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Book (stand-alone)Codex Alimentarius - Higiene de los Alimentos (Textos básicos) - Cuarta edición 2009La Comisión del Codex Alimentarius es un órgano intergubernamental que integran más de 180 miembros, creado en el marco del Programa Conjunto sobre Normas Alimentarias que establecieron la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) con el objetivo de proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas en el comercio de alimentos. La Comisión también promueve la coordinación de todos lo s trabajos sobre normas alimentarias emprendidos por las organizaciones internacionales gubernamentales y no gubernamentales. El resultado principal del trabajo de la Comisión, el Codex Alimentarius («código de alimentos» en latín), es un compendio de normas alimentarias, directrices, códigos de prácticas y otras recomendaciones adoptados internacionalmente. Los textos que contiene la presente publicación forman parte del Codex Alimentarius. Los textos básicos del Codex sobre higiene de los alimentos permiten entender de qué manera se formulan y aplican las reglas y reglamentos en materia de higiene de los alimentos. Los Principios generales de higiene de los alimentos abarcan las prácticas de higiene desde la producción primaria hasta el consumidor final, destacando los controles de higiene básicos que se efectúan en cada etapa. Esta publicación también contiene la descripción más utilizada a nivel internacional del Sistema de análisis de peligros y de puntos c ríticos de control (HACCP): Directrices para su aplicación. Esta cuarta edición incluye los textos adoptados por la Comisión del Codex Alimentarius hasta 2009. Resultará de utilidad a las autoridades gubernamentales, las industrias alimentarias y a todos los manipuladores de alimentos, así como a los consumidores, y a los docentes y estudiantes de higiene de los alimentos.
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Book (series)Depuración de bivalvos: aspectos fundamentales y prácticos 2010Los moluscos bivalvos concentran los contaminantes que se hallan en la columna de agua donde crecen. Estos contaminantes pueden provocar enfermedades en las personas que los consumen. En el caso de los contaminantes microbianos, el peligro se ve potenciado porque a menudo los moluscos se consumen crudos (p. ej. ostras) o poco cocinados (p. ej. mejillones). Limitar el peligro de las enfermedades depende en parte del aprovisionamiento de moluscos de zonas donde los contaminantes se encue ntren a niveles relativamente bajos. El riesgo puede reducirse más mediante un tratamiento adecuado después de la recolección. La depuración, o purificación, es un proceso que consiste en mantener a los moluscos en tanques de agua de mar limpia, en condiciones que permitan maximizar la actividad natural de filtración y expulsar así el contenido intestinal. De esta manera se potencia la separación de los contaminantes expulsados de los moluscos bivalvos y se impide que se recontamin en. Al principio, la depuración se desarrolló como una medida, entre muchas, para abordar el problema de numerosos brotes de fiebre tifoidea relacionados con el consumo de moluscos (causada por la bacteria Salmonella typhi), que provocó enfermedades y muertes a finales del siglo XIX y a principios del siglo XX en muchos países de Europa y en los Estados Unidos de América. La depuración es una forma efectiva de eliminar muchas bacterias fecales contaminantes de los moluscos bivalvos, pero según las prácticas comerciales actuales, es menos efectiva en la eliminación de contaminantes como el norovirus y el virus de la hepatitis A. No tiene una eficacia constante, o no es efectiva, en la eliminación de otros contaminantes como los vibrios marinos naturales (p. ej. Vibrio parahaemolyticus o Vibrio vulnificus), biotoxinas marinas [como las que provocan la toxina paralizante de los moluscos (PSP), la toxina diarreica de los moluscos (DSP) o la toxina amnésica de los molu scos (ASP)], metales pesados o sustancias químicas orgánicas. Una depuración efectiva requiere que los moluscos se manipulen adecuadamente durante la recolección, el transporte y el almacenamiento previos a la depuración. Asimismo, se requiere un diseño y funcionamiento adecuados para cumplir los requisitos identificados anteriormente para la eliminación y separación de contaminantes. De la misma manera, las instalaciones de estos sistemas deben funcionar manteniendo unos buenos nive les de higiene alimentaria para prevenir contaminaciones cruzadas entre los distintos lotes de moluscos o una recontaminación de los mismos. El objetivo de esta publicación es aportar una introducción básica a los problemas de salud pública que puedan estar asociados al consumo de moluscos bivalvos y ofrecer unas directrices sobre el diseño y funcionamiento de un centro de depuración y sistemas relacionados. También incluye indicaciones sobre la aplicación de los planes de Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP, por sus siglas en inglés) así como el correspondiente seguimiento. Esta obra pretende ser de utilidad para los miembros de la industria de los moluscos bivalvos, con poca o ninguna experiencia en esta área, y responsables de pesca y de salud pública que pueden asesorar a la industria. Las publicaciones facilitadas en la bibliografía incluyen material complementario.
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Book (stand-alone)Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros 2020El Codex Alimentarius, o sea, “el código alimentario”, desempeña un papel fundamental con vistas a proteger a los consumidores de todo el mundo y lograr la aplicación de prácticas justas en el comercio de alimentos. El Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros es la referencia esencial de orientación técnica sobre la captura de peces y la elaboración, el transporte y la venta de pescado y productos pesqueros.
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