Como se señaló en el Capítulo 3, una comprensión profunda de la manera en que la urbanización está impulsando cambios en los sistemas agroalimentarios que afectan a la disponibilidad y asequibilidad de dietas saludables solo es posible a través de la perspectiva del continuo rural-urbano. Como se observa en el Capítulo 3 y se ilustra en la Figura 20, los entornos alimentarios reflejan una interacción compleja entre los factores relacionados con la oferta, incluidos los precios de los alimentos, la colocación y la promoción de productos, y los factores del lado de la demanda, incluidas las preferencias de los consumidores y el poder adquisitivo.
En conjunto, esta compleja interacción de la oferta y la demanda en los sistemas agroalimentarios es fundamental para comprender cómo la urbanización está afectando al acceso a dietas asequibles y saludables a lo largo del continuo rural-urbano. Una cartografía georreferenciada más matizada de la conectividad espacial y funcional a lo largo del continuo rural-urbano, que emplea el nuevo conjunto de datos mundiales de zonas de influencia urbanas-rurales (URCA) de la FAO (véanse el Capítulo 3 y el Recuadro 2), supone por lo tanto un mecanismo clave para lograr dicha comprensión profunda.
En este capítulo se aportan nuevos datos sobre cómo la urbanización está cambiando la oferta y la demanda de alimentos a lo largo del continuo rural-urbano, a partir de análisis que emplean el conjunto de datos de las URCA con datos georreferenciados de estudios de los hogares (Sección 4.1). A esto le sigue un análisis adicional de una selección de países que explora las diferencias en el costo y la asequibilidad de una dieta saludable, así como en la inseguridad alimentaria y las distintas formas de malnutrición a lo largo del continuo rural-urbano definido en el conjunto de datos de URCA (Sección 4.2).
4.1 Entender la oferta y la demanda de alimentos a lo largo del continuo rural-urbano
- ➔ Nuevos datos relativos a 11 países de África austral, occidental y oriental muestran que, si bien se espera que los porcentajes de compra de alimentos entre los hogares de los centros urbanos sean altos (78 %-97 %), estos porcentajes son sorprendentemente elevados a lo largo del continuo rural-urbano. Esto es así incluso en el caso de hogares rurales que se encuentran a entre una y dos horas (56 %) y a más de dos horas (52 %) de un centro urbano.
- ➔ La producción propia no constituye la fuente principal de alimento en zonas rurales en los 11 países de África. De hecho, el porcentaje promedio de producción propia corresponde tan solo al 37 % y el 33 % del consumo total de alimentos en los hogares en los países con un presupuesto de alimentación alto y bajo, respectivamente. Esto desmiente la idea de que las poblaciones rurales en África dependen principalmente de la agricultura de subsistencia.
- ➔ Dado que los hogares rurales en los 11 países de África no producen la mayoría del valor en alimentos que consumen, la asequibilidad de las dietas saludables resulta igualmente crítica a lo largo del continuo rural-urbano.
- ➔ Aunque la difusión de alimentos procesados, en particular de alimentos altamente procesados, está ya en fase avanzada en América Latina y Asia, también se está extendiendo con rapidez en África. En los 11 países de África, los hogares rurales consumen alimentos procesados, incluidos alimentos altamente procesados, a lo largo del continuo rural-urbano, incluso en zonas rurales remotas.
- ➔ Los alimentos altamente procesados suponen una pequeña parte del total de compras y su consumo es mayor en las zonas urbanas; sin embargo, los resultados muestran la introducción de alimentos altamente procesados en las zonas rurales, incluso en los hogares que se encuentran a una distancia de entre una y dos horas o más de una ciudad o un pueblo.
- ➔ Si nos desplazamos por el continuo de las zonas urbanas a las zonas rurales en estos países, existe un porcentaje creciente de valor de consumo de alimentos en los hogares de alimentos básicos y legumbres, semillas y frutos secos, y un porcentaje de valor decreciente de alimentos de origen animal y alimentos fuera del hogar. En contraposición, las proporciones de hortalizas, frutas y grasas y aceites son uniformes a lo largo del continuo rural-urbano.
- ➔ Si bien los porcentajes del valor de consumo de alimentos de origen animal vienen en gran medida determinados por los ingresos a lo largo del continuo rural-urbano, los porcentajes de frutas y hortalizas se ven en cambio más determinados por el acceso y la disponibilidad.
Como se puso de relieve en el Capítulo 3, la urbanización, en combinación con el incremento de los ingresos, el aumento del costo de oportunidad del tiempo en relación con el trabajo, los cambios de estilo de vida y las transformaciones demográficas, está transformando la demanda de alimentos. Estos factores, junto con numerosas consideraciones relacionadas con la oferta como, por ejemplo, los precios, la comercialización y la promoción de alimentos, entre otras, están a su vez cambiando los sistemas agroalimentarios, por lo que existe un efecto combinado de refuerzo en los alimentos que se producen, se suministran y se consumen.
En particular, la rápida urbanización está provocando un aumento y cambios en los modelos de suministro de alimentos1, 2, especialmente en el África subsahariana y Asia meridional, las dos regiones que presentan los índices de urbanización más altos. Las previsiones del gasto alimentario general apuntan a que se multiplicará aproximadamente por 2,5 en el África subsahariana y por 1,7 en Asia meridional de aquí a 20501, 3, 4.
Entender los cambios que ocurren en la oferta y la demanda de alimentos a partir de datos empíricos es crucial para los encargados de formular las políticas. Este conocimiento es necesario para diseñar políticas alimentarias, agrícolas y nutricionales pertinentes, así como políticas de los sectores conexos, como la salud, la planificación urbana y regional y la educación. Solo a través de todas estas políticas se puede lograr que los sistemas agroalimentarios brinden dietas asequibles y saludables para todos a lo largo del continuo rural-urbano.
Si bien existe un volumen considerable de bibliografía que analiza el efecto de la urbanización en la demanda de alimentos5, siguen siendo escasas y limitadas las fuentes de datos empíricos sólidos que analicen el espectro completo del continuo rural-urbano. Hasta la fecha, la mayoría de las investigaciones existentes se basan en la comparación descriptiva de la demanda de alimentos entre zonas rurales y urbanas. Si bien esta investigación es importante, la simple comparación no refleja la realidad de los cambios en los modos de asentamiento y las transformaciones demográficas dentro de un continuo rural-urbano.
Las nuevas investigaciones sugieren que las diferencias entre la demanda de alimentos urbana y rural pueden ser menos marcadas de lo que se creía (véase el Capítulo 3). Sin embargo, estas investigaciones no proporcionan una comprensión de la magnitud de las diferencias en la demanda de alimentos en todo el espectro del continuo rural-urbano, ni una comprensión de los factores vinculados con la ubicación (es decir, dónde viven los hogares en relación con varios puntos a lo largo del continuo rural-urbano), y otros factores que afectan a los hogares (por ejemplo, socioeconómicos) o factores del entorno alimentario, que pueden estar motivando estas diferencias.
Para ayudar a subsanar esta deficiencia, en esta sección se presenta un análisis de la demanda de alimentos, definida como el consumo de alimentos en los hogares (al valor de mercado) a lo largo del continuo rural-urbano en una selección de países, aplicando el último conjunto de datos geoespaciales disponibles de zonas de influencia urbanas-rurales. La clasificación de zonas de influencia urbanas-rurales (URCA) ofrece un prisma más granular para el estudio de la interacción de la oferta y la demanda de alimentos a lo largo del continuo rural-urbano que la clasificación DEGURBA empleada en el Capítulo 2, que es una metodología oficial para delimitar zonas rurales y urbanas a fin de establecer comparaciones estadísticas internacionales y regionales.
La metodología de URCA define los centros urbanos en un gradiente rural-urbano basado en el tamaño y la densidad de la población, donde el tamaño de la ciudad es una aproximación de la cantidad de servicios y oportunidades que ofrece un centro urbano. De forma exclusiva, el conjunto de datos de las URCA también clasifica las localidades rurales mediante el tiempo de viaje más corto hasta un centro urbano como indicador del costo de acceder a bienes, servicios y oportunidades de empleo (véanse el Capítulo 3 y el Recuadro 2). Existen en total 30 categorías de zonas de influencia urbanas-rurales; sin embargo, a los efectos del análisis contenido en este capítulo, estas se agregan a su vez en 10 categorías (Cuadro 9). A fin de facilitar la presentación y el examen de los datos más complejos, parte del análisis se agrega además en tres categorías para zonas urbanas, periurbanas y rurales (véase el Cuadro 9).
