A. Encuestas por hogares
El análisis de la demanda llevado a cabo en la Sección 4.1 y la estimación del costo subnacional de una dieta saludable que se presenta en la Sección 4.2 utilizan datos georreferenciados derivados de estudios de medición de los niveles de vida representativos a nivel nacional (Cuadro A5.1). Los estudios recogen el consumo aparente de alimentos en los hogares utilizando recordatorios de siete días. Los mismos estudios contienen un módulo independiente con ocho preguntas relativas al acceso de las personas a una alimentación adecuada, que se utilizó para estimar la prevalencia de la inseguridad alimentaria moderada o grave en la Sección 4.2.
Por último, los indicadores de malnutrición en los menores de cinco años evaluados en la Sección 4.2 se obtuvieron utilizando datos georreferenciados de encuestas nacionales demográficas y de salud representativas (Cuadro A5.1).
CUADRO A5.1 Encuestas por hogares utilizadas en el Capítulo 4
B. Categorías de zonas de influencia urbanas-rurales utilizadas en el análisis del continuo rural-urbano
Para los análisis llevados a cabo en el Capítulo 4, se simplificaron las categorías de zonas de influencia urbanas-rurales y se agruparon en 10 categorías, con una agrupación adicional en las categorías urbana, peri-urbana y rural (véase el Cuadro 9 en el Capítulo 4). Esta agregación permitió realizar un número suficiente de observaciones en casi todas las zonas de influencia urbanas-rurales para llevar a cabo los análisis. Para obtener más detalles sobre las categorías de zonas de influencia urbanas-rurales, véanse el Recuadro 2 y el Recuadro 3 en el Capítulo 3. En el Cuadro A5.2 se indica el número de hogares entrevistados en cada zona de influencia urbana-rural y el número de hogares para los que no se disponía de variables georreferenciadas, y para los que, por tanto, no fue posible asignar una de estas zonas.
CUADRO A5.2 Tamaño de la muestra de hogares por zonas de influencia urbanas-rurales para las encuestas utilizadas en el Capítulo 4
Las encuestas son todas representativas a nivel nacional, pero no pretenden ser representativas a nivel de las zonas de influencia urbanas-rurales. Por este motivo, la distribución de la población encuestada en zonas de influencia urbanas-rurales se comparó con la distribución de la población real (estimada basándose en el conjunto de datos sobre asentamientos humanos mundiales [GHS-POP] de 2020 y el conjunto de datos de las URCA), y se observó que era suficientemente similar como para descartar que alguna zona de influencia estuviera representada insuficientemente o bien en exceso en cada encuesta.
El conjunto de datos de zonas de influencia urbanas-rurales (URCA) se elaboró sobre la base de i) la cuadrícula del Modelo de asentamientos GHS (GHS-SMOD) para identificar ciudades y pueblos; ii) la cuadrícula del GHS-POP para 2015 para calcular la población urbana en cada ciudad, y iii) las clasificaciones relativas al tiempo de viaje basadas en Nelson et al. (2019)38 con superficie de costo actualizada de Weiss et al. (2020)39. En consecuencia, la correspondencia entre el conjunto de datos de las URCA y las encuestas en el Cuadro A5.1 presenta algunas incoherencias, ya que las encuestas corresponden a un período de un año y se realizaron entre 2018 y 2019 (salvo en Malawi, donde se realizó entre 2019 y 2020). No obstante, la información sobre carreteras e infraestructura utilizada en el conjunto de datos de las URCA era la más actualizada en el momento en que se elaboró el conjunto de datos, que es aproximadamente el mismo momento en que se realizaron las encuestas. Así pues, se espera que el tiempo de viaje en el conjunto de datos de las URCA no se desvíe significativamente del tiempo de viaje asumido por los hogares en las encuestas analizadas.
Para determinar los centros urbanos en el conjunto de datos de las URCA, se utilizó el GHS-POP de 2015. En consecuencia, es posible que algunas zonas periurbanas estén clasificadas erróneamente en el análisis del Capítulo 4 (es decir, si una ciudad se ha expandido, algunas zonas que en 2015 se clasificaron como “a menos de una hora de la ciudad” podrían haber pasado a formar parte de la ciudad en 2018/19). No obstante, esto es así únicamente si la ciudad se ha expandido geográficamente y no solo en tamaño de población. Además, es posible que un centro urbano pueda haber crecido en tamaño de población entre 2015 y 2018-19 y haber pasado de ser una ciudad pequeña a una mediana, o de una mediana a una grande.
