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BookletCorporate general interestHygiène personnelle - Section 6 2025
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Le présent document d’orientation donne des informations détaillées sur l’importance de l’hygiène personnelle des personnes travaillant au contact direct ou indirect des aliments.Les agents qui ne maintiennent pas un niveau de propreté personnelle adéquat, qui sont porteurs de certaines maladies ou souffrent de certains problèmes de santé ou qui se comportent de façon inappropriée risquent de contaminer les aliments et de transmettre des maladies aux consommateurs. Les entreprises du secteur alimentaire doivent se doter de politiques et de procédures en matière d’hygiène personnelle et s’assurer que l’ensemble de leurs employés sont conscients de l’importance d’une bonne hygiène personnelle et comprennent et respectent un ensemble de pratiques destinées à garantir la sécurité sanitaire des aliments. -
BookletManual / guideÉtablissement – Conception et équipements – Section 3 2025Le présent document d’orientation donne des informations détaillées sur la façon de concevoir et de construire un établissement de sorte que les aliments soient produits de façon sûre et que les dangers potentiels soient maîtrisés.Les locaux où sont manipulés des aliments sont le premier endroit où la protection contre les dangers entre en jeu puisque c’est là que les aliments sont séparés de l’environnement extérieur dans lequel les plantes ou les animaux ont été cultivés ou élevés. Les locaux, les équipements et les autres installations devraient être situés, conçus et construits de sorte que l’entretien, le nettoyage et la désinfection puissent être assurés. La température et l’humidité de l’environnement intérieur devraient être contrôlées et un dispositif devrait être en place pour empêcher les ravageurs de pénétrer dans les locaux. Les surfaces et matériels, notamment ceux en contact avec les aliments, devraient être conçus pour la transformation et la manipulation d’aliments. Les installations, y compris les toilettes, devraient être conçues de façon à ce que la gestion des déchets et le nettoyage puissent être assurés et à permettre la production d’aliments dans de bonnes conditions d’hygiène.
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BookletCorporate general interestMaitrîse des opérations - Section 7 2025
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Le présent document d’orientation donne des informations détaillées sur la façon de maîtriser l’ensemble des activités opérationnelles, de la production alimentaire à la consommation, afin de garantir la sécurité sanitaire et la salubrité des aliments pour la consommation humaine.La maîtrise des opérations est assurée au moyen du recensement et de la gestion de toutes les étapes ou activités du processus de production alimentaire pouvant avoir un effet sur la sécurité sanitaire des aliments. Certaines étapes ou activités de transformation sont critiques pour la sécurité sanitaire des aliments et peuvent poser un risque si elles ne sont pas maîtrisées. Pour qu’une opération soit maîtrisée, les processus devraient être correctement conçus et gérés. Les aliments produits et les processus employés devraient être répertoriés et décrits. Il convient notamment de dresser la liste de toutes les matières premières et autres ingrédients entrant dans la fabrication du produit, d’en indiquer de manière détaillée la composition et/ou le mode de préparation et de décrire les méthodes de production, de transformation et de distribution ainsi que l’utilisation finale du produit par le consommateur. Ces précisions faciliteront la détection et la maîtrise des dangers et la prévention de la contamination. Des systèmes de maîtrise devraient être conçus, mis en œuvre et surveillés de sorte que leur efficacité soit assurée.
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BookletManual / guideÉtablir un diagramme des opérations et le confirmer sur place - HACCP étapes 4 et 5 2025
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Le présent document d’orientation décrit en détail comment élaborer un diagramme des opérations (étape 4) et confirmer les activités de transformation au regard de ce diagramme (étape 5) afin que le processus de production d’aliments appuie l’analyse des risques nécessaire à la mise en place d’un système HACCP efficace.Le diagramme des opérations doit inclure toutes les étapes de la production d’un produit alimentaire ainsi que tous les intrants, y compris les ingrédients, le matériel de contact, l’eau et l’air, le cas échéant. Un même diagramme des opérations peut servir pour plusieurs produits fabriqués suivant des processus similaires. Le diagramme des opérations doit être suffisamment détaillé pour être utilisé lors de l’analyse des risques, qui sert à évaluer l’existence, l’augmentation, la diminution ou l’introduction possible de risques. Les activités de transformation doivent être confirmées à l’aide du diagramme des opérations à toutes les étapes et à tout moment lors des opérations, et le diagramme doit être modifié si nécessaire. -
BookletManual / guideIntroduction et maîtrise des dangers liés aux aliments - Section 1 2025Le présent document d’orientation décrit le concept de bonnes pratiques d’hygiène et explique comment appliquer ces dernières telles que décrites dans les Principes généraux d’hygiène alimentaire (CXC 1-1969) du Codex Alimentarius. De bonnes pratiques d’hygiène, ou BPH, sont à la base de tout système d’hygiène alimentaire permettant d’assurer la production d’aliments sûrs et salubres. Les professionnels du secteur alimentaire devraient connaître les dangers qui menacent leurs produits alimentaires et veiller à ce qu’ils soient gérés correctement afin de protéger la santé des consommateurs. Les BPH sont essentielles pour assurer l’efficacité de tout programme de gestion de la sécurité sanitaire des aliments, et leur mise en œuvre permet aux professionnels du secteur alimentaire de maîtriser les risques pour la sécurité sanitaire des aliments.Dans le contexte de la sécurité sanitaire des aliments, un danger peut être défini comme un agent ou une substance associé à un aliment qui peut avoir un effet nocif lorsque ce dernier est ingéré. Les dangers que présentent les aliments peuvent être chimiques (pesticides, par exemple), biologiques (agents pathogènes, par exemple) ou physiques (matières étrangères, par exemple), et tous peuvent contaminer les aliments à différents points le long de la chaîne alimentaire.