CUADRO 9Zonas de influencia urbanas-rurales (URCA) empleadas en el Capítulo 4
El conjunto de datos geoespaciales mundiales URCA se compara con los datos latitudinales y longitudinales de los hogares del Estudio de medición del nivel de vida (EMNV) más reciente del Banco Mundial, que permite trabajar con diferentes categorías de zonas de influencia a lo largo el continuo rural-urbano, como se define en el Recuadro 3 del Capítulo 3.
La disponibilidad de datos de estudios georreferenciados por hogares constituyó uno de los principales factores limitantes para la selección de países para este análisis de demanda de alimentos, ya que actualmente solo están disponibles públicamente unos pocos conjuntos de datos del EMNV que incluyan información de latitud y longitudr. Todos estos conjuntos de datos corresponden a África; por lo tanto, el análisis de esta sección se limita a estudios de casos de países de dicha región. Sin embargo, como análisis de la demanda de alimentos a lo largo continuo rural-urbano en función de las zonas de influencia urbanas-rurales, es el primero de este tipo y aporta información sobre la importancia de emplear una perspectiva del continuo rural-urbano al analizar otras regiones. Dado que África cuenta con el porcentaje más elevado de población total que no puede permitirse una dieta saludable (77,5 % en 2021) (véase el Capítulo 2) y se está quedando atrás en materia de seguridad alimentaria y nutrición, centrarse en los países de este continente tiene mérito en sí mismo, especialmente porque su tasa de urbanización se encuentra entre las más altas del mundo. El análisis que se presenta a continuación también permite subrayar la necesidad de un mayor análisis que abarque otras regiones, lo que dependerá de una mayor disponibilidad de datos georreferenciados de encuestas.
Para evaluar el comportamiento de los hogares en relación con el consumo de alimentos, se utilizan datos georreferenciados procedentes de estudios de medición de los niveles de vida representativos a nivel nacional que abarcan el período 2018-19 con respecto a Benin, Burkina Faso, Côte d’Ivoire, Etiopía, Guinea-Bissau, Malí, Níger, Nigeria, Senegal y Togo, y el período 2019-2020 con respecto a Malawis. Los estudios de medición de los niveles de vida recogen el consumo de alimentos en los hogares utilizando recordatorios de siete días. Para el análisis de la demanda de alimentos, los alimentos notificados se agrupan en categorías en función de su origen, su grado de elaboración y el grupo de alimentos. Las fuentes de alimentos se dividen en cuatro categorías, las tres primeras de las cuales se suponen para ser consumidas en el hogar, más concretamente alimentos de producción propia, alimentos comprados y alimentos recibidos como regalo o como pago en especie por trabajo. El valor del consumo de alimentos de producción propia y alimentos recibidos como regalo o como pago en especie se valora al precio de mercado que pagarían los hogares si adquirieran esa misma cantidad de producto en el mercado27. La cuarta categoría comprende todos los alimentos consumidos fuera del hogar (por ejemplo, de vendedores callejeros y en restaurantes).
La clasificación de los productos alimentarios según el grado de elaboración de los alimentos se ha adaptado a partir del sistema NOVA de clasificación de alimentos6, 7, centrándose solo en aquellos alimentos clasificados como poco procesados (“procesados” en la clasificación NOVA) y altamente procesados. Véase el Anexo 5 para obtener una descripción completa de los conjuntos de datos y las definiciones aplicadas, incluidas las descripciones de los grupos de alimentos y detalles sobre su elaboración.
En el análisis de la demanda de alimentos que se presenta a continuación, los 11 países se clasificaron en dos grupos según su presupuesto de alimentos, que es el valor de mercado del promedio de consumo total de alimentos en los hogares per cápita al día: países con un presupuesto de alimentos alto (promedio de 2,3 dólares PPA per cápita al día) y países con un presupuesto de alimentos bajo (promedio de 1,6 dólares PPA per cápita al día) (Cuadro 10). Primero se clasificaron los países en función del presupuesto de alimentos medio y luego se dividieron en países con presupuesto de alimentos alto y bajo. Los países se dividieron en dos grupos sin un punto de referencia, pero suponen una muestra representativa de los países de África desde la perspectiva de distintos niveles de desarrollo en cuanto a consumo promedio total de alimentos en los hogares, que también se correlaciona con el gasto medio total de los hogares, que es un valor aproximado de los ingresos de los hogares (Cuadro 10). Su presupuesto alimentario per cápita se situó aproximadamente por encima y por debajo de 2 dólares PPA al díat, u.
CUADRO 10Presupuestos de alimentos, niveles de ingresos y proporciones de consumo de alimentos en los hogares DE LOS países con presupuestos de alimentos alto y bajo analizados
FUENTE: Dolislager, M.J., Holleman, C., Liverpool-Tasie, L.S.O. y Reardon, T. 2023. Analysis of food demand and supply across the rural–urban continuum in selected countries in Africa. Documento de trabajo para El estado de la seguridad alimentaria y la nutrición en el mundo 2023. Economía del desarrollo agrícola de la FAO. Estudio técnico N.o 23-09. Roma, FAO.
Además, se parte del supuesto que las diferencias en los presupuestos de alimentos darán lugar a patrones de consumo distintos. Esto se basa en una ley económica sólidamente establecida, conocida como ley de Bennettv, 8, que estipula que las dietas se vuelven más diversificadas con niveles más altos de consumo de alimentos, ingresos y empleo. Por lo tanto, las diferencias en el consumo de alimentos apuntan a presupuestos alimentarios mayores que ofrecen “espacio” para añadir productos que van más allá de los alimentos básicos con un gasto creciente en productos no básicos (como predice la ley de Bennett), así como en productos alimentarios procesados industrialmente (en lugar de en el hogar) que reducen el costo de oportunidad del tiempo para las mujeres y los hombres que trabajan (véase el Capítulo 3). Por lo general, los presupuestos alimentarios más altos se correlacionan con estos dos cambios en el consumo, y los dos conjuntos de países permiten probar dicha correlación. Esto reviste especial importancia cuando se desea entender la manera en que la urbanización está impulsando cambios en los sistemas agroalimentarios y de qué manera es probable que esto afecte la demanda de alimentos y el acceso a dietas saludables, como veremos a continuación.
Los dos grupos de países por presupuesto de alimentos suman una dimensión adicional al análisis que se relaciona con un debate en curso sobre lo que sucede en los países con un consumo de alimentos per cápita alto y bajo: ¿Estos últimos son sencillamente tradicionales o también están cambiando? Cabría esperar que se hallaran alimentos procesados y dietas más diversificadas en las zonas urbanas, así como en lugares donde hay niveles más elevados de consumo de alimentos per cápita, pero, como veremos más adelante, al observar la demanda de alimentos a lo largo del continuo rural-urbano y comparar países con presupuesto de alimentos tanto alto como bajo, puede que este no sea el caso por regla general. Si los patrones de la demanda de alimentos son los mismos, ya sea en zonas urbanas, periurbanas y rurales o en países con presupuesto de alimentos tanto alto como bajo, este hecho en sí mismo es una constatación importante. En efecto, las perspectivas y los mensajes son más firmes si se observa que están ocurriendo tanto a lo largo del continuo rural-urbano como en contextos con un presupuesto de alimentos alto y bajo.
Para los 11 países de África analizados, en la Figura 22 se muestra la distribución de la población del país en 10 categorías (es decir, zonas de influencia urbanas-rurales) en el continuo rural-urbano (pueden consultarse en el Cuadro 9 las agrupaciones concretas de categorías). Si bien existen excepciones en cada grupo, en general, los países con presupuesto de alimentos alto tienden a contar con una mayor proporción de la población que vive en ciudades grandes y medianas y sus zonas periurbanas circundantes (41,5 %) en comparación con los países con presupuesto de alimentos bajo (34,2 %).
