La urbanización contribuye a la trasformación de los sistemas agroalimentarios dado que reconfigura las pautas espaciales de la demanda de alimentos y afecta a las preferencias de los consumidores, cambiando cómo, dónde y qué alimentos se producen, suministran y consumen. Estos cambios están afectando a los sistemas agroalimentarios de tal forma que están creando tanto desafíos como oportunidades para garantizar que todo el mundo tenga acceso a dietas asequibles y saludables.
Con la urbanización y el aumento de los ingresos, los hogares suelen consumir cantidades mayores y más diversas de alimentos, como productos lácteos, pescado, carne, legumbres, frutas y hortalizas frescas, así como más alimentos procesados52, 53, 54, 55. Esto, junto con el crecimiento de la población, implica aumentos sustanciales de la producción y el suministro de algunos tipos de alimentos (esto es, carne, productos lácteos, frutas y hortalizas frescas, trigo y productos derivados del trigo, así como alimentos altamente procesados) para satisfacer el aumento de la demanda. Esto, a su vez, a medida que crece la población urbana, se traduce en grandes aumentos de la cantidad total de alimentos que los sistemas agroalimentarios tienen que producir, procesar y distribuir a lo largo del tiempo. También puede producirse una desaceleración o incluso una disminución de la demanda de otros productos alimentarios vendidos, como los cereales tradicionales, el maíz, las raíces y los tubérculos.
Los ajustes en la cantidad y calidad de la oferta y la demanda de alimentos provocan cambios en los mercados y el comercio al por menor, los segmentos intermedios de las cadenas de suministro de alimentos (cambios en los sistemas poscosecha de logística, elaboración, venta al por mayor y distribución), los mercados de insumos rurales, la tecnología agrícola y la distribución del tamaño de las explotaciones14, 56. Por ende, los sistemas agroalimentarios se transforman, pasando de sistemas tradicionales y mayormente rurales basados en los vínculos con los mercados locales y el empleo agrícola, a sistemas con una mayor conectividad entre las zonas rurales, y entre las zonas rurales, periurbanas y urbanas. Esto implica vínculos de mercado más complejos entre el medio rural y el urbano a través de un continuo rural-urbano espacial y funcional, y oportunidades de empleo más diversas a lo largo de la cadena de valor alimentaria, incluidas la elaboración, la comercialización y el comercio. También implica una mayor dependencia de los ingresos y del precio de los alimentos (asequibilidad) en cuanto a las opciones de alimentación, ya que hay una mayor dependencia de los alimentos comprados.
En este contexto, son específicamente preocupantes los cambios en la oferta y la demanda de los alimentos nutritivos que constituyen una dieta saludable; su costo en relación con los alimentos hipercalóricos y con un mínimo valor nutritivo, que a menudo tienen un alto contenido de grasas, azúcares o sal; y su costo en relación con los ingresos de la población (esto es, su asequibilidad).
En la Figura 20 se presenta un marco conceptual para comprender las diferentes las vías a través de las cuales la urbanización está afectando a los sistemas agroalimentarios a lo largo del continuo rural-urbano y está, a la vez, afectando el acceso a dietas asequibles y saludables. En toda esta sección, mediante el texto naranja, se hace referencia a elementos específicos de la Figura 20 para hacer hincapié en ellos y facilitar las referencias cruzadas entre el texto y la figura. El marco se formuló a partir de una revisión sistemática y metaanálisis de la evidencia de estudios científicoso y se fundamentó en el nuevo análisis que se presenta en el Capítulo 4 de los cambios en la demanda y la oferta de alimentos a lo largo del continuo rural-urbano. En la Figura 20 se reconoce que la urbanización no es un factor aislado de los sistemas agroalimentarios, sino que cambia los sistemas agroalimentarios en interacción con otros factores, como el aumento de los ingresos, el empleo, los estilos de vida, la desigualdad económica, las políticas y las inversiones.
