WHO/FNU/FOS/95.3

APLICACION DEL ANALISIS DE RIESGOS A CUESTIONES DE NORMAS ALIMENTARIAS

Informe de la Consula Mixta FAO/OMS de Expertos

Ginebra, Suiza
3-17 de Marzo de 1995

� Organizaci�n Mundial de la Salud, 1995

El presente documento no es una publicaci�n oficial de la Organizaci�n Mundial de la Salud (OMS). Aunque la Organizaci�n se reserva todos los derechos, el documento se puede rese�ar, resumir, reproducir o traducir libremente, en parte o en su totalidad, pero no para la venta u otro uso relacionado con fines comerciales.

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INDICE

SINOPSIS

1. INTRODUCCION

2. ANTECEDENTES

3. TERMINOLOGIA DEL ANALISIS DE RIESGOS

3.1 Contexto de las definiciones

3.2 Definiciones de t�rminos de an�lisis de riesgos relacionados con la inocuidad de los alimentos

4. PRACTICAS EN VIGOR EN LA COMISION DEL CODEX ALIMENTARIUS Y EN LOS COMITES DE EXPERTOS RELACIONADOS

4.1 Aditivos alimentarios

4.2 Contaminantes qu�micos

4.3 Residuos de plaguicidas

4.4 Residuos de medicamentos veterinarios

4.5 Agentes biol�gicos

4.6 Otros comit�s del Codex

5. EVALUACION DE LOS RIESGOS ASOCIADOS A AGENTES QU�MICOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS

5.1 Introducci�n

5.2 Identificaci�n de los peligros

5.2.1 Estudios epidemiol�gicos

5.2.2 Estudios en animales

5.3 Caracterizaci�n de los peligros

5.3.1 Extrapolaci�n de la relaci�n dosis-respuesta

5.3.2 Correspondencia entre las dosis

5.3.3 Carcin�genos genot�xicos y no genot�xicos

5.3.4 M�todos basados en el concepto de umbral

5.3.5 M�todos no basados en el concepto de umbral

5.4 Evaluaci�n de la exposici�n

5.5 Caracterizaci�n de los riesgos

6. EVALUACION DE LOS RIESGOS ASOCIADOS A AGENTES BIOLOGICOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS

6.1 Introducci�n

6.2 Evaluaci�n de los riesgos asociados a los peligros biol�gicos

6.3 Evaluaci�n de los riesgos asociados a los peligros bacterianos

6.3.1 Identificaci�n de los peligros

6.3.2 Caracterizaci�n de los peligros

6.3.3 Evaluaci�n de la exposici�n

6.3.4 Caracterizaci�n de los riesgos

6.4 Evaluaci�n de los riesgos asociados a otros peligros biol�gicos

6.5 Funci�n de la CCA en la evaluaci�n de los riesgos asociados a los peligros biol�gicos

7. INCERTIDUMBRE Y VARIABILIDAD EN EL PROCESO DE EVALUACION DE RIESGOS

7.1 Introducci�n

7.2 Incertidumbre y variabilidad

7.3 Incertidumbre del modelo e incertidumbre de los datos (par�metros) introducidos

7.3.1 Naturaleza de los modelos

7.3.2 M�todos de evaluaci�n de las incertidumbres relativas al modelo

7.3.3 M�todos de representaci�n y propagaci�n de la varianza de los datos introducidos

7.4 Incertidumbre y variabilidad en la identificaci�n de los peligros

7.5 Incertidumbre y variabilidad en la caracterizaci�n de los peligros

7.6 Incertidumbre y variabilidad en la evaluaci�n de la exposici�n

7.7 Incertidumbre y variabilidad en la caracterizaci�n de los riesgos

8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

8.1 Observaciones generales

8.2 Peligros qu�micos

8.3 Peligros biol�gicos

8.4 Incertidumbre y variabilidad

ANEXO 1 Lista de participantes

ANEXO 2 Lista de documentos de trabajo

ANEXO 3 Referencias

ABREVIATURAS
ALARA	(As Low As Reasonably Achievable) nivel m�nimo razonablemente alcanzable
APPCC	An�lisis de peligros en puntos cr�ticos de control
BHA	Hidroxianisol butilado
BPA	Buenas pr�cticas agr�colas
BPL	Buenas pr�cticas de laboratorio
BPUMV	Buenas pr�cticas de uso de los medicamentos veterinarios
CCA	Comisi�n del Codex Alimentarius
CCFAC	Comit� del Codex sobre Aditivos Alimentarius y Contaminantes de los Alimentos
CCFH	Comit� del Codex sobre Higiene de los Alimentos
CCFICS	Comit� del Codex sobre Sistemas de Inspecci�n y Certificaci�n de las Importaciones y Exportaciones de Alimentos
CCMH	Comit� del Codex sobre Higiene de la Carne
CCPR	Comit� del Codex sobre Residuos de Plaguicidas
CCRVDF	Comit� del Codex sobre Residuos de Medicamentos Veterinarios en los Alimentos
DMT	Dosis m�xima tolerada
EPA	Environmental Protection Agency (Estados Unidos de Am�rica)
FAO	Organizaci�n de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentaci�n
FDA	Administraci�n de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos
GC	Garant�a de la calidad
IC	Inspecci�n de la calidad
ICMSF	Comisi�n Internacional de Especificaciones Microbiol�gicas para los Alimentos
IDA	Ingesta diaria admisible
IDME	Ingesta diaria m�xima estimada
IDMT	Ingesta diaria m�xima te�rica
IDTMP	Ingesta diaria tolerable m�xima provisional
ISTP	Ingesta semanal tolerable provisional
JECFA	Comit� Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios
JMPR	Reuni�n conjunta FAO/OMS sobre residuos de plaguicidas
LMR	L�mites m�ximos de residuos
NGAA	Norma general para los aditivos alimentarios
NGC	Norma general para los contaminantes
NOAEL	Nivel sin efectos adversos observados
NOEL	Nivel sin efectos observados
NRC	U.S. National Research Council
OCDE	Organizaci�n de Cooperaci�n y Desarrollo Econ�micos
OMC	Organizaci�n Mundial del Comercio
OMS	Organizaci�n Mundial de la Salud
ONG	Organizaciones no gubernamentales
SIMUVIMA/	Programa Mixto PNUMA/FAO/OMS de Vigilancia y Evaluaci�n de la
Alimentos	Contaminaci�n de los Alimentos
SPS	Acuerdo sobre la aplicaci�n de medidas sanitarias y fitosanitarias
TBT	Acuerdo sobre obst�culos t�cnicos al comercio