FIGURA 22 Distribución de la población en las 10 categorías de zonas de influencia urbanas-rurales (URCA) del continuo rural-urbano, para una selección de países, 2020
FUENTE: Estimaciones de la FAO basadas en el conjunto de datos sobre asentamientos humanos mundiales (GHS-POP) de 2020 y el conjunto de datos de las URCA de la Organización.
Además, los países con presupuesto de alimentos alto se caracterizan en la mayoría de los casos por patrones de urbanización metropolitana densa, mientras que los países con presupuesto de alimentos bajo suelen tener patrones de urbanización más dispersos alrededor de ciudades pequeñas y pueblos. En la Figura 23 se muestra una cartografía que representa dos modelos de urbanización opuestos: urbanización densa (por ejemplo, Nigeria) y dispersa en ciudades pequeñas y pueblos (por ejemplo, Burkina Faso). Los mapas proporcionan una representación visual útil para “descifrar” las 10 categorías de URCA (véase el Anexo 6 para consultar los mapas de otros países analizados).
FIGURA 23 Dos modelos de urbanización opuestos: urbanización metropolitana densa (Nigeria) y urbanización dispersa en ciudades pequeñas y pueblos (Burkina Faso)
Como se señaló en el Capítulo 3, los modelos espaciales y el grado de conectividad de los vínculos entre el medio rural y el urbano determinan las repercusiones de la urbanización en los sistemas agroalimentarios. El análisis que se presenta a continuación pretende hallar pruebas empíricas de un “efecto de ubicación”; es decir, probar si las diferentes URCA a lo largo del continuo rural-urbano son factores determinantes que contribuyen a la demanda de alimentos. Sin embargo, una limitación importante del presente análisis es que no permite aislar completamente el efecto de ubicación de otros factores como las consideraciones del entorno alimentario, incluidos, entre otros, el papel de la promoción y la colocación de productos industriales.
En las secciones que figuran a continuación, exploramos tres aspectos distintos del consumo de alimentos, examinando patrones y sus factores a lo largo del continuo rural-urbano para países con presupuesto de alimentos alto y bajo. En primer lugar, los patrones de consumo de alimentos se analizan respecto al modo en que los hogares adquieren los alimentos, es decir, si los alimentos que consumen son comprados, de producción propia, obtenidos como regalos o trueque en especie, o comprados como comidas preparadas para consumir fuera del hogar. El alcance del consumo de alimentos comprados arroja luz sobre la importancia y el alcance de las cadenas de suministro de alimentos, que se desplazan de las zonas urbanas en el continuo hacia zonas rurales más remotas. La perspectiva convencional es que los hogares que viven en zonas urbanas o muy cerca de ellas compran la mayor parte de los alimentos, mientras que los hogares de las zonas rurales producen en gran medida sus propios alimentos. Especialmente en el contexto del África subsahariana, persiste la opinión de que los hogares que viven en zonas rurales son agricultores de subsistencia que producen sus propios alimentos, con la excepción de la población pobre sin tierra que depende del trabajo agrícola y que compra o hace trueque para satisfacer parte de sus necesidades de consumo de alimentos.
En segundo lugar, los patrones de consumo de alimentos se analizan respecto al porcentaje de consumo total de alimentos poco procesados y altamente procesados en los hogares. Este análisis puede arrojar algo de luz sobre la magnitud y el alcance de los segmentos intermedios de las cadenas de valor alimentarias y el empleo conexo que genera este sector (véase el Capítulo 3) en relación con los alimentos poco procesados y altamente procesadosw. Además, los alimentos poco procesados pueden ofrecer numerosas ventajas a los hogares a través de una mayor duración, inocuidad alimentaria, comodidad y, en algunos casos, mejoras nutricionales (por ejemplo, enriquecimiento). Por otro lado, muchos alimentos altamente procesados son hipercalóricos y tienen un alto contenido de grasas, azúcares o sal y las investigaciones sugieren que pueden contribuir al sobrepeso y la obesidad, así como a algunas ENT (véase el Capítulo 3). Como ya se ha subrayado, se espera que el consumo tanto de alimentos poco procesados como de alimentos altamente procesados sea superior con niveles más altos de consumo de alimentos y especialmente donde los ingresos y el empleo son más altos.
En tercer lugar, se analizan los patrones de consumo de alimentos en los hogares examinando el valor de mercado de los alimentos consumidos por grupo de alimentos, lo que proporciona información sobre la difusión del consumo de dietas diversas entre los hogares a lo largo del continuo rural-urbano. Suele asociarse la urbanización con un cambio en el comportamiento de consumo, ya que los hogares urbanos tienden a ingerir una dieta más diversificada que incluye alimentos más caros, como alimentos de origen animal y frutas (véase el Capítulo 3). Sin embargo, en algunos estudios se sugiere que son los ingresos más altos, y no la propia urbanización, lo que está causando estos cambios en la alimentación.
Las compras de alimentos son un factor que contribuye al consumo de alimentos en los hogares a lo largo del continuo rural-urbano, incluso entre la población rural pobre
En los 11 países de África con presupuesto de alimentos alto y bajo, la compra de alimentos supone la mayor parte del consumo total de alimentos en los hogares en términos de valor, incluidos los alimentos para consumo en el hogar y los alimentos fuera del hogar (Figura 24). Si bien cabe esperar que los porcentajes de compra de alimentos respecto al consumo total de alimentos en los hogares que habitan en zonas urbanas sean altos (78 %-97 %), estos son sorprendentemente elevados a lo largo del continuo rural-urbano, incluso en el caso de hogares rurales que se encuentran a entre una y dos horas de distancia de una ciudad pequeña o un pueblo (56 % en promedio) y aquellos que viven a más de dos horas de cualquier centro urbano (52 % en promedio). La conclusión de que, en la mayoría de países analizados, la “mayor parte” del consumo familiar de alimentos en hogares rurales proviene de compras (56 % en promedio en los 11 países analizados) se aleja de forma considerable de la imagen tradicional de los hogares rurales de subsistencia (Recuadro 5).
FIGURA 24 Si bien se espera que las compras de alimentos entre los hogares de zonas urbanas sean altas, estos porcentajes son sorprendentemente elevados a lo largo del continuo rural-urbano, incluso en el caso de los hogares rurales
FUENTE: Dolislager, M.J., Holleman, C., Liverpool-Tasie, L.S.O. y Reardon, T. 2023. Analysis of food demand and supply across the rural–urban continuum in selected countries in Africa. Documento de trabajo para El estado de la seguridad alimentaria y la nutrición en el mundo 2023. Economía del desarrollo agrícola de la FAO. Estudio técnico N.o 23-09. Roma, FAO.
RECUADRO 5El mito de la agricultura rural de subsistencia en África
Especialmente en el contexto del África subsahariana, persiste la idea de que los hogares que viven en zonas rurales son agricultores de subsistencia que producen sus propios alimentos, pero el análisis de este informe indica que esto no es cierto. Aquí se utilizan los precios de mercado para estimar el valor del consumo de alimentos de producción propia, es decir, el valor que pagarían los hogares si adquirieran la misma cantidad de esos alimentos en el mercado. Los resultados muestran que, al pasar de las zonas urbanas a las rurales en el continuo, el porcentaje de consumo de alimentos de producción propia aumenta, con una fuerte subida que comienza en las zonas situadas a menos de una hora de una ciudad grande (Figura A1).
Sin embargo, la producción propia no llega a ser nunca la principal fuente de alimentos, ni siquiera en las zonas rurales. En estas zonas, el porcentaje promedio de producción propia representa solo un 37 % y un 33 % del consumo total en los países con un presupuesto de alimentos alto y bajo, respectivamente. Los porcentajes oscilan entre el 8 % y el 50 % en los países con presupuesto de alimentos alto, y entre el 18 % y el 47 % en los países con presupuesto de alimentos bajo (Figura A1).
Estos sorprendentes resultados son válidos incluso entre los hogares rurales pobres (Figura A2), que obtienen en promedio el 40 % y el 36 % del consumo de alimentos de producción propia en los países con un presupuesto de alimentos alto y bajo, respectivamente. Además, estas proporciones de producción propia no son mucho más elevadas que las que se hallan para los hogares periurbanos (es decir, un promedio del 34 % en países con un presupuesto de alimentos tanto alto como bajo). Dado que los hogares rurales no producen la mayoría del valor en alimentos que consumen, su capacidad para permitirse una dieta saludable es un factor fundamental que se ha de tener en cuenta con respecto a su consumo de alimentos nutritivos.
