2 PAUTAS PARA UTILIZAR LA METODOLOGIA
Las actividades de post-producción son parte integral del sistema de producción de alimentos y comprenden una compleja serie de operaciones desde el productor hasta el consumidor o cliente. Las actividades de post-producción ya no son entendidas como determinar las pérdidas pos-cosecha y tomar medidas para reducirlas. Involucran el manejo en la finca, la fabricación de herramientas y equipos, las agro industrias así como las actividades de mercadeo. Estas actividades agregan valor a los productos beneficiando directamente a las comunidades en que estas se realizan. El total de las actividades de post-producción crea empleo e ingresos para muchas familias en las comunidades rurales y urbanas.
El pensamiento actual en temas de pos-cosecha destaca lo siguiente:
Además de la información recogida sobre tópicos específicos, es necesario pensar con un amplio enfoque conceptual para entender los complejos sistemas de post-producción. Este esquema combina varios tipos de análisis de sistemas (productos, productores, sistema agro-ecológico, mercadeo, políticas globales). Por lo tanto involucra a las personas, aspectos técnicos y estado de situación al mismo tiempo.
El esquema metodológico para planificadores, tomadores de decisiones y participantes interesados en el sector de la post-producción es un instrumento para examinar la situación existente en un país dado, con vistas a mejorar la eficiencia del sistema de producción de alimentos. Alcanzar este objetivo requiere un completo análisis con el fin de integrar los temas de post-producción en los programas agrícolas, los programas nacionales y las políticas, que deben ser estudiadas por su relevancia en los temas de post-producción. Los cambios recientes en algunos países sobre participación del sector público y su influencia decreciente en los sistemas de producción de alimentos, por ejemplo, señalan tal necesidad.
Este esquema se considera importante por dos razones, una práctica y otra conceptual. Hasta hace poco tiempo la mayor atención se ponía en las operaciones en la finca. En respuesta a la liberalización y medidas de privatización, los productores tienen que encontrar nuevas salidas para los productos que acostumbraban a vender a un mercado dominado por el gobierno o a las organizaciones multi-funcionales. Como resultado los temas de post-producción fuera de la finca se han hecho críticos y la relación entre operaciones dentro y fuera de la finca debe ser examinada cuidadosamente.
Conectar en la cadena de producción el sistema de actividades fuera de la finca con otras operaciones, y ubicar dicha cadena en un contexto político y socio-económico más amplio requiere una aproximación lógica consistente y un serio método analítico. La iniciativa FAO/GTZ para crear el esquema conceptual y para llevar a cabo análisis sistemáticos de sistemas de post-producción debe ser vista frente a los antecedentes mencionados.
El enfoque del esquema está centrado sobre el sistema de post-producción. Puede ser aplicado sobre un solo producto (p.ej. mandioca) o sobre un grupo de productos (p.ej. raíces y tubérculos). Ha sido desarrollado y aplicado para productos de origen vegetal pero también puede ser adaptado a analizar productos de origen animal tales como productos de la carne, pescado, cueros, etc.
El consumidor juega el papel principal en el sistema e influye en las operaciones de post-producción a través de la demanda y sus preferencias. Dentro de los actores principales que agregan valor a los productos, el énfasis está puesto sobre los pequeños productores y los pequeños y medianos empresarios. A pesar de que las múltiples funciones y diversas estrategias económicas de la enorme cantidad de pequeños productores aumentan la complejidad de los análisis, su contribución a la producción de alimentos es significativa.