C. Agregados según el nivel de elaboración de los alimentos y el grupo de alimentos utilizados en los análisis de la demanda de alimentos
Nota explicativa sobre los alimentos procesados y los sistemas de clasificación de los alimentos procesados
La expresión “elaboración de los alimentos” conlleva la aplicación de principios científicos y tecnológicos para conservar los alimentos ralentizando o deteniendo los procesos naturales de deterioro40. Entre las finalidades de la elaboración de los alimentos figuran la conversión de alimentos no comestibles en comestibles, el aumento de la digestibilidad de alimentos crudos (por ejemplo, mediante la cocción), la alteración de la duración (por ejemplo, mediante la fermentación, el enlatado o la congelación), la simplificación de la preparación de comidas o el aumento de la palatabilidad de los productos alimentarios (por ejemplo, mediante la incorporación de aromatizantes). El grado de elaboración de los alimentos puede variar desde alimentos crudos no procesados (por ejemplo, fruta fresca que se come tal y como está) hasta productos alimentarios cuyos ingredientes provienen de alimentos pero tienen un contenido de alimentos enteros escaso o nulo (por ejemplo, cereales extruidos)41. Determinados métodos de elaboración de los alimentos pueden ayudar a aumentar su disponibilidad al permitir su transporte por todo el mundo, ampliando así la disponibilidad estacional más allá de lo que se produce localmente en una estación concreta, además de hacer que los alimentos sean más inocuos para el consumo42. Los alimentos y los productos alimentarios procesados en ambientes industriales difieren de los preparados a mano en los hogares o en entornos artesanales, pues emplean ingredientes y métodos diferentes41.
Durante los dos últimos decenios, se han desarrollado numerosos sistemas de clasificación, tomando en cuenta varios grados de elaboración de los alimentos. Entre ellos figuran los sistemas de clasificación de alimentos que destacan la elaboración de alimentos industrial, en los que los alimentos se clasifican según criterios relacionados con la elaboración, empleando cada uno de ellos diferentes criterios y parámetros. Se han utilizado para describir y supervisar los niveles de consumo de diferentes tipos de alimentos procesados, su repercusión en la calidad de la dieta general y los resultados relacionados con las enfermedades (en varios países), los lugares en los que se compran estos alimentos o su disponibilidad en entornos alimentarios urbanos en particular41, 43.
La clasificación de alimentos de NOVA es uno de los sistemas de clasificación de la elaboración de los alimentos que se ha considerado en diferentes escenarios para ámbitos como la salud pública, la nutrición y la investigación epidemiológica. Sin embargo, existen importantes limitaciones en esta clasificación. La definición de los niveles de elaboración de los alimentos, propuesta por NOVA, es compleja y multidimensional, lo que incrementa el riesgo de error en la clasificación de los productos alimentarios43. Además, la primera categoría combina alimentos no procesados y mínimamente procesados, lo que dificulta la interpretación sin ambigüedades de los resultados. Parece indicarse que puede haber pocas ventajas en la utilización de la clasificación del sistema NOVA frente al enfoque epidemiológico actual, que se basa en el vínculo entre la ingesta de nutrientes y las enfermedades crónicas, con la posterior identificación de alimentos que merecen consideración en estrategias de nutrición y salud pública44. Por tanto, los resultados presentados en el Capítulo 4 deberían interpretarse teniendo presentes estas limitaciones y consideraciones.
Clasificaciones según la elaboración de alimentos y el grupo de alimentos utilizadas en la Sección 4.1
El sistema NOVA de clasificación fue elaborado por investigadores de la Universidad de São Paulo (Brasil).45 El sistema se publicó hace más de 10 años y desde entonces se ha venido utilizando en diferentes contextos y poblaciones.46 Para los análisis de la demanda de alimentos según su grado de elaboración, se utilizó un sistema de clasificación adaptado a partir del sistema NOVA, en el que todos los alimentos se clasificaban según la naturaleza, el alcance y la finalidad del proceso industrial al que se someten. Estos procesos conllevan métodos físicos, biológicos y químicos utilizados durante el proceso de fabricación del alimento41, 45.
Según la clasificación del sistema NOVA, los métodos utilizados en los hogares y lugares similares como restaurantes o entornos artesanales donde se preparan platos culinarios frescos desde cero de forma manual o con utensilios simples son por definición métodos de elaboración no industrial. Las elaboraciones caseras y artesanales de todos los tipos deberían en la medida de lo posible desglosarse en sus componentes, para poder luego clasificar cada uno de ellos en uno de los cuatro grupos.
