Mercados y cadenas de valor Respuesta a los consumidores preocupados por la salud

El sector de frutas y verduras desempeña un papel importante en el suministro de alimentos frescos y nutritivos a los consumidores de todo el mundo, especialmente en los pueblos y ciudades en crecimiento. El sector genera ingresos no solo para los productores, sino también para los agentes de la cadena de valor que vincula las explotaciones agrícolas con los consumidores (FAO, 2018). Las frutas y verduras pueden generar altos rendimientos por hectárea, lo que permitiría reducir la pobreza si se contara con la inversión, la capacidad y los servicios adecuados.

En el presente capítulo se examinan diversos aspectos de los mercados y las cadenas de valor, entre ellos el comercio internacional, los vínculos entre los agricultores y los mercados nacionales y la necesidad de adoptar prácticas comerciales responsables.

Comercio internacional

El comercio internacional de frutas y verduras frescas representa solo alrededor del 7-8% de la producción mundial total (FAOSTAT), pero sigue figurando entre los grupos de productos agrícolas y ganaderos más valiosos (Figura 9). Las exportaciones son una importante fuerza motriz de la expansión del sector de frutas y verduras, y también estimulan la producción y los mercados nacionales. El crecimiento de las exportaciones ha superado considerablemente el aumento de la producción: el comercio mundial se duplicó con creces entre 2000 y 2018 (Figura 10).

Figura 9. Valor de las exportaciones mundiales de determinados productos agrícolas, 2018

Fuente: FAOSTAT (2020)

Figura 10. Exportaciones mundiales de frutas y verduras frescas: El volumen total agregado aumentó un 115% entre 2000 y 2018

Fuente: FAOSTAT (2020)

Si bien las cantidades exportadas de productos frescos son bajas en comparación con las cantidades producidas, el valor del comercio significa que tienen el potencial de contribuir sustancialmente tanto al producto agrícola como al producto interno bruto de los países productores. América Latina y el Caribe y Asia se han establecido como las regiones exportadoras más importantes, en las que el comercio de frutas y verduras genera importantes divisas que muchos países de ingresos bajos y medios pueden utilizar para importar alimentos y otros artículos. Las tierras favorables, las condiciones climáticas y la alta productividad de muchas zonas de estas regiones hacen posible la producción de muchas variedades en gran escala y durante todo el año. Muchos países de estas regiones también han invertido en el desarrollo de la capacidad institucional (Fernández-Stark et al., 2011) y en la infraestructura necesaria para apoyar el comercio.

El aumento del comercio también ha sido posible gracias a las innovaciones en la tecnología de distribución y la logística que han reducido los costos de transporte y los plazos de entrega. Los productos frescos están ahora disponibles y son asequibles durante todo el año en muchos lugares (Altendorf, 2017). Las inversiones de los países importadores en los países productores y los acuerdos bilaterales o multilaterales han estimulado este comercio.

Los principales importadores de productos frescos son la Unión Europea, los Estados Unidos de América (ambos son también grandes exportadores), China, Canadá, Japón y la Federación Rusa. Los acuerdos comerciales, como el Acuerdo sobre la Agricultura de la Organización Mundial del Comercio y diversos acuerdos comerciales regionales, han dado lugar a la reducción de los aranceles de importación (FAO, 2017b) entre otros efectos, estimulando también el crecimiento del comercio del sector (Huang, 2004).

La expansión del comercio mundial también se ve afectada por el aumento de la demanda en los países de altos ingresos, en particular los Estados Unidos y la Unión Europea, los dos mayores bloques importadores. La preferencia por productos frescos seguros, de buena calidad y atractivamente envasados, el aumento de la conciencia sobre la salud y la mayor conciencia de los beneficios nutricionales de las frutas y verduras frescas contribuyen al aumento del consumo (véase el Capítulo 2). Las campañas de promoción de los beneficios para la salud de las frutas y verduras ricas en nutrientes y la creciente disponibilidad de productos listos para el consumo estimulan aún más la demanda. De hecho, el cambio en las preferencias de los consumidores puede observarse en la creciente disponibilidad durante todo el año de productos frescos que antes se consideraban muy estacionales. En el caso de algunos productos de alto valor, como la palta o aguacate, los cambios en las preferencias de los consumidores son un factor clave de la expansión del comercio. Por otra parte, la demanda mundial de otros productos como la piña o ananá, mangos y papayas, es más sensible a los cambios de su precio y a las variaciones de los ingresos en las regiones importadoras (Altendorf 2017).