FIGURA 20 Las vías por las que la urbanización afecta a los sistemas agroalimentarios y al acceso a dietas asequibles y saludables
En este marco conceptual se contempla que, además de en las zonas rurales, también pueden producirse alimentos en las zonas urbanas y periurbanas. En muchos países, los componentes de los sistemas agroalimentarios están más interconectados. También hay cadenas de suministro de alimentos cortas y largas, y puede haber segmentos intermedios de las cadenas de suministro alejados de las zonas urbanas si forman parte de cadenas de suministro muy largas. Por estas razones, el marco conceptual presenta una visualización del continuo rural-urbano junto al continuo de los sistemas agroalimentarios; se trata de un continuo más amplio en el que pueden situarse los sistemas agroalimentarios.
La Figura 20 ilustra las maneras en que la urbanización afecta a los tres componentes principales de los sistemas agroalimentarios: i) comportamiento de los consumidores y dietas; ii) segmentos intermedios (por ejemplo, logística, elaboración y venta al por mayor) y finales (por ejemplo, mercados, venta al por menor y comercio) de las cadenas de suministro de alimentos; y iii) producción de alimentos. La figura presenta estos tres componentes en el orden estándar para conceptualizar los sistemas agroalimentarios y las cadenas de suministro de alimentos. Sin embargo, las siguientes secciones comienzan por el otro extremo, con el comportamiento de los consumidores y las dietas, ya que esta es una de las vías más importantes a través de las cuales la urbanización está impulsando cambios en los sistemas agroalimentarios. Los cambios en los sistemas agroalimentarios también afectan a los entornos alimentarios, es decir, a las condiciones físicas, económicas, socioculturales y relacionadas con las políticas que determinan el acceso, la asequibilidad, la inocuidad y las preferencias alimentarias57, 58, 59, 60.
Además, como se ilustra en la Figura 20 y se amplía más adelante, los entornos alimentarios reflejan una compleja interacción entre los factores de la oferta, incluidos los precios de los alimentos, la colocación y la promoción de los productos, y los factores de la demanda, como las preferencias y el poder adquisitivo de los consumidores. En conjunto, esta compleja interacción de consideraciones relativas a la oferta y la demanda es clave para entender de qué manera la urbanización está impulsando cambios en los sistemas agroalimentarios a lo largo del continuo rural-urbano, afectando al acceso a dietas asequibles y saludables.
Comportamiento de los consumidores y dietas
Una de las vías más importantes por las que la urbanización está impulsando cambios en los sistemas agroalimentarios es a través de un cambio en el comportamiento de los consumidores y las dietas (Figura 20). El aumento de los ingresos medios, junto con cambios en el estilo de vida y el empleo, están propiciando una transición en las dietas. Aunque esto ocurre en los países y regiones a diferentes velocidades y con variaciones, la transición se está produciendo en todo el mundo. Esta transición se caracteriza por variaciones en el tipo y la cantidad de alimentos consumidos, con dietas que pasan de los granos tradicionales a los productos lácteos, el pescado, la carne, las hortalizas y las frutas, así como también al consumo de más alimentos procesadosp y alimentos precocinados o consumidos fuera del hogar. Estas preferencias cambiantes se ven reforzadas por la mayor diversidad tanto de productos alimentarios como de lugares donde comprar comida en los entornos alimentarios urbanos, que van desde supermercados hasta mercados informales, vendedores callejeros de comida y restaurantes61. La mayor disponibilidad de estas opciones suele traducirse en un aumento del consumo de alimentos y de la diversidad alimentaria. Las preferencias alimentarias también se ven influidas por la comercialización y otros factores de la oferta, por lo que existe un efecto combinado de refuerzo en los alimentos que se producen, se suministran y se consumen.
Una mujer cosecha hojas de patata.
