaladas 8,8%). Las cifras en la Tabla 8.11 (de Bean and Griffin, 1990) hacen al pescado responsable para el 20,3% de los casos y para el período 1973-1987, sobre 162 951 casos informados a los Centros para el Control de Enfermedades, un estudio del National Fisheries Institute (NFI) encontró que el pescado y los productos pesqueros eran sólo responsables por el 5% de los casos (2,2% para pescado y 2,8% mariscos) (NFI, 1992). En consecuencia, los datos de la Tabla 8.11 son presentados sólo para identificar si puede o no existir una tendencia general o si analizado caso por caso en detalle, se pueden encontrar áreas de interés para las autoridades de salud pública y las industrias. Es claro de los párrafos precedentes que información tal como la que está dada en la Tabla 8.11 debería ser cuidadosamente evaluada. En los mercados reales, los alimentos pesqueros están en competencia con otros alimentos y tales datos pueden ser usados con fines comerciales. Sin embargo, es claro que el pescado y productos pesqueros (como otros alimentos) tienen un rol etiológico en los incidentes alimentarios.
Consumidores y Gobiernos, particularmente en países desarrollados, se han vuelto crecientemente interesados respecto a las implicaciones del rol etiológico de los alimentos. Esto es debido principalmente a las siguientes razones: el crecimiento continuo de los costos de los servicios de salud, la tendencia a evitar los aumentos de impuestos para pagar la asistencia de salud pública (y la reducción en los gastos de salud pública), y el aumento en el conocimiento sobre la inocuidad, calidad y nutrición de los alimentos.
Para los países en vías de desarrollo, hay poca información disponible pero los costos reales pueden ser severos. Por ejemplo, la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha estimado que en Pakistán 4 de 10 muertes son debidas a enfermedades transmitidas por el agua y los alimentos. Como Todd (1989a) estableció: "Las enfermedades transmitidas por los alimentos están siendo cada vez más reconocidas como una causa principal de enfermedades en los países industrializados y en vías de desarrollo, y también de mortalidad en estos últimos, pero el alcance completo del impacto social y económico es difícil de medir".
En el estado actual del conocimiento, la mayoría de las estimaciones de costos son un poco más que suposiciones basadas en extrapolaciones de datos epidemiológicos, como los discutidos en la Tabla 8.11, y costos de incidentes reportados. Sin embargo, éste es un campo en rápida expansión, y están apareciendo numerosos estudios que proponen nuevos modelos y caminos para analizar el problema en la bibliografía (ver por ejemplo Caswell, 1991; Sockett, 1991).
En la Tabla 8.12, se muestra los resultados de un estudio sobre los costos totales de enfermedades trasmitidas por alimentos en EE.UU. Este estudio se basó en el análisis comparativo de cinco estimaciones diferentes e independientes y en los datos disponibles de incidentes conocidos. Los costos detallados de la Tabla 8.12 se componen de: el costo de la enfermedad, muerte y el monto de pérdidas comerciales.
Hay evidencias que los costos en países desarrollados para el mismo tipo de agente etiológico son de orden similar. Por ejemplo, en Canadá, los incidentes de enfermedades agudas bacterianas transmitidas por alimentos fueron estimadas en un millón por año y los costos totales alrededor de US$ 1 100 millones (Todd, 1989c). Sin embargo, no es posible unir directamente las estimaciones de la Tabla 8.12 y los datos epidemiológicos existentes analizados en la Tabla 8.11. Es un error extrapolar tales resultados y suponer que el pescado y los productos pesqueros son responsables por el 20,3% de los incidentes y los costos estimados son los indicados en la Tabla 8.12.
Ejemplo 8.8 Estimación del impacto económico del pescado como vehículo de los agentes etiológicos en los EE.UU
Una primera aproximación podían ser las cifras provistas por el NFI (1992), en este caso, el 5% de los US$ 7 897 millones debería ser US$ 394,85 millones. Una propuesta alternativa podría ser la siguiente:
(a) Estimar el número promedio anual de incidentes debidos a pescado y productos pesqueros.
