8.1 Requisitos de carácter general
8.2 Ubicación, diseño y construcción
8.3 Residuos líquidos y sólidos
8.4 Instalaciones para el consumidor
Todos los vendedores instalados en un centro de venta de alimentos en la vía pública deberán cumplir con todas las disposiciones estipuladas en las reglamentaciones oficialmente reconocidas que se aplican a los vendedores de alimentos en la vía pública.
8.2.1 La ubicación de todo centro de venta de alimentos en la vía pública deberá estar aprobada de antemano por la autoridad competente, tras haberse tomado en consideración las disposiciones estipuladas en la sección 5.1, Ubicación, de las presentes Directrices.
8.2.2 El diseño del centro de venta de alimentos en la vía pública deberá ajustarse a lo siguiente:
a) haber sido previamente examinado y aprobado por la autoridad competente;b) ofrecer un espacio suficiente y una disposición ordenada de los puestos de venta, carritos, cajas de exposición, sitios para la preparación, manipulación, almacenamiento, servicio y venta de los alimentos;
c) permitir un movimiento ordenado de materiales y mercancías, dentro y fuera del centro, de manera que se eviten posibles vías de contaminación de los alimentos;
d) permitir una ubicación adecuada de las instalaciones para los clientes, tales como retretes, lavabos e instalaciones para comer, y estar ubicados y dispuestos de manera que se eviten las vías de contaminación de los alimentos;
e) ofrecer espacios aptos, suficientes y adecuados para el almacenamiento de residuos sólidos, y para la limpieza, el lavado y la desinfección de vajillas y artefactos;
f) permitir una ventilación suficiente para eliminar gases y olores peligrosos y molestos, emanaciones de combustibles utilizados para cocinar y otros materiales repulsivos transportados por el aire, y una aireación suficiente para las actividades del centro;
g) proporcionar un abastecimiento suficiente de energía eléctrica para que los vendedores del centro puedan hacer funcionar artefactos, equipo y otros instrumentos utilizados para la preparación, manipulación, almacenamiento, servicio y venta de alimentos; y
h) ofrecer un abastecimiento de agua potable abundante, con una presión suficiente, una temperatura apropiada e instalaciones idóneas para almacenarla, en caso necesario, y para distribuirla. El agua deberá estar suficientemente protegida contra la contaminación.
Nota: Deben tomarse regularmente muestras, con una frecuencia que dependerá del origen y el empleo del agua, por ejemplo, si el suministro es privado se hará con mayor frecuencia que si es público. Pueden utilizarse cloro u otros desinfectantes apropiados. Si se emplea cloro, tienen que realizarse diariamente exámenes químicos para determinar el nivel del cloro disponible. El punto de extracción de las muestras debe ser preferentemente el de utilización, pero a veces conviene tomar muestras en el punto de entrada del agua al establecimiento.
8.2.3 Los centros de venta de alimentos en la vía pública deberán estar bien construidos, con materiales aprobados por la autoridad competente, tomándose en consideración las disposiciones de la sección 5.2, Estructura, de las presentes Directrices. Además de observar dichas disposiciones, los centros de venta de alimentos en la vía pública deberán:
a) tener suelos de cemento lisos, azulejos o asfalto, equipados con un sistema de desagüe bien dispuesto en el piso para eliminar el agua de superficie y facilitar la limpieza y desinfección;b) tener, cuando corresponda, paredes o tabiques con una superficie lisa no permeable, por ejemplo, de azulejos, para facilitar la limpieza y desinfección;
c) tener, cuando corresponda, un techo liso no absorbente para facilitar la limpieza;
d) proporcionar a cada vendedor del centro una iluminación artificial suficiente, ubicada convenientemente para facilitar la preparación, manipulación, almacenamiento, servicio y venta de alimentos;
e) tener un sombrerete y humero sobre los hornillos para extraer del centro las emanaciones y gases del combustible y los vapores y humo de la cocción, y dirigirlos al aire libre;
f) facilitar artefactos, vajilla, utensilios y otro equipo central o individual para lavar, equipados con instalaciones de agua caliente y fría potable corriente; lavabos o piletas con desagüe apropiado para sistemas aprobados de desagüe o alcantarillado; detergentes y desinfectantes para satisfacer todas las necesidades de higiene y limpieza apropiadas de los vendedores del centro; y
g) cumplir con cualquier otro requisito estipulado por la autoridad competente en relación con la estructura de los centros de venta de alimentos en la vía pública.