© FAO/Olivier Asselin
Sin embargo, la urbanización también ha contribuido a la propagación y el consumo de alimentos procesados y altamente procesados que resultan cada vez más baratos y más fáciles de conseguir y comercializar, en un entorno en el que las pequeñas y medianas empresas (pymes) del sector privado y las grandes empresas suelen establecer el panorama nutricional. Las comparaciones de costos de alimentos individuales o grupos de alimentos de los estudios existentes indican que el costo de los alimentos nutritivos —como frutas, hortalizas y alimentos de origen animal— suele ser más elevado que el de los alimentos de hipercalóricos y con un alto contenido en grasas, azúcares o sal, y que el de los alimentos básicos, aceites y azúcares62, 63, 64, 65. También se ha demostrado que los precios relativos de los alimentos nutritivos y los alimentos hipercalóricos y con un mínimo valor nutricional difieren sistemáticamente entre niveles de ingresos y regiones62, 66, 67.
Con la urbanización, aumentan las compras en supermercados, los establecimientos de comida rápida para llevar, las entregas a domicilio y proveedores electrónicos y otros minoristas de conveniencia68, 69, 70. En América Latina y el Caribe, por ejemplo, se ha producido un profundo cambio en los últimos 20 años hacia alimentos hipercalóricos y con un mínimo valor nutricional, incluidas las bebidas azucaradas. Este fenómeno, aunque se da predominantemente en las zonas urbanas y periurbanas, se está extendiendo a las zonas rurales y a las tierras de los pueblos indígenas. También se ha producido un cambio hacia un mayor consumo de alimentos fuera del hogar y de aperitivos, lo que se corresponde con altos niveles de sobrepeso y obesidad en todas las edades, junto con elevadas cargas de retraso del crecimiento en algunos países69. Estos desafíos no son exclusivos de la región de América Latina y el Caribe, y muchos entornos hacen frente ahora a cargas múltiples y simultáneas de diferentes formas de malnutrición71, 72.
Otra razón de la difusión de los alimentos procesados es la comodidad. La urbanización está relacionada con cambios en los estilos de vida y los perfiles laborales tanto de mujeres como de hombres, así como el aumento de la duración de los desplazamientos diarios por motivos de trabajo, están provocando una mayor demanda de alimentos de fácil preparación, alimentos precocinados y comida rápida. Las mujeres, que a menudo son responsables de la preparación de los alimentos, trabajan cada vez más fuera de casa, por lo que pueden tener menos tiempo para comprar, elaborar y preparar la comida. Al mismo tiempo, los hombres trabajan cada vez más lejos de casa, en otras ciudades. Estas tendencias están impulsando la compra de cereales precocinados o listos para comer, como el arroz y el trigo73, 74, junto con más alimentos procesados y alimentos consumidos fuera del hogar preparados por restaurantes, comedores, minoristas, etc.18. Como consecuencia, el sector de elaboración de alimentos y el segmento de la comida rápida han crecido rápidamente. Por ejemplo, los hábitos alimentarios de los emigrantes tanzanos cambian cuando se trasladan de las zonas rurales a las urbanas, dejando de lado los alimentos básicos tradicionales, como la mandioca y el maíz, y eligiendo alimentos precocinados, listos para consumir o ya preparados, como arroz, pan y otros consumidos fuera del hogar75. Cada vez más, esta tendencia se observa también en las zonas rurales como una medida de ahorro de tiempo para los trabajadores no agrícolas y las mujeres que trabajan fuera de casa, facilitada por el aumento de los ingresos rurales, el mayor suministro de estos alimentos desde las zonas urbanas y otras zonas rurales, y la reducción de los costos de transporte gracias a la mejora de las carreteras.
La transición alimentaria también se está produciendo en las zonas rurales, aunque de forma rezagada y en menor grado en comparación con las zonas urbanas y periurbanas. Los nuevos estudios realizados en los dos últimos años52, 53, 76, entre ellos el nuevo análisis presentado en el Capítulo 4, subrayan el alcance de la transición alimentaria a lo largo del continuo rural-urbano y la ausencia de diferencias marcadas entre las zonas urbanas y rurales en los países analizados.