El número total de incidentes (Xt) será:
Xt = xb + xp + xv + xst .......... (8.2)
donde:
xb = número de incidentes debidos a bacterias
xp = número de incidentes debidos a parásitos
xv = número de incidentes debidos a virus
xst = número de incidentes debidos a toxinas de pescados y mariscos comestibles
Según Bryan (1988), en los incidentes determinados por bacterias, el pescado fue identificado como un vehículo en el 3,33% de los incidentes. Si en promedio la proporción se mantiene (ver Tabla 8.12):
Tabla 8.12 Estimaciones preliminares de incidentes anuales y sus costos totales (Enfermedad, muerte y pérdidas comerciales) de enfermedades transmitidas por alimentos en los EE.UU (Todd, 1989a)
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Agentes etiológicos |
No. de incidentes |
Costos totales, millones US$ (1) |
% |
|
1. Bacterias (2) |
5 500 510 |
6 777 |
85,8 |
|
2. Parásitos (3) |
1 486 000 |
625 |
7,9 |
|
3. Virus |
216 000 |
337 |
4,3 |
|
4. Toxinas de pescados y mariscos comestibles |
58 260 |
125 |
1,6 |
|
5. Venenos químicos |
96 000 |
29 |
0,4 |
|
6. Venenos de plantas |
7 000 |
4 |
0,05 |
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Total conocidos |
7 364 200 |
7 897 |
100,00 |
|
Total desconocidos |
5 217 000 |
529 |
|
|
TOTAL (4) |
12 581 000 |
8 426 |
|
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Notas: |
(1) US$ de 1988 (no está claramente establecida en la referencia) |
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(2) Los más importantes son Salmonella spp (no S. typhi) con más del 40% de los incidentes conocidos, y más del 50% de los costos totales conocidos |
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(3) Incluye los 1 000 incidentes estimados de parásitos de pescado |
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(4) Otras estimaciones están en el rango de 5 a 19,8 millones de casos por año |
Xb = 0,033 × 5 500 510 = 181 500 incidentes
De la Tabla 8.12: Xp = 1 000 incidentes, y xst = 58 260 incidentes
Según Bryan (1988), en promedio los virus representan el 24% de los incidentes asociados con pescado como vehículo; esto significa:
xv = 0,24 × xt
Reemplazando en la (8.2):
xt = 181 500 + 1 000 + 0,24 × xt + 58 260
Resolviendo para xt y xv resulta en:
xt = 316 789 incidentes y xv = 76 029 incidentes
A partir de los valores obtenidos, y el costo promedio para cada tipo de agente etiológico de la Tabla 8.12, se obtiene la Tabla 8.13.
Tabla 8.13 Estimación de los costos totales anuales de los incidentes debido a pescado y productos pesqueros como vehículo de los agentes etiológicos en los EE.UU (1)
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Agentes etiológicos |
No. de incidentes |
Costo US$ (2) |
|
Bacterias |
181 500 |
223 |
|
Parásitos |
1 000 |
0,4 |
|
Virus |
76 029 |
118 |
|
Toxinas de pescados y mariscos comestibles |
58 260 |
125 |
|
Total (pescado) |
316 789 |
466,4 |
|
% Total general |
4,3 (3) |
5.9 (3) |
Notas:
(1) Basado sobre datos de Bryan (1988) y Todd (1989a)
(2) En millones de US$ de 1988
(3) Considerando como base para la estimación sólo el total de incidentes conocidos de la Tabla 8.12.
Los resultados como aquéllos de la Tabla 8.13 son altamente especulativos, sirven sólo para identificar tendencias y tener un orden de magnitud del problema. Los comentarios sobre la Tabla 8.13 podrían ser los siguientes:
(a) El impacto de los resultados mostrados en la Tabla 8.13 puede ser medida por comparación con el valor del pescado comercializado en los E.E.U.U, estimado en US$ 6 000 millones por año. En este caso, el impacto económico sería alrededor del 7,8% del valor total del pescado negociado.(b) El porcentaje en el número total de casos difiere de aquéllos de la Tabla 8.11, y es aún más bajo que la estimación del NFI. Esto es debido a que en la Tabla 8.12, se introduce un modelo para extrapolar los resultados y a que se han realizado suposiciones (basadas en datos existentes).
