Bons pour nous Bénéfices en matière de santé et de nutrition

Les fruits et les légumes sont un élément essentiel des gastronomies du monde entier. Du gado-gado indonésien à la choucroute allemande, en passant par le guacamole mexicain, chaque pays et chaque région a ses propres mets préférés. Si le riz, les pommes de terre et le pain sont quasiment universels, ce sont les fruits et légumes que nous consommons qui contribuent à définir notre culture.

Le présent chapitre traite des fruits et légumes frais du point de vue de la consommation (d’autres chapitres porteront sur les moyens de faire parvenir ces aliments à nos assiettes). Il aborde d’abord les bénéfices de ces aliments pour la santé et la nutrition. Puis, il traite des niveaux de consommation dans le monde et des raisons pour lesquelles, malheureusement, la majorité des gens n’en consomment pas assez pour mener une vie saine. Enfin, il propose des pistes pour changer la donne.

Consommation de fruits et légumes

Partout dans le monde, les parents tentent de convaincre leurs enfants de manger des légumes verts et de grignoter des fruits, plutôt que des aliments mauvais pour la santé. Et pour cause: les fruits et légumes sont bons pour la santé.

Les preuves sont indéniables. Les fruits et légumes sont un élément important d’une alimentation saine. Ils permettent aux enfants de bien grandir et renforcent les fonctions des organes du corps, ainsi que le bien-être physique, mental et social à tout âge. Ils peuvent aider à prévenir toutes les formes de malnutrition (dénutrition, carence en micronutriments, surcharge pondérale et obésité) et à réduire le risque de maladies non transmissibles (Afshin et al., 2019; OMS et FAO, 2005) Avec la malnutrition, la mauvaise alimentation compte parmi les dix principaux facteurs de risques associés aux maladies à l’échelle mondiale.

La quasi-totalité des pays élaborent des recommandations alimentaires dans lesquelles ils intègrent les fruits et légumes et s’aident, pour cela, de représentations, telles que les triangles, les pyramides et les assiettes (voir, par exemple, EU Science Hub). Les recommandations varient d’un pays à l’autre en fonction de ce qui est disponible au niveau local, de ce que les gens peuvent se permettre d’acheter et de ce qui est acceptable d’un point de vue socio-culturel.

L’OMS recommande actuellement de consommer au moins 400 grammes de fruits et légumes chaque jour – soit cinq portions de 80 grammes (OMS et FAO, 2003). La quantité optimale dépend de différents facteurs, notamment l’âge, le sexe et le niveau d’activité physique. Toutes les directives encouragent à adopter une alimentation variée et à consommer les différents types d’aliments de manière équilibrée. Les fruits et légumes sont au cœur de ces recommandations.

Manger des fruits et légumes: avantages

Consommer des fruits et légumes en quantité suffisante (voire supérieure aux quantités recommandées) présente de nombreux bienfaits (encadré 2):

Croissance et développement des enfants. Les fruits et légumes sont riches en vitamine A, en calcium, en fer et en acide folique; ces éléments favorisent la santé, renforcent le système immunitaire de l’enfant et préviennent les maladies, pendant l’enfance et à l’âge adulte (Xin, 2016).
Espérance de vie allongée. Les personnes qui consomment davantage de fruits et légumes vivent plus longtemps que celles qui n’en consomment pas, d’après une vaste étude menée dans 10 pays européens (Leenders et al., 2013).

