Para prácticamente todos los ingredientes inocuos que llegan a nuestro plato, algún laboratorio ha hecho el trabajo duro
© FAO/Miguel Arreategui

La base científica de la inocuidad alimentaria

La inocuidad de los alimentos no sucede espontáneamente: es el resultado de intensas investigaciones, de la codificación y de la formulación de políticas.

Durante más de 60 años, aprovechando la complementariedad de los mandatos, la FAO ha colaborado con la Organización Mundial de la Salud (OMS) para proporcionar asesoramiento científico sólido, neutral e independiente. El Codex Alimentarius, que se aborda en detalle más adelante, refleja la base científica de las normas, directricesy códigos de prácticas internacionales de inocuidad de los alimentos.

Los responsables de las políticas utilizan este asesoramiento científico en la gestión de riesgos para la inocuidad alimentaria y la formulación de recomendaciones sobre nutrición humana junto con los recursos que tienen disponibles.

Órganos de la FAO y la OMS que prestan asesoramiento científico en materia de inocuidad alimentaria, nutrición y peligros

Las siguientes reuniones y comités de expertos científicos se llevan a cabo o se reúnen periódicamente, y los participantes se seleccionan sobre la base de sus conocimientos especializados para que actúen a título personal junto con expertos de la FAO y la OMS.

También se organizan consultas y reuniones especiales de expertos en respuesta a necesidades específicas o situaciones de emergencia.

JECFA

Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios

Este órgano se fundó en 1956 para brindar asesoramiento científico sobre aditivos alimentarios, contaminantes y residuos de los medicamentos veterinarios en los alimentos. Establece y actualiza los principios para evaluar la inocuidad de las sustancias químicas en los alimentos. Se trata de un campo en evolución, con resultados sanitarios cada vez más matizados que requieren análisis. El JECFA ha allanado el camino para abordar exhaustivamente los riesgos agudos y crónicos que plantean los contaminantes, incluida la exposición a un único plaguicida o medicamento veterinario de múltiples fuentes dietéticas.

JEMRA

Reuniones Conjuntas de Expertos FAO/OMS sobre Evaluación de Riesgos Microbiológicos

Este grupo de expertos científicos se formó en el año 2000 para medir diferentes aspectos de los peligros microbiológicos en los alimentos, con especial hincapié en la aplicabilidad a los países de ingresos medios y bajos. Hasta la fecha, casi 400 expertos han colaborado en unas 40 monografías. Con 900 citas, el JEMRA ha realizado una aportación demostrable a la ciencia.

JMPR

Reunión Conjunta FAO/OMS sobre Residuos de Plaguicidas

Creada en 1963, la JMPR lleva a cabo evaluaciones de riesgos en materia de residuos de plaguicidas y proporciona asesoramiento científico independiente de expertos sobre el establecimiento de límites máximos de residuos. Asimismo, elabora y actualiza los principios y las metodologías de evaluación de riesgos de los residuos de plaguicidas en los alimentos. A finales de 2022, la JMPR había evaluado más de 300 plaguicidas y recomendado más de 5 000 límites máximos de residuos.

JMPS

Reunión Conjunta FAO/OMS sobre las Especificaciones de Plaguicidas

La JMPS es un órgano especial de expertos creado en 2002 para formular recomendaciones sobre la adopción, ampliación, modificación o eliminación de especificaciones de plaguicidas. Hasta la fecha, se han establecido o determinado más de 2 000 especificaciones de plaguicidas o equivalencias. La JMPS también ha elaborado el manual de capacitación de la FAO y la OMS sobre la elaboración y el uso de las especificaciones de plaguicidas.

JMPM

Reunión Conjunta FAO/OMS sobre Gestión de Plaguicidas

La JMPM, que se reunió por primera vez en 2007, presta asesoramiento sobre cuestiones relacionadas con la reglamentación, la gestión y el uso de plaguicidas. También emite alertas sobre nuevos avances, problemas u otras cuestiones que merecen atención. La JMPM combina el Cuadro de expertos sobre gestión de plaguicidas de la FAO y el Comité de Expertos en Biología de los Vectores y Lucha Antivectorial de la OMS. Ambos son órganos estatutarios de sus respectivas organizaciones.

JEMNU

Reuniones conjuntas de expertos FAO/OMS sobre nutrición

Las JEMNU se crearon en 2010 con el fin de brindar información y asesoramiento científicos sobre nutrición. Un ejemplo reciente de su labor es la publicación de métodos para determinar el contenido en proteínas de los ingredientes a base de soja y de leche utilizados en los preparados para lactantes y en los preparados complementarios.