Un modelo es esencial para producir este tipo de estimaciones porque, por ejemplo, no existe el mismo tipo de disponibilidad y frecuencia de consumo de cada clase de alimento dentro de un país. Más aún, existen algunos tipos de consumo de alimentos pesqueros (por ej., ostras crudas) que son muy riesgosos, producen un número relativamente grande de casos y son relativamente fáciles de identificar (porque los consumidores y médicos están muy conscientes del riesgo). Sin embargo, el consumo de ostras crudas es muy limitado y no puede ser comparado con otros tipos de alimentos (por ej., hamburguesas o huevos). Lo mismo se mantiene para los parásitos y las toxinas de pescados y mariscos comestibles. Ha sido también reconocido que los brotes relacionados con el pescado y los productos pesqueros frecuentemente involucran pocas personas (Bryan, 1988). No obstante, el modelo y las suposiciones usadas aquí pueden no ser completamente correctas (por ej., varios casos debidos a virus incluídos en la Tabla 8.13 podrían estar por encima de los casos reales) y sería recomendable un modelo más específico.
(c) El porcentaje sobre el total de casos no sería lo mismo como porcentaje de los costos, desde que cada agente etiológico tiene su propio costo promedio. Algunos esfuerzos para mejorar la situación podrían ser más costo-efectivos que otros.
Esta clase de análisis revela que mayores estudios son necesarios en este campo a fin de averiguar los verdaderos costos ocultos de las fallas externas para pescado y productos pesqueros, aún en los casos cuando la información epidemiológica está disponible. Discutir:
(i) Los resultados se presentaron en la Tabla 8.13. Usando la información incluida en las referencias básicas (Bryan, 1988; Todd, 1989a), ¿piensa que puede ser posible obtener resultados diferentes?(ii) ¿Piensa que sería posible construir una tabla como la 8.13 para su país? Si no lo fuese, ¿qué clase de información le falta ?
(iii) ¿Por qué pueden existir grandes diferencias entre los países en cuanto a la importancia relativa de los agentes etiológicos y los costos? ¿Por qué puede haber tal gran diferencia (ver Tabla 8.11) entre el Reino Unido (Inglaterra y Gales) y Dinamarca y Finlandia?
La falta de información documentada en los países en vías de desarrollo no significa la ausencia del problema ni de los costos. Un estudio de investigación de la India sobre el impacto económico de los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos debido a Staphylococcus aureus, sugiere que, a pesar del hecho que los valores absolutos involucrados eran muy diferentes, los costos relativos (cuando se comparan con el ingreso per cápita) son mucho mayores en la India que en los EE.UU (Sudhakar et al., 1988). En este sentido, son necesarias mayores investigaciones.
Los datos tales como aquéllos incluídos en las Tablas 8.11 y 8.12 deberían ser complementados con información sobre donde los alimentos incriminados fueron contaminados o mal manipulados. Desafortunadamente, este tipo de información es aún más escasa que aquélla sobre los agentes etiológicos y el tipo de vehículo alimenticio. En la Tabla 8.14, se enumeran algunos de los datos disponibles.
El punto más interesante de la Tabla 8.14. es que para la mayoría de los casos, la contaminación y el mal manipuleo de los alimentos ocurrió en bajo porcentaje en los establecimientos procesadores de alimentos. No hay datos publicados sobre la incidencia de las plantas procesadoras de pescado dentro del porcentaje correspondiente a los establecimientos procesadores de alimentos.
En general, la mayoría de los brotes fueron generados por contaminación y mal manipuleo en los restaurantes, servicio de comidas y hogares particulares. En este sentido, la situación puede ser considerada perjudicial para la industria pesquera (u otras industrias alimenticias), ya que un brote publicitado debido a pescado, afectará la economía de las mismas, aún si ellas no son causantes (y legalmente responsables) por el brote. Sin embargo, se deberían tener en consideración varios aspectos. Aún si la información como aquélla de la Tabla 8.14 disminuye la posible responsabilidad de la industria, las cifras absolutas podrían todavía ser mucho mayores, particularmente si la posible participación de los casos desconocidos o sub-informados son tenidos en cuenta.
Este punto discute el posible compromiso de la industria procesadora de pescado (y de alimentos). Los brotes positivos de establecimientos procesadores de alimentos responsables por la contaminación o mal manipuleo como se indicó de la Tabla 8.14 indudablemente conduce a costos de fallas externas, como aquéllas discutidas en la sección 8.5.3.2, Las cifras en la Tabla 8.14 podrían ser consideradas como indicativas de una tendencia (por ej., que las industrias son responsables sólo para un limitado porcentaje de los lugares donde el alimento fue contaminado/mal manipulado), pero no puede ser generalizado y extendido a otras condiciones. Algunos principios higiénicos y de seguridad permanecen válidos independientemente de los datos, por ej., la existencia de alimento contaminado aumenta el riesgo de la contaminación cruzada (con el mismo u otro alimento).