FIGURA A Todos los hogares a lo largo del continuo rural-urbano tienen porcentajes de consumo de alimentos de producción propia inferiores al 50 %
FUENTE: Dolislager, M.J., Holleman, C., Liverpool-Tasie, L.S.O. y Reardon, T. 2023. Analysis of food demand and supply across the rural–urban continuum in selected countries in Africa. Documento de trabajo para El estado de la seguridad alimentaria y la nutrición en el mundo 2023. Economía del desarrollo agrícola de la FAO. Estudio técnico N.o 23-09. Roma, FAO.
De hecho, la difusión de altos niveles de compras de alimentos a lo largo del continuo rural-urbano (Figura 24) confirma que los mercados de alimentos y las cadenas de suministro son importantes para las zonas rurales en países con presupuesto de alimentos tanto alto como bajo. Además, el porcentaje promedio de compra de alimentos para las poblaciones que viven en zonas rurales es solo ligeramente inferior en los países con presupuesto de alimentos alto (55 %) que en los países con presupuesto de alimentos bajo (57 %), lo que indica una convergencia entre diferentes modelos de urbanización y niveles de ingresos.
Como cabe esperar, el porcentaje de compra de alimentos disminuye al pasar de las zonas urbanas a las zonas rurales en el continuo. La disminución es ligeramente más pronunciada en los países con presupuesto de alimentos bajo pasando de zonas urbanas a periurbanas (disminución del 32 % frente al 27 % en países con presupuesto de alimentos alto), mientras que al pasar de zonas periurbanas a zonas rurales el descenso es significativamente mayor en los países con presupuesto de alimentos alto (18 % en promedio) que en los países con presupuesto de alimentos bajo (6 %).
Si bien este modelo en el continuo rural-urbano se aplica en promedio, existen variaciones entre países según la densidad de los modelos de urbanización. Por ejemplo, se aprecia un notable aumento de las compras en las zonas que se encuentran a menos de una hora de distancia de un pueblo en Etiopía, Guinea-Bissau, Nigeria y Togo (Figura 24).
Otro hallazgo sorprendente es que, para cuatro países, hay un repunte en las compras de alimentos en las zonas rurales más remotas (más de dos horas de viaje de una ciudad de cualquier tamaño): Malí y Nigeria (países con presupuesto de alimentos alto), y Benin y Togo (países con presupuesto de alimentos bajo). El repunte en las compras en estas zonas puede tener varias explicaciones. En primer lugar, los agricultores de zonas remotas tienden a ser más pobres, lo que significa que los hogares suelen necesitar compras para “facilitar el consumo” o compensar las malas cosechas. En segundo lugar, en las zonas rurales más alejadas (más de dos horas de viaje de una ciudad o un pueblo), el empleo local no agrícola es escaso, al igual que los servicios y, por lo tanto, los hogares se centran más en la migración para aportar dinero, que se puede emplear para comprar alimentos. Este patrón afecta a los países con presupuesto de alimentos tanto alto como bajo.
La visión tradicional de una división entre el medio rural y el urbano surgió hace algunos decenios, cuando la mayoría de las zonas rurales de África eran mucho más pobres y estaban menos conectadas con las zonas urbanas. Sin embargo, más recientemente, la urbanización que se está produciendo en muchos países de África es dispersa, con redes crecientes de ciudades pequeñas y pueblos interconectados y una mayor conectividad con las zonas rurales. Esto se traduce directamente en un crecimiento expansivo de las oportunidades de empleo no agrícola, los mercados de alimentos interconectados y las cadenas de suministro de alimentos; por lo tanto, los estilos de vida cambian, lo que a su vez afecta la forma en que los hogares adquieren los alimentos y qué alimentos consumen (véase el Capítulo 3).
Si se observan otras regiones, los estudios muestran que existen pruebas sólidas de altos niveles de compras de alimentos en las zonas rurales, por ejemplo en Asia, incluidos estudios de Bangladesh, Indonesia, Nepal y Viet Nam9, 10. Dichos estudios reflejan patrones de compra de alimentos similares en las zonas rurales, pero la convergencia entre los patrones de compra de alimentos en las zonas urbanas y rurales está más avanzada que en África.
Al examinar los niveles de ingresos de los hogares, la idea de que los hogares rurales del África subsahariana dependen principalmente de la agricultura de subsistencia para obtener alimentos sigue sin ser válida. Los resultados muestran que las compras de alimentos representan el 50 % o más del consumo total de alimentos de los hogares (incluida la producción propia a valor de precios de mercado) en todos los grupos de ingresos en las zonas rurales de la mayoría de los países, y no es un porcentaje bajo. La principal excepción es Etiopía, que arrastra a la baja el porcentaje promedio de las compras de alimentos de los países con presupuesto de alimentos alto (Figura 24). Etiopía es un caso atípico entre los países con presupuesto de alimentos alto, ya que su modelo de urbanización “se extiende a ambos lados” de la división entre urbanización “metropolitana densa” y “dispersa en ciudades pequeñas y pueblos” (véase la Figura A6.1 en el Anexo 6), con zonas rurales atípicas más pobres que no están bien conectadas debido a infraestructuras viales muy deficientes o limitadas11.
Los porcentajes de compra de alimentos en los hogares de ingresos bajos y medianos son inferiores en general a los porcentajes en los hogares de ingresos altos a lo largo del continuo rural-urbano (Figura 25). Las diferencias son menores en las zonas urbanas, pero resultan mucho más pronunciadas en las zonas periurbanas situadas a menos de una hora de una ciudad grande o mediana. Esto sugiere que, si bien estos hogares todavía dependen de la compra de alimentos, la producción propia también es importante (Recuadro 5). El patrón se mantiene para los países con presupuesto de alimentos tanto alto como bajo, aunque el porcentaje de compra de alimentos es ligeramente inferior para estos últimos.
FIGURA 25 Los porcentajes de consumo de alimentos comprados en los hogares de ingresos bajos y medianos de zonas periurbanas ha caído de forma pronunciada, a unos niveles similares a los de los hogares rurales de países con un presupuesto de alimentos tanto alto como bajo
FUENTE: Dolislager, M.J., Holleman, C., Liverpool-Tasie, L.S.O. y Reardon, T. 2023. Analysis of food demand and supply across the rural–urban continuum in selected countries in Africa. Documento de trabajo para El estado de la seguridad alimentaria y la nutrición en el mundo 2023. Economía del desarrollo agrícola de la FAO. Estudio técnico N.o 23-09. Roma, FAO.
En las zonas urbanas y rurales, la dispersión de los porcentajes de compra de alimentos entre los grupos de ingresos de los hogares es menor que en las zonas periurbanas. Esto indica que los ingresos familiares son un factor menos determinante respecto al porcentaje de compra de alimentos en los hogares urbanos y rurales. La única excepción son los hogares pobres de las zonas rurales más remotas (más de dos horas de viaje de una ciudad o un pueblo), cuyo porcentaje de compra de alimentos es un 31 % y un 15 % menor que los hogares de ingresos altos en las mismas zonas de países con un presupuesto de alimentos alto y bajo, respectivamente.
El análisis descriptivo presentado hasta este punto está respaldado por un análisis econométrico que estudia los factores determinantes de los porcentajes de compra de alimentos para los países con presupuesto de alimentos alto y bajo. Dichos factores determinantes incluyen la ubicación a lo largo del continuo rural-urbano, los ingresos de los hogares, el empleo no agrícola, los precios de los alimentosx, la edad, la educación, la situación matrimonial y el sexo del cabeza de familia, el tamaño del hogar y el tamaño de las tierras cultivadas y la propiedad de activos y ganado. En el Cuadro A7.1 del Anexo 7 se incluyen los resultados econométricos completos. Aquí destacamos algunas de las principales conclusiones de este análisis.
Para los dos grupos de países por presupuesto alimentario, existe confianza estadística en cuanto al efecto de la ubicación a lo largo del continuo rural-urbano; es decir, cuanto más lejos de una ciudad grande, menor es la proporción de las compras en el consumo total de alimentos en los hogares. Como se observa en el análisis descriptivo, este patrón es bastante uniforme y continuo.