El comercio tiende a estar dominado por grandes empresas nacionales y multinacionales (Altendorf 2019) que captan la mayor parte del valor añadido. Esto puede limitar el potencial del sector de exportación de frutas y verduras para reducir la pobreza.

La explotación agrícola por contrato es una de las formas en que los agricultores pueden mejorar su participación en el sector de las frutas y verduras de alto valor, ya que el enfoque ofrece soluciones para hacer frente a los problemas de los pequeños agricultores relacionados con el acceso a la asistencia técnica, los insumos, el crédito, los seguros y la información sobre el mercado (FAO, 2015; UNIDROIT, FAO y FIDA 2015; FAO, 2020d).

Explotación agrícola por contrato

El crecimiento de los mercados mundiales de frutas y verduras abre importantes oportunidades para los agricultores, y “los acuerdos de explotación agrícola por contrato se consideran cada vez más como un medio de incluir a los pequeños agricultores en los mercados lucrativos de alimentos de valor añadido que se configuran por la urbanización y el aumento en los ingresos” (FAO, 2020d).

La explotación agrícola por contrato es un acuerdo entre uno o más agricultores y un contratista para la producción y el suministro de productos agrícolas en el marco de acuerdos a plazo, con frecuencia a precios predeterminados (Eaton y Shepherd, 2001). Los agricultores se comprometen por adelantado a suministrar determinadas cantidades de un producto a un comprador a un precio garantizado. El contrato puede estipular el volumen, la calidad y el plazo, la variedad de cultivo, los métodos de producción (como los agroquímicos que podrían utilizarse), el envasado y otros detalles. El comprador puede organizar la capacitación, el asesoramiento, los insumos como las semillas y los productos químicos, e incluso el equipo y la mano de obra especializados para la preparación de la tierra y la cosecha, así como el crédito para cubrir el costo de los insumos.

Lo ideal es que ambas partes se beneficien: el agricultor obtiene un mercado y unos ingresos garantizados, mientras que el comprador se asegura un suministro confiable de un producto de calidad. Pero la agricultura por contrato conlleva riesgos para ambas partes. El comprador suele estar en una posición más poderosa y puede imponer exigencias demasiado estrictas a los agricultores. Por otra parte, los agricultores pueden no cumplir con la entrega de las cantidades contratadas o las normas de calidad indicadas, o pueden realizar ventas extraoficiales a compradores que ofrecen un precio más alto en el momento de la cosecha (FAO, 2013).

El hecho de que los agricultores entren en acuerdos de explotación agrícola por contrato depende de muchos factores, entre ellos las características propias del agricultor, la situación y el sistema agrícola locales y las necesidades del comprador (FAO, 2013, 2020a). En una encuesta realizada entre agricultores de Malasia peninsular, por ejemplo, se comprobó que era más probable que los agricultores estuvieran interesados en la explotación agrícola por contrato de frutas y verduras si eran propietarios de las tierras que cultivaban, la superficie de cultivo era relativamente grande, tenían educación y creían que se beneficiarían de los acuerdos contractuales (Arumugam et al., 2017).

Mediante la explotación agrícola por contrato, los procesadores, los exportadores y otros agentes intermedios integran a los pequeños agricultores en cadenas de valor nacionales e internacionales muy rentables. Sin embargo, su alcance sigue siendo muy limitado. Algunos ejemplos:

Sudáfrica. Los productores de cítricos tienen contratos tanto con un exportador como con un procesador de jugos y reciben apoyo financiero y técnico (FAO, 2013).
Tanzanía. Un exportador presta apoyo a los productores de verduras para que cumplan con las normas internacionales de calidad e inocuidad (FAO, 2013).
Nepal. Los agricultores de zonas remotas que cultivan jengibre por contrato con un procesador y exportador reportan beneficios netos de alrededor de un 58% más altos que los agricultores no contratados (Kumar et al., 2016).
México. Una empresa familiar de verduras congeladas ofrece contratos a los pequeños productores y les proporciona los insumos, la asistencia técnica y el crédito de manera que los costos de transacción de la empresa contratante se reduzcan al mínimo (Key y Runsten, 1999).