Comisión del Codex Alimentarius

El Codex Alimentarius es un recurso fundamental, que desempeña un papel esencial para garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos. Este “código alimentario” contiene normas acordadas internacionalmente que son aplicables a lo largo de toda la cadena de suministro de alimentos. Su objetivo es proteger la salud y facilitar el comercio. Para los consumidores, esto significa que los alimentos producidos de acuerdo con las orientaciones del Codex son inocuos y tienen la calidad que es de esperar.

Los textos contenidos en el Codex se consideran la referencia para el comercio internacional de alimentos, y como tal los reconoce la Organización Mundial del Comercio (OMC). Facilitan el intercambio transfronterizo, al tiempo que previenen y ayudan a resolver diferencias comerciales.

La labor relativa al Codex comenzó en la década de 1950, cuando el comercio internacional de alimentos cobró impulso durante la posguerra. Pero las normas contradictorias o la ausencia de normas de inocuidad siguieron siendo un grave obstáculo.

En 1963 se celebró una reunión de fundación. Unos 60 años después, el Codex es un exhaustivo conjunto de más de 300 normas, directrices y códigos de prácticas internacionales que se actualiza continuamente. Asimismo, incluye más de 10 000 límites especificados de aditivos, contaminantes, plaguicidas y residuos de medicamentos veterinarios.

Es importante destacar los “Principios generales de higiene de los alimentos”, aprobados en 1969, un texto fundacional del Codex que se actualiza periódicamente y proporciona orientación a los productores de alimentos de todo el mundo, desde empresas multinacionales y cadenas de restaurantes hasta vendedores ambulantes de alimentos a escala local.

Fomentar el consenso

La participación es amplia. A lo largo del año, se celebran sesiones de debate de 20 comités técnicos. Las decisiones son adoptadas por 189 miembros en el período de sesiones anuales de la Comisión del Codex Alimentarius. Más de 240 organizaciones observadoras están acreditadas en el Codex para aportar observaciones en sus esferas de especialización. Entre estas figuran organizaciones no gubernamentales y organismos marco que representan al sector privado.

La colaboración productiva es un principio rector. Por ejemplo, la Plataforma de la FAO sobre los alimentos modificados genéticamente es un repositorio de acceso público, basado en secciones del Codex, mediante el cual los Miembros pueden compartir información sobre evaluaciones de la inocuidad de los alimentos derivados de plantas genéticamente modificadas.

Hemos elaborado un curso de capacitación en línea de cuatro partes que abarca los antecedentes del Codex, la forma de utilizar sus normas, la colaboración regional y los comités coordinadores FAO/OMS, y la función de la ciencia y la evaluación de riesgos en la formulación de los textos del Codex.

Las etiquetas salvan vidas

El etiquetado de los alimentos es vital. Las etiquetas de los alimentos nos dicen qué hay en los alimentos que tomamos y cuánto tiempo se conservarán. Al leerlas, tomamos decisiones saludables, prevenimos el desperdicio y estamos mejor protegidos frente a los productos falsificados que pueden dañarnos.

El Codex Alimentarius incluye la “Norma general para el etiquetado de los alimentos preenvasados”. Los países la utilizan como orientación para armonizar las políticas en materia de etiquetado nutricional y como base para elaborar nuevas políticas en este ámbito.

El aumento de las intolerancias a los alimentos y la creciente sensibilización acerca de los peligros de las alergias son otra razón para centrarse en la normalización del etiquetado, para que sea preciso y fácil de entender. En el Codex se incluyen orientaciones sobre la gestión de alérgenos para los empresarios del sector alimentario. Se basan en los datos científicos más recientes proporcionados por la FAO y la OMS.

La ciencia en acción

Razones de la inocuidad de los alimentos

Las micotoxinas —metabolitos tóxicos producidos por hongos— pueden provocar el deterioro de alimentos como el maíz y el maní, así como de productos básicos de gran valor, como el café y el cacao. Estos compuestos representan una amenaza para la salud humana y para la animal. Están relacionadas con el daño hepático y renal, además de con el riesgo de cáncer. Asimismo, su presencia en cantidades peligrosas tiene repercusiones económicas, y las poblaciones desfavorecidas suelen padecer los peores efectos.

El cambio climático plantea nuevos riesgos en este sentido. El aumento de las temperaturas, por ejemplo, puede afectar negativamente a la prevalencia de micotoxinas en cultivos susceptibles en todos los puntos de la cadena, desde el almacenamiento de semillas, la propagación y el crecimiento hasta la cosecha, el almacenamiento, la elaboración y la distribución.

Nuestra labor científica sobre este tema y otros similares ha sustentado los textos del Codex Alimentarius que ayudan a orientar a países que, de otro modo, carecerían de capacidad reglamentaria o de investigación.

La FAO también ha elaborado un instrumento en línea fácil de comprender y disponible gratuitamente a fin de orientar los análisis de diferentes productos para la detección de micotoxinas. Debería ser de utilidad para las autoridades nacionales y los productores de alimentos.