Une meilleure santé mentale. Il y a une corrélation entre le fait de manger 7 à 8 portions de fruits et légumes quotidiennement (soit plus que les 5 portions minimales recommandées) et la réduction du risque de dépression et d’anxiété (Conner et al., 2017).
Un cœur en bonne santé. Les fibres et les antioxydants présents dans les fruits et légumes peuvent aider à prévenir les maladies cardio-vasculaires (Wang et al., 2014; Collese et al., 2017; Miller et al., 2017; Aune et al., 2017).
Réduction du risque de cancer. Sur 156 études portant sur l’alimentation, 128 ont montré que la consommation de fruits et légumes pouvait réduire le risque de cancers du poumon, du colon, du sein, du col de l’utérus, de l’œsophage, de la cavité buccale, de l’estomac, de la vessie, du pancréas et des ovaires (Boffetta et al., 2010).
Réduction du risque d’obésité. Plusieurs études ont révélé que le risque d’adiposité et d’obésité était plus faible chez certains groupes consommant des fruits et des légumes (Ledoux et al., 2011; Schwingshackl et al., 2015).
Réduction du risque de diabète. Un examen systématique et une méta-analyse ont montré que consommer plus de légumes verts à feuille et de fruits est corrélé à une réduction nette du risque de développer un diabète de type 2. Chaque tranche de 0,2 de portion consommée quotidiennement correspondait à une réduction de 13 pour cent du risque de diabète (Li et al., 2014).
Une meilleure santé intestinale. Les régimes alimentaires riches en fruits et en légumes, s’ils laissent également une large place à d’autres aliments riches en fibres à base de plantes, renforcent la diversité des bactéries intestinales et tendent à augmenter la quantité de bactéries associées à des composés anti-inflammatoires pour un meilleur métabolisme. Il a également été démontré qu’une consommation élevée de fruits et légumes diminuait la prévalence de diverticulose et d’autres troubles digestifs tels que les gaz intestinaux, la constipation et la diarrhée. (Klimenko et al., 2018; Maxner et al., 2020).
Une immunité renforcée. Des apports suffisants en fruits et légumes peuvent réduire la gravité de certaines infections. Si la consommation de fruits et légumes ne protège pas d’un virus comme celui responsable de la covid-19, elle permet néanmoins de mieux récupérer après l’infection, plus efficacement qu’avec une alimentation pauvre en aliments de ce groupe (Chowdhury et al., 2020).

Encadré 2. La solution en couleurs

La couleur des fruits et légumes est souvent liée aux éléments nutritifs et phytochimiques que ceux-ci contiennent (FAO, 2003).

	Violet/bleu Leurs propriétés antioxydantes permettent de réduire les risques de cancer, d’accident vasculaire cérébral et de cardiopathie. Exemples Betterave, chou rouge, aubergine. Mûre sauvage, myrtille, raisin noir, prune, fruit de la passion.
	Rouge Aident à réduire le risque de cancer et à améliorer la santé cardiaque. Exemples Betterave, piment rouge, radis, tomate. Pomme rouge, figue de Barbarie, cerise, raisin rouge, pomélo à chair rose, pomélo à chair rouge, goyave rouge, framboise, fraise, pastèque.
	Orange/jaune Contiennent des caroténoïdes, qui aident à préserver la santé oculaire. Exemples Carotte, courge, citrouille. Abricot, pomélo, citron, mangue, melon, nectarine, orange, papaye, pêche, ananas.
	Beige/blanc Contiennent des composés phytochimiques aux propriétés antivirales et antibactériennes, ainsi que du potassium. Exemples Chou-fleur, ciboulette, ail, gingembre, poireau, oignon. Banane, durion, fruit du jaquier, pêche blanche, poire brune.
	Vert Contiennent des composés phytochimiques aux propriétés anticancéreuses. Exemples Asperge, haricot vert, chou de Chine pak-choï, brocoli, chou, piment vert, concombre, laitue, petits pois, épinards. Pomme verte, avocat, raisin vert, kiwi, citron vert.

Niveaux de consommation

Partout dans le monde, notre consommation de fruits et légumes est bien inférieure à la quantité minimale recommandée par l’OMS (soit 400 g) pour s’alimenter de façon saine. La quantité de fruits et légumes dont on a besoin dépend de l’âge, du sexe et du niveau d’activité physique. De nombreux pays ont formulé des recommandations supplémentaires à l’intention des enfants, compte tenu de l’importance des fruits et légumes pour leur croissance et leur développement.

En moyenne, nous consommons seulement environ deux tiers des quantités minimales recommandées (calculs d’après Afshin et al., 2019). Les quantités varient considérablement: en Asie centrale, en Afrique du Nord et au Moyen-Orient, on consomme légèrement plus que la quantité minimale recommandée, tandis qu’en Afrique subsaharienne et en Océanie, on n’en consomme qu’un tiers environ. Les habitants des Caraïbes consomment le plus de fruits, alors que ceux d’Afrique australe en mangent le moins.

