Fruits et légumes Essentiels pour mener une vie saine

Quelle que soit leur couleur, les fruits et légumes nous gardent en bonne santé et confèrent de la variété, du goût et de la texture à notre alimentation. Même si vous mangez du riz ou du pain tous les jours, les fruits et les légumes que vous consommez varient probablement. Avoir une alimentation peu diversifiée est mauvais non seulement pour notre santé, mais aussi pour la planète car cela favorise les monocultures et appauvrit la biodiversité.

Pourtant, nous sommes nombreux à ne pas manger assez de fruits et légumes. L’Organisation mondiale de la Santé (OMS) recommande d’en consommer au moins 400 g par jour pour tirer pleinement parti de leurs effets bénéfiques sur la santé et la nutrition. En 2017, environ 3,9 millions de décès dans le monde étaient imputables à une consommation insuffisante de fruits et légumes (OMS, 2019). On estime que le manque d’apport en fruits et légumes est la cause d’à peu près 14 pour cent des décès dus au cancer gastro-intestinal dans le monde, d’environ 11 pour cent des décès imputables aux cardiopathies ischémiques et de près de 9 pour cent des décès attribuables aux accidents vasculaires cérébraux (Afshin et al., 2019).

2021, Année internationale des fruits et des légumes

En proclamant l’année 2021 «Année internationale des fruits et des légumes», l’Assemblée générale des Nations Unies entend promouvoir les effets bénéfiques des fruits et des légumes sur la santé et la nutrition, ainsi que leur rôle dans une alimentation et un mode de vie sains et équilibrés. Elle espère également attirer l’attention sur la nécessité de réduire les pertes et le gaspillage de fruits et de légumes (ONU, 2020) et, dans le même temps, d’obtenir de meilleurs résultats sur le plan environnemental. Des mesures doivent être prises au niveau national pour accroître la production et la consommation de fruits et de légumes, et les rendre plus accessibles aux consommateurs, tout en générant des bénéfices économiques, sociaux et environnementaux qui soient en phase avec les objectifs de développement durable.

L’Année internationale des fruits et des légumes vient compléter plusieurs autres initiatives internationales qui contribuent également aux objectifs de développement durable portant sur la nutrition, la consommation, la santé, ainsi que sur les questions liées aux petits exploitants familiaux, à savoir:

La Déclaration de Rome sur la nutrition et le Cadre d’action y afférent (FAO et OMS, 2014);
La Décennie d’action des Nations Unies pour la nutrition 2016-2025 (ONU, 2016);
La Déclaration des Nations Unies sur les droits des paysans et des autres personnes travaillant dans les zones rurales (HCR, 2018);
La Décennie des Nations Unies pour l’agriculture familiale 2019-2028 (ONU, 2018);
La Stratégie mondiale de l’OMS pour l’alimentation, l’exercice physique et la santé (OMS, 2004).

La diversité et les caractéristiques des fruits et légumes frais et leur nature, par définition périssable, justifient que l’on porte une attention particulière à leurs conditions de production, à leur gestion agronomique, à la lutte contre les ravageurs et les maladies, aux techniques de récolte et aux systèmes de manutention après récolte. La résolution de l’Assemblée générale des Nations Unies met aussi en lumière différentes questions et facteurs multisectoriels auxquels il faudra s’intéresser pendant l’Année internationale des fruits et des légumes.

Petits producteurs. À travers le monde, les fruits et légumes sont cultivés par de petits producteurs, soit pour un usage personnel, soit pour être vendus. Les petits exploitants répondent aux besoins en fruits et légumes des marchés de masse dans la plupart des pays en développement. Ils produisent chacun des volumes relativement faibles, ce qui entraîne des problèmes de qualité et de fiabilité. Néanmoins, on peut, de toute évidence, apporter des améliorations à ces domaines.