Las actividades de la post-producción normalmente se extienden desde la madurez fisiológica hasta los procesos primarios. Dependiendo de cada producto, las operaciones de post-producción pueden incluir etapas tales como
En lo que respecta a una intervención por parte de un donante o institución de desarrollo (p.ej. los proyectos) se pueden diferenciar una serie de servicios dentro de un sistema de post-producción. Esos componentes son mas bien complejos en si mismos de manera que sólo uno de ellos (o hasta parte de uno) puede ser el contenido de un proyecto especial. La tabla siguiente presenta una rápida visión de los componentes de un sistema y los servicios esenciales que ellos incluyen:
| Componente | Servicio Esencial |
| Políticas para mejorar los sistemas de post-producción. | Reforzar la autoridad de instituciones gubernamentales para diseñar un adecuado esquema de políticas para el mercadeo de los productos agrícolas y los sistemas de post-producción. |
| Investigación y desarrollo (I+D) | Apoyar la creación y actualización de las instituciones de investigación y desarrollo para mejorar la tecnología de los alimentos y de la post-producción. |
| Introducción de la tecnología en los sistemas de post-producción. | Desarrollar con los participantes, soluciones técnicamente, económicamente y socio culturalmente viables para los problemas de la post-producción. |
| Manejo de la calidad de los productos en el sistema de post-producción. | Crear y desarrollar sistemas para gestionar la calidad de los productos dentro del sistema. |
| Mejora de los procesos en las micro empresas. | Crear servicios de tratamiento y procesamiento en las micro empresas orientadas a satisfacer la demanda. |
| Mejora de los procesos en las agro industrias medianas. | Crear servicios de tratamiento orientados a satisfacer la demanda en las pequeñas y medianas agro industrias. |
| Control de alimentos. | Crear y/o mejorar los controles e inspección de los alimentos. |
| Mejora de las estrategias de mercadeo. | Introducir y desarrollar experiencias piloto en los conceptos de mercadeo. |
| Organizar a los actores del mercadeo. | Crear y promover las asociaciones auto administradas por los actores participantes en el mercadeo. |
| Reforzar la posición en el mercado de los productores a pequeña escala. | Crear y entrenar a las asociaciones de pequeños productores orientadas hacia el acopio y mercadeo de sus productos. |
| Gestionar establecimientos de mercadeo. | Desarrollar y administrar sistemas para la operación de las infraestructuras de mercadeo. |
| Mejorar la información de precios de mercado. | Desarrollar y mejorar los sistemas de información de precios de mercado. |
Para propósitos analíticos deben distinguirse tres categorías de actores dentro de un sistema de post-producción:
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Los actores participan a diferentes niveles de acción e intervención, dentro de la finca o fuera de ella. Podrán ser mujeres u hombres. Dependerá principalmente en razones de tradición o creencias religiosas relativas a grupos étnicos, que las mujeres o los hombres sean predominantes en una actividad particular. Es importante comprobar cual es el género predominante en cada operación.
GTZ ha publicado unas instrucciones orientadas hacia el género para el sector de la pos-cosecha (Günther & Zimprich, sin fecha), que son un complemento valioso para el esquema metodológico. El estudio ayuda a identificar los aspectos específicos de género en relación con las condiciones de vida de hombres y mujeres en áreas rurales, la división del trabajo, el acceso y control de los recursos, y la visión orientada hacia el género en el desarrollo de proyectos de post.producción.
Dependiendo del producto y de la estructura económica de la región respectiva, podrá haber una cantidad comparativamente grande de actores principales comprendidos en un sistema de post-producción. A continuación se definen los actores principales:
Los actores indirectos se dividen en dos grupos:
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Visto que el esquema metodológico enfatiza el papel de los consumidores y clientes, es conveniente agregar unos comentarios. Las tareas de desarrollo llevadas a cabo por agencias donantes generalmente se orientaban a la producción por la alta prioridad que se daba a la generación de ingresos. Sin embargo, en muchos casos las políticas nacionales estaban diseñadas para suministrar al pueblo alimentos a bajo precio, en parte para satisfacer sus necesidades, pero también por razones políticas. Tal situación trajo consigo un conflicto de intereses que no era encarado abiertamente. Se entiende sin decirlo que los productores, comerciantes, transportistas y procesadores trataron de maximizar su beneficio en las operaciones de post-producción. Los consumidores, sin embargo, en la mayor parte de los casos no están en condiciones o no desean pagar altos precios, especialmente en productos básicos.
El enfoque del esquema metodológico orientado hacia los actores incluye los mercados y los consumidores, por lo tanto permite el análisis de las necesidades de ambos, los consumidores y los actores principales, y puede ayudar para formular proyectos basados en suposiciones realistas. Crear situaciones de "todos ganan" con las que todos los actores involucrados se benefician es un pre requisito básico para el mejoramiento sostenible de las operaciones de post-producción. Un ejemplo sería mejorar la calidad de los alimentos lo que resultaría en una ganancia mayor para el agricultor y una mayor seguridad en los alimentos para el consumidor de modo que ambos reciben una ventaja evidente por la innovación.
En lo que concierne a los consumidores locales, los productores y otros actores principales están bien al tanto de sus necesidades y exigencias. Sin embargo hay algunos problemas que persisten con la disponibilidad y los estándares de calidad debidos a las condiciones políticas y económicas desfavorables y en parte debido a que los consumidores urbanos no pueden o no desean pagar mayores precios por alimentos que cumplan normas internacionales de calidad, como las señaladas en el Codex Alimentarius.