Si todos los demás factores se mantienen constantes, el efecto de los ingresos en el porcentaje de compra de alimentos es positivo en ambos conjuntos de países (excepto Etiopía, que presenta un efecto negativo); el efecto es algo superior en los países con presupuesto de alimentos bajo, según el análisis econométrico suplementario. Esto puede interpretarse en el sentido de que los hogares “comienzan a comprar” a niveles de ingresos más bajos en los países con presupuesto de alimentos alto; es decir, la transición de las dietas en la forma de compras se ha extendido más en los hogares de ingresos más bajos en ese grupo de países. Esto coincide con las conclusiones de otros estudios12.
Además, en los dos grupos de países por presupuesto alimentario, un mayor empleo no agrícola (y, por lo tanto, ingresos no agrícolas) conlleva un mayor porcentaje de compras de alimentos. Esto se halló de manera fiable en todos los casos de países y al controlar por género (excepto en Guinea-Bissau). El empleo rural no agrícola masculino muestra un efecto algo mayor en los países con presupuesto de alimentos bajo (por la razón mencionada anteriormente). El efecto está presente pero menos respaldado para el empleo femenino en países con presupuesto de alimentos tanto alto como bajo.
Otro resultado importante es que la educación del cabeza de familia, particularmente la escuela secundaria, incluso cuando se controla por ingresos, se correlaciona con un mayor porcentaje de compra de alimentos por parte del hogar. El resultado es especialmente sólido en los países con un presupuesto de alimentos alto. Esto puede reflejar diversos factores, como un mayor costo de oportunidad del tiempo (para la producción doméstica) en los tipos de trabajos de las personas con más educación. Además, cuando se tiene en cuenta el género, existe un efecto positivo para los hogares encabezados por mujeres en los países con un presupuesto de alimentos alto, excepto Malawi. Nuevamente, esto podría estar relacionado con el costo de oportunidad del tiempo para las mujeres de estos hogares para dedicarse a su propia agricultura y la elaboración de alimentos en el hogar, en lugar de adquirir alimentos para liberar tiempo para las tareas domésticas y la administración.
Asimismo, los resultados muestran que cuanto mayor es el tamaño del hogar, menores son sus compras de alimentos, en países los con presupuesto de alimentos tanto alto como bajo. Esto puede deberse a que contar con su propia mano de obra permite a los hogares sustituir los alimentos comprados con su propia producción, por ejemplo, en la elaboración y el cultivo. Esto se refuerza con el efecto negativo previsto en las compras de alimentos de los propietarios de tierras agrícolas y ganado.
Existe una difusión de alimentos procesados y alimentos fuera del hogar a lo largo del continuo rural-urbano, pero este es mayor en las zonas urbanas
En todas las regiones, se ha producido una difusión de alimentos procesados comprados, así como alimentos fuera del hogar (por ejemplo, comida preparada de vendedores o en restaurantes), en zonas urbanas y rurales. A lo largo de los siglos, la elaboración a pequeña y gran escala de alimentos básicos (por ejemplo, arroz descascarillado, harina de trigo y de maíz, aceites comestibles) ha introducido innovaciones esenciales que permiten ahorrar tiempo y energía, presentando oportunidades para la mejora de la nutrición, como el enriquecimiento de los alimentos. La elaboración de alimentos ha seguido creciendo y se ha expandido a la comida preparada, tanto a pequeña escala (a menudo sin envasar y sin marca) como a gran escala (alimentos envasados y con marca). Aunque la difusión de alimentos procesados, en particular alimentos altamente procesados, está ya en fase avanzada en América Latina13 y Asia9, también se está extendiendo con rapidez en África14.
Cada vez son más las mujeres que trabajan fuera del hogar tanto en las zonas urbanas como en las rurales, mientras que hombres y mujeres se desplazan cada vez más al lugar de trabajo en las zonas urbanas y tienen empleos no agrícolas en las zonas rurales. Estos factores pueden provocar un aumento en las compras de comida preparada de las empresas de servicios alimentarios, debido a la menor disponibilidad de tiempo para la elaboración en el hogar (por ejemplo, machacado de grano a mano) y la preparación de alimentos. Sin embargo, las dinámicas de la oferta y la demanda de alimentos procesados son complejas. Se ha producido un aumento vertiginoso en el lado de la oferta, con pequeñas y medianas empresas y grandes empresas privadas que realizan inversiones agregadas masivas en todo tipo de alimentos procesados (desde mínimamente procesados hasta altamente procesados) en respuesta a la demanda14. Al mismo tiempo, la comercialización agresiva y los precios relativamente bajos, e incluso la interferencia en las políticas para frenar el consumo de alimentos altamente procesados y bebidas azucaradas, están impulsando el consumo.
Desempeñan un papel fundamental los alimentos mínimamente y poco procesados como parte de una dieta saludable; además, son una fuente destacada y creciente de empleo a lo largo del continuo rural-urbano (véase el Capítulo 3). Por otro lado, son cada vez mayores los indicios del papel de los alimentos altamente procesados en el desarrollo de sobrepeso, obesidad y ENT relacionadas (véase el Capítulo 3). Muchos países buscan ahora frenar su consumo a través de intervenciones específicas (por ejemplo, prohibiciones en las escuelas) y políticas universales (por ejemplo, impuestos y etiquetado en la parte delantera del envase) (véase el Capítulo 5). Estudios realizados recientemente en África muestran que la expansión de las cadenas de suministro de alimentos en el sector de la elaboración (procesado, venta al por mayor, transporte y venta al por menor) supone una importante fuente de empleo a lo largo del continuo rural-urbano, especialmente para mujeres y jóvenes12. Las estimaciones más recientes indican que el 20 % del empleo rural y el 25 % del empleo urbano consiste en trabajos en los sistemas agrícola y alimentario, como la venta al por mayor y la elaboración12. Lamentablemente, pocos de estos estudios ofrecen un desglose suficiente de las carteras de productos que permita evaluar el equilibrio de las posibles ventajas y perjuicios para los objetivos de una dieta saludable.
Examinar el consumo de los hogares de alimentos poco procesados y altamente procesados, así como alimentos fuera del hogar, aporta información sobre la demanda de alimentos a lo largo del continuo rural-urbano. Se espera que la demanda de alimentos procesados de todo tipo en África continúe aumentando durante los próximos decenios con la urbanización, el incremento constante del empleo rural no agrícola y las consiguientes repercusiones en el ahorro de costos de la preparación de alimentos y, por lo tanto, en la demanda de alimentos de fácil preparación. El alza de los desplazamientos al lugar de trabajo también está incrementando el costo de oportunidad del tiempo tanto para hombres como para mujeres, con comidas y refrigerios comprados en puestos de carretera, restaurantes y quioscos de mercado. Los datos muestran que este proceso ya se ha observado en otras regiones en desarrollo15, 16.
En el análisis que se presenta a continuación, todos los alimentos se clasificaron por nivel de elaboración de alimentos partiendo de los cuatro grupos principales del sistema NOVA de clasificación de alimentos. Los alimentos no procesados y mínimamente procesados (grupo 1) se excluyeron de los análisis en esta sección. Los grupos 2 y 3 se combinaron como un solo grupo, denominado “poco procesados”, y el grupo 4 se mantuvo como “altamente procesado”. Véase el Anexo 5 para obtener una explicación y una descripción completas y las fuentes de las categorías de procesado aplicadas. Además de estas dos categorías, los alimentos fuera del hogar se consideraron como una categoría aparte, porque no se dispone de información suficiente para determinar el alcance del procesado de todos los artículos en cuestión y, por ello, no se pueden categorizar dichos alimentos con precisión.
La difusión de los alimentos procesados en el continuo es similar y bastante amplia en países con presupuesto de alimentos tanto alto como bajo (Figura 26A). Se producen excepciones en las zonas situadas a menos de una hora de ciudades medianas de los países con un presupuesto de alimentos bajo, donde el porcentaje es mucho menor si se compara con las mismas zonas de influencia de los países con un presupuesto de alimentos alto. En promedio, el porcentaje del total de alimentos procesados y alimentos fuera del hogar es del 29 % en los países con presupuesto de alimentos alto y del 25 % en los países con presupuesto de alimentos bajo. Incluso los hogares situados en zonas rurales a entre una y dos horas o más de una ciudad o un pueblo consumen alimentos procesados y alimentos fuera del hogar.