En Afrique subsaharienne, la consommation de fruits et légumes est particulièrement faible (Amao, 2018). En Afrique du Sud, une étude menée sur 3 480 adultes âgés de 50 ans ou plus a révélé que 68,5 pour cent d’entre eux ne mangeaient pas suffisamment de fruits et légumes. Cela valait particulièrement pour les hommes noirs ou métis, les hommes ayant un faible niveau d’instruction et ceux vivant dans un contexte socio-économique défavorable.
Au Bénin, les adolescents scolarisés ne consommaient que 97 g de fruits et légumes en moyenne, par rapport à la quantité habituellement recommandée de fruits et de légumes, à savoir 300 g et 150-225 g, respectivement, pour ce groupe d’âge.
À Lagos, au Nigéria, ce même groupe d’âge connaissait les effets bénéfiques des fruits et légumes sur la santé et la nutrition, mais seulement 5,5 pour cent des personnes interrogées consommaient les quantités minimales recommandées.

Le rapport entre les niveaux de revenu à l’échelle régionale et la consommation de fruits et légumes n’est que limité. Les populations des pays à revenu élevé d’Europe occidentale et d’Amérique du Nord consomment seulement la moitié des quantités optimales, tandis que les populations d’Afrique du Nord et du Moyen-Orient consomment des quantités plus importantes, bien que les revenus dans cette région soient globalement plus faibles.

Dans l’ensemble, il n’y a guère de lien apparent entre la consommation de légumes et celle de fruits. Hormis les régions qui enregistrent de faibles taux de consommation, on observe une forte corrélation négative entre l’apport des fruits et celui des légumes, en d’autres termes: plus les gens consomment de fruits, moins ils consomment de légumes, et inversement. Ce phénomène peut s’expliquer de plusieurs façons:

Là où les revenus sont généralement faibles (en Afrique subsaharienne ou en Asie du Sud, par exemple), les populations ont tendance à consacrer leur budget alimentaire, limité, à l’achat d’aliments de base moins coûteux. Les préférences culturelles et la faible disponibilité des fruits et des légumes peuvent aussi jouer un rôle.
Dans d’autres régions du monde, les niveaux de consommation sont supérieurs mais les consommateurs ont toujours un budget limité pour ce qui est des produits frais (ou ils ne souhaitent consommer qu’une certaine quantité de ces produits). Ainsi, ils équilibrent leurs dépenses ou leur consommation de la façon suivante: plus ils consomment de fruits, moins ils mangent de légumes. Les quantités de chaque aliment dépendent de facteurs tels que le prix, la disponibilité et l’aspect culturel.

Pourquoi ne mange-t-on pas assez de fruits et légumes?

Complexes, les comportements alimentaires sont déterminés par des facteurs physiques, biologiques, psychologiques, historiques et culturels interdépendants. Même s’il est impossible, ici, d’examiner l’intégralité des facteurs qui jouent sur la consommation de fruits et de légumes, voici les facteurs recensés lors d’un atelier FAO/OMS organisé en 2020:

Disponibilité. De nombreux fruits et légumes, saisonniers et périssables, ne sont pas disponibles tout au long de l’année. De grandes quantités se perdent pendant la récolte, le transport et le stockage, réduisant les quantités disponibles dans les magasins et sur les marchés. Cette situation est exacerbée par le manque d’équipements de réfrigération et de transport, d’entrepôts et de points de vente au détail, ce qui raccourcit la durée de conservation des produits très périssables. Les ruptures des chaînes d’approvisionnement perturbent la commercialisation des produits, amenant les producteurs à moins les cultiver. La faiblesse de la demande engendre une offre faible, et vice versa: une situation qui n’est pas sans rappeler l’histoire de «l’œuf et de la poule» (voir chapitre 3).

Coût. Les fruits et légumes peuvent être une composante relativement coûteuse de l’alimentation (encadré 3). Dans les populations défavorisées, nombreux sont ceux qui consacrent leur budget alimentaire à l’achat de sources de glucides de base bon marché, qui sont riches en énergie et rassasient, telles que le riz ou le manioc. Ils ajoutent de petites quantités de légumes ou de produits d’origine animale, lorsqu’ils sont disponibles, pour rehausser le goût. Les fruits peuvent aussi constituer un produit de luxe, mais ils sont parfois abordables, lorsque la production est à son plus haut niveau. Les personnes qui possèdent des champs ou des jardins peuvent cultiver et manger leurs propres fruits et légumes, mais de nombreuses plantes cultivées, saisonnières et périssables, ne sont pas toujours disponibles.