Los mercados mundiales y algunos mercados regionales son un reto mucho mayor que los mercados locales para los operadores en post-producción o los tomadores de decisiones. Algunos países en vías de desarrollo, especialmente en Africa, tienen serios problemas para satisfacer a los consumidores de los mercados mundiales. Tales problemas están relacionados por ejemplo con reglamentaciones de cuarentena, exigencias relacionadas con normas tales como las de la familia de las ISO 9000 de la Organización Mundial de Normas (ISO) que se han vuelto comunes entre los grandes importadores, o los conceptos de Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control (HACCP) que establecieron las grandes compañías de productos alimenticios. Las secciones 3.2 y 3.3 proponen la aplicación del análisis de los sistemas de post-producción para enfocar estos temas.
Son necesarias dos categorías de actores de apoyo, esenciales para mantener la eficiencia de la cadena de operaciones y evitar el desgaste de los equipos:
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2.1.4 Procedimientos analíticos
Visto ampliamente, el método para analizar los sistemas de post-producción consiste en los siguientes cinco pasos:
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Estos pasos son necesarios para obtener la información requerida para preparar un estudio en toda su extensión. Un análisis de un sistema de post-producción serio comenzará con una descripción comparativamente amplia de las condiciones generales etc, para luego gradualmente estrecharse hasta un estudio en profundidad de uno o dos productos o de un grupo de productos relacionados como por ejemplo los cereales. Los pasos analíticos se cubren utilizando los principios descritos en las secciones 2.1.7 y 2.1.8, y el juego de herramientas a utilizar en la sección 2.2.
Los pasos 1 a 3 y 5 se consideran necesarios para integrar los temas de la post-producción en el sector agrícola como un todo. El paso 4 se ocupa de la evaluación del sector de la post-producción. Sus análisis requieren principalmente datos estadísticos y cuantitativos. Para la evaluación del sector de la post-producción, se han preparado listas de control desde un punto de vista multi-disciplinario para el análisis de los temas principales. Esas listas de control se encuentran en el Anexo I. Los cinco pasos del método se describen en las secciones que siguen.
2.1.4.1 Análisis del país y rol de la producción de
alimentos (Paso1)
El propósito de este paso es comprobar hasta donde el gobierno local presta atención implícita o explícita al sub-sector de la post-producción. Se deberá recoger información sobre los siguientes temas relacionados:
2.1.4.2
Análisis económico e institucional de las cadenas de post-producción
y de mercadeo. (Paso 2)
Este paso define los resultados del sistema de post-producción y mercadeo. Los siguientes tópicos son relevantes:
2.1.4.3 Análisis de los actores y del contexto social
(Paso 3)
Este paso sirve en primer lugar para determinar las necesidades e intereses de los actores en el sistema de post-producción. En este contexto, las relaciones de género son de la mayor importancia. Se requiere la siguiente información:
2.1.4.4
Análisis de las limitaciones y de los cuellos de botella (Paso 4)
Este paso identifica las restricciones en general y los cuellos de botella específicos que afectan a los actores en el sector de la post-producción. Se han señalado cinco áreas de atención desde una perspectiva técnica, económica, social e institucional. En el Anexo I se detallan las cuestiones y listas de control referidas a estas cinco áreas. Pueden ser utilizadas para preparar guías para discutir durante entrevistas informales con los actores. Las posibles limitaciones y cuellos de botella afectando a actores individuales se puede deducir de las respuestas recibidas. Las cinco áreas de atención son:
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El juego de preguntas formuladas para la primera de las áreas de atención (Ver el Anexo I y los juegos de preguntas que siguen) ubica las restricciones que se encontraban en el sistema de post-producción en un contexto histórico. La pregunta básica es:
" Describa cambios recientes en ...(durante los últimos
tres a cinco años) "
Las respuestas a la segunda área de atención permitirá
a los entrevistadores relacionar los condicionamientos que afectan a los actores
principales, con los problemas identificados en el sector de la post-producción.