Tabla 8.14 Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos según el lugar donde el alimento fue contaminado/mal manipulado, 1985-89 (1)
|
Lugar |
Bélgica |
Dinamarca |
Países Bajos |
Suecia |
Escocia |
|
Lago/mar/barco |
1 |
- |
- |
3 |
- |
|
Restaurante |
1 |
43 |
319 (2) |
26 |
118 |
|
Minorista |
1 |
14 |
- |
1 |
30 |
|
Escuela/Jardin de infantes |
2 |
16 |
- |
2 |
8 |
|
Comedores institucionales |
7 |
21 |
- |
3 |
30 (4) |
|
Casas de familia |
1 |
75 |
33 |
9 |
123 |
|
Industria de alimentos |
3 |
12 |
4 (3) |
3 |
7 |
|
Vendedores ambulantes |
- |
2 |
- |
- |
1 |
|
Importadores |
- |
1 |
- |
- |
- |
|
Otros |
- |
3 |
28 |
7 |
44 |
|
Total conocidos |
16 |
187 |
384 |
54 |
361 |
|
Desconocidos |
16 |
50 |
394 |
59 |
653 |
|
% Total general |
32 |
237 |
778 |
113 |
1 014 |
Notas:
(1) Datos del 5to. Informe (1985-1989) del Programa de Vigilancia para el Control de las Infecciones e Intoxicaciones producidas por Alimentos de la OMS en Europa, Berlín, 1992
(2) Incluye cafeterías
(3) Pequeños negocios de comidas
(4) Incluye comedores de fábricas y otros lugares de trabajo, campos militares, plataforma petrolíferas y prisiones.
Como una conclusión general de la sección 8.7, podría ser dicho que los costos ocultos por la falta de inocuidad de los alimentos son ciertamente muy altos. Sin embargo, la responsabilidad de la industria pesquera (y de alimentos), sobre tales costos ocultos puede ser comparativamente baja.
La aplicación general de HACCP ciertamente reducirá aún más el riesgo (costos de fallas identificados) y la posible responsabilidad sobre los costos ocultos de la industria pesquera debido a la falta de seguridad de los productos pesqueros. Es también recomendable que la industria pesquera tome un rol más activo en cuanto a la inocuidad y calidad, porque esto afecta al propio interés del mercado. Las acciones de las Cámaras (por ej., asociaciones de procesadores de pescado) son sumamente necesarias. Sin embargo, una sustancial reducción en el número total de incidentes y en consecuencia, en los costos totales ocultos, debería ser posible sólo con una amplia aplicación del HACCP y sistemas basados en HACCP, para todos los tipos de alimento y para toda la cadena alimentaria, en particular, los restaurantes, servicios de comida y hogares particulares.
No obstante, es evidente que defectos cero, y en consecuencia, riesgo cero, es económicamente imposible (ver Figura 8.2). Cero defectos, como ya se ha puntualizado, es también un objetivo no realístico. "No hay actividad humana incluyendo la comida y la bebida que sea o pueda estar exenta de todos los peligros. Consecuentemente, en esencia, la situación de cero riesgos no puede existir" (Mossel, 1989).
8.8.1 Factores políticos
8.8.2 Factores ambientales y ecológicos
En la sección 8.7 fueron tratado los posibles costos asociados con la falta de inocuidad y calidad no incluídos específicamente en los costos de fallas externas del producto. Sin embargo, como se debatió en la sección 8.2, la calidad puede tomar un amplio significado hoy día y acompañar otros aspectos no directamente unidos al producto. Los factores políticos, ambientales y ecológicos pueden contribuir a crear situaciones conducentes a costos, que pueden eventualmente ser calificados como costos de calidad.
La falta de inocuidad y calidad de los productos alimenticios, cuando es publicitada, afecta a la opinión pública, la cual a su vez, genera una presión política. Cuando las personas toman conocimiento de los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos o sólo se informan acerca de las tendencias o cifras promedios, frecuentemente se formulan una pregunta: ¿Qué están haciendo las autoridades respecto a esto?