Si bien la agricultura por contrato suele aplicarse para adquirir productos de los agricultores para los mercados de exportación que aplican requisitos estrictos a los productores (FAO, 2016), hay algunas pruebas de que el enfoque también puede adaptarse para mejorar la coordinación en los mercados nacionales de alimentos, incluso para los productos de alto valor (Meijerrink, 2010; Soullier y Moustier, 2018).

Vinculación de los agricultores con los mercados nacionales

Por ser altamente perecederas y debido a la gran competitividad en los mercados de exportación, la mayoría de las frutas y verduras frescas se comercializan y consumen a nivel local o nacional. En África, hasta el 96% de la producción agrícola comercializada (incluidas las frutas y verduras) se suministra a través del mercado interno (AGRA, 2019). En América Latina y Asia, la mayoría de las frutas y verduras se venden en los mercados mayoristas, los mercados de alimentos frescos, los supermercados y las tiendas de comestibles especializadas (Boza, 2020; ADB, 2019a, 2019b; Ren y An, 2010).

Gran parte de estos productos son cultivados por pequeños agricultores para su venta a través de un sistema a menudo complejo de comerciantes e intermediarios, o a veces directamente a los consumidores (ver Capítulo 3). En la Figura 11 y Figura 12 se muestran los mapas de las cadenas de valor de determinadas frutas y verduras en Ucrania y Uganda. Los mapas demuestran la complejidad de los vínculos entre los numerosos actores de la cadena de valor y cómo las relaciones y los tipos de actores varían de un país a otro.

Figura 11. Cadena de valor de frutas y verdurasen Ucrania

Fuente: CBI (2015)

Figura 12. Cadena de valor del aguacate o palta, el mango y las judías o frijoles verdes en Uganda

Fuente: Dijkxhoorn et. al., (2019)

Los mercados nacionales y regionales de alimentos se están ampliando en los países de ingresos bajos y medios debido al crecimiento demográfico, la urbanización, el aumento de los ingresos y la creciente clase media, el aumento de la participación de la mujer en los mercados de trabajo y los cambios en las preferencias de alimentos de los consumidores. Dado que el crecimiento de los ingresos da lugar a importantes cambios socioeconómicos, también se producen cambios paralelos en las pautas de consumo de alimentos, proceso que se conoce como “transición nutricional”. En la última etapa de esta transición, aumenta el consumo de frutas y verduras (FAO, 2020d).

Estas tendencias se han venido produciendo en varios países de ingresos bajos y medios (Pingali, 2007; Popkin, 2006; citado en FAO, 2020d). Los gobiernos también pueden promover programas de frutas y verduras, como en India y Brasil, donde el consumo de mango y papaya se ha venido expandiendo entre una población cada vez más pudiente (Altendorf, 2017).

Estos cambios en los patrones de ingresos y consumo de alimentos crean oportunidades para los pequeños agricultores y las pequeñas empresas agrícolas a lo largo de las cadenas de valor de los alimentos (Reardon, 2015). Dan lugar a cadenas de valor alimentarias y canales de distribución más cortos, lo que crea más oportunidades de establecer vínculos directos entre los productores y los consumidores (Galli y Brunori 2013). Las cadenas de valor alimentarias más cortas también pueden derivarse de iniciativas como los mercados de agricultores o las ferias de alimentos al aire libre, que se basan en el deseo de los consumidores de entablar relaciones directas con los productores. Los gobiernos también pueden promover el consumo de frutas y verduras y la producción sostenible de los pequeños agricultores mediante la adquisición pública de alimentos para las escuelas y otras instituciones públicas (CEPAL et al., 2015). La crisis de la COVID-19 pone de relieve el papel central que desempeñan los canales locales de distribución de alimentos para garantizar la seguridad alimentaria (FAO 2020b).

Adición de valor

La adición de valor de las frutas y verduras frescas incluye la clasificación, calibración, embalaje, transporte, la venta al por mayor y menor, así como el procesamiento. Se realiza por empresas de varios tamaños, desde las microempresas hasta las grandes. Algunos actores desempeñan múltiples funciones: los mayoristas, por ejemplo, pueden desempeñar un papel importante en el suministro de información de mercado a los productores y en la gestión de la logística posterior a la cosecha (FAO, 2014). En muchos países, los supermercados tienen una participación creciente en el comercio minorista de productos frescos, pero el sector minorista tradicional, que incluye los mercados locales tradicionales de productos frescos y los puestos ambulantes, sigue siendo fundamental para el comercio minorista de frutas y verduras y la seguridad alimentaria en los países de bajos ingresos (Parfitt et al., 2010).