Technologies. Les technologies et l’innovation sont indispensables à tous les niveaux de la chaîne d’approvisionnement des fruits et légumes, de la production à la consommation, pour améliorer à la fois la qualité et le volume de production. Ces améliorations peuvent aller de simples technologies à des pratiques agricoles et des innovations numériques plus sophistiquées permettant de garantir la sécurité sanitaire et la qualité du produit frais pendant qu’il circule le long de la chaîne de valeur. Des approches novatrices telles que les partenariats public-privé peuvent contribuer à la croissance et au développement du secteur.

Revenus et emplois. Les fruits et légumes ont généralement une valeur plus élevée au kilogramme que d’autres types d’aliments (à l’exception des produits d’origine animale). Cependant, ils peuvent aussi nécessiter davantage de travail que beaucoup d’autres produits alimentaires. Cette situation permet aux acteurs de la filière de créer des emplois et de générer des revenus.

Femmes et jeunes. Les femmes, qui produisent une grande partie des produits frais, s’occupent souvent de la récolte, de la commercialisation et de la transformation. En tant que consommatrices, ce sont souvent elles qui choisissent les denrées à acheter et la façon de les cuisiner. Cependant, les femmes sont défavorisées à tous les niveaux de la chaîne: en tant que productrices, elles ont du mal à accéder aux terres, aux intrants et aux conseils; en tant qu’entrepreneures, elles peinent à obtenir le financement qui leur permettrait d’élargir leur activité; en tant que travailleuses, elles ne sont pas payées à la juste valeur de leur travail; et en tant que consommatrices, elles n’ont pas accès à l’éducation relative à l’alimentation et à la nutrition. La valeur élevée des fruits et légumes et les possibilités d’innovation offrent aux jeunes des perspectives attrayantes qui leur permettent de participer à la production et à d’autres activités de la chaîne de valeur.

Politiques. Les politiques en matière d’alimentation sont généralement conçues pour satisfaire les besoins liés aux cultures de base. Le secteur des fruits et légumes a été relativement négligé en ce qui concerne l’attention des décideurs, le financement, la recherche, la vulgarisation et l’appui aux entreprises agroalimentaires.

Définition des fruits et légumes

Il n’existe pas de définition communément admise des fruits et des légumes. La définition suivante a été adoptée pour l’Année internationale des fruits et légumes:

Par «fruits et légumes», on entend les parties comestibles (structures porte-graines, fleurs, bourgeons, feuilles, tiges, pousses, racines, etc.) des végétaux cultivés ou récoltés à l’état sauvage, qui se trouvent à l’état brut ou sous une forme peu transformée.

Sont exclus de cette définition:

les racines et tubercules amylacés tels que le manioc, la pomme de terre, la patate douce et l’igname (bien que les feuilles de ces végétaux soient consommées comme légumes);
les légumineuses à graines (légumes secs), sauf récoltées avant maturité;
les céréales, y compris le maïs, sauf récoltées avant maturité;
les fruits à coque, les graines et les graines oléagineuses, dont la noix de coco, la noix et les graines de tournesol;
les plantes médicinales et les épices, sauf celles qui sont utilisées comme légumes;
les stimulants, tels que le thé, le cacao et le café;
les produits transformés et ultra-transformés à base de fruits et de légumes tels que les boissons alcoolisées (par exemple, vins et spiritueux), les substituts de viande à base de plantes ou les produits à base de fruits et légumes contenant des ingrédients ajoutés (par exemple, jus de fruits conditionnés et ketchup).

Les fruits et légumes très peu transformés sont ceux qui ont été soumis à des opérations telles que le lavage, le tri, le parage, l’épluchage, le tranchage ou le hachage, qui n’affectent pas leur qualité de fraîcheur (Gil et Kader, 2008). Les aliments très peu transformés conservent la plupart de leurs propriétés physiques, chimiques, sensorielles et nutritionnelles. De nombreux aliments très peu transformés sont tout aussi nutritifs que sous leur forme non transformée (Parrish, 2014). Il s’agit par exemple des fruits tranchés, des fruits en sachet, des salades de légumes ou encore des fruits et légumes surgelés et séchés.