Encadré 3. Consommation en Afrique subsaharienne

Selon une étude menée dans 10 pays d’Afrique subsaharienne (Ruel et al., 2004), les dépenses consacrées aux fruits et légumes représentent entre 3 et 13 pour cent du budget total des ménages, soit entre 5 et 16 pour cent du budget alimentaire.

Avec la hausse des revenus des ménages, la demande en fruits et légumes augmente, elle aussi, mais à un rythme inférieur à celui des revenus. Dans les ménages dirigés par les femmes, l’argent est plus généralement dépensé pour l’achat de fruits et légumes que dans les ménages dirigés par les hommes.

Les citadins ont tendance à consommer plus de fruits et légumes que les habitants des zones rurales - cela étant dû au fait que les citadins ont d’ordinaire des revenus plus élevés.

Si l’on tient compte des revenus, les personnes avec un niveau d’éducation supérieur consomment généralement moins de fruits et légumes que les moins instruits. En effet les plus instruits travaillent souvent hors de la maison et sont donc davantage portés sur les aliments transformés, contenant moins de fruits et légumes.

Éducation et culture. L’alimentation est intimement liée à la culture: nos goûts sont façonnés par la culture dans laquelle nous grandissons et l’éducation que nous recevons en étant enfants. En effet, la nourriture est une partie essentielle de notre culture elle-même: ce que nous cuisinons et mangeons définit une partie de notre identité. Les immigrés préfèrent consommer des aliments dont ils ont l’habitude; ainsi, les communautés d’immigrés fréquentent les magasins où sont vendus les produits qui leur sont familiers. Mais, parfois, les cultures et les habitudes alimentaires évoluent: la hausse des revenus et les modes de vie urbains, associés à une préférence pour ce qui est «commode», s’accompagnent souvent d’une hausse de la consommation de sucres, de matières grasses, de produits d’origine animale et de produits ultra-transformés, parallèlement à une baisse de la consommation de fruits et de légumes frais – une évolution connue sous le nom de «transition nutritionnelle mondiale» (Caballero et Popkin, 2002; Popkin et al., 2012).

Des connaissances insuffisantes. Il se peut que l’on aime (ou pas) les fruits et légumes pour leur goût, mais sans en connaître les effets bénéfiques sur la santé et la nutrition. Les besoins des enfants, des adolescents, des adultes et des personnes âgées diffèrent, tout comme ceux des femmes et des hommes. Les femmes enceintes ou celles qui allaitent ont besoin d’une alimentation plus riche sur le plan nutritionnel, mais il se peut qu’elles, ou leurs familles, n’en aient pas conscience. Les personnes atteintes du VIH/sida et celles qui souffrent de diabète ou d’autres problèmes de santé doivent aussi avoir une alimentation spéciale. Or, les campagnes de sensibilisation à la nutrition et à la santé sont souvent mal ciblées et ne répondent pas aux besoins physiologiques de ces groupes de population en particulier.

Concurrence et alternatives. La commercialisation des aliments transformés s’appuie sur une publicité puissante, qui les présente comme savoureux et «bien vus» par la société. Des campagnes de commercialisation agressives encouragent la vente d’aliments et de boissons mauvais pour la santé, dans les écoles, les bureaux et les magasins. Il est plus facile d’acheter et de consommer des boissons sucrées que des jus fraîchement pressés; les sucreries et les en-cas emballés se conservent plus longtemps que les fruits. Ces aliments rivalisent avec les fruits et légumes pour le même prix, quel que soit le pays où l’on se trouve.

Sécurité sanitaire des aliments. À l’inverse de nombreux aliments transformés, les fruits et légumes doivent être lavés, épluchés et, parfois, cuits avant d’être mangés. Consommer des fruits et légumes contaminés peut rendre malade. La contamination peut survenir pendant la production – par l’eau d’irrigation, les sols, les engrais ou les pesticides – ou être provoquée par de mauvaises conditions sanitaires lors de la transformation et de la préparation (voir chapitre 5).

