WHO/FNU/FOS/95.3

APLICACION DEL ANALISIS DE RIESGOS A CUESTIONES DE NORMAS ALIMENTARIAS

Informe de la Consula Mixta FAO/OMS de Expertos

Ginebra, Suiza
3-17 de Marzo de 1995

El presente documento no es una publicación oficial de la Organización Mundial de la Salud (OMS). Aunque la Organización se reserva todos los derechos, el documento se puede reseñar, resumir, reproducir o traducir libremente, en parte o en su totalidad, pero no para la venta u otro uso relacionado con fines comerciales.

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INDICE

SINOPSIS

1. INTRODUCCION

2. ANTECEDENTES

3. TERMINOLOGIA DEL ANALISIS DE RIESGOS

3.1 Contexto de las definiciones

3.2 Definiciones de términos de análisis de riesgos relacionados con la inocuidad de los alimentos

4. PRACTICAS EN VIGOR EN LA COMISION DEL CODEX ALIMENTARIUS Y EN LOS COMITES DE EXPERTOS RELACIONADOS

4.1 Aditivos alimentarios

4.2 Contaminantes químicos

4.3 Residuos de plaguicidas

4.4 Residuos de medicamentos veterinarios

4.5 Agentes biológicos

4.6 Otros comités del Codex

5. EVALUACION DE LOS RIESGOS ASOCIADOS A AGENTES QUÍMICOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS

5.1 Introducción

5.2 Identificación de los peligros

5.2.1 Estudios epidemiológicos

5.2.2 Estudios en animales

5.3 Caracterización de los peligros

5.3.1 Extrapolación de la relación dosis-respuesta

5.3.2 Correspondencia entre las dosis

5.3.3 Carcinógenos genotóxicos y no genotóxicos

5.3.4 Métodos basados en el concepto de umbral

5.3.5 Métodos no basados en el concepto de umbral

5.4 Evaluación de la exposición

5.5 Caracterización de los riesgos

6. EVALUACION DE LOS RIESGOS ASOCIADOS A AGENTES BIOLOGICOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS

6.1 Introducción

6.2 Evaluación de los riesgos asociados a los peligros biológicos

6.3 Evaluación de los riesgos asociados a los peligros bacterianos

6.3.1 Identificación de los peligros

6.3.2 Caracterización de los peligros

6.3.3 Evaluación de la exposición

6.3.4 Caracterización de los riesgos

6.4 Evaluación de los riesgos asociados a otros peligros biológicos

6.5 Función de la CCA en la evaluación de los riesgos asociados a los peligros biológicos

7. INCERTIDUMBRE Y VARIABILIDAD EN EL PROCESO DE EVALUACION DE RIESGOS

7.1 Introducción

7.2 Incertidumbre y variabilidad

7.3 Incertidumbre del modelo e incertidumbre de los datos (parámetros) introducidos

7.3.1 Naturaleza de los modelos

7.3.2 Métodos de evaluación de las incertidumbres relativas al modelo

7.3.3 Métodos de representación y propagación de la varianza de los datos introducidos

7.4 Incertidumbre y variabilidad en la identificación de los peligros

7.5 Incertidumbre y variabilidad en la caracterización de los peligros

7.6 Incertidumbre y variabilidad en la evaluación de la exposición

7.7 Incertidumbre y variabilidad en la caracterización de los riesgos

8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

8.1 Observaciones generales

8.2 Peligros químicos

8.3 Peligros biológicos

8.4 Incertidumbre y variabilidad

ANEXO 1 Lista de participantes

ANEXO 2 Lista de documentos de trabajo

ANEXO 3 Referencias

ABREVIATURAS
ALARA	(As Low As Reasonably Achievable) nivel mínimo razonablemente alcanzable
APPCC	Análisis de peligros en puntos críticos de control
BHA	Hidroxianisol butilado
BPA	Buenas prácticas agrícolas
BPL	Buenas prácticas de laboratorio
BPUMV	Buenas prácticas de uso de los medicamentos veterinarios
CCA	Comisión del Codex Alimentarius
CCFAC	Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarius y Contaminantes de los Alimentos
CCFH	Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos
CCFICS	Comité del Codex sobre Sistemas de Inspección y Certificación de las Importaciones y Exportaciones de Alimentos
CCMH	Comité del Codex sobre Higiene de la Carne
CCPR	Comité del Codex sobre Residuos de Plaguicidas
CCRVDF	Comité del Codex sobre Residuos de Medicamentos Veterinarios en los Alimentos
DMT	Dosis máxima tolerada
EPA	Environmental Protection Agency (Estados Unidos de América)
FAO	Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
FDA	Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos
GC	Garantía de la calidad
IC	Inspección de la calidad
ICMSF	Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas para los Alimentos
IDA	Ingesta diaria admisible
IDME	Ingesta diaria máxima estimada
IDMT	Ingesta diaria máxima teórica
IDTMP	Ingesta diaria tolerable máxima provisional
ISTP	Ingesta semanal tolerable provisional
JECFA	Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios
JMPR	Reunión conjunta FAO/OMS sobre residuos de plaguicidas
LMR	Límites máximos de residuos
NGAA	Norma general para los aditivos alimentarios
NGC	Norma general para los contaminantes
NOAEL	Nivel sin efectos adversos observados
NOEL	Nivel sin efectos observados
NRC	U.S. National Research Council
OCDE	Organización de Cooperación y Desarrollo Económicos
OMC	Organización Mundial del Comercio
OMS	Organización Mundial de la Salud
ONG	Organizaciones no gubernamentales
SIMUVIMA/	Programa Mixto PNUMA/FAO/OMS de Vigilancia y Evaluación de la
Alimentos	Contaminación de los Alimentos
SPS	Acuerdo sobre la aplicación de medidas sanitarias y fitosanitarias
TBT	Acuerdo sobre obstáculos técnicos al comercio