第3章强调，只有通过城乡连续体的视角，才能全面了解城市化如何推动农业粮食体系的变化，从而影响健康膳食的可获得性和可负担性。正如第3章和图20所示，食物环境是供给侧驱动因素（包括食物定价、产品广告和促销）与需求侧驱动因素（包括消费者偏好和购买力）之间复杂互动的结果。
农业粮食体系中复杂的供求关系是理解城市化如何影响城乡连续体获得可负担健康膳食的关键。利用粮农组织新提供的城乡辐射区全球数据集（见第3章和插文2），对整个城乡连续体的空间和功能关系进行更细致的地理参照绘图，成为实现透彻理解的关键工具。
本章提供了新的数据，证明城市化是如何改变城乡连续体的食物供给和需求的，这些数据来自利用城乡辐射区数据并结合地理参照家庭调查数据（第4.1节）进行的分析。本章接下来是对选定国家的更多分析，用以探讨健康膳食成本和可负担性差异、粮食不安全以及界定为城乡辐射区的城乡连续体中不同形式的营养不良（第4.2节）。
4.1 掌握城乡连续体食物供需状况
- ➔ 11个西部、东部和南部非洲国家的最新实证表明，虽然已经预想到城市中心家庭食物采购支出比例会很高（78%-97%），但在整个城乡连续体中，食物采购支出比例之高却出人意料。即使居住在距离城市中心1-2小时（56%）和2小时以上（52%）的农村家庭，情况也是如此。
- ➔ 在11个非洲国家，自产食物并非农村家庭主要食物来源。实际上，无论是高食物预算还是低食物预算国家，自产食物平均仅占家庭食物消费总价值的37%和33%，这便打破了非洲农村人口主要依赖自给自足型农作的固有印象。
- ➔ 按市场价值计算，在 11 个非洲国家农村家庭消费的食物中，自产食物不占多数，因此健康膳食可负担性对于整个城乡连续体同样重要。
- ➔ 包括深加工食品在内，加工食品已在亚洲和拉丁美洲普及开来，并在非洲快速流行。在11个非洲国家，城乡连续体乃至偏远农村地区的农村家庭开始消费加工食品，其中包括深加工食品。
- ➔ 深加工食品在食物采购支出中所占比例很小，在城市地区消费比重更高；然而，分析结果显示，深加工食品已渗透到农村地区，甚至是距离城市或城镇1-2小时或更远的地方。
- ➔ 这些国家从城市到农村，家庭食物消费中主食和豆类、种子和坚果的价值占比逐步增加，而动物源性食品和外出就餐的价值占比则不断下降。相比之下，蔬菜、水果和油脂的占比在城乡连续体中没有变化。
- ➔ 城乡连续体动物源性食品消费价值比重主要取决于收入，果蔬消费价值比重则更多取决于易获得性和可获得性。
第3章强调，城市化以及收入提高、与工作相关的时间机会成本增加、生活方式的改变和人口结构的变化促进了食物需求变化。这些因素与许多供给侧因素，包括食品定价、营销和促销等，反过来又在改变农业粮食体系，从而对食品的生产、供应和消费产生越来越大的复合效应。
最值得注意的是，快速城市化正在导致食物需求上升和变化，以及粮食供应模式的转变1, 2 — 特别是在撒哈拉以南非洲和南亚，因为这两个地区的城市化率最高。据预测，到2050年，撒哈拉以南非洲的食物消费总支出将增加约2.5倍，南亚将增加1.7倍。1, 3, 4
基于实证了解食品供需变化对于政策制定至关重要。需要通过这些了解，设计适当的粮食、农业、营养政策，以及卫生、城市和区域规划、教育等政策。只有通过所有这些政策，才能利用农业粮食体系为城乡连续体的每个人提供可负担的健康膳食。
尽管有大量文献讨论城市化对食物需求的影响，5但全面考察城乡连续体的可靠实证仍然稀缺且有限。迄今为止，大多数研究都是基于城乡食物需求的描述性比较。虽然这样的研究很重要，但这种简单的比较并不能反映城乡连续体中居住模式的不断变化和人口特征的转变。
新的研究表明，城乡食物需求之间的差异可能并不像之前想象的那么严重（见第3章）。然而，这项研究并没有分析整个城乡连续体中食物需求差异的程度，也没有分析位置相关因素（即家庭居住地与城乡连续体中各节点的关系），以及可能会导致这些差异的其他家庭（例如社会经济）或食物环境因素。
为了弥补这一差距，本节应用最新获得的地理空间城乡辐射区数据集对食物需求进行了分析，而食物需求定义为选定国家城乡连续体按市场价值计算的家庭食物消费情况。第2章中使用的城市化程度分类是对城乡地区进行划分，以进行国际和区域统计比较的官方方法，与该方法相比，城乡辐射区分类则从粒度更细的视角，探索城乡连续体中粮食供需的相互作用。
城乡辐射区法根据人口规模和密度定义城乡连续体中的城市中心，其中城市规模代表城市中心提供服务和机会的广度。特别是，城乡辐射区数据集还利用旅行到城市中心的最短时间对农村进行分类，作为获取商品、服务的成本和就业机会的代理变量（见第3章和插文2）。城乡辐射区共有30个类别；然而，为了本章分析的目的，特将这些类别归为10类（表9）。为了便于呈现和讨论更复杂的数据，在一些分析中，进一步将这10类汇总为城市、城郊和农村地区三类（表9）。