Politiques nationales. Les gouvernements, qui tiennent compte de la sécurité alimentaire, de la balance commerciale et de considérations géopolitiques, ont mis un accent particulier sur les cultures de base et les produits destinés à l’exportation. Toutefois, ils ont accordé bien moins d’attention aux fruits et légumes. Par conséquent, les exploitations de taille moyenne et les producteurs agricoles ont beaucoup moins investi dans ce type de production. Les politiques en matière de commerce ont favorisé l’arrivée de fruits et légumes peu coûteux et importés, au détriment des variétés indigènes produites au niveau local. Par conséquent, la consommation de ces fruits et légumes, négligés et sous-utilisés en dépit de leur qualité nutritionnelle, s’est réduite (voir chapitre 4).

Améliorer la santé et la nutrition

Outre la pandémie de covid-19 actuelle, nous sommes confrontés à la propagation de maladies non transmissibles, souvent causées par une mauvaise nutrition (Allen, 2017). Il faut prendre des mesures cruciales. L’attention doit notamment porter sur les domaines d’action suivants:

Favoriser la production. Il est nécessaire d’intervenir pour aider les petits agriculteurs à produire davantage de fruits et légumes. Pour cela, il faut améliorer les services de vulgarisation agricole afin de promouvoir de bonnes pratiques agricoles et une gestion efficace des sols et garantir la disponibilité d’intrants, tels que semences ou engrais. Une attention particulière doit être accordée à l’autonomisation des femmes, qui s’occupent souvent de leurs champs et de leur jardin. Les importations contribuent de manière importante à satisfaire les besoins nutritionnels des pays dont la production intérieure de fruits et légumes est insuffisante (FAO, 2018).

Renforcer la disponibilité. On peut augmenter la disponibilité des fruits et légumes si l’on améliore la chaîne de valeur qui relie les producteurs aux consommateurs (voir chapitre 4). Cela concerne le transport, la commercialisation, le stockage, les installations de transformation, la main-d’œuvre et le financement, qui permettront d’améliorer l’efficacité de la chaîne de valeur et de réduire les pertes et le gaspillage.

Améliorer l’accessibilité économique. Les subventions peuvent contribuer à augmenter la consommation de fruits et légumes (OMS, 2017).

Encourager la consommation. L’éducation et l’information jouent un rôle essentiel dans la promotion des fruits et légumes dans l’alimentation. Les pauvres en consomment moins (ou optent pour des solutions moins coûteuses) car ils n’en ont pas les moyens. Dans les pays à revenu élevé, nombreux sont ceux qui choisissent de consommer des aliments mauvais pour la santé. Le fait de mieux cibler les informations et les campagnes d’incitation peut contribuer à modifier ces comportements.

Intégration de la nutrition dans les programmes scolaires. Les écoles sont au cœur de ces campagnes de promotion. S’ils sont intégrés aux programmes scolaires, les messages en faveur de la nutrition et la production horticole peuvent aider les enfants à acquérir des compétences tout au long de la vie et promouvoir la consommation de fruits et légumes dès leur plus jeune âge. Les programmes de repas scolaires, déjà essentiels dans la lutte contre la faim, doivent aussi être intégrés aux politiques nationales. La législation peut encourager la présence des fruits et des légumes dans les cantines scolaires, les distributeurs automatiques et les bonnes pratiques en matière d’achats. Les restrictions commerciales sur la vente d’aliments à forte teneur en sucres, en sel et en acides gras trans à proximité des écoles peuvent contribuer à améliorer l’environnement alimentaire à l’école.

Mesurer l’apport en éléments nutritifs. Il faut déployer davantage d’efforts pour mesurer la consommation de fruits et de légumes, ainsi que d’autres composantes des régimes alimentaires. Des progrès sont enregistrés dans ce domaine. L’indicateur relatif à la diversité alimentaire minimale pour les femmes en âge de procréer et l’indicateur relatif à la diversité alimentaire minimale des nourrissons et des jeunes enfants (FAO et FHI 360, 2016) sont deux indicateurs de mesure. Le premier fait partie d’une série d’indicateurs prévus pour environ 90 pays, dans lesquels des enquêtes démographiques et sanitaires seront menées.

Jusqu’à présent, les études relatives aux campagnes sur la nutrition ont, en grande partie, porté sur le contenu et le processus, au lieu de se pencher sur les effets. Un certain nombre de bonnes pratiques ne sont pas encore bien documentées. Des études en la matière sont donc urgentes.