El fortalecimiento de capacidades del sector puede mejorar la transparencia del mercado y la calidad e inocuidad de los alimentos disponibles en los mercados nacionales (Demmler, 2020). Además, estas empresas agroalimentarias intermedias también crean las mayores oportunidades de mercado para los agricultores a nivel nacional (AGRA, 2019).

Al igual que los pequeños productores de alimentos, las pequeñas y medianas empresas agroalimentarias también se enfrentan a una serie de obstáculos a la hora de vincularse a los mercados (FAO, 2015).

El acceso a la financiación es un problema de larga data tanto para los pequeños agricultores como para las empresas agroalimentarias (y no solo en el sector de las frutas y verduras). La falta de financiación fiable y asequible inhibe la innovación, el crecimiento y la generación de empleo, y limita la capacidad del sector agroalimentario para reducir la pobreza (Beck y Cull, 2014; FAO, 2020d; Fjose et al., 2010; OCDE, 2017).
La infraestructura y los servicios públicos, como las cadenas de frío, las tecnologías apropiadas de almacenamiento y elaboración, la energía confiable y el suministro de agua limpia suelen ser inadecuados. Su desarrollo se ve obstaculizado por la escasez de oportunidades de inversión, de personal calificado, de controles inadecuados y de suministros fragmentados (FAO, 2016).
El apoyo gubernamental a los actores intermedios también suele faltar. Los ministerios de agricultura y los servicios de extensión se centran en las actividades de los productores en las fases iniciales, mientras que los actores intermedios de pequeña escala de la cadena de valor se encuentran entre los mandatos de los ministerios de comercio e industria (FAO, 2015). Las políticas y los reglamentos que las abordan se superponen o entran en conflicto, mientras que las políticas concebidas para el sector manufacturero no se aplican al sector agroindustrial con sus problemáticas especiales: productos perecederos, adquisiciones poco confiables, sensibilidad a las condiciones meteorológicas, etc.

Aprendizaje del comercio internacional

Las cadenas de valor nacionales pueden beneficiarse aprendiendo de los éxitos en el comercio internacional de frutas y verduras frescas. Los gobiernos pueden apoyar al sector proporcionando marcos institucionales para la colaboración entre el sector público y privado, invirtiendo en infraestructuras como instalaciones de almacenamiento y laboratorios, estimulando los vínculos con la investigación para generar innovaciones en las operaciones posteriores a la cosecha (por ejemplo, el envasado y las cadenas de frío), fomentando la financiacón del sector y desarrollando la competencia de los productores y los gestores (Fernandez-Stark et al., 2011). En Chile, este apoyo ayudó al sector de frutas y verduras a renovarse y ser competitivo a nivel internacional, generando más de 450 000 empleos a lo largo de la cadena, lo que equivale al 5% de la fuerza laboral del país (López, 2009).

Las políticas comerciales que estimulan las exportaciones también pueden afectar el comportamiento de los actores nacionales en la cadena de valor. Las políticas apropiadas pueden fomentar la apertura de las fronteras y promover cadenas de valor nacionales responsables y transparentes. En la esfera de la inocuidad alimentaria y la sanidad vegetal, los acuerdos de la Organización Mundial del Comercio exhortan el uso de normas internacionales como base para las medidas nacionales. Ello puede contribuir a reducir los costos de transacción y permitir que los alimentos circulen sin problemas entre los mercados.

Empresas responsables

Condiciones de empleo y trabajo

Los encargados de la formulación de políticas se interesan cada vez más por las cadenas de alimentos de alto valor, como las cadenas de valor de las frutas y verduras, para crear empleo fuera de la explotación agrícola (Losch, 2012). En el África rural, la agricultura representa alrededor del 40% del empleo (medido en términos de equivalentes de tiempo completo). La venta al por mayor, logística, procesamiento y la venta al por menor de alimentos y otros productos agrícolas representan otro 25% (Dolislager et al., 2019; Arslan et al., 2019), y la mitad de esas actividades son realizadas por pequeñas y medianas empresas. A medida que aumenta el número de empresas medianas de las cadenas de suministro de alimentos, se espera que se estimule la producción agrícola y se cree empleo en las explotaciones agrícolas (Reardon et al., 2019). Es más probable que esas pequeñas empresas rurales contraten a grupos vulnerables como mujeres o jóvenes (Dolislager et al., 2019).