表9第4章中使用的城乡辐射区类别
城乡辐射区全球地理空间数据集与世界银行最新的生活水平测量研究中的家庭经纬度数据结合，从而能够对城乡连续体中各类城乡辐射区（见第3章插文3定义）进行分析。
在选择进行食物需求分析的国家时，是否存在地理参照家庭调查数据是主要的限制因素，因为目前只有少数生活水平测量研究数据集提供公开的家庭纬经度信息。r 鉴于这少数数据集均针对非洲，本节的分析也仅限于该区域的国家案例。然而，作为对界定为城乡辐射区的城乡连续体的食物需求进行分析，这是同类研究中的首次，因此对分析其他地区时使用城乡连续体视角具有借鉴意义。鉴于非洲无力负担健康膳食的人口比例最高（2021年为77.5%）（见第2章），且在粮食安全和营养方面落后，关注非洲大陆国家本身就有意义，特别是非洲是世界上城市化速度最快的区域之一。下面的分析还凸显了对其他区域进行分析的必要性，这取决于将来是否可以获得更多地理参照调查数据。
为评估家庭食物消费行为，本报告使用了2018/19年期间具有全国代表性的生活水平测量研究地理参照数据，涵盖贝宁、布基纳法索、科特迪瓦、埃塞俄比亚、几内亚比绍、马里、尼日尔、尼日利亚、塞内加尔和多哥；马拉维则使用了2019/20年期间的数据。s 生活水平测量研究使用七日回访法来记录家庭食物消费情况。对于食物需求分析，则根据食物来源、食品加工水平、食物类别对被报告食物进行归类。食物来源定为四个类别，其中前三个默认为家庭消费，具体包括自产食物、采购食物以及作为礼物或实物劳动报酬收到的食物。自产食物和作为礼物或以实物形式收到的食物按市场价格估值，即家庭从市场上购买同样数量的食物必须支付市场价格。27第四类包括所有外出消费的食物（例如在街头摊点和餐馆就餐）。
按食品加工级别对食物进行分类的方法改编自NOVA食物分类系统，6, 7仅关注那些被归类为浅加工（即NOVA分类中的“加工”）和深加工的食物。请参见附件5，了解所用数据集和定义的完整描述，包括食物类别描述和食品加工详细信息。
在接下来的食物需求分析中，报告根据食物预算（即家庭人均每日食物总消费的市场价值）将11个国家分为两组：高食物预算国家（人均每日2.3购买力平价美元）和低食物预算国家（人均每日1.6购买力平价美元）（表10）。首先根据人均食物预算为国家排名，然后将国家分为高食物预算和低食物预算国家。分组没有参考基准，但基于家庭平均食物消费价值，反映了非洲国家的不同发展水平，也与家庭收入的代理变量家庭平均总支出大致相关（表10）。两组国家的人均食物预算大致在每日2购买力平价美元以上和以下。t, u
表10高食物预算和低食物预算国家的食物预算、收入水平和家庭食物消费占比分析
资料来源：Dolislager, M.J.、Holleman, C.、Liverpool-Tasie、L.S.O.和Reardon, T.。2023。《部分非洲国家城乡连续体食物供需分析》。《2023年世界粮食安全和营养状况》背景文件。粮农组织农业发展经济学工作文件23-09。罗马，粮农组织。
此外，有一种假设认为，食物预算的差异将导致不同的消费模式。这是基于公认的经济学原理，即贝内特定律，v, 8 该定律是，随着食物消费、收入和就业水平提高，饮食将更加多样化。因此，食物消费的差异说明一些人的食物预算增加，为主食以外的消费提供了“空间”，即增加了副食（正如贝内特定律所预测的）以及工业（而非家庭）加工食品的支出，从而减少了男女就业者的时间机会成本（见第3章）。通常较高的食物预算与这两种消费变化相关，将国家分为两组可以检验这种相关性。我们将在下文中看到，这一点尤为重要，因为我们需要理解城市化如何推动农业粮食体系发生变化，继而如何影响食物需求和健康膳食。
按食物预算将国家分为高低两组为一项分析增添了一个维度，该分析涉及一场正在进行的辩论，即人均食物消费价值高和价值低的国家今后将如何变化：食物消费价值水平较低是出于传统，还是也会发生变化？人们期望在城市以及人均食物消费水平较高的地方看到饮食多样化、加工食物消费增加，但是，正如我们将在下面看到的，通过分析整个城乡连续体的食物需求并比较高食物预算和低食物预算国家，发现通常情况可能并非如此。如果发现在城市、城郊、农村，以及低食物预算和高食物预算国家，食物需求模式都相同，这本身就是一个重要发现。事实上，如果人们看到在整个城乡连续体以及高低食物预算国家都在出现同样的食物消费模式，上述发现和信息就会更强烈。
对于11个被分析的非洲国家来说，图22显示了城乡连续体（即城乡辐射区）10类地区（具体分类表9）的人口分布情况。虽然每组国家都有例外，但总体而言，与低食物预算国家（34.2%）相比，高食物预算国家往往有较大比例的人口居住在大城市和中型城市及其周边城郊地区（41.5%）。
