Entre 1961 y 2021, la energía alimentaria media mundial disponible para el consumo humano aumentó casi un 35 %, de 2 200 a 2 980 calorías por persona al día. A escala mundial, durante el mismo período, la proporción de alimentos básicos disponibles para el consumo humano disminuyó del 57,4 % al 48,4 %, mientras que el porcentaje de alimentos de origen animal aumentó del 12,2 % al 15,1 % y el de grasas y aceites aumentó del 8,4 al 12,7 % (Figura 1.5). Sin embargo, estos cambios han sido en gran medida desiguales entre los distintos países, en función de las diferentes tasas de crecimiento de los ingresos y las tendencias de otros factores impulsores de la transición nutricional. Por ejemplo, los expertos en nutrición que han analizado la relación entre los ingresos y los hábitos alimenticios en la década de 1990 sugirieron que las mejoras en la tecnología fueron la principal causa del aumento de la disponibilidad de aceites vegetales de bajo costo, que, junto con el aumento de los ingresos, han hecho más accesibles las dietas con un alto contenido de grasa a sociedades de ingresos relativamente bajos42.
FIGURA 1.5Total de calorías disponibles para el consumo en el mundo por categoría de alimentos, 1961-2021
FUENTE: Elaboración de los autores a partir de FAO. 2024. FAOSTAT: Balances de alimentos. [Consultado el 12 de abril de 2024]. https://www.fao.org/faostat/es/#data/FBS. Licencia: CC-BY-4.0.
Muchos investigadores analizan la transición nutricional mediante la evaluación de las dimensiones de la elasticidad-ingreso de la demanda de diferentes alimentos, una medida económica de la sensibilidad de la demanda de alimentos respecto de un cambio en los ingresos. En un metaanálisis de la elasticidad-ingreso de la demanda de alimentos en África se constató que en el caso de las bebidas, la carne, el pescado, los huevos y los productos lácteos, esta es significativamente mayor que la elasticidad-ingreso de la demanda de alimentos básicos, lo que confirma la ley de Bennet y sugiere que, a medida que aumentan los ingresos, la demanda de alimentos de origen animal y productos procesados es más sensible que la demanda de alimentos básicos (véase en la Parte 4 un análisis de la elasticidad-ingreso según el nivel de procesamiento de los alimentos)43.
En otros estudios se examina la relación entre los ingresos y la composición del consumo de alimentos en el contexto de los hogares que han salido de la pobreza y el hambre. Los economistas sugieren que el cambio por el cual se abandonan las fuentes baratas de calorías, como alimentos básicos, en favor de otros alimentos relativamente más caros se produce inmediatamente cuando los ingresos resultan suficientes para satisfacer las necesidades alimentarias de subsistencia44.
En un estudio que utiliza datos de la encuesta sobre ingresos y gastos de los hogares de Sri Lanka de 2016, se sugiere que un factor importante del abandono de los alimentos básicos es un umbral de subsistencia que refleja la medida en la que las calorías que aporta un hábito alimenticio satisfacen las necesidades energéticas de los miembros del hogarg. Por debajo de este umbral, las personas pobres pueden sufrir hambre y efectos físicos adversos y destinan buena parte de sus ingresos adicionales a alimentos básicos hipercalóricos relativamente baratos y una parte más pequeña a otros alimentos. Por encima de este umbral de subsistencia, el aumento de los ingresos da lugar a una reducción del consumo de alimentos básicos en favor de otros alimentos relativamente más caros, como los alimentos procesados (y ultraprocesados), que obedece a aspiraciones relativas a la variedad, el sabor, la conveniencia, la novedad y la posición socialh, 45.
Estudios de caso: México, Polonia, la República de Corea y Sudáfrica
Para medir la relación entre los ingresos y la composición de los hábitos alimenticios a nivel nacional se necesita una serie cronológica extensa que contenga información sobre el crecimiento económico y las tendencias de desarrollo del país. Utilizando datos de México, Polonia, la República de Corea y Sudáfrica que abarcan el período comprendido entre 1961 y 2019, un análisis llevado a cabo para el presente informe sugiere una relación no lineal (curva en forma de U invertida) entre la cantidad de alimentos básicos que se encuentra disponible para el consumo per cápita, medida en calorías al día, y el PIB per cápitai, 46.
Esta curva en forma de U invertida coincide con los estudios sobre la ley de Bennet en los que se utilizaron datos de los hogares y se deriva del umbral de subsistencia por debajo (o por encima) del cual el aumento de los ingresos conlleva un incremento (o un descenso) del consumo de alimentos básicos. Sin embargo, el uso de datos agregados en lugar de datos por hogares implica que la relación solo puede calcularse de forma aproximada en el caso de los países que tenían niveles relativamente bajos de ingresos per cápita al principio y experimentaron crecimiento económico, reducción de la pobreza y la transición nutricional durante el período entre 1961 y 2019j.