Los empleos creados en el sector deberían ofrecer oportunidades de trabajo decente (Recuadro 4). Sin embargo, las cadenas de valor de los productos frescos son especialmente vulnerables a los riesgos ambientales, sociales y de gobernanza. El sector tiene una proporción relativamente alta de trabajadores informales (mano de obra ocasional, migratoria o familiar). No es infrecuente encontrar explotaciones agrícolas en las que los trabajadores trabajan muchas horas en condiciones difíciles, sin las debidas salvaguardias en materia de salud e inocuidad, y sin que se respeten sus derechos, como la libertad de formar sindicatos. El trabajo infantil se ha denunciado con frecuencia, la equidad de género es un problema y la violencia de género es común (Cooper, 2015). La producción agrícola puede tener repercusiones ambientales adversas, especialmente en las grandes plantaciones de monocultivos que dependen en gran medida de los plaguicidas para proteger los cultivos y de agroquímicos para preservar los productos.

Recuadro 4. Empleos decentes

Los empleos decentes son oportunidades de trabajo productivas que respetan las normas laborales básicas, proporcionan ingresos justos (ya sea mediante el trabajo por cuenta propia o el trabajo asalariado) y garantizan la igualdad de trato para todos. Los trabajadores deben poder realizar sus tareas en condiciones seguras y saludables y tener voz en el lugar de trabajo (FAO, 2017a).

Para proteger a los grupos vulnerables, los empleados y el medio ambiente, las empresas que operan más allá de la puerta de la granja y a lo largo de las cadenas de valor deben asegurarse de que sus suministros se adquieran de fuentes que adhieren las buenas prácticas ambientales, sociales y de gobernanza mediante el establecimiento de políticas y sistemas apropiados. Al hacerlo, se protegerá a las empresas de todo nivel, desde las pequeñas empresas hasta las multinacionales, de los problemas de reputación. Esto a su vez puede ayudarles a evitar costosas medidas correctivas y a mejorar las relaciones con los proveedores, los socios comerciales y otros grupos de interés, reduciendo así sus costos y aumentando su rentabilidad (FAO, 2020c).

Due diligence

Basándose en diversos instrumentos internacionales (Tabla 1) y aplicándolos a lo largo de toda la cadena de valor, la diligencia debida (due diligence) y las prácticas comerciales responsables pueden beneficiar a los agricultores, los trabajadores agrícolas, las pequeñas empresas agrícolas, las comunidades locales, el medio ambiente y la sociedad en su conjunto (OCDE y FAO, 2020). La diligencia debida de las empresas también puede aumentar la resiliencia de las cadenas de valor a las perturbaciones externas, como COVID-19 (Recuadro 5).

Tabla 1. Instrumentos internacionales sobre prácticas comerciales responsables

Recuadro 5. Due diligence

Due diligence o diligencia debida es un proceso mediante el cual las empresas pueden identificar, evaluar, mitigar, prevenir y dar cuenta de la forma en que abordan los efectos adversos reales y potenciales de sus actividades como parte integrante de los sistemas de toma de decisiones y de gestión de riesgos de las empresas (OCDE y FAO, 2016).

En este capítulo se han examinado las tendencias recientes que explican el rápido crecimiento de la demanda de frutas y verduras frescas, y en particular de frutas tropicales. El aumento del comercio internacional ha sido posible gracias a los avances en el transporte, las tecnologías de almacenamiento, los acuerdos comerciales, el aumento de los ingresos y el cambio de las preferencias de los consumidores. Sin embargo, si se quiere aprovechar el potencial del sector para la reducción de la pobreza, es necesario el apoyo adecuado a la infraestructura, la inversión y el acceso a los servicios para los actores de pequeña escala en toda la cadena de valor, y que cuenten con un entorno propicio que proteja los derechos de los grupos vulnerables. También se examina la pertinencia de las tendencias de los consumidores, así como la importancia de aprovechar las oportunidades que ofrece el comercio internacional para el desarrollo del mercado interno de los países de ingresos bajos y medianos.