图22 2020 年部分国家城乡连续体10类城乡辐射区的人口分布
资料来源：粮农组织根据2020年全球人类住区人口数据集和粮农组织城乡辐射区数据集估算。
此外，高食物预算国家大多数情况下都采用人口密集的都市型城市化模式，而低食物预算国家往往采用围绕小城镇发展的分散型城市化模式。图23的图示代表了两种截然不同的城市化模式：人口密集的大都市（例如尼日利亚）和分散的小城镇（例如布基纳法索）。这些图示为理解10类城乡辐射区提供了良好的视觉效果（其他被分析国家的图示，见附件6）。
图23 两种城市化模式：高密度都市型城市化（尼日利亚）和小城镇分散型城市化（布基纳法索）
正如第3章所强调的，城乡联系的空间格局和连通程度决定了城市化对农业粮食体系的影响。下面的分析试图找到“位置效应”的经验证据；也就是说，要测试城乡连续体中不同的城乡辐射区是否是食物需求的决定因素。然而，这一分析的一个重要局限是，没有将区位效应与其他驱动因素完全分离开来，其他因素如食物环境因素，包括工业产品广告和促销的作用等。
在接下来的几节中，我们将探讨食物消费的三个不同方面，以研究高食物预算和低食物预算国家城乡连续体的食物消费模式及其驱动因素。首先，从家庭如何获取食物的角度分析食物消费模式，即家庭消费的食物是采购的、自己生产的、作为礼物或实物交换获得的，还是外出就餐。购食消费的程度揭示了食品供应链的重要性和通达范围 — 是否从城市跨越连续体直达偏远的农村。传统观点认为，城市或城郊家庭大部分食物是采购的，而农村家庭主要靠自己生产食物。特别是关于撒哈拉以南非洲地区，人们一直认为，农村家庭都是自给自足的农民，食物靠自己生产，只有没有土地的穷 人，才靠出卖劳动力挣钱，然后通过购买或物物交换来满足一些食物消费需求。
其次，根据浅加工和深加工食品占家庭食物消费总价值的比例来分析食物消费模式。该分析可以揭示中游食品价值链的规模和范围及其创造的与深浅食品加工相关的就业机会（见第3章）。w 此外，浅加工食品为家庭带来了许多好处，包括延长保质期、加强食品安全、提高便利性，甚至增强营养（营养强化）。另一方面，许多深加工食品的脂肪、糖、盐分含量高、 密度大，研究表明可能导致超重、肥胖以及一些非传染性疾病（见第3章）。正如先前强调的那样，随着食物消费水平的提高，特别是在收入和就业率较高的地方，深加工和浅加工食品的消费量预计都会增加。
第三，分析家庭食物消费模式，按照食物类别考察了所消费食物的市场价值，这为了解多样化膳食在城乡连续体家庭中的普及程度提供了参考。城市化通常与消费行为的变化相关，城市家庭饮食通常更加多样化，包括消费更昂贵的食物，如动物源性食品和水果（见第3章）。然而，一些研究表明，导致膳食转变的是更高的收入，而非城市化本身。
采购食品是整个城乡连续体中家庭食物消费的主体，甚至在农村贫困家庭中也是如此
在11个高食物预算和低食物预算的非洲国家，按价值计算，采购食品，包括买回家消费和外出消费，占家庭食物消费总价值的大部分（图24）。虽然城市家庭采购食品占食物消费总价值的比例较高（78%-97%）在预料之中，但在整个城乡连续体中，这一比例也普遍较高，出人意料。即使距离小城镇1-2小时路程的农村家庭（平均56%）以及距离城市中心超过2小时的家庭（平均52%）也是如此。研究发现，在大多数被分析的国家，农村家庭的食物消费“大部分”来自采购（在11个国家中平均为56%），这与农村家庭自给自足的传统印象存在重大偏差（插文5）。
图24 城市地区家庭食物采购支出比例颇高，城乡连续体乃至农村家庭支出比例也十分高
资料来源：Dolislager, M.J.、Holleman, C.、Liverpool-Tasie、L.S.O.和Reardon, T.。 2023。 《部分非洲国家城乡连续体食物供需分析》。 《2023年世界粮食安全和营养状况》背景文件。 粮农组织农业发展经济学工作文件23-09。 罗马，粮农组织。
插文5非洲农村实行自足农业是一种想象
特别是针对撒哈拉以南非洲，人们一直认为该地区农村家庭都是自给自足的农民，吃饭靠自己生产，但本报告的分析表明事实并非如此。报告以市场价格（即家庭从市场购买相同数量的食物时需要支付的价钱）估算家庭消费自产食物的价值，结果显示，从城市到农村，自产食物消费占比不断增长，从距大城市1小时以外的地区开始急剧增加（图A1）。
然而，自产食物从未成为食物的主要来源，即使在农村地区也是如此。在农村地区，高食物预算和低食物预算国家的自产食物消费平均分别仅占家庭事务消费总价值的37%和33%。高食物预算国家的比例为8%-50%，低食物预算国家为18%-47%（图A1）。
