Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias COMISION DEL CODEX ALIMENTARIUS
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Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
Viale delle Terme di Caracalla
00100 Roma
Italia
ORGANIZACION DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACION ORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD
Roma, 1998
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Las denominaciones empleadas en esta publicación y la forma en que aparecen presentados los datos que contiene no implican, de parte de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, juicio alguno sobre la condición jurídica de países, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitación de sus fronteras o límites. |
M-83
ISBN 92-5-304029-7
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©FAO y OMS 1998
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Los principios generales del codex de higiene de los alimentos
Sección II - Ambito de aplicación, utilización y definiciones
Sección III - Producción primaria
3.1 Higiene del medio
3.2 Producción higiénica de materias primas de los alimentos
3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte
3.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal en la producción primariaSección IV - Proyecto y construcción de las instalaciones
4.1 Emplazamiento
4.2 Edificios y salas
4.3 Equipo
4.4 ServiciosSección V - Control de las operaciones
5.1 Control de los riesgos alimentarios
5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene
5.3 Requisitos relativos a las materias primas
5.4 Envasado
5.5 Agua
5.6 Dirección y supervisión
5.7 Documentación y registros
5.8 Procedimientos para retirar alimentosSección VI - Instalaciones: mantenimiento y saneamiento
6.1 Mantenimiento y limpieza
6.2 Programas de limpieza
6.3 Sistemas de lucha contra las plagas
6.4 Tratamiento de los desechos
6.5 Eficacia de la vigilanciaSección VII - Instalaciones: higiene personal
7.1 Estado de salud
7.2 Enfermedades y lesiones
7.3 Aseo personal
7.4 Comportamiento personal
7.5 Visitantes8.1 Consideraciones generales
8.2 Requisitos
8.3 Utilización y mantenimientoSección IX - Información sobre los productos y sensibilización de los consumidores
9.1 Identificación de los lotes
9.2 Información sobre los productos
9.3 Etiquetado
9.4 Información a los consumidores10.1 Conocimiento y responsabilidades
10.2 Programas de capacitación
10.3 Instrucción y supervisión
10.4 Capacitación de actualización de los conocimientosPreámbulo
Definiciones
Principios del sistema de HACCP
Directrices para la aplicación del sistema de HACCP
1. Definición de criterio microbiológico
2. Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos
3. Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos
3.1.1 Aplicación por parte de los organismos de reglamentación
3.1.2 Aplicación por parte de los empresarios del sector alimentario5. Aspectos microblologicos de los criterios
5.1 Microorganismos, parásitos y sus toxinas/metabolitos que revisten importancia en un determinado alimento
5.2 Métodos microbiológicos
5.3 Límites microbiológicos
Sección 1 - Introducción - Ambito de aplicación
Sección 3 - Requisitos de carácter general
3.1 Reglamentaciones
3.2 Licencias para los vendedores
3.3 Condiciones para la concesión de licencias
3.4 Exposición de avisos
3.5 Control de plagas y animales
3.6 Servicio de asesoramiento a los vendedores de alimentos en la vía pública
3.7 Educación del consumidor4.1 Estado de salud de los vendedores
4.2 Higiene personal y conducta
4.3 Capacitación de los vendedores
4.4 Asociaciones de vendedoresSección 5 - Diseño y estructura
Sección 7 - Preparación de los alimentos
7.1 Requisitos para los ingredientes
7.2 Cocción y manipulación
7.3 El servicio de los alimentos
7.4 Alimentos que no se han vendido
7.5 Transporte de los alimentos que se comercializan en la vía pública
7.6 Almacenamiento de los alimentosSección 8 - Centros de venta de alimentos en la vía publica
8.1 Requisitos de carácter general
8.2 Ubicación, diseño y construcción
8.3 Residuos líquidos y sólidos
8.4 Instalaciones para el consumidor