La pregunta orientativa en esta área es:
" Están disponibles/accesibles para los agricultores/empresarios
los siguientes recursos "
Las áreas tres, cuatro y cinco (aceptación de innovaciones,
accesibilidad de las innovaciones y aptitud de las políticas públicas
y disponibilidad de los servicios) apuntan a la situación existente así
como a la implicación para intervenciones e innovaciones. Las respuestas
a las preguntas en estas tres áreas son esenciales para determinar las
percepciones de los actores principales hacia las innovaciones. Las intervenciones
directas beneficiarán a cualquier actor siempre que sus intereses o necesidades
hayan sido tenidos en cuenta y siempre que el interés general prevalezca
sobre el interés particular de uno de los actores, indicando cuales alternativas
aparecen como posibles al correspondiente nivel de toma de decisiones. Obviamente
antes de que las decisiones sean tomadas, deberán examinarse una selección
de opciones o intervenciones. La preguntas principales para las áreas
de atención tres y cuatro son:
" ¿ La intervención propuesta/aplicada, es adecuada/aceptada? " y
" ¿ La innovación/intervención fue accesible y viable? "
Con respecto a la quinta área de atención (aptitud de las políticas públicas) esta sección será descriptiva, y la pregunta por lo tanto es la siguiente:
" ¿Es/son algunas ...? "
Donde las percepciones de los actores en la finca no coinciden con aquellos en la aldea, cerca de la ciudad, la capital o cualquier otro lugar dentro o fuera del país, las preguntas habrán sido diferenciadas para los diversos niveles fuera de la finca.
Las respuestas del país y de los actores específicos aportan una guía para identificar rápidamente los problemas clave. La necesidad sentida por actores específicos debe ser cruzada con las necesidades de otros actores en el sistema y con las prioridades de las políticas de desarrollo a nivel nacional e internacional tales como aliviar la pobreza, crear empleo, y proveer seguridad alimentaria.
2.1.4.5
Lista de control para verificar la aptitud de las intervenciones técnicas
(Paso 5)
El paso final en el análisis de sistemas de producción es asegurar la aptitud y aceptación de las intervenciones posibles en las diversas operaciones. Esto puede hacerse utilizando una lista de control ajustada en acuerdo con la operación relevante y la zona agro-ecológica. La lista de control podrá ser utilizada por un equipo multidiciplinario de planificadores como una guía para anticipar posibles problemas causados por intervenciones técnicas e innovaciones en las diversas operaciones.
2.1.5
Indicadores para medir los resultados de sistemas de post-producción
Para analizar sistemas de post-producción y evaluar las intervenciones en este campo se necesitan indicadores. Sin embargo, no es posible presentar aquí un juego de indicadores que pueda ser utilizado en cualquier situación porque los indicadores dependen de objetivos, políticas y marco de condiciones que pueden diferir de un país a otro y que son susceptibles de cambios a lo largo del tiempo.
Esto significa que los indicadores deben ser creados para cada caso individual. Los indicadores importantes deben estar en línea con los esfuerzos internacionales como el programa de indicadores desarrollado por la Comisión de las Naciones Unidas para el Desarrollo Sostenible (CSD) que está a cargo del seguimiento del proceso de la Agenda 21. Los indicadores deben ser sustanciales, plausibles e independientes y deber dar informaciones precisas en aspectos como:
Los indicadores deber referirse a actores (p.ej. condiciones de vida, ingresos) productos (p.ej. cantidades, calidades, diversidad). procesos (p-ej. el funcionamiento de la cadena de mercadeo) y el apoyo institucional (p.ej. los servicios prestados a las estructuras de apoyo). Un ejemplo hipotético de un indicador para el impacto de un proyecto de intervención en el campo de la post-producción sobre el grupo meta es:
" Hacia el año 2010, en la Provincia del Sur al menos 10.000 mujeres alcanzarán un ingreso anual medio de 500 Dólares USA mediante actividades auto dirigidas de procesamiento de mandioca, utilizando equipos para ahorro de trabajo y de energía "
2.1.6
Oportunidades para el mejoramiento de los sistemas de post-producción
Si el esquema es utilizado en su totalidad, permitirá una amplia visión de las restricciones en general, los cuellos de botella específicos y las oportunidades para mejorar los sistemas. Estas podrán ser a nivel nacional, regional o de una simple aldea, podrá ser dentro o fuera de la finca. A nivel nacional podrán darse prescripciones para cambios de políticas, legislación, formulación de medidas, programas o proyectos. Las medidas políticas podrían referirse a liberalización de precios y mercados, des-regularizaciones, promoción de iniciativas de auto ayuda y acciones de seguimiento. Esto podría, por ejemplo, afectar a las mejoras de las infraestructuras, a los actores públicos, al establecimiento de canales de información de mercados y a las organizaciones de comercio privadas. Se podrían dar recomendaciones para la formulación de un programa multisectorial de post-producción o de un proyecto específico, introduciendo innovaciones en tecnología y administración. Un aspecto muy importante es la provisión de crédito para esas innovaciones.