这一惊人发现甚至适用于贫困农村家庭（图A2）。在高食物预算和低食物预算国家，贫困农村家庭消费的自产食物分别占40%和36%。此外，这一比例并不比城郊家庭（高食物预算和低食物预算国家的平均比例为34%）高多少。鉴于从价值上看农村家庭并不生产其消费食物的主体，在确保他们获得营养食品时，需要考虑的一个关键因素是他们负担健康膳食的能力。
图A 城乡连续体中所有家庭消费的自产食物价值比重均低于50%
资料来源：Dolislager, M.J.、Holleman, C.、Liverpool-Tasie、L.S.O.和Reardon, T.。 2023。 《部分非洲国家城乡连续体食物供需分析》。 《2023年世界粮食安全和营养状况》背景文件。 粮农组织农业发展经济学工作文件23-09。 罗马，粮农组织。
事实上，大比例食物采购在整个城乡连续体中扩散（图24）证实食品市场和供应链对高食物预算和低食物预算国家的农村地区都很重要。此外，高食物预算国家（55%）农村地区人口的平均食物采购比例仅略低于低食物预算国家（57%），这表明不同城市化模式和收入水平之间差别不大。
正如所料，食物采购比例从城市到农村地区呈下降趋势。在低食物预算国家，从城市到城郊的降幅略大（降幅为32%，而高食物预算国家为27%）；而在高食物预算国家，从城郊到农村的降幅则更为显著（平均18%），高于低食物预算国家（平均6%）。
虽然这一规律在城乡连续体上普遍存在，但不同国家之间存在差异，具体取决于城市化模式的人口密度。例如，在埃塞俄比亚、几内亚比绍、尼日利亚和多哥等国家，距离城镇1小时以内的地区采购食品明显增加（图24）。
另一个惊人的发现是，在马里和尼日利亚（高食物预算国家）以及贝宁和多哥（低食物预算国家）四个国家，最偏远农村（去任何规模的城市都需要2小时以上）的食物采购量反而有所增加。这些地区的采购支出比例增加可以从几个方面加以解释。首先，偏远地区的农民往往更贫困，这意味着家庭经常需要在青黄不接或歉收时采购食品。其次，在最偏远的农村地区（到城市或城镇需要2小时以上），当地的非农就业和服务业都很稀缺，因此家庭更注重外出务工赚钱，这些钱可以用来采购食品。这种情况对低食物预算和高食物预算国家均有影响。
关于城乡分割的传统观念形成于几十年前，当时非洲大多数农村地区更加贫困，与城市地区的联系也较少。然而，近年来，许多非洲国家城市化遍地开花，互相连通的小城市和城镇网络不断扩大，与农村地区的联动不断增强，直接带来农场外就业机会增加、食品市场相互关联、食品供应链四通八达。生活方式因此发生变化，进而影响家庭获取食物的方式以及吃什么食物（见第3章）。
我们看看其他地区，如亚洲。在对孟加拉国、尼泊尔、印度尼西亚和越南的研究中，有大量证据表明农村地区的食物采购比例很高。9, 10研究发现亚洲农村地区的食物采购模式与非洲相似，但非洲城乡食物采购模式的趋同程度高于亚洲。
即使考虑家庭收入水平，撒哈拉以南非洲农村家庭主要依靠自给农业获取食物的观念仍然不成立。调查结果显示，在大多数国家农村的所有收入群体中，食物采购都占食物消费总价值（包括按市场价格计算的自产食物）的50%或以上，这一比例绝不低。主要的例外是埃塞俄比亚，该国拉低了高食物预算国家食物采购的平均比重（图24）。埃塞俄比亚是高食物预算国家中的一个特例，其城市化模式兼具“人口密集的大都市”和“分散型小城镇”特征（见附件6图A6.1），贫困人口较多。由于道路基础设施非常差或有限，偏远的农村地区交通十分不便。11
在城乡连续体中，低收入和中等收入家庭的食物采购比例总体低于高收入家庭（图25）。城市地区的差异很小，但距离大城市或中等城市1小时或更近的城郊地区差异更大。这表明，虽然这些家庭仍然依赖采购食品，但自产食物也很重要（插文5）。这一规律同样适用于高食物预算和低食物预算国家，尽管后者的食物采购比重略低。
图25 城郊地区低收入和中等收入家庭食物采购支出比例显著下降，其水平与高食物预算和低食物预算国家的农村家庭相近
资料来源：Dolislager, M.J.、Holleman, C.、Liverpool-Tasie、L.S.O.和Reardon, T.。 2023。 《部分非洲国家城乡连续体食物供需分析》。 《2023年世界粮食安全和营养状况》背景文件。 粮农组织农业发展经济学工作文件23-09。 罗马，粮农组织。
在城市和农村地区，家庭收入组别之间食物采购比例的差异小于城郊地区，表明家庭收入对城乡家庭食物采购比例的影响较小。唯一的例外是偏远农村地区的贫困家庭（到城市或城镇需要2个多小时），他们的食物采购比例分别比高食物预算和低食物预算国家相同地区的高收入家庭低31%和15%。
上述描述性分析得到了计量经济学分析的支持，后者研究了高食物预算和低食物预算国家食物采购比例的决定因素，包括家庭在城乡连续体中所处位置、家庭收入、农场外就业、食品价格、x 户主的年龄、教育程度、婚姻状况和性别、家庭人口规模、耕地面积和牲畜存栏量。附件7表A7.1列出了完整的计量经济学结果。在这里，我们重点介绍该分析的一些主要发现。
