1. Un large éventail de mesures prises à la source pour réduire la contamination chimique des denrées alimentaires sont traitées dans le présent Code d’usages; elles ne relèvent pas toutes directement des autorités chargées du contrôle des aliments. Toutefois, les autorités nationales chargées du contrôle des denrées alimentaires et le Codex Alimentarius devraient informer les autres autorités nationales et les organisations internationales concernées des problèmes de contamination des aliments réels ou potentiels et les encourager à prendre les mesures appropriées.
2. Différentes méthodes peuvent être utilisées pour s’assurer que les concentrations de contaminants chimiques dans les denrées alimentaires sont aussi faibles que raisonnablement possible et ne dépassent jamais les limites maximales considérées comme acceptables du point de vue sanitaire. Ces méthodes consistent essentiellement en a) mesures visant à supprimer ou à maîtriser la source de contamination; b) mesures visant à réduire les concentrations de contaminants au cours de la transformation et c) mesures visant à identifier et à séparer les aliments contaminés des aliments propres à la consommation humaine. L’aliment contaminé est ensuite rejeté en tant qu’aliment, à moins qu’il ne puisse être soumis à un nouveau traitement qui le rende propre à la consommation humaine. Ces diverses méthodes peuvent parfois être associées: c’est le cas, par exemple, des émissions provenant d’une source précédemment incontrôlée ayant entraîné une pollution de l’environnement par une substance persistante comme les PCB ou le mercure.
La méthode qui consiste à maîtriser, voire à supprimer la contamination des aliments à la source, autrement dit la méthode préventive, a l’avantage d’être habituellement plus efficace pour réduire ou supprimer le risque d’effets toxiques, exige moins de ressources pour contrôler les aliments et évite d’avoir à rejeter des aliments contaminés. La plupart du temps, les contaminants chimiques ne peuvent pas être retirés des denrées alimentaires et il n’existe aucun moyen de rendre un lot contaminé propre à la consommation humaine.
Les opérations liées à la production, à la transformation et à la préparation des aliments devraient être analysées en vue d’identifier les dangers et d’évaluer les risques associés. Ceci devrait permettre d’identifier des points critiques pour le contrôle des risques et de mettre au point un système pour surveiller la production à ces points (méthodes de l’analyse des risques: points critiques pour leur contrôle ou HACCP). Il est important d’exercer une surveillance attentive de toute la chaîne production-transformation et distribution, dans la mesure où l’innocuité et la qualité de l’aliment à d’autres égards ne peuvent pas être assurés par une inspection à l’extrémité de la chaîne.
POLLUTION DE L’ENVIRONNEMENT
3. La pollution de l’air, de l’eau et du sol peut entraîner la contamination des cultures sur pied, des animaux destinés à l’alimentation humaine et des eaux de surface et souterraines utilisées comme sources d’eau de boisson ou d’eau pour la production et la transformation des aliments. Les autorités nationales et les organisations internationales concernées devraient être informées des problèmes de contamination des aliments réels ou potentiels et encouragées à prendre des mesures afin de:
Lorsque des eaux de pêche ou des terres agricoles ont été fortement polluées par des émissions locales, il peut être nécessaire de condamner les zones concernées, c’est-à-dire d’interdire la vente de denrées alimentaires provenant des zones polluées et de déconseiller la consommation de tels aliments.
SUBSTANCES CHIMIQUES UTILISEES DANS LA PRODUCTION DE PRODUITS AGRICOLES BRUTS
4. Correctement contrôlés, les pesticides sont utilisés à juste titre dans la production et la manutention des denrées alimentaires pour prévenir les pertes avant et après récolte. Ils sont aussi utilisés à d’autres fins, notamment sur les cultures non alimentaires et pour la lutte antivectorielle dans le cadre des programmes de santé publique. Il est important de contrôler ces utilisations des pesticides afin d’éviter la contamination des denrées alimentaires, du sol, des sources d’eau de boisson et des eaux de pêche. Dans le système du Codex, la définition des bonnes pratiques agricoles, qui inclut l’utilisation des pesticides, est du ressort du Comité du Codex sur les résidus de pesticides.
5. Des médicaments sont utilisés pour prévenir, diagnostiquer, soulager et traiter des maladies des animaux destinés à l’alimentation humaine et à certaines autres fins. Un contrôle strict de l’accès aux médicaments vétérinaires et de leur utilisation, notamment des additifs utilisés dans l’alimentation animale, est le meilleur moyen d’assurer que les concentrations de résidus de médicaments vétérinaires dans les aliments ne dépassent pas les niveaux considérés comme acceptables du point de vue sanitaire. En outre, les médicaments vétérinaires devraient être utilisés de telle façon à que les chances d’apparition de souches résistantes de bactéries pathogènes soient réduites au minimum. Dans le système du Codex, la définition de ces aspects des bonnes pratiques vétérinaires ou agricoles est du ressort du Comité du Codex sur les résidus de médicaments vétérinaires dans les aliments.
6. L’utilisation d’engrais artificiels phosphatés en agriculture peut conduire à l’augmentation progressive de la concentration de cadmium dans le sol et par conséquent dans les denrées alimentaires. Pour réduire ce risque, il convient de prendre des mesures pour diminuer la teneur en cadmium de ces engrais. Lorsque des boues sont utilisées sur des terres agricoles, il faut s’assurer que leur teneur en contaminants organiques et inorganiques est telle que ces contaminants ne risquent pas d’être présents à des concentrations inacceptables dans les denrées alimentaires ou les fourrages cultivés sur ces terres ou de contaminer les sources d’eau potable.