Surgirá un potencial para acciones a nivel dentro/fuera de la finca. Es esencial que la cuestión sobre la importancia de la participación del sector privado ó público sea aclarada antes. Subsecuentemente la opción de actividades apoyadas por el sector público (proyectos de desarrollo) se podrán sugerir en los niveles adecuados de toma de decisión. Al mismo tiempo, las iniciativas privadas pueden ser impulsadas para facilitar las iniciativas de auto-ayuda para los actores principales y de apoyo.
2.1.7 El principio participativo
La participación es uno de los tópicos centrales de la Agenda 21, las prioridades políticas de los donantes y las orientaciones de las agencias de desarrollo. El esquema metodológico contiene varios pasos participativos. Durante los trabajos en el país, son imprescindibles las reuniones con las instituciones asociadas y la discusión sobre los planes de trabajo. Los métodos PRA predominan durante los estudios de campo.
La descripción de la metodología utilizada durante el estudio de Kenya dedica mucha atención al principio participativo. El informe reconoce que los métodos participativos son ventajosos en general para los estudios exploratorios pero también puntualiza que en este caso particular han sido faltos de datos de buena calidad. Esta desventaja puede ser superada recolectando datos secundarios y conduciendo alguna investigación formal.
El enfoque participativo tiene la ventaja de crear un fuerte sentimiento de pertenencia entre las personas involucradas en este proceso y por consiguiente puede tener un impacto positivo en la sostenibilidad de las intervenciones planificadas, ejecutadas y controladas con métodos participativos. WERNER(1993) da una buena introducción al desarrollo de innovaciones agrícolas participativas que puede servir de orientación.
2.1.8 El enfoque multi-disciplinario
El enfoque técnico hacia la prevención de pérdidas post-cosecha que fue brevemente descrito en la sección 1.1.1.1 está basado en los conocimientos científicos relacionados con la agricultura y la tecnología de los alimentos. Cuando fue necesario también se tuvieron en cuenta cuestiones económicas. Los métodos académicos prevalecieron en las encuestas e investigaciones. La consecuencia de este enfoque fue una aproximación estricta al problema. En muchos casos se prestó poca atención a los grupos meta antes de que las innovaciones se pusieran en práctica. El enfoque de la extensión de base comúnmente usada en ese estado también estaba orientada técnicamente. Los grupos meta eran seleccionados como una parte del mensaje y tratados como simples receptores. El resultado, como se ha dicho, fue una tasa de aceptación insatisfactoria y una pobre sostenibilidad en muchos casos.
Con el desarrollo del enfoque hacia los sistemas de cultivo, las ciencias sociales se fueron incluyendo en las encuestas. A pesar de que este concepto seguía siendo académico, contribuyó en gran manera a una mejor comprensión de las necesidades de los actores. Después de la introducción de RRA y PRA, las ciencias sociales tomaron el liderazgo. En los estudios participativos actuales, los equipos representan una selección bien balanceada de ciencias. Los especialistas involucrados mas frecuentemente son sociólogos, economistas y agrónomos, pero - dependiendo del sujeto-estudio - hay otros científicos como los antropólogos o los nutricionistas que también pueden ser incluidos en el equipo multi-disciplinario. En el Anexo VII se da un modelo de términos de referencia (TOR) para los miembros de un equipo de estudio.
Un paso importante en la preparación de un análisis de sistema de post-producción es la creación de la conciencia por las características especiales y dificultades de este enfoque dentro del equipo de estudio. Hacia el comienzo de las tareas de campo, los miembros del equipo deberán mostrar un verdadero entusiasmo por el ejercicio y estar motivados para superar las dificultades que podrán surgir.
Los miembros del equipo de estudio podrán ser expertos locales o consultores internacionales. Los conocimientos del lugar por los miembros locales del equipo son indispensables para identificar los problemas existentes y determinar las prioridades adecuadamente. Los especialistas locales muy a menudo tienen mejor acceso a los grupos meta por razones étnicas, culturales o de identidad o similitud idiomática. Por las mismas razones ellos se pueden comunicar fácilmente con asistentes locales involucrados en las encuestas y traducciones.
Los miembros locales del equipo tienen también la ventaja de poder hacer las conexiones correctas y facilitar el trabajo a mayores niveles. Esto también implica el crear la conciencia de los participantes e interesados que no siempre están convencidos sobre la necesidad de los análisis de sistemas de post-producción.