Existe también una difusión de la compra de alimentos en las zonas rurales, en mucha mayor medida de lo que comúnmente se conoce. La dieta en estas zonas ha pasado de alimentos principalmente de producción propia a productos adquiridos cada vez más en los mercados. Las personas pobres de las zonas rurales compran los alimentos principalmente en los mercados y son, en general, compradores netos de alimentos. En África austral y oriental, los estudios muestran que los hogares rurales compran el 44 % (expresado en valor) de los alimentos que consumen77. Un estudio realizado en Bangladesh, Indonesia, Nepal y Viet Nam muestra que los hogares rurales compran una proporción aún mayor de sus alimentos: el 73 % (expresado en valor)78. Además, las nuevas investigaciones que se presentan en el Capítulo 4 muestran también que la compra de alimentos constituye la mayor parte (56 % en promedio) de los alimentos consumidos (en términos de valor) por los hogares rurales de 11 países del África subsahariana. Esto es cierto incluso para los hogares que se encuentran a una distancia de una a dos horas de una ciudad pequeña o un pueblo (56 % en promedio) y aquellos que están a más de dos horas de viaje de una ciudad o un pueblo (52 % en promedio).
Los estudios demuestran que, si bien el consumo de alimentos procesados (de todo tipo) es mayor en las zonas urbanas, en términos de proporción del gasto en alimentación, el consumo rural de alimentos procesados no es mucho menor54, 79. En África austral y oriental, por ejemplo, el 29 % del desembolso total en alimentación se destina a este tipo de alimentos, y el 17 % de este se gasta en la compra de cereales molidos clasificados como artículos mínimamente procesados, el 48 % en alimentos mínimamente procesados diferentes de los cereales y el 35 % en alimentos altamente procesados77, 80. Datos comprobados recientes de tres países de África muestran que la proporción de alimentos procesados de todo tipo es sorprendentemente alta entre las personas pobres, e incluso entre las personas en situación de pobreza extrema, en zonas tanto rurales como urbanas52, 53, 54. Sin embargo, existen diferentes pautas de consumo de los distintos tipos de alimentos procesados a lo largo del continuo rural-urbano, y las proporciones de alimentos altamente procesados y alimentos consumidos fuera del hogar muestran una fuerte correlación con las proporciones totales del presupuesto alimentario y las zonas urbanas en los 11 países del África subsahariana analizados (véase el Capítulo 4)54, 79.
Segmentos intermedios y finales de las cadenas de suministro de alimentos
Otra vía a través de la cual la urbanización está afectando a los sistemas agroalimentarios son los cambios en los segmentos intermedios y finales de las cadenas de suministro de alimentos (Figura 20). Estos cambios suelen ser el resultado de mayores inversiones en infraestructura como carreteras, almacenes y almacenes frigoríficos. Los segmentos intermedios consisten en las actividades posteriores a la explotación agrícola relacionadas con la logística, la elaboración y la venta al por mayor de alimentos. Esto incluye la limpieza, la clasificación, el envasado, el transporte, el almacenamiento y la venta al por mayor de productos agrícolas y alimentarios. Los segmentos finales de las cadenas de suministro de alimentos abarcan aquellos más directamente relacionados con las compras de los consumidores, es decir, los mercados y las ventas al por menor y el comercio.
Cadenas de suministro de alimentos
La urbanización puede contribuir a que las cadenas de suministro sean más largas, más formales y más complejas debido al aumento de la demanda de los consumidores y la mayor regulación de los sistemas agroalimentarios81, 82. A medida que crecen las ciudades y cambia la alimentación de los residentes urbanos, las poblaciones urbanas deben obtener su suministro de alimentos más allá de la producción local. Se calcula que solo en torno al 30 % de los residentes urbanos de todo el mundo satisfacen su demanda de cultivos específicos a nivel local (en un radio aproximado de 100 km)83, 84. La mayor parte de la demanda urbana de alimentos, alrededor del 80 %, se abastece a nivel regional (en un radio de 500 km)85.
