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BookletÉtablir des mesures correctives: HACCP - Étape 10, Principe 5
Boîte à outils de la FAO pour la sécurité sanitaire des aliments: bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise (HACCP)
2025Also available in:
Le présent document d’orientation décrit comment établir des mesures correctives (étape 10/ principe 5) pour chaque CCP afin d’intervenir efficacement lorsque des écarts se produisent, aux fins de l’élaboration d’un système HACCP efficace.Des mesures correctives spécifiques écrites devraient être prévues pour chaque CCP, dans le cadre du système HACCP, afin de permettre une rectification efficace des écarts, s’ils se produisent. Les produits pour lesquels un écart se produit peuvent être insalubres. Les mesures correctives prises lorsqu’un écart se produit devraient permettre de ramener le CCP et le processus sous contrôle. Les mesures correctives devraient prévoir ce qu’il adviendra de tous les produits potentiellement insalubres (évaluation par des experts, retransformation, affectation à une autre utilisation ou éventuellement destruction, par exemple). Si possible, une analyse des causes profondes devrait être menée pour déterminer la cause de l’écart et y remédier afin de réduire au minimum la possibilité qu’il se reproduise. -
BookletÉtablir des limites critiques validées pour chaque CCP - HACCP étape 8, principe 3 2025
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Le présent document d’orientation donne des informations relatives à la détermination et à la validation des limites critiques pour chaque point critique pour la maîtrise (étape 8/principe 3) aux fins de l’élaboration d’un système HACCP efficace. Les limites critiques permettent de déterminer si un CCP est maîtrisé et peuvent, par conséquent, être utilisées pour différencier les produits acceptables des produits non acceptables. Les limites critiques doivent être mesurables ou observables et sont habituellement des valeurs minimales et/ou maximales ou des paramètres critiques, comme la température, le temps, le niveau d’humidité, le pH, l’activité de l’eau (aw), la vitesse du convoyeur, etc. Elles doivent être validées scientifiquement pour permettre d’assurer la maîtrise des dangers à un niveau acceptable. Dans nombre de cas, les CCP peuvent être validés à l’aide des informations disponibles et des études existantes provenant de sources fiables. -
BookletProcéder à une analyse des dangers - HACCP étape 6, principe 1 2025
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Étape 6 de l’HACCP: Procéder à une analyse des risques Le présent document d’orientation donne des informations détaillées sur la façon de déterminer et d’énumérer tous les dangers potentiels liés à chaque étape du processus, de procéder à une analyse des risques pour recenser les dangers significatifs, et d’envisager toute mesure visant à maîtriser les dangers recensés pour élaborer un système HACCP efficace (étape 6/principe 1).L’analyse des dangers consiste à déterminer les dangers potentiels et à les évaluer pour déterminer ceux qui sont significatifs pour l’aliment et l’entreprise du secteur alimentaire concernés. Les dangers qu’il faut prévenir, éliminer ou ramener à un niveau acceptable afin de produire des aliments salubres doivent être détectés et maîtrisés de manière appropriée. Dans certains cas, des dangers particuliers peuvent être maîtrisés grâce à de bons programmes et de bonnes pratiques d’hygiène. Dans d’autres cas, des mesures de maîtrise devront être appliquées dans le processus de production ou de transformation, par exemple aux points critiques pour la maîtrise (CCP).Diverses sources d’information aident à détecter les dangers menaçant la salubrité des aliments et expliquent l’analyse des dangers relative à un aliment ou un processus particulier, notamment les évaluations des risques spécifiques à un produit et les plans HACCP génériques.
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