FIGURA 26 En los 11 países de África, los hogares rurales consumen alimentos procesados, entre otros, alimentos altamente procesados, incluso aquellos que se encuentran a entre una y dos horas o más de una ciudad o un pueblo
FUENTE: Dolislager, M.J., Holleman, C., Liverpool-Tasie, L.S.O. y Reardon, T. 2023. Analysis of food demand and supply across the rural–urban continuum in selected countries in Africa. Documento de trabajo para El estado de la seguridad alimentaria y la nutrición en el mundo 2023. Economía del desarrollo agrícola de la FAO. Estudio técnico N.o 23-09. Roma, FAO.
Si bien el consumo de alimentos procesados y alimentos fuera del hogar es mayor en las ciudades y los pueblos, en lo que respecta a porcentajes de valor consumido, este solo disminuye gradualmente al desplazarse hacia las zonas periurbanas; sin embargo, disminuye de forma más pronunciada en las zonas periurbanas de las ciudades medianas en los países con un presupuesto de alimentos bajo (Figura 26A). Las pruebas de un porcentaje de disminución pausado y gradual en el continuo desmienten la idea de una marcada división entre las zonas rurales y urbanas en materia de consumo de alimentos procesados.
Si examinamos los alimentos poco procesados y los alimentos altamente procesados por separado, vemos que en ambos conjuntos de países los alimentos altamente procesados representan una pequeña proporción del consumo total (Figura 26B). No obstante, los porcentajes son ligeramente superiores en las zonas periurbanas de ciudades pequeñas y pueblos, así como en las zonas rurales de los países con un presupuesto de alimentos bajo en comparación con las mismas zonas en los países con un presupuesto de alimentos alto. Los porcentajes de alimentos altamente procesados también son más elevados en las zonas urbanas que en las zonas rurales, en ambos conjuntos de países. Los resultados ponen en relieve la introducción de alimentos altamente procesados en las zonas rurales, incluso en aquellas que se encuentran a una distancia de entre una y dos horas o más de una ciudad o un pueblo. Los alimentos altamente procesados son principalmente productos envasados con una larga duración en almacén17, lo que puede mejorar su difusión a zonas rurales más remotas dada su capacidad de almacenamiento.
En ambos conjuntos de países, los porcentajes de valor de consumo de alimentos poco procesados son más altos en comparación con los alimentos altamente procesados, pero en las zonas urbanas y periurbanas de países con un presupuesto de alimentos bajo la diferencia es mucho mayor. Esto no difiere del patrón observado en otros países con una mayor penetración inicial de alimentos poco procesados en lugar de alimentos altamente procesados14.
Sin embargo, existe una marcada diferencia en los porcentajes de consumo de alimentos (al valor de mercado) tanto de alimentos poco procesados y altamente procesados como de alimentos fuera del hogar entre los países con presupuesto de alimentos alto y bajo. Para apreciar más claramente estas diferencias, en la Figura 27 se muestra la diferencia entre los porcentajes de valor de los alimentos de las dos categorías de alimentos procesados y alimentos fuera del hogar comparando países con presupuesto de alimentos tanto alto como bajo.
FIGURA 27 En los 11 países de África, los porcentajes de consumo de alimentos poco procesados y altamente procesados son superiores a lo largo del continuo rural-urbano en los países con un presupuesto de alimentos bajo, mientras que los porcentajes de alimentos fuera del hogar son superiores en los países con un presupuesto de alimentos alto
FUENTE: Dolislager, M.J., Holleman, C., Liverpool-Tasie, L.S.O. y Reardon, T. 2023. Analysis of food demand and supply across the rural–urban continuum in selected countries in Africa. Documento de trabajo para El estado de la seguridad alimentaria y la nutrición en el mundo 2023. Economía del desarrollo agrícola de la FAO. Estudio técnico N.o 23-09. Roma, FAO.
En los países con un presupuesto de alimentos bajo, el consumo de alimentos poco procesados en las zonas urbanas y periurbanas es más elevado que en los países con un presupuesto de alimentos alto. El porcentaje de alimentos altamente procesados no es tan elevado en todas las zonas, pero sigue siéndolo en los países con un presupuesto de alimentos bajo, excepto en las ciudades grandes y sus alrededores. Esto resulta sorprendente porque, como se ha señalado anteriormente, se espera que los alimentos altamente procesados sean más elevados en los países con un presupuesto de alimentos alto. Por otro lado, los alimentos fuera del hogar son superiores como porcentaje del consumo total de alimentos en los hogares en los países con un presupuesto de alimentos alto (Figura 27), hecho que podría sugerir que hay más empleo no agrícola en las zonas rurales de los países con un presupuesto de alimentos alto. Ello tiene sentido ya que los alimentos fuera del hogar se correlacionan con el trabajo fuera del hogar y los desplazamientos dentro de las ciudades o de las zonas rurales a las urbanas o a otras zonas rurales (véase el Capítulo 3). Tales patrones de empleo emergen con el desarrollo y la urbanización, ambos correlacionados con países con un presupuesto de alimentos alto.
Al igual que se hizo con las compras de alimentos, se llevó a cabo un análisis econométrico para estudiar los factores determinantes (es decir, el efecto de la ubicación de cada zona de influencia urbana-rural, los ingresos de los hogares, el empleo no agrícola, etc.) del porcentaje de compras de alimentos altamente procesados como porcentaje del valor de consumo total de alimentos en los hogares. En el Cuadro A7.2 del Anexo 7 se presentan los resultados estadísticamente significativos, cuyas cuestiones fundamentales se destacan a continuación.
Si los demás factores se mantienen constantes, el efecto de la ubicación a lo largo del continuo rural-urbano corrobora los resultados descriptivos: cuanto más lejos de una ciudad grande, menor es el porcentaje de alimentos altamente procesados en el consumo total de alimentos en los hogares para los países con un presupuesto de alimentos alto, excepto en las zonas más remotas de los países con un presupuesto de alimentos bajo. Las conclusiones sobre el efecto de la ubicación son similares a aquellas observadas para la República Unida de Tanzanía (no incluidas en este análisis), según un estudio que empleó datos detallados de encuestas de presupuestos familiares con gradaciones urbana, periurbana y rural17. También es similar a las conclusiones para las zonas rurales y urbanas de Bangladesh, Indonesia, Nepal y Viet Nam9.
El efecto puro de los ingresos está asociado con un mayor porcentaje de alimentos altamente procesados en ambos grupos de países por presupuesto alimentario, pero con una mayor repercusión en los países con un presupuesto de alimentos bajo (Cuadro A7.2 en el Anexo 7). Esto corrobora los hallazgos de otros estudios recientes en África, por ejemplo en la República Unida de Tanzanía y Uganda17. Tanto en los países con un presupuesto de alimentos alto como bajo, un mayor índice de empleo no agrícola conlleva un mayor porcentaje de alimentos altamente procesados en el consumo total de alimentos en los hogares. Esto es particularmente cierto respecto al empleo masculino no agrícola, ya que el efecto es estadísticamente significativo en ocho de los 11 países analizados. El efecto para el empleo no agrícola femenino es similar al del empleo no agrícola masculino en los países con presupuesto de alimentos alto, pero no resulta estadísticamente significativo en los países con presupuesto de alimentos bajo.
En igualdad de condiciones, la educación primaria del cabeza de familia presenta una correlación significativa con un mayor porcentaje de valor de consumo de alimentos altamente procesados en solo tres países, mientras que, si la cabeza de familia es una mujer, presenta una correlación con un mayor porcentaje en la mayoría de países con un presupuesto de alimentos alto, excepto un efecto moderador en Etiopía (Cuadro A7.2 en el Anexo 7). En dicho país, ello va respaldado por otros estudios que muestran que las mujeres recurren a alimentos procesados para sustituir la preparación de comidas y liberar tiempo para otras tareas domésticas, así como para el trabajo no agrícola14. Podría ser, no obstante, que en los países más pobres, las mujeres que gestionan solas el hogar tengan menos tiempo (y por lo tanto menos acceso) para comprar estos alimentos. Sin embargo, estos resultados deben estudiarse más a fondo. Por último, los hogares más grandes cuentan con un menor porcentaje de compras de alimentos altamente procesados en algunos de los países con un presupuesto de alimentos alto, mientras que el efecto es mixto en los países con un presupuesto de alimentos bajo (Cuadro A7.2 en el Anexo 7). Cuanto mayor es la tasa de dependenciay en ambos grupos de países por presupuesto alimentario, mayor es la proporción de alimentos altamente procesados adquiridos.