Aliments frais ou aliments transformés

Contrairement à la plupart des autres catégories d’aliments, les fruits se mangent généralement crus (non transformés): soit entiers (baies), soit épluchés (oranges, bananes, papayes et mangoustans). Une multitude de légumes se mangent également crus, en salade, par exemple. Certains (comme les haricots verts) doivent être cuits avant d’être mangés.

L’Année internationale des fruits et des légumes met l’accent sur les produits frais ou très peu transformés. Néanmoins, elle reconnaît que les formes transformées des fruits et légumes sont essentielles aux moyens d’existence et aux revenus des agriculteurs, au commerce, à la sécurité alimentaire et à la nutrition. Certaines variétés sont cultivées spécialement pour être vendues à l’état frais; d’autres sont, dès le départ, destinées à être envoyées à l’usine de transformation. D’autres variétés encore peuvent être utilisées dans l’un ou l’autre cas: les produits sont triés et calibrés avant d’être vendus; les meilleurs sont vendus frais (généralement aux prix les plus élevés), tandis que les autres sont transformés.

De nombreux types de fruits et de légumes sont transformés dans le but d’accroître leur temps de conservation et leur disponibilité tout au long de l’année, ou pour leur conférer de la valeur ajoutée. La transformation minimale (voir ci-dessus) permet de conserver les propriétés inhérentes au produit. La transformation complète, quant à elle, peut comprendre la fabrication de jus, la fermentation, le marinage ou la mise en conserve dans de la saumure, du jus ou du sirop.

Objectifs de développement durable

La production de fruits et de légumes est essentielle à la subsistance de nombreux petits agriculteurs. Mais, elle peut nuire à l’environnement, notamment aux sols, à l’eau et à la biodiversité. Les produits chimiques utilisés pour assurer la productivité des cultures et les protéger des ravageurs peuvent polluer l’environnement. Les pertes et le gaspillage alimentaires élevés sont causés par une manutention médiocre et le caractère périssable des produits frais, ce qui réduit l’efficacité et la durabilité du système et peut s’accompagner de répercussions négatives sur l’environnement et les ressources naturelles. Pour faire en sorte que les fruits et légumes contribuent davantage à la nutrition et à la santé, des approches plus globales sont nécessaires. L’offre de fruits et légumes frais doit être plus efficace, plus inclusive et plus résiliente (encadré 1).

Encadré 1. Objectifs de développement durable liés aux fruits et aux légumes

Transformer le secteur: adopter une approche fondée sur les systèmes alimentaires

On admet généralement que nos systèmes alimentaires portent de plus en plus préjudice à la santé des humains et de la planète. Les systèmes alimentaires ne fournissent pas les aliments sains nécessaires pour se nourrir. Ils entraînent une prévalence croissante de toutes les formes de malnutrition (retard de croissance, émaciation, surpoids et obésité), exacerbées par la pandémie actuelle de covid-19. D’autres problèmes se posent, comme l'augmentation de la population et de la consommation, l’urbanisation galopante, les taux plus élevés de maladies non transmissibles (OMS, 2019), la raréfaction des terres arables et des ressources en eau destinées à l’agriculture, les effets du changement climatique et les risques de pénurie alimentaire.

Les objectifs de développement durable doivent contribuer à rendre les systèmes alimentaires plus productifs, durables sur le plan environnemental et résilients (figure 1). Les éléments des systèmes alimentaires – agriculture et chaînes d’approvisionnement alimentaire, environnements alimentaires et comportements des consommateurs – nécessitent des mesures concertées afin de garantir la disponibilité et l’accessibilité, y compris économique, d’une nourriture saine, sans danger pour la santé, culturellement acceptable et attrayante pour tous. Il faut trouver des moyens d’améliorer, au sein des systèmes alimentaires, les résultats en matière d’alimentation et de nutrition (HLPE, 2017). Cette approche fondée sur les systèmes alimentaires visant à améliorer la nutrition considère le système alimentaire dans son ensemble et tient compte de toutes ses composantes, de leurs relations et des effets connexes (figure 1).