在食物预算高低两组国家，家庭在城乡连续体中的区位效应存在统计可信度。也就是说，距离大城市越远，采购在家庭食物消费总价值中所占的比例就越低。正如在描述性分析中观察到的，这一特点相当平滑稳定。
根据补充计量经济分析，在所有其他因素不变的情况下，两组国家中收入对食物采购比例的影响都是积极的（不包括埃塞俄比亚，其显示出消极影响），而在低食物预算国家中影响更大一些。这可以解释为，高食物预算国家的家庭在收入水平较低时就“开始采购”；也就是说，以采购食物为特征的膳食转变已开始蔓延到该组国家的低收入家庭。这与其他研究的结果相吻合。12
此外，在食物预算高低两组国家，农场外就业（以及因此产生的农场外收入）增加带来食物采购比例提升。在所有国家案例中以及在控制性别因素的情况下（几内亚比绍除外），都可靠地发现了这一点。在低食物预算国家，农村男性的农场外就业表现出更强的影响（出于前述原因）。无论是高食物预算还是低食物预算国家，这种影响都存在，但女性就业产生的影响较小。
另一个重要发现是，户主的教育程度，特别是如果具备中等教育水平，即使在控制收入因素的情况下，也与家庭食物采购比例较高相关。这种情况在高食物预算国家尤其明显。这可能反映了多种因素，例如受教育程度较高者从事的工作类型时间机会成本较高（导致家庭生产食物不划算）。此外，在考虑性别因素时，高食物预算国家（马拉维除外）户主为女性时都会对家庭采购食品产生积极影响。这可能又与家庭中女性自己耕种和家庭加工食品的时间机会成本有关，不如采购食物以腾出时间做家务和管理。
此外，研究结果表明，无论是高食物预算还是低食物预算国家，家庭规模越大，家庭食物采购比例就越低。这可能是因为家里有劳力，可以用自己加工和生产的产品替代食物采购。拥有农田和牲畜对食物采购的预期负面影响进一步强化了这一点。
加工食品和外出就餐在城乡连续体中持续扩散，但城市地区的扩散程度更高
在所有区域，采购加工食品以及外出就餐（包括从摊贩或餐馆购买预制食品）在城市和农村地区都得到不断普及。几个世纪以来，大小规模的主食（例如精米、小麦和玉米粉、食用油）加工带来了节省时间和能源的重要创新，为食物强化等营养增强提供了机会。食品加工持续发展，扩展到预制食品，规模有小（通常是无包装和品牌）有大（有包装和品牌）。加工食品（包括深加工食品）在亚洲9和拉丁美洲13已经广泛普及，在非洲也正在迅速传播14。
在城市和农村地区，越来越多的女性走出家庭开创职业，而越来越多的男性和女性在城市地区通勤上班，或在农村从事农场外的工作。由于家庭粮食加工（例如舂米）和备餐时间减少，可能需要更多地从食物服务企业购买预制食品。然而，加工食品的供需动态相当复杂。供给方面出现激增，中小型企业和大型私营企业都对各类加工食品（从最低限度加工到深加工）进行了大量投资，以满足需求。14与此同时，积极的营销和相对较低的价格正在推高消费，哪怕政府出台抑制深加工食品和含糖饮料消费的政策。
最低限度和浅加工食品作为健康膳食的一部分发挥着至关重要的作用；此外，食品加工是整个城乡连续体中主要且不断增长的就业来源（见第3章）。另一方面，越来越多的证据表明，深加工食品会导致超重、肥胖和相关非传染性疾病（见第3章）。许多国家正在通过有针对性的干预措施（例如学校禁令）和面向公众的政策（例如税收和包装正面的标签要求）来抑制消费（见第5章）。非洲最近的研究表明，加工部门（加工、批发、运输和零售）食品供应链的扩张为城乡连续体提供了主要的就业来源，特别是对女性和青年而言。12最新估计表明，20%的农村就业人口和25%的城市就业人口在农产品体系工作，例如批发和加工。12遗憾的是，这些研究很少提供详细的产品类别，以评估其对健康膳食目标的潜在益处和危害。
通过分析家庭深浅加工食品的消费情况以及外出就餐情况，可以深入了解城乡连续体的食物需求。随着城市化和农村农场外就业的持续增长，以及随之而来对节约食物制备成本的考虑，以及对方便食品需求的影响，未来几十年，非洲对各类加工食品的需求预计将继续增长。上班通勤增加也增加了男性和女性的时间机会成本，促使他们在路边摊、餐馆和售货亭购买餐食和零食。有证据表明，这一过程已经在其他发展中地区出现。15, 16
在接下来的分析中，所有食物均按照食品加工水平，根据NOVA食物分类系统中的四个主要类别分类。然后，未加工和最低限度加工食品（第1类）被排除在本节的分析之外。第2类和第3类合并为一类，称为“浅加工类”，第4类维持为深加工类。有关加工类别的解释、完整描述和来源，见附件5。除了这两个类别之外，外出就餐也被列为单独的类别，因为信息不足，难以确定这类餐食中全部食品项目的加工程度，因此不可能准确地按加工程度进行分类。