8.3.1 En lo concerniente a la eliminación de residuos líquidos, los centros de venta de alimentos en la vía pública deberán:
a) estar equipados con un sistema o sistemas centrales o individuales eficaces (para cada vendedor del centro) para la eliminación de residuos líquidos aprobados por la autoridad competente y de tamaño y diseño apropiados para eliminar un volumen de residuos líquidos que rebase las necesidades que se registran en los períodos de actividad máxima de los vendedores del centro;b) mantener el sistema de eliminación de residuos líquidos en buen estado de funcionamiento;
c) asegurar que el sistema de eliminación de residuos líquidos desemboque en un sistema de drenaje de aguas cloacales aprobado por la autoridad competente y que permita una eliminación eficaz de dichos residuos; y
d) cumplir con cualquier otro requisito establecido por la autoridad competente en relación con la eliminación de residuos líquidos.
8.3.2 En lo concerniente a la eliminación de residuos sólidos, los centros de venta de alimentos en la vía pública deberán contar con un sistema eficaz de eliminación de residuos sólidos que se ajuste a todos los requisitos de eliminación de residuos sólidos establecidos por la autoridad competente; en particular, deberán:
a) disponer de un espacio separado que resulte apropiado para el almacenamiento de los residuos sólidos, ubicado en un lugar conveniente y suficientemente alejado de los sitios de preparación, almacenamiento, manipulación, servicio o venta de alimentos, con objeto de impedir su contaminación;b) disponer de un número suficiente de recipientes impermeables de diseño y construcción apropiados, con tapas bien ajustadas, para contener el volumen de residuos sólidos acumulados durante un día de actividad de los vendedores. Los recipientes deberán estar revestidos con un material desechable apropiado o con otros recipientes para mayor seguridad y para facilitar la manipulación durante la eliminación;
c) los residuos sólidos eliminados cotidianamente (o de ser necesario con más frecuencia) del centro de venta de alimentos en la vía pública se acumularán:
i) en basureros aprobados destinados a la recogida centralizada de los residuos sólidos por los servicios correspondientes;ii) en terrenos destinados a la eliminación higiénica autorizada de residuos; y
iii) en otros lugares, según los métodos de eliminación autorizados y aprobados por la autoridad competente.
d) los sitios de eliminación de residuos sólidos se someterán a inspecciones periódicas para detectar la presencia o el anidamiento de plagas y se adoptarán todas las medidas prácticas necesarias para eliminar e impedir toda infestación; y
e) se ajustarán a cualquier otro requisito de la autoridad competente relacionado con la eliminación de residuos sólidos.
Los centros de venta de alimentos en la vía pública deberán tener suficientes lavabos y retretes para cada sexo destinados a los vendedores y empleados y a su clientela, que estén ubicados convenientemente y queden apartados de los sitios de preparación, manipulación, almacenamiento, servicio y venta de alimentos, para impedir su contaminación. Los retretes deberán estar aprobados y cumplir con todos los requisitos establecidos al respecto por la autoridad competente. Las instalaciones, entre los demás requisitos, deberán:
a) tener paredes de azulejos lisas, hasta una altura de al menos dos (2) metros;b) tener retretes y urinarios provistos de sistemas de descarga de agua, que se mantengan limpios y exentos de mal olor;
c) estar bien iluminadas y ventiladas, limpiarse y desinfectarse periódicamente y mantenerse en buenas condiciones de funcionamiento;
d) contar con instalaciones para lavarse y secarse las manos y con un abastecimiento suficiente de jabón y otros suministros necesarios;
e) tener expuestos avisos dirigidos a los vendedores y empleados en los que se indique que deben lavarse las manos cada vez que utilicen el retrete, antes de volver a trabajar; y
f) tener puertas equipadas con dispositivos de cierre automático.
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La Comisión del Codex Alimentarius adoptó, en junio de 1997, tres nuevos textos básicos revisados sobre higiene de los alimentos. Estos textos son publicados oficialmente en este Suplemento al Volumen 1 B del Codex Alimentarius. Su amplia utilización y comprensión por los gobiernos, las autoridades reglamentarias competentes, las industrias alimentarias, todos los manipuladores de alimentos y los consumidores asegurarán la inocuidad y el uso apropiado de los alimentos para el consumo humano. |