Figure 1. Des systèmes alimentaires à l’appui d’une alimentation saine

Adaptation de FAO (2020), HLPE (2017)

En plus d’être importants pour l’alimentation et la nutrition, les systèmes alimentaires contribuent de manière notable à la durabilité environnementale (adaptation au changement climatique et atténuation de ses effets, biodiversité, dégradation des sols et de l’eau, etc.), l’inclusivité (viabilité pour les petits agriculteurs, peuples autochtones, équité hommes-femmes, etc.) et la productivité (augmentation de la production d’aliments nutritifs, développement économique, etc.).

Transformer le secteur des fruits et légumes nécessite une approche globale et exhaustive qui s’intéresse à l’un des grands facteurs déterminants du comportement des consommateurs: l’interdépendance entre la demande, l’offre, le développement socio-économique et le prix des fruits et légumes. Il faut renforcer les liens entre les différents acteurs du système, afin d’intégrer des pratiques durables en matière de production, de récolte, de manutention après récolte, de transformation et de consommation. Pour améliorer la nutrition tout en créant un meilleur environnement, une meilleure production et de meilleurs moyens de subsistance, divers facteurs doivent être pris en compte: amélioration de l’accès des producteurs et des entreprises agricoles de petite taille à des marchés viables, garantie de la sécurité sanitaire et de la qualité des fruits et légumes tout au long de la filière, promotion de l’innovation, réduction des pertes et du gaspillage alimentaires, et enfin diminution de la consommation d’énergie et de l’empreinte écologique des chaînes d’approvisionnement.

Dans le présent document:

Les chapitres 2 à 5 traitent des quatre éléments sur lesquels repose le secteur des fruits et légumes. Le chapitre 2 cible les moyens d’obtenir des résultats de meilleure qualité et d’être plus efficaces dans le domaine de la santé et de la nutrition au niveau du consommateur. Manger des fruits et des légumes est bon pour la santé, mais nous sommes peu nombreux à consommer les quantités minimales recommandées par l’Organisation mondiale de la Santé. Ce chapitre dresse un état des lieux de la situation actuelle et expose certaines raisons de cette insuffisance.

Le chapitre 3 est axé sur la production. Il aborde le volume de production dans le monde, avant de mettre l’accent sur les principaux types de producteurs, à savoir les petits agriculteurs, les exploitants urbains et périurbains et les grands producteurs commerciaux. Il explore ensuite les intrants nécessaires pour cultiver ces végétaux, les aspects environnementaux de la production, ainsi que les politiques et les institutions qui exercent une influence sur la production.

Le chapitre 4 aborde les marchés et les chaînes de valeur qui relient les producteurs aux consommateurs. Il traite d’abord des échanges internationaux, importants pour divers plantes cultivées et permettant aux consommateurs d’acheter certains types d’aliments inaccessibles autrement. Puis, il se concentre sur l’agriculture contractuelle, qui offre aux petits agriculteurs la possibilité de prendre part aux marchés à forte valeur. Enfin, il examine les moyens de relier les producteurs aux marchés nationaux (qui représentent la grande majorité des fruits et légumes cultivés et consommés dans le monde) et de conférer de la valeur ajoutée aux produits frais, avant de conclure sur les pratiques commerciales responsables.

Le chapitre 5 porte sur la qualité, la sécurité sanitaire, ainsi que les pertes et le gaspillage alimentaires. Il met en lumière les questions transversales et les mesures à prendre pour garantir la durabilité et l’efficacité à travers le système alimentaire et produire des aliments de qualité et sans danger.

Le chapitre 6 souligne la manière dont ces éléments peuvent être combinés pour parvenir à des systèmes alimentaires plus durables et plus résilients, nourrissant les humains et la planète. Il dresse une liste des problèmes à résoudre pour se détourner de la situation actuelle, dans laquelle les éléments du système alimentaire fonctionnent de manière indépendante. Il est nécessaire d’adopter une approche plus systémique et durable, qui relie mieux les principaux éléments les uns aux autres, afin d’être bénéfiques pour la nutrition et la santé tout en préservant l’environnement.