Aunque algunos de los alimentos que se consumen en las zonas urbanas deben recorrer grandes distancias para llegar a su destino, la mayoría se producen dentro de las fronteras nacionales y se comercializan internamente (por ejemplo, esta proporción es del 90-95 % en Asia)80. Las excepciones son toda la región de Cercano Oriente y África del Norte, algunos países del África subsahariana, así como los pequeños Estados insulares en desarrollo. Según el informe más reciente de la Organización Mundial del Comercio, hay 32 países en desarrollo importadores netos de alimentos86. Para estos países, las importaciones de alimentos pueden ser considerables. Por ejemplo, según las Perspectivas agrícolas de la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE) y la FAO, aproximadamente el 70 % de todos los productos alimentarios que se consumen en el Cercano Oriente y el Norte de África son importados87. En la mayoría de los demás países, las importaciones representan una pequeña parte del suministro de alimentos y consisten principalmente en unos pocos productos, de modo que las cadenas de suministro nacionales son las que realmente impulsan el suministro de alimentos55. Esta situación se repite en todas las regiones y para la mayoría de los grupos de alimentos (excepto los aceites y grasas), especialmente en el caso de las frutas, las hortalizas y los alimentos de origen animal, que son grupos de alimentos importantes para una dieta saludable.
Las cadenas nacionales de suministro de alimentos suelen ser largas y atraviesan un país desde las zonas de abastecimiento hasta las ciudades y las zonas rurales88. Las cadenas cortas de suministro rural local, o las cadenas tradicionales de suministro de alimentos basadas en la agricultura de subsistencia, representan solo aproximadamente el 10 % de la economía alimentaria en África y Asia meridional, y el 5 % en Asia sudoriental y América Latina76, 88, 89. Por otro lado, las largas cadenas de suministro que conectan a los productores rurales con los consumidores urbanos a través de una red de pymes agroalimentarias con un uso intensivo de mano de obra son más frecuentes y representan aproximadamente el 70 % de la economía alimentaria en África y Asia meridional, y el 50 % en Asia sudoriental y América Latina88, 89. Las cadenas modernas de suministro de alimentos basadas en supermercados y grandes elaboradores tienden a ser también largas y se extienden desde las zonas rurales hasta las zonas urbanas, pero también incluyen elementos internacionales. Estas largas cadenas de suministro representan aproximadamente el 20 % de los sistemas agroalimentarios en África y Asia meridional, y el 45 % en Asia sudoriental y América Latina.
Segmentos intermedios de las cadenas de suministro de alimentos
Los segmentos intermedios de las cadenas de suministro de alimentos se han convertido en importantes motores de crecimiento de las cadenas de suministro como consecuencia del aumento general de la demanda urbana de alimentos y, más concretamente, de la mayor demanda de productos de alto valor y procesados90. Estas cadenas de suministro han crecido rápidamente a lo largo de varios decenios y ahora constituyen una parte significativa del valor añadido total y de los costos de las cadenas de valor alimentarias. En los países de ingresos bajos y de ingresos medianos bajos, los segmentos intermedios de las cadenas de suministro de alimentos representan entre el 30 % y el 40 % del valor añadido de las cadenas de valor alimentarias80. Además, debido a que están insertados en las economías locales, los segmentos intermedios pueden ofrecer servicios adaptados a las condiciones locales y vínculos de mercado a los agricultores, contribuyendo a mejorar el suministro de alimentos y las economías rurales91.