MYCOTOXINES ET AUTRES SUBSTANCES TOXIQUES NATURELLES
7. Dans la mesure où les moisissures produisant les mycotoxines sont largement réparties dans l’environnement et où d’autres facteurs influençant la production des mycotoxines, tels que la température et l’humidité, sont difficiles, voire impossibles, à contrôler, il existera toujours un risque de formation de mycotoxines dans certaines cultures. Toutefois, les bonnes pratiques agricoles, notamment pendant la récolte et la manutention qui la suit, y compris le séchage, permettent souvent de réduire la contamination par les mycotoxines des produits destinés à l’alimentation humaine ou animale. La FAO a publié une série de documents indiquant les mesures à prendre pour réduire et contrôler la contamination des aliments par les mycotoxines, notamment les aflatoxines (FAO Food and Nutrition Paper 10). Un code d’usages du Codex pour la réduction de l’aflatoxine B1 dans les matières premières et les aliments d’appoint destinés au bétail laitier a déjà été élaboré et des codes d’usages analogues visant à réduire la contamination des produits destinés à l’alimentation humaine ou animale par d’autres mycotoxines sont en préparation.
8. Les concentrations de certaines substances toxiques naturelles dans les cultures vivrières (comme l’acide érucique dans le colza) peuvent être réduites grâce à la sélection végétale. Il est important de vérifier que la sélection végétale et les modifications génétiques produites par d’autres moyens visant à améliorer la résistance aux maladies ou à améliorer les rendements des cultures n’entraînent pas de concentrations plus élevées de substances toxiques naturelles dans les aliments d’origine végétale (comme la solanine dans les pommes de terre).
MATERIAUX EN CONTACT AVEC LES ALIMENTS
9. Pendant la production, la transformation, le transport, l’entreposage, la préparation et la distribution, les aliments peuvent entrer en contact avec un large éventail de matériaux, comme les métaux, les plastiques, la céramique vernie, le verre et le papier. Dans certains cas, c’est-à-dire selon la nature des aliments et du matériau et aussi selon le temps de contact et la température, des aliments peuvent s’en trouver contaminés. Une telle contamination peut être évitée en choisissant des matériaux adaptés à l’aliment et aux conditions de contact.
10. L’utilisation de plomb et de cadmium et de leurs composés pour la fabrication de matériel destiné à être en contact avec des aliments doit être évitée. Ainsi, l’utilisation de ces métaux en tant que tels pour la fabrication de récipients et leur utilisation en soudure, etc. Pour la fabrication ou la réparation de conteneurs, de navires, de tuyaux, de robinets et d’autres matériels entrant en contact avec les aliments et l’eau potable doit être évitée. Si des vernis contenant du plomb sont utilisés pour la production de vaisselle en céramique, le procédé de fabrication doit être contrôlé de façon à réduire le plus possible le transfert de plomb de cette vaisselle dans les aliments.
11. En raison de leur rémanence et de leur toxicité, la fabrication et l’utilisation des diphényles polychlorés sont interdites dans de nombreux pays et le rejet des déchets contenant ces substances est strictement réglementé. L’utilisation des diphényles polychlorés dans la fabrication de matériel ou de produits risquant d’entraîner une contamination accidentelle des aliments, comme dans les échangeurs de chaleur utilisés dans l’industrie alimentaire et dans les peintures utilisées dans les silos agricoles, devrait être interdite.
12. Il est important d’éviter la contamination croisée des aliments/matières premières alimentaires pendant le transport. A cette fin, les conteneurs/récipients/emballages utilisés pour les aliments doivent assurer une protection suffisante contre une contamination éventuelle par d’autres marchandises avec lesquelles ils sont transportés. En outre, lorsque les récipients/citernes utilisés pour le transport en vrac des huiles comestibles ou d’autres aliments liquides ont été utilisés précédemment pour le transport de marchandises non alimentaires, ils doivent être minutieusement nettoyés avant le transport de denrées alimentaires. Les denrées alimentaires ne devraient pas être transportées dans des conteneurs ayant été utilisés immédiatement auparavant pour des produits hautement toxiques. Cette question a été examinée par le Comité du Codex sur les graisses et les huiles et des listes de chargements précédents interdits ont été établies par la Fédération des associations d’huiles, graines et graisses (FOSFA International).
AUXILIAIRES TECHNOLOGIQUES
13. La nature et les normes de pureté des auxiliaires technologiques, c’est-à-dire des matériaux utilisés dans la transformation des aliments, mais qui ne sont pas destinés à faire partie du produit alimentaire final, et les conditions dans lesquelles ils sont utilisés doivent être telles qu’ils ne puissent contaminer les aliments. Cette recommandation s’applique, par exemple, aux solvants d’extraction, aux catalyseurs, aux filtres, aux auxiliaires de floculation et aux additifs de l’eau de chaudière.
ADDITIFS ALIMENTAIRES
14. Il est important que les concentrations de contaminants, comme les métaux lourds, dans les additifs alimentaires ne dépassent pas les limites maximales fixées dans les normes JECFA/Codex, notamment si l’additif est utilisé à des concentrations élevées. Les additifs alimentaires doivent être utilisés conformément aux principes énoncés dans la Norme générale Codex sur les additifs alimentaires.