¿Hay dos aspectos diferentes, uno estrictamente unido a la ley y a las regulaciones, qué se supone que las autoridades deberán hacer y cuáles son las obligaciones del Gobierno (por no hacerlo, o aún a pesar de hacerlo)?. El segundo aspecto es político y asociado con el relativo interés mostrado por la administración pública en materia de inocuidad de alimentos, salud pública y áreas conexas (por ej., participación de la salud pública en los fondos públicos). Esta situación varía ampliamente de país en país, tanto como la percepción de la responsabilidad pública y política. En algunos países, la existencia de funcionarios de salud pública e inspectores para alimentos y pescado, autorizada como policía sanitaria, hacen que el Gobierno sea completamente o al menos co-responsable, por los brotes. Muy frecuentemente, esta responsabilidad es vista por la población de similar magnitud a la responsabilidad de la fuerza policial en cuanto al crimen, o la policía de tránsito en cuanto a los accidentes viales.
Sin embargo, la situación está cambiando. Aún los países desarrollados no tienen suficientes recursos para cubrir el costo de inspección y examen para todos los productos alimenticios producidos. En este contexto, se han desarrollados las alternativas como la aplicación de HACCP y los sistemas basados en HACCP, los métodos de aseguramiento de la calidad y el concepto de "diligencia debida".
Aunque la presión de la inspección oficial (por ej., la inspección en planta, muestreo y análisis obligatorios) podrían eventualmente ser reducidos (reducción de los costos de evaluación), como un resultado de los sistemas basados en HACCP, y reglas hechas más íntegras y específicas (desregulación), toda obligación descansará sobre el productor, a pesar de la existencia de una policía sanitaria específica, y aún haciendo caso omiso de la emisión de un certificado oficial cubriendo un lote determinado. Esto significa en la práctica, un aumento de los costos de fallas (costos de implementación del HACCP a nivel de planta como se ha discutido en la sección 8.6). Esto es de particular importancia para los exportadores en los países en vías de desarrollo, porque en muchos casos "las cartas de acuerdo" entre países sobre exportaciones pesqueras, los hacen directa y totalmente responsables tanto en el país de origen como en el país importador, a pesar de los certificados oficiales de inspección pesquera que puedan ser emitidos por ambos países. Esto es particularmente serio para países donde no hay un adecuado sistema para investigar los incidentes alimentarios (ver sección 8.7.1) y donde en consecuencia los productores de alimentos (a cualquier nivel) podrían no sentirse responsables.
Es dificultoso de prever como el sistema completo evolucionará. Sin embargo, implicará nuevos costos (y nuevas oportunidades de mercado). Las empresas con dudas tendrán que tomar seguros específicos para cubrir posibles obligaciones debidas a la falta de inocuidad y calidad de sus productos (costos de prevención o de fallas). Si los reclamos en las compañías aseguradoras aumentan debido a incidentes alimentarios (como puede suceder en países desarrollados), los costos de los seguros también aumentarán. A pesar que la administración pública puede intentar transferir a la parte privada la obligación total de los incidentes alimentarios (y no existe ninguna otra alternativa, con la tendencia actual en la reducción de la administración pública), quedará la responsabilidad política. Ello es en la práctica, inevitable, porque la política involucra la toma de decisiones en la presencia de fuertes incertidumbres, y muy frecuentemente la búsqueda de un balance entre objetivos deseables pero en la práctica opuestos.
Ejemplo 8.9 Pescado rancio - Dimisión del Ministro
Extractado del The Daily Telegraph, 25 de septiembre de 1985:
"Latas de atún en mal estado han costado el cargo de Mr. "X"1, Ministro de Pesca de Canadá.
El renunció después que la red de televisión estatal reveló que él permitió que casi 1 millón de latas de pescado sean enviadas para su venta en comercios, a pesar que los inspectores del Ministerio habían juzgado que no eran aptas para consumo humano. En una evaluación visual, ellos la clasificaron como rancias.