在高食物预算和低食物预算两组国家，加工食品在整个连续体中的传播是相似的，而且相当广泛（图26A）。例外情况是距离低食物预算国家中等城市1小时或更短路程的地区 — 与高食物预算国家的相同城乡辐射区相比，这些地区的采购加工食品的比例要低得多。平均而言，高食物预算国家的加工食品和外出就餐总支出占比为29%，而低食物预算国家则为25%。即使距城镇1-2小时或更远的农村家庭也在消费加工食品和外出就餐。
图26 在11个非洲国家，农村乃至距离城镇1-2小时或以上路程的家庭开始消费加工食品，其中包括深加工食品
资料来源：Dolislager, M.J.、Holleman, C.、Liverpool-Tasie、L.S.O.和Reardon, T.。 2023。 《部分非洲国家城乡连续体食物供需分析》。 《2023年世界粮食安全和营养状况》背景文件。 粮农组织农业发展经济学工作文件23-09。 罗马，粮农组织。
虽然加工食品和外出就餐的消费在城镇较高，但就消费价值比重而言，只有进入城郊地区才逐渐下降；然而，低食物预算国家中等城市的城郊地区下降更为突然（图26A）。加工食品和外出就餐消费比重沿连续体平稳且逐渐减少的证据，破除了加工食物消费存在巨大城乡差距的观念。
分别考察浅加工食品和深加工食品，我们发现在这两组国家中，深加工食品仅占食物消费总价值的一小部分（图26B）。然而，与高食物预算国家的同类地区相比，低食物预算国家小城镇城郊和农村地区的比例略高。研究还发现，在这两组国家，城市地区食用深加工食品的比例均高于农村地区，凸显了深加工食品向农村地区的渗透，甚至进入那些距离城市或城镇1-2小时或更远的地方。深加工食品的包装主要具有延长的保质期的功能，17由于其耐储存性，可能会促进其向更偏远的农村地区传播。
在这两组国家，浅加工食品消费价值的比重高于深加工食品，但在低食物预算国家的城市和城郊地区，这一差异要大得多。这与其他国家的规律没有什么不同 — 最初浅加工食品的渗透率高于深加工食品。14
然而，高食物预算和低食物预算国家之间在深浅加工食品和外出就餐消费比重（按市场价值计算）方面存在显著差异。为了更清楚地看到这些差异，图27显示了高食物预算和低食物预算国家两类加工食品和外出就餐消费价值比重之间的差异。
图27 在11个非洲国家，低食物预算国家城乡连续体浅加工和深加工食品消费比重较高，而高食物预算国家外出就餐消费比重较高
资料来源：Dolislager, M.J.、Holleman, C.、Liverpool-Tasie、L.S.O.和Reardon, T.。 2023。 《部分非洲国家城乡连续体食物供需分析》。 《2023年世界粮食安全和营养状况》背景文件。 粮农组织农业发展经济学工作文件23-09。 罗马，粮农组织。
在低粮食预算国家，城市和城郊地区浅加工食品消费价值占比高于高粮食预算国家。除大城市及其周边地区以外，所有地区食用深加工食品的比例虽然没有那么高，但在低食物预算国家仍然较高。这令人惊讶，因为正如之前所强调的，本以为高食物预算国家食用深加工食品会更多。另一方面，在高食物预算国家，外出就餐占家庭食物消费总价值的比重更高（图27）。这可能表明高食物预算国家的农村地区有更多的农场外就业。这是有道理的，因为外出就餐与外出工作和市内、城乡、村际通勤相关（见第3章）。这种就业模式随着发展和城市化而出现，都与高食物预算国家相关。
与食物采购一样，我们进行了计量经济学分析，以研究决定深加工食品在家庭食物消费总价值中比重的因素（即每类城乡辐射区的区位效应、家庭收入、非农就业等）。附件7表A7.2列出了统计上显著的结果，其中要点如下。
在其他因素不变的情况下，人口城乡连续体中的位置影响证实了描述性发现：离大城市越远，高食物预算国家的深加工食品在家庭食物消费总价值中所占的比例越小，但低食物预算国家的偏远地区除外。根据一项包含城市、城郊和农村分级的详细家庭预算数据的研究，关于位置效应的发现与在坦桑尼亚联合共和国观察到的结果类似（未包括在本分析中），17这也与孟加拉国、印度尼西亚、尼泊尔和越南的农村和城市地区的调查结果类似。9
在食物预算高低两组国家，收入增加与食用深加工食品比例较高相关；但在低食物预算国家，收入的影响更大（附件7表A7.2）。这证实了最近在非洲（例如乌干达和坦桑尼亚联合共和国）进行的其他研究的结果。17在高食物预算和低食物预算国家，农场外就业增加导致深加工食品在家庭食物消费总价值中所占比重增加。男性农场外就业增加尤其如此，因为在被分析的 11个国家中，有8个国家男性农场外就业的影响在统计上显著。在高食物预算国家，女性农场外就业的影响与男性非农就业的影响相似；但在低食物预算国家，女性农场外就业的影响在统计意义上并不显著。