El consumo de alimentos en los hogares por diversos grupos de alimentos varía a lo largo del continuo rural-urbano, en función de los modelos de urbanización, los ingresos y el empleo no agrícola
La urbanización se asocia de forma implícita con cambios en el consumo de alimentos en los hogares, ya que los hogares urbanos adquieren una dieta más variada, menos dominada por alimentos básicos y que engloba una mayor variedad de alimentos de otros grupos de alimentos, incluidos alimentos más caros como la carne y los productos lácteos (véase el Capítulo 3). Sin embargo, en algunos estudios se sugiere que son los ingresos más altos en las zonas urbanas, y no la propia urbanización, lo que está causando estos cambios18. En esta sección se ofrece un análisis ulterior de dichas cuestiones.
Todos los alimentos se clasifican en ocho grupos de alimentos: i) alimentos básicos, incluidos cereales, raíces, tubérculos, plátanos y productos derivados; ii) legumbres, semillas, frutos secos y productos derivados; iii) alimentos de origen animal, incluida leche, huevos, carne, pescado, crustáceos, insectos o larvas y productos derivados; iv) hortalizas y productos derivados; v) frutas y productos derivados; vi) grasas y aceites; vii) dulces, condimentos y bebidas; viii) alimentos que se consumen fuera de casa (alimentos consumidos fuera del hogar). Véase el Cuadro A5.6 en el Anexo 5 para obtener las definiciones de los grupos de alimentos agregados. Dada la cantidad de grupos de alimentos por analizar, las 10 categorías de zonas de influencia urbanas-rurales se agregan en tres categorías (urbana, periurbana y rural) para facilitar la presentación de algunas figuras (véase el Cuadro 9).
Al examinar la composición de los alimentos de los hogares en cuanto al porcentaje de valor del consumo de alimentos por grupo de alimentos, se está produciendo una clara transición alimentaria a lo largo del continuo rural-urbano (Cuadro 11). Esto implica una diversificación de las dietas a nivel de los hogares, lo que incluye el consumo de alimentos más caros, como frutas y alimentos de origen animal. Esto sugiere que la transición también se está produciendo en las zonas rurales, aunque de forma más lenta y en menor grado que en las zonas urbanas y periurbanas.
CUADRO 11En los 11 países de África, está teniendo lugar una transición alimentaria en los hogares a lo largo del continuo rural-urbano y en países con un presupuesto de alimentos tanto alto como bajo, incluso en zonas rurales, aunque de forma más lenta y en menor grado que en zonas urbanas y periurbanas
FUENTE: Dolislager, M.J., Holleman, C., Liverpool-Tasie, L.S.O. y Reardon, T. 2023. Analysis of food demand and supply across the rural–urban continuum in selected countries in Africa. Documento de trabajo para El estado de la seguridad alimentaria y la nutrición en el mundo 2023. Economía del desarrollo agrícola de la FAO. Estudio técnico N.o 23-09. Roma, FAO.
Resulta interesante señalar que, en este pequeño grupo de países de África, no hay grandes diferencias entre los países con presupuesto de alimentos tanto alto como bajo. Esto podría sugerir una convergencia en la transición alimentaria que ocurre en el conjunto de países. La conclusión de que el porcentaje valor de consumo de alimentos no básicos es similar en ambos grupos de presupuesto alimentario no deja de ser paradójica. Esto se podría deber a que en los dos conjuntos de países, los alimentos no básicos de bajo costo, como hortalizas o legumbres, son accesibles y también deseados por los hogares. En otro estudio realizado en el Senegal19 se determinó que los porcentajes de gasto familiar eran similares en las zonas urbanas y rurales, pero los niveles absolutos de gasto eran inferiores en las zonas rurales y entre la población pobre. Esto puede ser similar a decir que las legumbres de bajo costo aparecen en gran medida en las dietas de la población pobre. Las conclusiones no niegan la ley de Bennettz, pero hacen que su gradiente sea más gradual.
Los alimentos básicos como porcentaje del consumo de alimentos en los hogares en términos de valor son, en promedio, del 30 % (países con presupuesto de alimentos alto) y del 28 % (países con presupuesto de alimentos bajo) en las zonas urbanas (Figura 28). Debe tenerse en cuenta que este porcentaje está ligeramente por encima del porcentaje del 25 % de las ciudades asiáticas9.
FIGURA 28 En los 11 países de África, el porcentaje de alimentos básicos representa la menor parte del consumo total de alimentos en los hogares en términos de valor, y aumenta cuando los ingresos descienden a lo largo del continuo rural-urbano en los países con presupuesto de alimentos alto y bajo
FUENTE: Dolislager, M.J., Holleman, C., Liverpool-Tasie, L.S.O. y Reardon, T. 2023. Analysis of food demand and supply across the rural–urban continuum in selected countries in Africa. Documento de trabajo para El estado de la seguridad alimentaria y la nutrición en el mundo 2023. Economía del desarrollo agrícola de la FAO. Estudio técnico N.o 23-09. Roma, FAO.
Los porcentajes de valor de consumo de alimentos básicos, incluidos los alimentos básicos de producción propia a valor de mercado, son similares en las zonas periurbanas y rurales, pero aproximadamente 12 puntos porcentuales más altos que en las zonas urbanas. El porcentaje promedio de alimentos básicos en el consumo total de alimentos en los hogares es similar entre los países con un presupuesto de alimentos tanto alto como bajo: 41 % y 40 % (respectivamente) en las zonas periurbanas, y 42 % y 43 % (respectivamente) en las zonas rurales.
Como era de esperar, de conformidad con la ley de Bennett, a medida que aumentan los ingresos de los hogares, disminuye el porcentaje de alimentos básicos en el consumo total de alimentos en los hogares (Figura 28). Esto se mantiene a lo largo del continuo rural-urbano, ya sea en categorías agregadas urbanas, periurbanas o rurales (como se muestra en la Figura 28) o categorías de URCA más desglosadas (no se muestran).
En general, los porcentajes de valor de los alimentos básicos constituyen una minoría del consumo total de alimentos en los hogares, no solo en las zonas urbanas sino a lo largo del continuo rural-urbano. Resulta sorprendente que la diversificación del consumo de alimentos en los hogares, que es inversa a la dependencia de los alimentos básicos, sea similar en las zonas urbanas de los dos grupos de países por presupuesto alimentario. Además, la relación entre los porcentajes de los alimentos básicos en las zonas rurales y las zonas urbanas es prácticamente idéntica en los países con un presupuesto de alimentos alto y bajo (1,4 y 1,5, respectivamente), lo que sugiere una convergencia entre países.
Los alimentos de origen animal y los alimentos fuera del hogar sustituyen cada vez más a los alimentos básicos, pasando de las zonas rurales a las urbanas a lo largo del continuo
Los porcentajes más reducidos de alimentos básicos en las zonas urbanas suelen compensarse con porcentajes más elevados de alimentos de origen animal y alimentos fuera del hogar (Figura 29A). Esto es de esperar, ya que la urbanización suele asociarse con que los hogares urbanos adquieran alimentos más variados, incluidos alimentos más costosos como la carne, pero también con comidas fuera de casa más frecuentemente. Con este análisis, sin embargo, como se ha mencionado anteriormente, no se pueden evaluar los tipos de alimentos que se consumen fuera del hogar, si contribuyen a la diversidad y su nivel de procesado.
FIGURA 29 En los 11 países de África, los alimentos de origen animal y los alimentos fuera del hogar sustituyen a LOS alimentos básicos, pasando de las zonas rurales a las urbanas
FUENTE: Dolislager, M.J., Holleman, C., Liverpool-Tasie, L.S.O. y Reardon, T. 2023. Analysis of food demand and supply across the rural–urban continuum in selected countries in Africa. Documento de trabajo para El estado de la seguridad alimentaria y la nutrición en el mundo 2023. Economía del desarrollo agrícola de la FAO. Estudio técnico N.o 23-09. Roma, FAO.