El Sr. "X"1 permitió que sean vendidas después que los políticos en New Brunswick pusieron presión sobre él, diciendo que el conservero1, de San Andrews, estaría forzado a cerrar y 400 empleos serían perdidos. El Ministro solicitó un segundo estudio al Consejo de Investigación y Publicidad", el cual también encontró el atún no apto pero él no hizo nada para recuperarlas hasta que la Corporación de Emisoras Canadienses hicieran el hecho público. El Sr. "X"1 insistió que con el pescado no habría un problema de salud pero el líder de la Oposición y ex primer Ministro, el Sr. "Y"1, dijo que cientos de personas habían contactado a su partido, informando que el pescado las había enfermado.
El Sr. "Z"1, Primer Ministro, dijo que era "bastante ... obvio" que no debería haberse permitido la venta del atún en los comercios."
El atún también fue rechazado por el Departamento de Defensa y el Coordinador canadiense de la Agencia de Caridad para una posible donación a Etiopía (New York Times y Toronto Globe y Mail, 24 de septiembre de 1985). Discutir lo siguiente:
(i) Los costos finales de fallas externas para la empresa. El nombre de la empresa fue informado en los artículos periodísticos.(ii) ¿Qué piensa Ud. acerca de la afirmación que el pescado rancio no posee ningún problema para la salud?
(iii) ¿Qué piensa Ud. de la re-inspección como técnica general para argumentar acerca de resultados positivos ya determinados?
(iv) ¿Qué piensa Ud. que es más importante para la opinión pública, un problema social (cierre de la fábrica y pérdida de empleo) o un problema de inocuidad/calidad?
(v) La reacción canadiense debe ser evaluada muy positivamente, ya que muestra un comportamiento civil y democrático.
El ejemplo previo es indicador de los riesgos que corre una empresa cuando intenta resolver problemas de seguridad y calidad a través de decisiones políticas (en este caso, tratando de evitar costos de fallas). Sin embargo, el problema más común es probablemente el intento de torcer o evadir las regulaciones de inocuidad y calidad existentes por medio de métodos ilícitos (por ej., sobornando para obtener un certificado de salud pública).
La corrupción no es un fenómeno nuevo y está presente en alguna medida en todas las sociedades. De acuerdo a un informe del Banco Mundial (Gould y Amaro-Reyes, 1983) la ocurrencia de la corrupción en los países en vías de desarrollo ha suscitado preocupación sustancial y "mucha corrupción en los países en vías de desarrollo tiene lugar en el sector importador-exportador de sus economías".
A pesar que la corrupción parece traer alguna ventaja económica para una sola empresa en el corto plazo (por ej., "ayuda para cortar las trabas burocráticas y superar la rigidez apresurando las transacciones que de otra manera serían demoradas") y dar la impresión de "transferencia del poder de decisión de lo público a lo privado" (Gould y Amaro-Reyes, 1983), ello es nocivo para el sector completo y ciertamente nocivo en el mediano y largo plazo, aún para la empresa individual. "Según la mayoría de los datos examinados ... la corrupción tiene un efecto perjudicial, frecuentemente devastador sobre el rendimiento administrativo y el desarrollo económico y político" (Gould y Amaro-Reyes, 1983).
Usualmente un soborno es un costo que reducirá los beneficios, aunque en algunos casos pueda aparecer como un "arancel de entrada" que hace posible una ganancia. Sin embargo, en el intento por recuperar el costo (o el "arancel") y aumentar la ganancia, la calidad es muy frecuentemente reducida (como puede verse de las Figuras 8.1 y 8.3, esto será una estrategia de auto-derrota). La obtención de un certificado de inspección del pescado para exportación (o en el punto de entrada), con valores falsos, no significa que el costo de fallas no se producirá de todos modos cuando el lote arrive al destino.
No obstante, no es posible hacer una evaluación directa o indirecta de los costos producidos por este tipo de situación, los rechazos de los países importadores podrían dar una idea, particularmente en los casos donde son involucrados grandes porcentajes. De los valores ya discutidos en la sección 8.5.3.2, relacionados con los costos de fallas en el comercio internacional, puede ser agregado por ejemplo, que en Canadá en el año (1 de abril de 1989 al 31 de marzo de 1990), el 9,8% (6 225 t) del total de pescado congelado y el 6,2% (1 965 t) del pescado enlatado de las importaciones fueron rechazados, y las razones para el rechazo del pescado fueron de descomposición/manchas en el 70,7% de los casos (Emberley, 1991).