En México, donde el maíz es un alimento básico, el análisis indica que el aumento en el PIB real per cápita de 4 270 USD en 1961 provocó un incremento proporcionalmente menor de las calorías disponibles para el consumo obtenidas de alimentos básicos. Con el inicio de la transición nutricional a principios del decenio de 1980, se observó un crecimiento progresivo del PIB per cápita (a 9 760 USD en 2021), acompañado de una disminución significativa de las calorías disponibles para el consumo procedentes de alimentos básicos (Figura 1.6). En promedio, entre 1961 y 2021, la proporción de alimentos básicos en el total de calorías disponibles para el consumo se redujo del 57,9 % al 41,7 %, mientras que el porcentaje correspondiente a los alimentos de origen animal prácticamente se duplicó del 11,1 % al 20,1 %. La proporción de grasas y aceites en el total de calorías disponibles para el consumo también registró un aumento considerable, del 7,1 % en 1961 al 12,3 % en 2021 (Figura 1.7). Un estudio sobre la transición nutricional de México, en el que se utilizaron datos del período comprendido entre 1984 y 1998, también mostró que el descenso progresivo del consumo de cereales ha ido acompañado de un incremento significativo del consumo de refrescos en las zonas tanto rurales como urbanas. Las compras de refrescos aumentaron hasta un 150 % en la Ciudad de México durante este período47.
FIGURA 1.6Cantidad de alimentos básicos disponibles para el consumo (per cápita al día) y producto interno bruto per cápita, 1961-2021
FUENTES: Elaboración de los autores a partir de FAO. 2024. FAOSTAT: Balances de alimentos. [Consultado el 15 de febrero de 2024]. https://www.fao.org/faostat/es/#data/FBS Licencia: CC-BY-4.0; Banco Mundial. 2024. Indicadores del desarrollo mundial: PIB per cápita (US$ internacionales constantes de 2015). [Consultado el 15 de febrero de 2024]. https://datos.bancomundial.org/indicador/NY.GDP.PCAP.CD Licencia: CC-BY-4.0.
Como en la mayoría de los países de Europa oriental, la transición de Polonia a una economía de mercado a principios de la década de 1990 tuvo como resultado un aumento significativo del PIB per cápita. Desde 1991, el PIB per cápita se triplicó con creces, hasta alcanzar la cifra de 15 863 USD. La relación entre las calorías per cápita disponibles procedentes de alimentos básicos y el PIB per cápita sugiere una disminución gradual de las calorías diarias disponibles obtenidas de los alimentos básicos per cápita a raíz del aumento del PIB (Figura 1.6). La transición nutricional de Polonia también se vio facilitada por una mayor diversidad de alimentos disponibles debido a la apertura de los mercados48. Por ejemplo, entre 1961 y 2021, la proporción de alimentos básicos en el total de calorías disponibles para el consumo se redujo del 54,8 % al 33,6 %, mientras que el porcentaje correspondiente a las frutas y hortalizas se duplicó del 2,4 % al 4,9 % (Figura 1.7).
FIGURA 1.7México, Polonia, la República de Corea y Sudáfrica: cambios en la composición del suministro total de alimentos, 1961-2021
FUENTE: Elaboración de los autores a partir de FAO. 2024. FAOSTAT: Balances de alimentos. [Consultado el 12 de abril de 2024]. https://www.fao.org/faostat/es/#data/FBS Licencia: CC-BY-4.0.
La transición nutricional en la República de Corea aporta datos interesantes, ya que el país experimentó una rápida transformación estructural entre la década de 1960 y la de 1990, antes de la profundización del proceso de globalización que aceleró el crecimiento después de mediados del decenio de 1990. Debido a la rápida transformación estructural y un considerable aumento del PIB real per cápita de 1 066 USD en 1961 a 32 786 USD en 2021, a partir de mediados de la década de 1970 se produjo una disminución progresiva de las calorías diarias disponibles procedentes de alimentos básicos (Figura 1.6). En conjunto, la proporción de alimentos básicos en el total de calorías disponibles para el consumo disminuyó drásticamente del 86,4 % en 1961 al 32,9 % en 2021. Los cambios en las proporciones de alimentos de origen animal y de grasas y aceites en las calorías disponibles para el consumo fueron todavía más notables. Durante el período de 60 años comprendido entre 1961 y 2021, la proporción de alimentos de origen animal aumentó del 2,3 % al 17,4 % y la de grasas y aceites se incrementó del 0,8 % al 20,0 % (Figura 1.7).
En Sudáfrica, la relación entre las calorías per cápita procedentes de alimentos básicos y el PIB per cápita también se aproxima a una curva en forma de U invertida (Figura 1.6). Después de su transición a la democracia en 1994, la economía de Sudáfrica experimentó rápidas tasas de crecimiento que impulsaron la transición nutricional. No obstante, Sudáfrica presenta una de las tasas de desigualdad más elevadas del mundo y la pobreza es generalizada, lo cual, junto con las preferencias arraigadas de los consumidores por el maíz, podría dar como resultado un abandono de los alimentos básicos relativamente menor. En efecto, la proporción de alimentos básicos en el total de calorías disponibles para el consumo disminuyó de aproximadamente el 58,0 % en 1960 al 44,6 % en 2021, mientras que el porcentaje correspondiente a las grasas y aceites se duplicó con creces, del 7,1 % al 16,3 % (Figura 1.7).