El sistema NOVA clasifica todos los productos alimentarios en cuatro grupos principales: 1) alimentos no procesados o mínimamente procesados; 2) ingredientes culinarios procesados; 3) alimentos procesados; 4) alimentos y bebidas altamente procesados45, 46. Los cuatro grupos principales y sus descripciones se muestran en el Cuadro A5.3. Para el análisis de la Sección 4.1, se clasificaron los alimentos según los cuatro grupos del sistema NOVA45, 46, pero a efectos de la presentación, estos se redujeron a tres grupos, donde los grupos 2 y 3 se combinaron en uno solo. Los tres grupos principales, para cada uno de los cuales se ofrecen ejemplos de alimentos, y los nombres utilizados en este informe se muestran en el Cuadro A5.4.
CUADRO A5.3 Grupos de alimentos NOVA con descripciones y ejemplos
CUADRO A5.4 Agregados según el grado de elaboración de los alimentos utilizados en la Sección 4.1, adaptados a partir del sistema NOVA
A efectos del análisis en la Sección 4.1, la agrupación de alimentos Herramienta global FAO/OMS para la divulgación de datos sobre el consumo individual de alimentos (GIFT) (Cuadro A5.5)47 se adaptó para formar ocho grupos de alimentos, que se muestran en el Cuadro A5.6. Para simplificar la presentación, se integraron varios de los grupos de productos en grupos más amplios. Por ejemplo, en el grupo “alimentos básicos” se incluyen los subgrupos “cereales y productos derivados” y “raíces, tubérculos y plátanos y productos derivados”. El grupo “alimentos de origen animal” está constituido por los subgrupos “leche y productos derivados”, “huevos y productos derivados”, “pescado, crustáceos y productos derivados”, “carne y productos derivados e insectos”, “larvas y productos derivados”, etc. El grupo “dulces, condimentos y bebidas” está formado por los subgrupos “dulces y azúcares”, “especias y condimentos” y “bebidas”. “Alimentos fuera del hogar” comprende los alimentos preparados que se consumen fuera del hogar, lo que se determina de forma específica en las encuestas por hogares. En el Cuadro A5.6 se muestran los agregados de grupos de alimentos utilizados en la Sección 4.1, junto con los nombres de sus grupos de alimentos que se simplifican a los efectos de su presentación en las figuras y cuadros.
CUADRO A5.5 Agregados de los grupos de alimentos que figuran en la Herramienta global FAO/OMS para la divulgación de datos sobre el consumo individual de alimentos
FUENTE: FAO. 2022. FAO/WHO Global Individual Food consumption data Tool (FAO/WHO GIFT): methodological document. Roma. www.fao.org/3/cb8809en/cb8809en.pdf
CUADRO A5.6 Resumen de los grupos agregados de alimentos y terminología de los grupos de alimentos utilizados en la Sección 4.1
FUENTE: Dolislager, M.J., Holleman, C., Liverpool-Tasie, L.S.O. y Reardon, T. 2023. Analysis of food demand and supply across the rural–urban continuum in selected countries in Africa. Documento de trabajo para El estado de la seguridad alimentaria y la nutrición en el mundo 2023. Economía del desarrollo agrícola de la FAO. Estudio técnico N.o 23-09. Roma, FAO.
D. Datos y metodología utilizados en el análisis del Recuadro 6
El análisis de la inseguridad alimentaria moderada o grave según la FIES en el continuo rural-urbano se basa en los datos recopilados por el FIDA entre 2019 y 2021 en hogares y comunidades de pequeños productores, incluidos beneficiarios, así como no beneficiarios (que se utilizan como grupos de comparación) en evaluaciones ex post de la repercusión de proyectos ruralesbi. Los datos son datos exhaustivos a nivel de los hogares con coordenadas GPS detalladas recopilados de 21 proyectos de desarrollo rural ejecutados en países de la mayoría de las regiones del mundo.
Los proyectos que se seleccionan para las evaluaciones de las repercusiones son representativos de la cartera general de proyectos del FIDA. El tamaño de la muestra oscila entre los 1 500 y los 3 000 hogares y alrededor de 150 a 300 comunidades por proyecto. Contienen información detallada relativa a variables sociodemográficas, económicas y de capital social, en particular información sobre la diversidad alimentaria de los hogares y experiencias de inseguridad alimentaria reflejadas en la FIES48, que estaban disponibles para 21 paísesbj. Se utilizó el módulo de encuesta de la FIES, constituido por ocho preguntas sobre las experiencias de los encuestados que afrontan un acceso limitado a los alimentos en los 12 meses anteriores a la recopilación de los datos. Los encuestados se clasificaron en tres categorías: 1) con seguridad alimentaria o inseguridad alimentaria leve; 2) con inseguridad alimentaria moderada; 3) con inseguridad alimentaria grave, siguiendo la metodología estándar49.