在其他条件相同的情况下，仅在三个国家，户主受过小学教育与深加工食品消费价值比重较高显著相关；而在大多数高食物预算国家，户主为女性则与深加工食品比例较高相关，但埃塞俄比亚除外，其表现为抑制效果（附件7表A7.2）。对于前者，这一点得到了其他研究的支持，这些研究表明，女性用加工食品代替做饭，以腾出时间做其他家务以及农场外的工作。14但在较贫穷的国家，独自管理家庭的女性可能没有多少时间（因此也更少有机会）采购这些食物。然而，这些结果还需要进一步探索。最后，在一些高食物预算国家，大家庭采购深加工食品支出占比较小，而在低食物预算国家，大家庭的影响则不一致（附件7表A7.2）。在食物预算高低两组国家，抚养比越高y，采购深加工食品的比例就越高。
受城市化模式、收入和农场外就业的影响，城乡连续体中家庭消费的食物类别存在差异
城市化与家庭食物消费转型存在隐性联系。城市家庭采购的食品更加多样化，不再以主食为主，而是包括更丰富的食物类别，包括肉类和乳品等更昂贵的食物（参见第3章）。 然而，一些研究表明，饮食转型是因为城市地区收入较高，而非城市化本身。18本节对这些问题做进一步分析。
本报告把所有食物分为八类：（1）主食，包括谷类、块根类、块茎类、大蕉及其制品；（2）豆类、种子和坚果及其制品；（3）动物源性食品，包括奶、蛋、肉、鱼、贝类、昆虫/蛴螬及其所有产品； （4）蔬菜及其制品；（5）水果及其制品；（6）脂肪和油；（7）甜食、调味品和饮料；（8）在外面消费的餐食（外出就餐）。食物分组的定义见附件5表A5.6。鉴于要分析的食物类别较多，报告把10类城乡辐射区汇总为城市、城郊和农村三类 （见表9），以便于呈现一些数据。
通过不同类别的食物在家庭食物消费总价值中的比重，可以看到家庭食物的构成，并由此可见城乡连续体中清楚发生的膳食转型（表11）。转型涉及家庭饮食多样化，包括消费更昂贵的食物，如动物源性食品和水果。转变也在农村地区发生，尽管比城市和城郊地区滞后且程度较低。
表11在11个非洲国家，城乡连续体以及高食物预算和低食物预算国家的家庭膳食正发生着转变，农村地区也是如此，但与城市和城郊地区相比，进展滞后、普及不高
有趣的是，在这一小部分非洲国家，高食物预算和低食物预算国家之间没有重大差异。这可能表明这些国家的膳食在经历相同的转型。在食物预算高低两组国家，副食的消费价值比重相近看似难以理解，实则没有矛盾。这可能是因为在这两个国家，低成本的副食（如蔬菜或豆类）容易获得，也是家庭所需要的。塞内加尔的另一项研究19发现，城市和农村地区的家庭支出各项比重相近，只是农村地区和穷人的支出绝对水平较低。这类似于表明低成本豆类主要出现在穷人的饮食中。这些发现并没有否定贝内特定律，z 而是使其坡度更加平缓。
主食占家庭食物消费总价值的比例在城市地区平均为30%（高食物预算国家）和28%（低食物预算国家）（图28）。请注意，这一比例仅略高于亚洲城市的25%。9
图28 在11个非洲国家，主食仅占家庭食物消费总价值的一小部分，且在高食物预算和低食物预算国家均随着城乡连续体收入下降而上升
资料来源：Dolislager, M.J.、Holleman, C.、Liverpool-Tasie、L.S.O.和Reardon, T.。 2023。 《部分非洲国家城乡连续体食物供需分析》。 《2023年世界粮食安全和营养状况》背景文件。 粮农组织农业发展经济学工作文件23-09。 罗马，粮农组织。
包括按市场价值计算的自产主食在内的主食消费价值比重在城郊和农村地区相近，但比城市地区高大约12个百分点。在高粮食预算和低粮食预算国家，主食在家庭食物消费总价值中所占的平均比重相近：城郊地区分别为41%和40%，农村地区分别为42%和43%。
不出所料，根据贝内特定律，随着家庭收入的增加，主食占家庭食物消费总价值的比重下降（图28）。这在整个城乡连续体中都是如此，无论分为城市、城郊和农村三个类别（如图28所示），还是更详细的城乡辐射区类别（未显示）。
总体而言，主食的价值比重仅占家庭食物消费总价值的一小部分，不仅在城市地区，而且在整个城乡连续体中都是如此。令人惊讶的是，食物预算高低两组国家的城市地区家庭食物消费的多样化（与对主食的依赖程度相反）是相似的。此外，在高食物预算和低食物预算国家，农村地区与城市地区的主食比重比例几乎相同（分别为1.4和1.5），这表明国家间趋同。
城市地区主食占比较小，通常被动物源性食品和外出就餐取代（图29A）。这是意料之中的，因为城市化通常意味着城市家庭购买的食物种类更多，包括肉类等更昂贵的食品，也意味着更频繁地外出就餐。然而，正如前面提到的，通过这种分析，不可能评估外出消费的食物类型、外部餐食的多样性以及加工水平。
图29 在11个非洲国家，从农村到城市动物源性食品和外出就餐逐渐代替主食