Seguir utilizando antimicrobianos

La resistencia a los antibióticos y a otros antimicrobianos, como los fungicidas, es una de las amenazas más urgentes para la salud pública en la actualidad. A escala mundial, se estima que en 2019 la resistencia a los antimicrobianos (RAM) causó 1,27 millones de muertes directas, mientras que las infecciones resistentes a los antimicrobianos contribuyeron a 4,95 millones de muertes.

Algunas infecciones resistentes a los antimicrobianos pueden transmitirse a través de los alimentos. Además de emplearse en la medicina humana, la utilización de antimicrobianos en la ganadería, la acuicultura y la producción de cultivos está impulsando la resistencia, haciendo que las enfermedades sean difíciles o imposibles de tratar tanto en las personas y los animales como en las plantas.

La FAO está comprometida con el uso responsable de los antimicrobianos. Esto significa mejorar las prácticas de producción de alimentos, la higiene y el saneamiento a fin de limitar la contaminación de alimentos durante su producción y elaboración. Implica, asimismo, el seguimiento estricto de la prevalencia de los patógenos resistentes a los antimicrobianos y los residuos nocivos.

Con el asesoramiento científico de la FAO y la OMS, recientemente se actualizó el Codex y se elaboraron textos que brindan a los Miembros un enfoque “Una sola salud” para reducir al mínimo y contener las bacterias resistentes a los antimicrobianos transmitidas por alimentos y llevar a cabo el seguimiento y la vigilancia de estos organismos en la cadena alimentaria.

Alimentos marinos inocuos

Algunas algas, el fitoplancton y las bacterias transmitidas por el pescado producen toxinas poderosas que, si se ingieren, pueden causar enfermedades gastrointestinales e incluso enfermedades neurológicas a largo plazo. En un pequeño porcentaje de casos, provocan la muerte.

El cambio climático y la contaminación de las aguas costeras crean un entorno propicio para las floraciones perjudiciales de algas, que se han hecho más frecuentes, intensas y generalizadas en los últimos decenios.

La intoxicación ciguatera por pescados suele ser causada por una toxina de las algas que se acumula en los peces de arrecife. La toxina no tiene olor ni sabor y no puede destruirse con la preparación doméstica. Entre los síntomas del envenenamiento se incluyen las náuseas, los vómitos y síntomas neurológicos, como hormigueo en los dedos. En unos pocos casos, desaparecen después de unos días o semanas, pero en algunos casos los efectos pueden ser graves y durar años. Junto con la OMS, la FAO ha elaborado directrices para gestionar y mitigar el riesgo.

La FAO ayuda a los pescadores, los piscicultores, los manipuladores y los elaboradores de pescado a impedir que estas toxinas entren en la cadena de suministro. Los 189 miembros del Codex han acordado un código de prácticas que dirige e incentiva las medidas preventivas.

El microorganismo Gambierdiscus toxicus, que causa la ciguatera
@Smithsonian/M.A. Faust

El estreptococo del grupo B que se encontró en la tilapia cruda en 2015 intoxicó a un gran número de personas en Singapur
© FAO/Timothy Barkham

Abordar las amenazas incipientes

En 2015, una bacteria llamada Streptococcus agalactiae, también conocida como estreptococo del grupo B (EGB), causó un brote de enfermedades transmitidas por los alimentos sin precedentes que afectó a casi 150 individuos en Singapur, muchos de ellos adultos sanos. Las consecuencias fueron graves, incluida la septicemia o la bacteriemia (intoxicación de la sangre). La penicilina puede combatir los síntomas, pero solo si se reconocen rápidamente. La mortalidad puede llegar al 80 %.

Según las autoridades, el brote se remonta al consumo de tilapia fresca, un pescado de agua dulce. Sin embargo, no se sabe mucho sobre este tipo de secuencia del EGB. La FAO elaboró rápidamente un perfil del riesgo para fundamentar las prácticas acuícolas y orientar a los productores a lo largo de la cadena de suministro a fin de reducir al mínimo los peligros, hasta que se investigue más a fondo.

Mientras tanto, desde hace tiempo las algas marinas forman parte de la alimentación de muchos países. Desde 2000, la producción en todo el mundo se ha triplicado con creces. Pero el consumo de algas marinas no está desprovisto de riesgos. Entre los factores en juego figuran el tipo de alga marina, así como la temporada y la forma en que se recolecta y elabora. Asimismo, existen peligros asociados a los metales pesados y las biotoxinas marinas.

Dado que prácticamente no se dispone de legislación relativa a la producción y utilización de algas marinas, la FAO está a la vanguardia de la labor encaminada a determinar y analizar los peligros y a elaborar orientaciones relativas a lo que tal vez sea el pilar de la seguridad alimentaria en el futuro.

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