En los últimos decenios se ha producido una rápida proliferación de pymes, que ahora desempeñan un papel importante en la transformación de las cadenas de valor agroalimentarias en África, América Latina y Asia91, 92. La difusión de las pymes es más rápida durante la etapa de transición de esta transformación, cuando las cadenas de valor agroalimentarias se desarrollan y se alargan a medida que avanza la urbanización, pero siguen estando fragmentadas (véanse en el Cuadro 7 más detalles sobre la transformación de las cadenas de valor agroalimentarias). La ausencia de políticas adecuadas ha sido un factor que ha obstaculizado la proliferación de pymes “formales”, sobre todo en el sector de la elaboración91.
CUADRO 7Las tres etapas de la transformación de las cadenas de valor agroalimentarias
En el África subsahariana, las pymes que actúan en los segmentos intermedios de las cadenas de valor alimentarias adquieren el 95 % del suministro total para las pequeñas explotaciones y se han convertido en los mayores inversores en los mercados de productos agrícolas de la región93. La productividad de estos segmentos intermedios es, por lo tanto, tan importante como el rendimiento de las explotaciones para la seguridad alimentaria en los países pobres. Los segmentos de la cadena de suministro posteriores a la explotación agrícola —los segmentos intermedios (elaboración y venta al por mayor/transporte) y finales (venta al por menor y puestos de comida)— suponen en conjunto entre el 40 % y el 70 % del costo de los alimentos para los residentes urbanos de África94. Las zonas rurales más cercanas a las ciudades tienden a experimentar una transformación más rápida de las cadenas de valor alimentarias, incluido el desarrollo de los segmentos intermedios de la cadena80. Sin embargo, en algunos países de ingresos bajos y en proceso de urbanización, los segmentos intermedios de los sistemas agroalimentarios se encuentran aún en una etapa temprana de transformación. Por ejemplo, en muchos países del África subsahariana, la mayoría de las ciudades siguen teniendo una oferta limitada de alimentos envasados y procesados, y la mayor diversidad de productos se encuentra en la capital o en las grandes ciudades95, 96, 97.
Es importante señalar que el crecimiento de las actividades en los segmentos intermedios y finales ofrece importantes oportunidades de empleo no agrícola, que pueden ofrecer ingresos estables con los que poder vivir, aumentando la asequibilidad de las dietas saludables. Por ejemplo, en el África subsahariana, el empleo en los sistemas agroalimentarios no agrícolas crece actualmente de manera más rápida que el empleo en la agricultura en sí misma45, una clara manifestación de la transformación de los sistemas agroalimentarios. El empleo en actividades no agrícolas, usualmente en pymes, incluye puestos de trabajo posteriores a la explotación en la elaboración de alimentos, la venta al por mayor, la logística, la venta al por menor y los servicios alimentarios, así como puestos de trabajo en sistemas no agroalimentarios. Los estudios muestran que el empleo de las pymes en los sistemas agroalimentarios en la elaboración, la venta al por mayor, el transporte y la venta al por menor puede ser especialmente importante para el empleo de las mujeres y los jóvenes36, 98. Aunque las estimaciones del número de personas empleadas en las cadenas de suministro de alimentos son escasas, varios estudios han estimado el empleo en los sistemas agroalimentarios en su conjunto para regiones y subpoblaciones específicas. Por ejemplo, en un estudio se estima que en África, Asia y América Latina las tasas de empleo juvenil en los sistemas agroalimentarios son del 61 %, 39 % y 48 %, respectivamente99. En otro estudio realizado en África occidental se estima que los sistemas agroalimentarios representan el 66 % del empleo total y que la elaboración y la venta de alimentos y los servicios alimentarios corresponden de manera desproporcionada a mujeres, ya estas representan más del 80 % de los trabajadores de esos sectores45. En el sector de la pesca y la acuicultura, las mujeres representan el 50 % de quienes trabajan en la cadena de valor de los alimentos acuáticos (es decir, incluidas las actividades anteriores o posteriores a la captura)100.
