Aplicación de normas relativas a la producción y el envasado de cítricos en el sur de Marruecos
© FAO/Alessandra Benedetti

Sistemas de control alimentario

Dado que los alimentos se comercializan ampliamente a través de las fronteras, es fundamental contar con reglamentos, marcos jurídicos y un cumplimiento a nivel nacional que resulten adecuados.

Los sistemas nacionales de control de calidad eficaces aseguran la inocuidad y la calidad de los alimentos que se comercializan a escala nacional e internacional. Asimismo, combaten el fraude alimentario y aseguran prácticas que fomentan las oportunidades económicas para todas las partes a lo largo de la cadena alimentaria.

Los sistemas de control alimentario abarcan elementos reglamentarios, tales como leyes y controles oficiales, y procesos complementarios, como el intercambio de información y capacitación. El establecimiento de relaciones de confianza entre todas las partes interesadas —el gobierno, el mundo académico, las empresas y los consumidores— reviste suma importancia.

Deben existir instrumentos jurídicos y normativos apropiados, marcos institucionales sólidos, recursos humanos bien cualificados, así como equipos, infraestructuras y activos financieros adecuados, incluido el acceso a laboratorios. Y estos deben orientarse a las prioridades correctas. La experiencia y los conocimientos especializados de la FAO garantizan el apoyo de las autoridades nacionales en todos los niveles.

También trabajamos activamente en el ámbito de la producción de alimentos: los agricultores y los elaboradores de alimentos deben estar preparados para cultivar, criar, recolectar y elaborar alimentos libres de residuos de sustancias químicas y patógenos nocivos. Ello permite a los operadores de empresas alimentarias ganarse la confianza a nivel local y en el exterior, con lo que aumenta la seguridad alimentaria y se garantizan los ingresos. Las escuelas de campo para agricultores de la FAO, creadas hace 25 años, siguen siendo muy apreciadas gracias a su enfoque ascendente y personalizado. En la capacitación de estas escuelas se están incorporando conceptos y principios de inocuidad alimentaria, por ejemplo, en relación con la prevención de la resistencia a los antimicrobianos.

Evaluación de los sistemas de control alimentario

Muchos de nosotros consumimos cada vez más una combinación de alimentos importados y de producción local, procedentes de una cadena de suministro cada vez más diversa.

Esto puede plantear dificultades a las autoridades nacionales a cargo de los controles alimentarios, que carecen de vigilancia directa de los procesos de producción de los socios comerciales extranjeros. Cumplir los requisitos relativos al comercio y la certificación digitales también puede suponer un desafío, especialmente en los países en desarrollo.

Esta es otra esfera en la que la FAO desempeña un papel fundamental. Trabajamos con autoridades gubernamentales, organizaciones internacionales y asociados para promover prácticas de comercio leales, estimular el diálogo entre los países importadores y exportadores, y ofrecer orientaciones sobre la evaluación de los mecanismos de control de los alimentos.

El instrumento de evaluación de los sistemas de control alimentario de la FAO ayuda a las autoridades nacionales a desarrollar sistemas de control armonizados, objetivos y consensuados.

Mejorar los sistemas de control de los alimentos en África

En 2018 se estableció la Zona de Libre Comercio Continental Africana, un grupo de comercio regional de varios miembros que abarca una población de 1 300 millones de personas. Su finalidad es impulsar el comercio dentro de África en al menos el 50 % a corto plazo y lograr que el continente sea más competitivo en la economía mundial.

Buena parte del comercio liberalizado será de alimentos, los cuales deberán ser inocuos.

En 2022, la FAO inició un proyecto ambicioso con las Comoras, Eswatini, Kenya, Mauricio, Rwanda y Seychelles —todos ellos Estados Miembros de la Zona de Libre Comercio Continental Africana— con objeto de evaluar sus sistemas nacionales de control de los alimentos. La labor, financiada por la Unión Europea, ya ha demostrado ser un proceso de aprendizaje particularmente valioso para todos los involucrados: las autoridades gubernamentales, los representantes del mundo académico, las organizaciones de consumidores y el sector privado.

El proyecto está ayudando a garantizar que los sistemas de control alimentario de los países tengan capacidad suficiente, puedan mejorar la armonización y sean capaces de comunicar sus observaciones. El objetivo es eliminar los obstáculos para lograr un comercio más libre y amplio y, al mismo tiempo, proteger a los consumidores dentro y fuera de África.

Reforzar la gobernanza y el control reglamentario

La FAO, dotada de una reserva única de conocimientos acumulados a lo largo de más de 40 años, que abarcan diferentes tradiciones jurídicas, desempeña un papel importante para ayudar a los países a establecer un sistema de control alimentario práctico.

Ello puede implicar la redacción o enmienda de legislación sobre inocuidad alimentaria y asegurar que cumpla con los requisitos internacionales, de modo que los operadores de la cadena alimentaria reciban la orientación adecuada y, de ser necesario, que rindan cuentas.