资料来源：Dolislager, M.J.、Holleman, C.、Liverpool-Tasie、L.S.O.和Reardon, T.。 2023。 《部分非洲国家城乡连续体食物供需分析》。 《2023年世界粮食安全和营养状况》背景文件。 粮农组织农业发展经济学工作文件23-09。 罗马，粮农组织。
动物源性食品和外出就餐逐渐取代主食，从农村到城市的连续体中逐步增加。
在被分析的国家中，城市地区的动物源性食品消费价值比重（包括奶、蛋、肉、鱼、贝类、昆虫）平均比城郊地区高40%，比农村地区高44%。在低食物预算国家，城市地区的比重是城郊地区的1.5倍，是农村地区的1.6倍。高食物预算国家差异较小：城市的比重比城郊和农村高1.4倍（此处未呈现，见附件7图A7.1A）。与城郊地区和农村地区相比，城市地区豆类、种子和坚果的消费价值比重也显著下降（分别比城郊地区和农村地区低40%和47%）（图29A）。这一发现很典型，因为这些食物营养丰富，价格低廉，但随着收入的增加，往往会被动物源性食品取代（在印度等有素食者的国家则仅被奶取代）。
在所有国家，城市地区外出就餐比例较高，而城郊和农村地区则急剧减少（图29）。平均 而言，城市地区的比例是城郊地区的1.6倍，是农村地区的2.6倍。这种规律在低食物预算国家更为明显：城市的比例是城郊的2.4倍，是农村的3.2倍（见附件7图A7.1B）。
按食物类别的消费价值比重进行更详细分析表明，在整个城乡连续体，大体而言，所有国家均不存在城乡鸿沟（图29B）。这一结果再次令人惊讶，因为人们普遍认为城乡之间存在显著差异。从城市到农村（图29B），主食和豆类、种子和坚果的消费价值比重不断增加，而动物源性食品和外出就餐的消费价值比重不断下降。相比之下，蔬菜、水果和油脂在城乡连续体中的分布相当均匀。虽然有一些差异，但甜食、调味品和饮料也是一致的（见表11高食物预算和低食物预算国家各类食物消费的价值比重）。
对食物消费多样化决定因素的计量经济学分析提供了进一步的信息。例如，动物源性食品和外出就餐消费的决定因素与描述性趋势相互印证。动物源性食品在家庭食物消费中所占比重增加主要是由于收入在统计上显著的增加 （见附件7表A7.3）。
在高食物预算和低食物预算国家，收入对外出就餐比重的影响不同，但把所有国家作为一个整体考虑时，随着收入增加，外出就餐的平均消费比重也会增加（附件7表A7.4）。然而，在食物预算高低两组国家，男性农场外就业增加带来外出就餐比重增加，且在高食物预算国家的影响高于低食物预算国家。这可能反映出就业在空间上更加分散，通勤时间更长，因此对外出就餐的需求更大。也可能是在一些高食物预算国家，餐馆和小贩（即食物服务企业）更加充足。
在低食物预算国家，城乡连续体中存在区位效应，且该效应具有统计显著性。在这种情况下，大城市中外出就餐消费价值的比重远高于城镇；但在城郊地区，最近城市的规模越大，外出就餐的比例则逐渐下降，并且从城镇到农村地区逐步减少，其中减少幅度最大的是距离任何城市中心1-2小时路程的地区。对于高食物预算国家中少数城乡辐射区类别，位置效应具有统计显著性。数据显示，与城镇相比，大中城市的外出就餐消费占比较大，而农村地区则有所减少，其中降幅最大的地区是距离城市中心2小时以上的地区。这些结果与描述性发现相互印证：城市越大，外出就餐在食物消费总价值中所占的比重就越高；距离大城市越远，所占比重就越小（附件7表A7.4）。外出就餐消费通常与上班通勤有关，因此这些模式反映了与农村地区相比，城市工人必须离家通勤更远的距离。
与动物源性食品和外出就餐相比，对蔬菜在家庭食物消费总价值中所占比重的决定因素的分析表明，这种消费更多地是由方便性和可获得性而非收入驱动的。收入对蔬菜消费的影响参差不齐，但总体为负，且具有统计显著性，表明蔬菜消费比重随着收入的增加而减少（附件7表A7.5）。
对于家庭消费而言，动物源性食品消费比重由收入决定，而水果和蔬菜消费比重则取决于供应情况和购买的便利性。
另一方面，综合考虑所有国家，在控制收入因素后，从统计上看，蔬菜在城乡连续体家庭食物消费总价值中的比重存在着显著的位置效应。大、中、小城市和距离大、中城市1小时以内的地区，蔬菜在消费中的比重高于城镇（附件7表A7.5）。在低食物预算国家，农村地区的蔬菜消费比重也显著下降。这些发现可能反映出在低食物预算和高食物预算国家，城市附近或高速公路和河流附近水源充足地区存在主要的商业性蔬菜种植基地。
在高食物预算和低食物预算国家中，农场外就业的影响大多不显著（附件7表A7.5）。然而，如果家庭由女性担任户主，则对食物预算高低两组国家的蔬菜消费比重都会产生积极影响。由于同时考虑了收入的影响，这可以解释为女性会给家庭饮食做出不同选择。例如，女性会选择营养和维生素含量更高的食物。