En las zonas urbanas de los países estudiados, el porcentaje de valor de consumo de alimentos de origen animal (que incluyen leche, huevos, carne, pescado, crustáceos o insectos) es , en promedio, un 40 % más elevado que en las zonas periurbanas y un 44 % más elevado que en las zonas rurales. En los países con un presupuesto de alimentos bajo, el porcentaje en las zonas urbanas es 1,5 veces mayor que en las zonas periurbanas y 1,6 veces mayor que en las zonas rurales. En los países con un presupuesto de alimentos alto, las diferencias son menores: los porcentajes urbanos son 1,4 veces más elevados que los periurbanos y los rurales (no se muestran aquí, véase la Figura A7.1A en el Anexo 7). También disminuye de forma notable el porcentaje de valor de las legumbres, las semillas y los frutos secos en las zonas urbanas en comparación con las zonas periurbanas y las zonas rurales (40 % y 47 % menos que en las zonas periurbanas y rurales, respectivamente) (Figura 29A). Este resultado es típico, ya que estos artículos son fuentes más baratas de alimentos ricos en nutrientes, pero tienden a sustituirse por alimentos de origen animal (aunque solo sea por leche en países parcialmente vegetarianos como la India) a medida que aumentan los ingresos de la población.
En todos los países, el porcentaje de alimentos fuera del hogar es mayor en las zonas urbanas y disminuye de forma pronunciada al desplazarse a las zonas periurbanas y rurales (Figura 29). En promedio, los porcentajes son 1,6 veces superiores en las zonas urbanas que en las periurbanas y 2,6 veces más elevados que en las zonas rurales. Este patrón es más pronunciado en los países con un presupuesto de alimentos bajo, con porcentajes urbanos 2,4 veces más altos que en las zonas periurbanas y 3,2 veces superiores que en las zonas rurales (véase la Figura A7.1B en el Anexo 7).
Una perspectiva más desglosada de los porcentajes de valor de consumo por grupo de alimentos muestra que, en promedio en todos los países, no existe una división entre el medio rural y el urbano pronunciada a lo largo del continuo (Figura 29B). Una vez más, esto resulta sorprendente, ya que se suele presuponer que existe una marcada diferencia entre las zonas urbanas y rurales. Si nos desplazamos por el continuo de las zonas urbanas a las rurales (Figura 29B), existe un porcentaje creciente de alimentos básicos y legumbres, semillas y frutos secos, y un porcentaje decreciente de alimentos de origen animal y alimentos fuera del hogar. En contraposición, los porcentajes de hortalizas, frutas y grasas y aceites son uniformes a lo largo del continuo rural-urbano. Aunque se dan algunas variaciones, los dulces, los condimentos y las bebidas también son uniformes (véase el Cuadro 11 para consultar los valores desglosados por países con un presupuesto de alimentos alto y bajo).
Un análisis econométrico de los factores determinantes del consumo de los diferentes grupos de alimentos aporta más información. Por ejemplo, los factores determinantes del consumo de alimentos de origen animal y alimentos fuera del hogar corroboran las tendencias descriptivas. El alza en el porcentaje de consumo de alimentos de origen animal en el consumo de alimentos en los hogares se debe principalmente a los aumentos estadísticamente significativos en los ingresos (véase el Cuadro A7.3 en el Anexo 7).
En cuanto al porcentaje de alimentos fuera del hogar, el efecto de los ingresos es mixto en los países con un presupuesto de alimentos alto y bajo, pero muestra un porcentaje de consumo promedio más elevado a medida que aumentan los ingresos cuando se suman todos los países (Cuadro A7.4 en el Anexo 7). No obstante, en los dos grupos de países por presupuesto alimentario, más empleo masculino no agrícola conlleva un mayor porcentaje de alimentos fuera del hogar y el efecto es mayor en los países con un presupuesto de alimentos alto que en los países con un presupuesto de alimentos bajo. Esto puede reflejar un empleo más disperso en cuanto a espacio, con desplazamientos al trabajo más largos y, por lo tanto, una mayor necesidad de alimentos fuera del hogar. También puede darse el caso de que en algunos países con presupuesto de alimentos alto, los restaurantes y los proveedores (es decir, los servicios alimentarios) que preparan comidas (para alimentos fuera del hogar) sean más abundantes.
El efecto de la ubicación a lo largo del continuo rural-urbano está presente y es estadísticamente significativo en los países con presupuesto de alimentos bajo. En este caso, el porcentaje de valor de consumo de alimentos fuera del hogar es mucho mayor en las ciudades grandes que en los pueblos, pero disminuye progresivamente en las zonas periurbanas cuanto mayor es el tamaño de la ciudad más cercana, y disminuye al desplazarse de los pueblos a las zonas rurales; la mayor disminución se produce en zonas que se encuentran a entre una y dos horas de distancia de cualquier centro urbano. El efecto de la ubicación es estadísticamente significativo para menos categorías de zonas de influencia urbanas-rurales en los países con un presupuesto de alimentos alto. Presenta un mayor consumo de alimentos fuera del hogar en las ciudades grandes y medianas en comparación con los pueblos, y disminuye en las zonas rurales, con el mayor descenso en las zonas que están a más de dos horas de cualquier centro urbano. Estos resultados corroboran los resultados descriptivos: cuanto más grande es la ciudad urbana, más elevado es el porcentaje de alimentos fuera del hogar en el consumo total; cuanto mayor es la distancia a una ciudad grande, menor es el porcentaje (Cuadro A7.4 en el Anexo 7). El consumo de alimentos fuera del hogar suele estar vinculado con los desplazamientos al lugar de trabajo; por lo tanto, estos patrones reflejan la distancia que los trabajadores deben recorrer desde el hogar en las ciudades en comparación con las zonas rurales.
A diferencia de los alimentos de origen animal y los alimentos fuera del hogar, el análisis de los factores determinantes del porcentaje de hortalizas en el consumo total de alimentos en los hogares sugiere que este consumo está más determinado por el acceso y la disponibilidad que por los ingresos. El efecto de los ingresos sobre el consumo de hortalizas es mixto, pero en general es negativo y estadísticamente significativo, lo que indica una reducción en el porcentaje de consumo de hortalizas a medida que aumentan los ingresos (Cuadro A7.5 en el Anexo 7).
Para el consumo de los hogares, el porcentaje de alimentos de origen animal viene determinado por los ingresos, mientras que el porcentaje de frutas y hortalizas viene determinado por el acceso y la disponibilidad
Por otro lado, teniendo en cuenta el conjunto de todos los países, se aprecian efectos de ubicación estadísticamente significativos en el porcentaje de hortalizas en el consumo total de alimentos en los hogares a lo largo del continuo rural-urbano, tras controlar por ingresos. Las ciudades grandes, medianas y pequeñas y las zonas a menos de una hora de ciudades grandes y medianas cuentan con un mayor porcentaje de consumo de hortalizas que los pueblos (Cuadro A7.5 en el Anexo 7). Para los países con un presupuesto de alimentos bajo, también disminuye de forma notable el porcentaje de consumo de hortalizas en las zonas rurales. Estos hallazgos pueden reflejar la presencia de importantes zonas comerciales hortícolas cerca de las ciudades, o en zonas bien regadas cerca de carreteras y ríos, en países con presupuesto de alimentos tanto alto como bajo.
En los países con presupuesto de alimentos tanto alto como bajo, el efecto del empleo no agrícola es mayoritariamente no significativo (Cuadro A7.5 en el Anexo 7). Sin embargo, si el hogar está encabezado por una mujer, se aprecia un efecto positivo en el porcentaje de consumo de hortalizas en ambos grupos de países por presupuesto alimentario. Dado que el efecto de los ingresos se toma en consideración al mismo tiempo, esto puede interpretarse como una señal de que las elecciones dietéticas femeninas para los hogares marcan la diferencia, ya que las mujeres, por ejemplo, eligen alimentos con mayor contenido de nutrientes y vitaminas.