Además, varios estudios destacan que, especialmente en los países de ingresos bajos y medianos, donde los sistemas agroalimentarios emplean al mayor número de trabajadores, la transformación de los sistemas agroalimentarios ofrece la promesa de nuevos puestos de trabajo tanto en los segmentos finales como en los intermedios, en particular para las poblaciones jóvenes y numerosas101, 102, 103. En un nuevo estudio se estima que el empleo total en los sistemas agroalimentarios fue de 1 230 millones de personas en todo el mundo en 2019104, 105. Se estima que el empleo total en los sistemas agroalimentarios de África asciende a un 62 %, en comparación con el 40 % en Asia y el 23 % en las Américas. Aunque en el estudio no se desglosa el empleo según los distintos componentes de los sistemas agroalimentarios, se separa el empleo relacionado con el suministro, el comercio y el transporte de alimentos. De los 1 230 millones de personas empleadas en los sistemas agroalimentarios, 375 millones ocupan puestos relacionados con el suministro, el comercio y el transporte de alimentos. La inclusión de los empleos relacionados con el comercio y el transporte tiene mayor repercusión en África, donde la proporción de empleos no agrícolas en los sistemas agroalimentarios oscila entre el 5 % y el 14 %. En el resto de las regiones, el porcentaje oscila entre el 8 % en Europa y el 14 % en África104, 105.
Cambios en los mercados alimentarios urbanos: el auge de los supermercados y los alimentos altamente procesados
La urbanización provoca un aumento del número y tamaño de los mercados urbanos de alimentos. Los mercados de alimentos, tanto formales como informales, se han ido ampliando con el crecimiento de las ciudades, debido a la demanda y al poder adquisitivo de los residentes urbanos, así como a las inversiones públicas y privadas en estos mercados. En un estudio realizado en África austral y oriental se estima que el crecimiento de los mercados urbanos en las dos regiones osciló entre un 600 % y un 800 % en los últimos cuatro decenios90. Un estudio sobre Asia sudoriental sitúa el crecimiento en torno al 1 000 % en el mismo período106. La urbanización y los cambios en los sistemas agroalimentarios también han dado lugar a desiertos y pantanos alimentarios, que se caracterizan por mercados que ofrecen un acceso deficiente a alimentos diversos y nutritivos o una disponibilidad limitada de estos (Recuadro 4).
RECUADRO 4Desiertos y pantanos alimentarios
La urbanización y los cambiantes sistemas agroalimentarios han dado lugar a dos nuevos tipos de entornos alimentarios: los desiertos y los pantanos alimentarios. Los desiertos alimentarios son zonas geográficas donde el acceso de los residentes a alimentos diversos, frescos o nutritivos es limitado o incluso inexistente debido a la ausencia o baja densidad de “puntos de entrada de alimentos” a una distancia de viaje práctica. Los pantanos alimentarios son zonas donde hay una sobreabundancia de alimentos hipercalóricos y con un mínimo valor nutritivo. Ofrecen pocas opciones de alimentos asequibles y nutritivos.
Aunque se han criticado los dos conceptos por su significado limitado e inapropiado en determinados contextos110, la urbanización puede afectar el acceso a dietas tanto saludables como no saludables, especialmente en los barrios informales en expansión. Aunque se trata de un fenómeno nuevo y creciente en los tugurios urbanos de los países de ingresos bajos y medianos, este problema ya estaba bien arraigado en los barrios más pobres de los países de ingresos altos.
Por ejemplo, el rápido crecimiento de Windhoek (la capital de Namibia) ha ido de la mano del rápido crecimiento de los asentamientos periurbanos y urbanos informales. Estos asentamientos pueden definirse como desiertos alimentarios debido a la falta de alimentos nutritivos para la mayoría de sus habitantes111. En cambio, en la ciudad mexicana de Mazatlán, los barrios de ingresos bajos y medianos, con una densidad muy alta de pequeños comercios informales que venden aperitivos hipercalóricos, comidas rápidas y bebidas azucaradas, pueden considerarse pantanos alimentarios112. En un estudio realizado en Río de Janeiro (Brasil) demostró que los desiertos y pantanos alimentarios eran simultáneamente más frecuentes en los barrios de ingresos más bajos, que presentaban altos niveles de privación y segregación113.
