4. GÉNÉRALITÉS SUR LA FABRICATION D’ALIMENTS AQUACOLES

• Bien que l’aquaculture remonte aux premiers temps de l’histoire humaine en Asie, en Europe et dans les îles du Pacifique (Stickney, 2000), c’est seulement dans ces dernières décennies que l’aquaculture a atteint le niveau de l’agriculture animale en terme de science de la production alimentaire et de la nutrition.
• L’aquaculture est actuellement l’un des secteurs de l’agriculture et de l’industrie alimentaire pour animaux qui progresse le plus rapidement, en particulier en Chine et dans les régions d’Asie où produit plus de 90 pour cent de la production aquacole globale (Akimaya et Hunter, 2000; Tacon et Forster, 2000).
• La production d’aliments aquacoles lance plusieurs défis aux conceptions traditionnelles de production alimentaire, à cause du milieu aquatique dans lequel les aliments doivent être livrés et ingérés, et à cause des petites dimensions et de la variété des animaux élevés. Par exemple, les animaux qui ont une nutrition lente comme les crevettes marines, ont besoin d’aliments qui soient physiquement stables dans l’eau pendant plusieurs heures. De plus, les animaux aquatiques d’élevage sont en général considérablement plus petits que leurs contreparties terrestres, comme les porcs, la volaille et le bétail; les crevettes marines, en effet, ont une dimension négociable de seulement 20 grammes.
• Il s’ensuit donc que la production alimentaire pour les espèces aquatiques demande un degré plus élevé de précision, qu’il s’agisse de la réduction des ingrédients en particules aussi petites que 50 microns, ou du mélange exact de quatre douzaines d’ingrédients dans un aliment qui est de très petite taille comparée à sa contrepartie terrestre (pour une étude générale voir Akiyama et Tan, 1991; Barrows, 2000; Barrows et Hardy, 2000; Bartone, 1999; Dominy, 1994; Dominy et al., 1994; Erickson, 2000; Langdon, 2000a, 2000b; McEllhiney, 1994; Rokey, 2001; Tan et Dominy, 1997).
• Voilà les raisons décisives qui ont porté nombreux nouveaux établissements à se spécialiser dans les aliments aquacoles et à utiliser souvent dans la production les standards appliqués à l’alimentation humaine. Des standards de production plus élevés comportent aussi des standards de qualité supérieure et plus onéreux pour les ingrédients utilisés dans la préparation d’aliments destinés à des animaux qui sont souvent très délicats (Boonyaratpalin et Chittiwan, 1999; Barrows et Hardy, 2000).
• Les principes de procédure de l’Analyse des éléments dangereux et du point critique de contrôle (HACCP) peuvent trouver une application en aquaculture (FAO/NACA/WHO, 1999; Nickelson, 1998; Reilley et Kaferstein, 1997) et dans la production d’aliments aquacoles (Hardy, 1991), dans la mesure où ces principes sont vraiment rentables sur le plan d’une protection scientifiquement valable de la santé animale et de l’homme. Les points de contrôle critiques doivent être identifiés, et à cet égard le Code provisoire de pratique pour les produits de la pêche et des pêcheries de la FAO/OMS (FAO/OMS, 2000a), qui comprend une section spéciale (section 16) sur la production aquacole, fournit un modèle d’adaptation possible.
• Les Bonnes pratiques de production (BPF) sont illustrées par l’ensemble des procédures décrites dans les présentes directives techniques. L’utilisation des BPF dans le monde entier s’est montrée fructueuse dans la production d’aliments sains et nutritifs (Whitehead, 1998). Il en résulte que les effets nocifs des aliments composés pour animaux sur la santé de l’homme et des animaux sont négligeables (FAO, 1998).
• Si l’hygiène des ingrédients est importante, en définitive la santé des aliments dépendra de la qualité des ingrédients (Jones, 2000) ainsi que de l’application de traitements ou de procédés pour l’élimination d’organismes porteurs de maladies (i.e., Salmonella; Anon., 2001; FAO, 1998; D’Mello, 2001; Gill, 1999; Machin, 2001; Pearl, 2000; Said, 1996; Van De Venter, 2000) et pour l’élimination de la possibilité de recontamination une fois les opérations de granulation et d’extrusion terminées (Beumer et Van der Poel, 1997).
• C’est la gestion à la ferme (élevage) des espèces élevées qui a l’impact le plus important sur l’hygiène du produit et sur la santé des animaux et de l’homme. La destruction d’agents pathogènes et la réduction des substances toxiques impliquent une collaboration à tous les niveaux de production, depuis la ferme jusqu’à la fabrique alimentaire, l’élevage, l’emballage et la manutention, ainsi que des précautions prises dans la préparation par le consommateur final (FAO, 1998; FAO/NACA/WHO, 1999; Howgate, 1998; Spencer Garrett, dos Santos et Jahncke, 1997; Sutmoller, 1998).
• Des recherches sont nécessaires pour démontrer les avantages apportés à la gestion par des programmes de garantie de qualité (Q/A) et des aliments sans agent pathogène. Les tests micro-biologiques traditionnels pour les agents pathogènes sont trop lents pour rendre le HACCP applicable aux aliments aquacoles (Cahill, 2000; FAO/WHO, 1995; FAO/WHO, 2000b).
• En effet, si le BPF ne correspond pas entièrement à la définition du HACCP, des parties du BPF contiennent certains des critères pour un programme général de HACCP. Il est important que les producteurs d’aliments aquacoles continuent à utiliser un programme qui réduise au minimum les effets nocifs sur la santé animale et celle de l’homme, tout en améliorant la production alimentaire (Lobo, 2000). La contamination des aliments après leur transformation, par les oiseaux ou les rongeurs en particulier, est peut-être le seul grand obstacle à surmonter (Fedorka-Cray et Lautner, 1996).
• Puisqu’il y a encore beaucoup de recherches à faire pour déterminer de façon précise les exigences nutritionnelles d’une grande variété d’espèces aquatiques élevées, (Forster, 2000; Lowell, 1997; Shiau, 1998), il est inévitable qu’il y ait des changements dans le plan de l’usine et dans les procédés de production au fur et à mesure que ces informations deviennent disponibles. Pour cette raison, les producteurs d’aliments aquacoles doivent actuellement garder une certaine flexibilité au sein de leur usine et être conscients que des changements peuvent avoir lieu alors que ces directives sont rédigées.