A pesar que no se puede decir que todos los casos de rechazo caen dentro de este tipo de condición, parece obvio que en los casos donde los certificados del país exportador son otorgados sin el cuidado adecuado, creará sospecha en el país importador. Si es repetitiva, este tipo de situación conduce en muchos países a la detención automática de las importaciones de la compañía incriminada, o aún de todos los embarques de ese país determinado. Estar en detención automática, implica un costo (falla) adicional.
Además de eso, la corrupción debilita la credibilidad y la legitimidad de las instituciones públicas y crea una atmósfera de desconfianza a todos los niveles de las burocracias públicas y desalienta el entrenamiento apropiado de los servidores públicos (Gould y Amaro-Reyes, 1983). La implementación del HACCP, por la reducción de la presión del muestreo y la burocracia puede contribuir a reducir la corrupción. Puede ser reducido aún más, por la acción de las asociaciones de la industria que miran hacia el desarrollo a mediano y largo plazo.
Hay una preocupación mundial creciente sobre el medio ambiente y la ecología. Por muchas centurias, el hombre ha tratado a la Tierra como una infinita fuente de recursos y un infinito sumidero de residuos. Ahora está claro que la Tierra es finita en ambos sentidos. Parte de esta situación, en particular las consecuencias de la sobrepesca, son bien conocidas por la industria pesquera, y en la sección 5.5, fueron discutidas las implicancias económicas y de administración básicas.
La industria pesquera que depende fundamentalmente del recurso natural, y que ha sufrido y está sufriendo por la polución creada por otras industrias (por ej., metales pesados, pesticidas, contaminación y derrames de aceite), ha recién comenzado a entender que su producción debería ser adecuada al ambiente. Las preocupaciones ambientales están unidas con los efectos actuales o posibles niveles de polución del aire, la atmósfera y la tierra. La polución no es un fenómeno nuevo, pero en el pasado limitado a ciertas áreas geográficas y la capacidad total de regeneración de la Tierra permanecería largamente intacta. Hoy, el fenómeno polución tiene efectos transnacionales y aún globales, y es conocido que el medio ambiente tiene una capacidad limitada de autoregeneración, en algunos casos ya excedida.
Los conceptos de medio ambiente y ecológicos pueden ser asociados al concepto de calidad (en general "calidad de vida", ver sección 8.2 (b)) en el modo que los problemas generados por un uso incorrecto de los recursos vivos y del medio ambiente, pueden afectar a la humanidad, en el corto, mediano y largo plazo. En particular, los intereses ecológicos, están dedicados a la conservación de la biodiversidad y de las especies en peligro, desde que la reducción en varios especies podrían también afectar al género humano.
La calidad unida al medio ambiente y a la ecología es "intangible" en el sentido que no está directamente ligada al producto o servicios asociados (por ej., no es conocido si una lata de atún fue producida por una compañía que trata sus residuos o no). Es también "intangible" en otros sentidos, por ejemplo, ciertos aspectos globales no pueden ser experimentalmente probados (por ej., la Tierra no puede ser movida a un punto donde la biosfera ya no esté más en la posición para autorecuperarse de las emisiones masivas de dióxido de carbono y restablecer las condiciones originales). Los posibles efectos pueden ser evaluados, en algunos casos, sólo a través de la simulación por computadora.
Como los problemas de medio ambiente y ecológicos son ya demasiados, no es suficiente que los consumidores, productores o Gobiernos, sean tan sólo alertados de los mismos para definir una "calidad" operativa. Debe ser reconocido que un determinado aspecto del medio ambiente o ecológico es relevante y que ello puede ser unido a cierto tipo de producto o actividad, y decidir sobre modos efectivos (formales o informales) permitieran cambiar la situación. Esto es, en la práctica un procedimiento difícil de manejar, abierto a las decisiones discrecionales. Sin embargo, una vez decididos, las características elegidas se vuelven parte integral del concepto de "calidad", y en consecuencia, responsables de generar costos de fallas registradas a nivel empresarial, en el sentido discutido en la sección 8.5.3.