Una parte integrante de todo esto es la Base de datos sobre las legislaciones nacionales y acuerdos internacionales relativos a agricultura, alimentación y recursos naturales renovables (incluyendo pesca, bosques y aguas) (FAOLEX) de la FAO, la principal base de datos legislativa sobre alimentación y agricultura del mundo. Funciona desde 1995 y se actualiza continuamente; cada año se añade un promedio de 8 000 nuevas entradas.

Explore la principal base de datos del mundo sobre políticas y legislación agroalimentaria

FAO's document cover page on how approach to food fraud

En la actualidad, la FAOLEX contiene documentos jurídicos y normativos en más de 40 idiomas de más de 200 países, territorios y organizaciones regionales de integración económica. Entre las recientes adiciones a la base de datos se encuentran la nueva ley de Croacia sobre higiene y criterios microbiológicos relativos a los alimentos y una ley de inocuidad alimentaria de gran alcance de Azerbaiyán.

Otra esfera en la que los conocimientos especializados de la FAO contribuyen a combatir las amenazas para la inocuidad alimentaria es la ayuda a los gobiernos nacionales para elaborar un enfoque coherente relativo al fraude alimentario. Para ello, en un extenso documento de la FAO se determinan y analizan posibles enfoques reglamentarios, desde evaluaciones de vulnerabilidad hasta actividades de rastreabilidad y demandas colectivas. Conozca la principal base de datos del mundo sobre políticas y legislación agroalimentaria.

La inspección de alimentos a distancia en Ghana

La pandemia de la enfermedad por coronavirus (COVID 19) creó desafíos sin precedentes para las autoridades nacionales de control alimentario. ¿Cómo podían llevarse a cabo las inspecciones, el seguimiento y otras funciones habituales cuando regía el distanciamiento social y predominaba el teletrabajo?

En Ghana, la FAO se unió a la Dirección de servicios veterinarios y a la Autoridad de medicamentos y alimentos para estudiar soluciones digitales que permitieran la inspección a distancia de las empresas alimentarias y el dictado de capacitación en línea.

Se ha desarrollado una plataforma digital para recoger información de autocontrol de las empresas. Desde ella, también se supervisan parámetros como la temperatura a través de sensores remotos. Los oficiales nacionales de control alimentario pueden examinar los datos a distancia.

©FAO

Asimismo, se ha ejecutado un proyecto piloto en un gran matadero de Kumasi, en la región de Ashanti, en el que se brindó capacitación al personal para incluir información clave sobre el mantenimiento y la limpieza de los locales, el almacenamiento y el transporte de carne y el control de plagas.

La automatización, la inteligencia artificial, los macrodatos y la tecnología de cadena de bloques son instrumentos esenciales para reducir el riesgo al mínimo y mejorar la gestión de la inocuidad alimentaria. También es cierto que, en un entorno cada vez más digital, los socios comerciales internacionales deben saber cómo participar en el comercio electrónico digital o utilizar programas voluntarios de aseguramiento por parte de terceros. La FAO trabaja para encontrar soluciones justas a fin de evitar la imposición de obstáculos a los mercados y al comercio de los países en desarrollo.

Creación de capacidad en Azerbaiyán, la República de Moldova y Türkiye

La Oficina Regional de la FAO para Europa y Asia Central está ayudando a estos países a desarrollar su capacidad técnica para gestionar y comunicar las crisis de inocuidad alimentaria.

Nuestra labor aplica un enfoque integral que considera la base jurídica, las capacidades técnicas, los procedimientos documentados y un continuo examen de los mecanismos involucrados.

Un joven refugiado sirio recibe capacitación en veterinaria en una granja de pollos de Mersin (Türkiye)
© FAO/Ridvan Vahapo

Cada uno de los tres países está creando un grupo de coordinación entre varios organismos que, con la orientación de la FAO, formulará un plan de respuesta a las emergencias de inocuidad alimentaria que describa con claridad las medidas que han de adoptarse en épocas de crisis, incluida la evaluación, gestión y comunicación del riesgo.

Además de brindar asesoramiento sobre el marco reglamentario, la FAO está impartiendo formación con el fin de garantizar que el personal técnico de los órganos gubernamentales competentes disponga de las aptitudes y conocimientos que necesita. Completaremos la labor realizando simulaciones detalladas para someter los planes a pruebas y elaboraremos un marco de seguimiento y evaluación para sigan siendo pertinentes en el futuro.

Prevención y gestión de crisis

Mantener la inocuidad de los alimentos día tras día es una tarea importante. Cuando no se cumplen las normas, un problema local puede convertirse fácilmente en un incidente internacional.

En tanto que organización multilateral, la FAO puede prestar asesoramiento sobre la probabilidad de tales incidentes, incluida la manera precisa en que los peligros podrían transmitirse a través de la cadena alimentaria. La Organización puede ayudar a fomentar la resiliencia y, en el peor de los casos, sugerir medidas de mitigación.