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BookletManual / guideÉtablissement – Conception et équipements – Section 3 2025Le présent document d’orientation donne des informations détaillées sur la façon de concevoir et de construire un établissement de sorte que les aliments soient produits de façon sûre et que les dangers potentiels soient maîtrisés.Les locaux où sont manipulés des aliments sont le premier endroit où la protection contre les dangers entre en jeu puisque c’est là que les aliments sont séparés de l’environnement extérieur dans lequel les plantes ou les animaux ont été cultivés ou élevés. Les locaux, les équipements et les autres installations devraient être situés, conçus et construits de sorte que l’entretien, le nettoyage et la désinfection puissent être assurés. La température et l’humidité de l’environnement intérieur devraient être contrôlées et un dispositif devrait être en place pour empêcher les ravageurs de pénétrer dans les locaux. Les surfaces et matériels, notamment ceux en contact avec les aliments, devraient être conçus pour la transformation et la manipulation d’aliments. Les installations, y compris les toilettes, devraient être conçues de façon à ce que la gestion des déchets et le nettoyage puissent être assurés et à permettre la production d’aliments dans de bonnes conditions d’hygiène.
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BookletManual / guideÉtablir un diagramme des opérations et le confirmer sur place - HACCP étapes 4 et 5 2025
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Le présent document d’orientation décrit en détail comment élaborer un diagramme des opérations (étape 4) et confirmer les activités de transformation au regard de ce diagramme (étape 5) afin que le processus de production d’aliments appuie l’analyse des risques nécessaire à la mise en place d’un système HACCP efficace.Le diagramme des opérations doit inclure toutes les étapes de la production d’un produit alimentaire ainsi que tous les intrants, y compris les ingrédients, le matériel de contact, l’eau et l’air, le cas échéant. Un même diagramme des opérations peut servir pour plusieurs produits fabriqués suivant des processus similaires. Le diagramme des opérations doit être suffisamment détaillé pour être utilisé lors de l’analyse des risques, qui sert à évaluer l’existence, l’augmentation, la diminution ou l’introduction possible de risques. Les activités de transformation doivent être confirmées à l’aide du diagramme des opérations à toutes les étapes et à tout moment lors des opérations, et le diagramme doit être modifié si nécessaire. -
BookletManual / guideIntroduction et maîtrise des dangers liés aux aliments - Section 1 2025Le présent document d’orientation décrit le concept de bonnes pratiques d’hygiène et explique comment appliquer ces dernières telles que décrites dans les Principes généraux d’hygiène alimentaire (CXC 1-1969) du Codex Alimentarius. De bonnes pratiques d’hygiène, ou BPH, sont à la base de tout système d’hygiène alimentaire permettant d’assurer la production d’aliments sûrs et salubres. Les professionnels du secteur alimentaire devraient connaître les dangers qui menacent leurs produits alimentaires et veiller à ce qu’ils soient gérés correctement afin de protéger la santé des consommateurs. Les BPH sont essentielles pour assurer l’efficacité de tout programme de gestion de la sécurité sanitaire des aliments, et leur mise en œuvre permet aux professionnels du secteur alimentaire de maîtriser les risques pour la sécurité sanitaire des aliments.Dans le contexte de la sécurité sanitaire des aliments, un danger peut être défini comme un agent ou une substance associé à un aliment qui peut avoir un effet nocif lorsque ce dernier est ingéré. Les dangers que présentent les aliments peuvent être chimiques (pesticides, par exemple), biologiques (agents pathogènes, par exemple) ou physiques (matières étrangères, par exemple), et tous peuvent contaminer les aliments à différents points le long de la chaîne alimentaire.
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BookletManual / guideÉtablissement – Conception et équipements – Section 3 2025Le présent document d’orientation donne des informations détaillées sur la façon de concevoir et de construire un établissement de sorte que les aliments soient produits de façon sûre et que les dangers potentiels soient maîtrisés.Les locaux où sont manipulés des aliments sont le premier endroit où la protection contre les dangers entre en jeu puisque c’est là que les aliments sont séparés de l’environnement extérieur dans lequel les plantes ou les animaux ont été cultivés ou élevés. Les locaux, les équipements et les autres installations devraient être situés, conçus et construits de sorte que l’entretien, le nettoyage et la désinfection puissent être assurés. La température et l’humidité de l’environnement intérieur devraient être contrôlées et un dispositif devrait être en place pour empêcher les ravageurs de pénétrer dans les locaux. Les surfaces et matériels, notamment ceux en contact avec les aliments, devraient être conçus pour la transformation et la manipulation d’aliments. Les installations, y compris les toilettes, devraient être conçues de façon à ce que la gestion des déchets et le nettoyage puissent être assurés et à permettre la production d’aliments dans de bonnes conditions d’hygiène.