Sin embargo, una porción de los costos conectados con el uso (y eventualmente mal uso) de los recursos vivos y del medio ambiente, son costos ocultos desde que no son usualmente considerados en los análisis económicos ordinarios. Un caso típico asociado a la industria pesquera es el tratamiento de efluentes. En un estudio realizado en 1980 sobre. 12 plantas procesadoras de pescado australianas, los efluentes sin tratar eran descargados por nueve plantas dentro de la cloaca de la ciudad y por otras tres plantas en el mar, en un río cercano y en la bahía (Dunsmore et al, 1983). En el caso del desagüe en el sistema de cloacas de la ciudad, los costos del tratamiento fueron transferidos a la ciudad, y en el caso de usar piletas naturales, al medio ambiente. Hoy la situación ha cambiado y está cambiando también en el mundo en desarrollo donde varios países (por ej., Tailandia y Venezuela) están en el proceso de cumplimentar regulaciones específicas sobre efluentes de la industria pesquera.
Además del tratamiento de efluentes, hay otros aspectos que ya son o pueden convertirse en importantes en un futuro cercano en relación a la calidad final percibida del producto. Lo siguiente puede ser observado: protección de las especies en extinción, tipo de arte de pesca utilizada para capturar el pescado (particularmente en relación a su selectividad), cantidad de agua usada en el procesamiento (producción limpia), uso de tecnologías de captura y procesamiento libre de residuos, polución del aire y agua y embalajes (biodegradablidad y uso de materiales no críticos).
Uno de los problemas ambientales más relevantes, que implicaría costos adicionales, es la emisión de dióxido de carbono. El dióxido de carbono está ligado al efecto global invernadero que de acuerdo a la mayoría de los expertos es y será responsable por los indeseables cambios climáticos. Algunos países están pensando la imposición de un "impuesto al dióxido" proporcional a las emisiones y otros esquemas también están siendo estudiados. Si las discusiones corrientes en la Conferencia de Comercio y Desarrollo de las Naciones Unidas (UNCTAD) son exitosas, un sistema mundial de "emisiones autorizadas" de dióxido de carbono, que podrían ser negociadas en los mercados nacionales e internacionales, sería implementado (probablemente no antes del año 2000).
"Las emisiones autorizadas" serían recomendadas a los países proporcionalmente al número de habitantes. Cada compañía tendría su cuota. Sin embargo, si las emisiones continuasen aumentando (por ej., por adición de nuevos secadores) la compañía tendría que comprar "emisiones autorizadas" adicionales. Si las emisiones son reducidas (por ej., incorporando máquinas más eficientes), la compañía estaría en posición de vender las "emisiones autorizadas". Este sistema es en parte basado en el hecho que en los EE.UU existe ya un comercio en permisos del Gobierno para el control de las emisiones de dióxido de azufre, a causa de la lluvia ácida.
En el campo de la ecología, los asociaciones del medio ambiente ya han encontrado que ellas pueden presentar sus casos en las cortes de los países desarrollados (particularmente en los EE.UU.), y que, de este modo, ellas podrían perjudicar económicamente a los supuestos criminales, y en consecuencia obligarlos a comportarse de una manera determinada. Simultáneamente los consumidores están convencidos, por las mismas asociaciones, que una marca en el envase (por ej., "delfines amigos del atún") es parte de la "calidad" del producto, un tipo de calidad que el producto supuestamente "culpable" no tiene.
Sin considerar los méritos de los objetivos perseguidos, el procedimiento arriba descripto se ha convertido en una metodología debatible, completamente diferente por ejemplo, del Protocolo CFC de Montreal o los acuerdo sobre "emisiones autorizadas". Ya ha recibido críticas de ambos lados, del industrial y del ecológico. Más aún, existe el riesgo que este tipo de acción legal pueda ser utilizado (o promovido) como una barrera no tarifaria o una herramienta comercial desleal, y en consecuencia conducir a controversias internacionales, eventuales represalias comerciales y deterioro de los negocios, sin alcanzar completamente los objetivos perseguidos.
A pesar que el sistema final (o sistemas) que los Gobiernos seguirán, no está (están) todavía decidido (s), las compañías "limpias" y menos contaminantes tendrán ventajas comparativas por tener costos de producción reducidos y una mejor imagen pública (publicidad). Sería una actitud negativa descartar los temas del medio ambiente y ecológicos como meramente molestos o problemáticos. Aún si las técnicas innovadoras para mejorar la captura, el procesamiento y la comercialización están acompañadas por restricciones de procedimiento, debería ser entendida que esta nueva situación ofrecerá nuevas oportunidades para aquellos conocedores de su potencial.
