Related items
Showing items related by metadata.
-
BookletManual / guideConstituer l’équipe HACCP et identifier le champ d’application du système HACCP – HACCP étape 1 2025
Also available in:
Le présent document d’orientation décrit en détail comment constituer une équipe HACCP (étape 1) pour mettre en place un système HACCP efficace et comment cette équipe doit définir son champ d’action.Pour qu’une équipe HACCP soit efficace, les personnes qui la composent doivent posséder des connaissances et des compétences appropriées dans le domaine opérations alimentaires pour pouvoir élaborer, mettre en œuvre et maintenir un plan HACCP efficace. Les membres de l’équipe doivent être capables de détecter les dangers et de décrire et concevoir des mesures appropriées pour empêcher que les consommateurs rencontrent des problèmes de sécurité sanitaire des aliments. Sans une équipe HACCP solide, le système HACCP d’une entreprise alimentaire ne peut fonctionner efficacement. -
BookletManual / guideValider le plan HACCP et établir des procédures de vérification: HACCP Étape 11, principe 6 2025
Also available in:
Le présent document d’orientation donne des informations concernant la validation d’un plan HACCP et l’application des procédures de vérification (étape 11/principe 6) aux fins de l’élaboration d’un système HACCP efficace.Avant sa mise en œuvre, le plan HACCP doit faire l’objet d’une validation visant à confirmer qu’il permet d’assurer un contrôle cohérent des dangers significatifs dans l’entreprise alimentaire dans les conditions de production. La validation du plan HACCP peut comprendre un examen des documents scientifiques, l’utilisation de modèles mathématiques, la conduite d’études de validation et/ou l’utilisation d’orientations élaborées par des sources autorisées. Lorsque les orientations HACCP sont élaborées par des experts externes, il convient de s’assurer que les limites critiques s’appliquent pleinement à l’opération, au produit ou aux groupes de produits concernés.Une fois le système HACCP mis en œuvre, des procédures devraient être mises en place pour vérifier que le plan HACCP est appliqué et qu’il permet de maîtriser les dangers de manière constante. Des procédures devraient également montrer que les mesures de contrôle permettent de maîtriser les dangers de manière efficace, comme prévu. La vérification devrait comprendre également un examen de l’adéquation du système HACCP, de façon périodique et lorsque des changements sont apportés, selon qu’il convient. Tout changement pouvant avoir une incidence sur la sécurité sanitaire des aliments devrait requierer l’examen du système HACCP et, si nécessaire, une nouvelle validation du plan HACCP. -
BookletManual / guideÉtablir des mesures correctives: HACCP - Étape 10, Principe 5
Boîte à outils de la FAO pour la sécurité sanitaire des aliments: bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise (HACCP)
2025Also available in:
Le présent document d’orientation décrit comment établir des mesures correctives (étape 10/ principe 5) pour chaque CCP afin d’intervenir efficacement lorsque des écarts se produisent, aux fins de l’élaboration d’un système HACCP efficace.Des mesures correctives spécifiques écrites devraient être prévues pour chaque CCP, dans le cadre du système HACCP, afin de permettre une rectification efficace des écarts, s’ils se produisent. Les produits pour lesquels un écart se produit peuvent être insalubres. Les mesures correctives prises lorsqu’un écart se produit devraient permettre de ramener le CCP et le processus sous contrôle. Les mesures correctives devraient prévoir ce qu’il adviendra de tous les produits potentiellement insalubres (évaluation par des experts, retransformation, affectation à une autre utilisation ou éventuellement destruction, par exemple). Si possible, une analyse des causes profondes devrait être menée pour déterminer la cause de l’écart et y remédier afin de réduire au minimum la possibilité qu’il se reproduise.
Users also downloaded
Showing related downloaded files
-
BookletManual / guideDécrire le produit et déterminer son utilisation prévue - Étapes 2 et 3 2025
Also available in:
Le présent document d’orientation donne des informations détaillées sur la description d’un produit alimentaire (étape 2) et la détermination de l’utilisation prévue ainsi que des utilisateurs ciblés du produit (étape 3) aux fins de l’élaboration d’un système HACCP efficace.Il est essentiel de disposer d’une description complète des produits pour élaborer un plan HACCP. Celle-ci comprendra toutes les informations utiles pour la sécurité sanitaire du produit, concernant notamment la composition, la transformation, l’emballage et la durée de vie du produit ainsi que les exigences de stockage. Une fois que la nature et les caractéristiques du produit ont été clairement établies, les produits dont les caractéristiques et les étapes de fabrication sont similaires peuvent être groupés et inclus dans un plan HACCP commun. L’utilisation prévue du produit ainsi que sa description doivent être établies et bien comprises. Si l’entreprise du secteur alimentaire peut arguer que la responsabilité d’un produit sorti d’une installation de transformation incombe aux personnes intervenant ultérieurement dans la chaîne de valeur ou au consommateur, elle doit toutefois s’assurer que l’entreprise ou la personne suivante dispose de toutes les informations nécessaires pour réduire le plus possible le risque de maladies d’origine alimentaire. -
BookletManual / guideDéterminer les points critiques pour la maîtrise – HACCP - étape 7, principe 2 2025
Also available in:
Le présent document d’orientation explique ce que sont les points critiques pour la maîtrise (étape 7/principe 2) et comment les identifier pour élaborer un système HACCP.Un point critique pour la maîtrise, ouCCP, est une étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être effectuée. Il est essentiel afin de prévenir ou d’éliminer un danger pour la sécurité sanitaire des aliments ou de le ramener à un niveau acceptable. En déterminant un CCP, il peut être utile d’utiliser un arbre décisionnel, comme celui fourni dans les Principes généraux d’hygiène alimentaire (CXC 1-1969) du Codex. Dans le cadre de l’identification des CCP, toutes les étapes du processus devraient être passées en revue, car certaines peuvent être pleinement maitrisées grâce aux programmes de BPH prérequis. Les CCP devraient être surveillés et documentés soigneusement afin que les dangers puissent être maîtrisés efficacement. -
BookletManual / guideÉtablir des limites critiques validées pour chaque CCP - HACCP étape 8, principe 3 2025
Also available in:
Le présent document d’orientation donne des informations relatives à la détermination et à la validation des limites critiques pour chaque point critique pour la maîtrise (étape 8/principe 3) aux fins de l’élaboration d’un système HACCP efficace. Les limites critiques permettent de déterminer si un CCP est maîtrisé et peuvent, par conséquent, être utilisées pour différencier les produits acceptables des produits non acceptables. Les limites critiques doivent être mesurables ou observables et sont habituellement des valeurs minimales et/ou maximales ou des paramètres critiques, comme la température, le temps, le niveau d’humidité, le pH, l’activité de l’eau (aw), la vitesse du convoyeur, etc. Elles doivent être validées scientifiquement pour permettre d’assurer la maîtrise des dangers à un niveau acceptable. Dans nombre de cas, les CCP peuvent être validés à l’aide des informations disponibles et des études existantes provenant de sources fiables.