Junto con la OMS, la FAO dirige redes mundiales de información y prevención que recurren a las autoridades nacionales de inocuidad de los alimentos y a los expertos a fin de prevenir, prepararse y responder a los incidentes y emergencias relacionadas con la inocuidad de los alimentos.

La Red Internacional de Autoridades de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN) es uno de esos instrumentos cuya finalidad es facilitar el intercambio rápido de información durante los incidentes relacionados con la inocuidad alimentaria. Entre las medidas prácticas que puede promover INFOSAN se incluyen la utilización de advertencias a los consumidores o la retirada de determinados productos del mercado.

La producción de carne en Tailandia

Más vale prevenir que curar. Por ello, en primer lugar los controles alimentarios sólidos previenen los incidentes de inocuidad alimentaria. La labor de la FAO en el sector ganadero de Tailandia constituye un buen ejemplo.

En 2015, cuando comenzamos a ejecutar un proyecto de gestión de la cadena de suministro pecuaria, el sector era vulnerable a riesgos para la inocuidad alimentaria, que estaban relacionados con deficiencias en materia de vigilancia y con el solapamiento de responsabilidades institucionales.

El establecimiento de una zona de comercio común regional en la Asociación de Naciones del Asia Sudoriental (ASEAN), junto con la ambición de Tailandia de convertirse en el centro de un mercado de exportación recientemente ampliado, significó que la mejora de los sistemas de control de los alimentos constituía una prioridad.

Un hombre transporta sacos de hielo entre los puestos de carne y aves de corral de un mercado de Tailandia
© FAO/Miguel Arreategui

Llevamos a cabo un proyecto de dos años y medio en las provincias de Chiang Mai y Saraburi para ayudar a las autoridades de control alimentario a coordinar su trabajo. Un grupo de expertos prestó apoyo a las autoridades en la elaboración de una hoja de ruta para fortalecer los sistemas provinciales y nacionales mediante la armonización de las directrices relativas al seguimiento y la vigilancia de los productos pecuarios.

Gracias a los nuevos instrumentos de gestión, las autoridades también se prepararon para abordar las emergencias de inocuidad de los alimentos con un sitio web nacional de INFOSAN y con formas más eficientes de comunicación.

En la actualidad, el sector ganadero de Tailandia, que está dominado por pequeñas empresas, goza de mayor estabilidad en el suministro de alimentos inocuos de calidad para los mercados internos y de exportación, y sus prácticas se han armonizado con las normas nacionales e internacionales.

La inocuidad alimentaria en los desastres naturales

La erupción volcánica en el archipiélago de Tonga que tuvo lugar el 15 de enero de 2022 fue la mayor desde la erupción del Krakatoa de 1883: provocó tsunamis de hasta 15 metros de altura. Si bien se registraron pocas víctimas directas, hasta un 85 % de la población se vio afectada por la catástrofe, y la lluvia de cenizas fue responsable de buena parte de los daños.

La ceniza de las erupciones volcánicas suele contener sustancias químicas tóxicas que pueden ingresar en el suministro de alimentos a través del contacto con cultivos, del pastoreo de los animales en campos donde han caído las cenizas y del agua contaminada. Los expertos de la FAO pudieron brindar a las autoridades sanitarias de Tonga orientación esencial y oportuna en materia de salud pública.

El comercio de alimentos en un mundo complejo

Desde 1995, el comercio mundial de productos agroalimentarios se ha duplicado: para 2018 había ascendido a un valor de 1,5 billones de USD. En la actualidad, más de un tercio de las exportaciones cruzan al menos dos fronteras antes de llegar a los consumidores.

Junto con los beneficios en cuanto a las opciones y los precios, aparecen nuevos desafíos importantes para la gestión de la inocuidad de los alimentos. Por ejemplo, la armonización de las normas de inocuidad entre países o el rastreo de los orígenes de los alimentos de manera oportuna son actualmente procesos mucho más exigentes.

Cuando se detecta algún incumplimiento del control alimentario, la principal medida consiste en informar rápidamente a los gobiernos, los productores de alimentos y, por supuesto, a los consumidores. Sin embargo, los sistemas de notificación varían en gran medida de un país a otro; si bien pueden estar digitalizados, suelen ser manuales o directamente ad hoc. Cuanto menos eficiente es el sistema, mayor es el daño que puede inflingirse a la salud humana y al comercio.

La FAO es un asociado fundador del Fondo para la Aplicación de Normas y el Fomento del Comercio de la Organización Mundial del Comercio. Este órgano ayuda a los productores de los países en desarrollo a cumplir las normas de inocuidad de los alimentos al promover la colaboración y un mayor acceso a los conocimientos y la innovación. Representa un importante medio para que los productores de los países de ingresos bajos puedan obtener acceso a los mercados y beneficiarse del comercio transfronterizo.

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