El sector alimentario formal se caracteriza por supermercados y cadenas más formalizados, que están regulados y gravados por los gobiernos en distintas escalas y, a diferencia de los mercados informales, pueden permitirse servicios financieros y técnicos. En cambio, el sector alimentario informal puede definirse en un sentido amplio como todas las actividades económicas relacionadas con la alimentación que tienen lugar en empresas independientes, pequeñas o no registradas. En su mayor parte, la cobertura de las autoridades oficiales es limitada en lo que respecta a los acuerdos monetarios, reglamentarios e institucionales, como la tributación.
Factores relacionados con la oferta, junto con un aumento de la demanda de alimentos de fácil acceso, han contribuido a una expansión sustancial de los supermercados e hipermercados107, 108, 109. Estos factores de la oferta incluyen la liberalización de las políticas y la privatización en las décadas de 1980 y 1990, que dieron lugar a inversiones nacionales competitivas, inversiones en infraestructura pública que redujeron los costos de transacción para el desarrollo de la cadena de suministro (por ejemplo, los sistemas de adquisición), y la distribución globalizada de tecnología moderna relacionada con la producción, el transporte y la comercialización de alimentos, los medios de comunicación masivos y el flujo de capital y los servicios. Los supermercados han conseguido economías de escala en el aprovisionamiento, y economías de escala y alcance en la comercialización, lo que les ha permitido aumentar con el tiempo su participación en la venta al por menor en comparación con las pequeñas tiendas y los mercados tradicionales de productos frescos (mercados que venden alimentos frescos como carne, pescado, productos agrícolas y otros productos perecederos orientados al consumo en un entorno sin supermercados), especialmente en Asia y América Latina108, 109.
Cada vez más, los supermercados e hipermercados representan la principal fuerza que contribuye a la transición alimentaria en cualquier país o región. Su establecimiento se ha visto facilitado por el aumento de los grandes mercados urbanos de alimentos, que reúnen a consumidores potenciales y atraen inversiones extranjeras114. Estos mercados suelen formar parte de cadenas multinacionales o, en países como Sudáfrica y China, de cadenas nacionales que funcionan como cadenas mundiales.
La relación entre urbanización y crecimiento de los supermercados difiere mucho según la región y el tamaño de la ciudad. En América Latina y el Caribe, la urbanización se produjo en la década de 1980, antes del auge de los supermercados, y el proceso estuvo en realidad más profundamente vinculado a la privatización y liberalización de los sistemas agroalimentarios69. En Asia, en cambio, el desarrollo de los supermercados estuvo estrechamente relacionado con la urbanización. En última instancia, el cambio hacia la proliferación de supermercados se ha visto impulsado por una serie de factores, como el aumento de los ingresos, los cambios en los estilos de vida, la comercialización y la creciente concienciación sobre la inocuidad y la calidad de los alimentos115, 116, 117.
Aunque los supermercados pueden vincularse a un mayor acceso a alimentos nutritivos118, y la tecnología alimentaria moderna ha aportado beneficios en cuanto a la reducción de residuos, la mejora del saneamiento y la reducción de los efectos adversos de la estacionalidad109, estos también se han asociado con un mayor suministro de alimentos de hipercalóricos y altamente procesados81, 119, 120, 121, 122, 123. La considerable expansión de los tipos, variedades y cantidades de alimentos altamente procesados que se venden en todo el mundo puede relacionarse con la expansión de los supermercados e hipermercados, la industrialización de los sistemas agroalimentarios, el cambio tecnológico y la globalización, incluido el crecimiento de los mercados y las actividades políticas de las empresas alimentarias transnacionales. Aunque hay grandes variaciones entre regiones y países, las ventas de alimentos altamente procesados son más altas en Oceanía y el Pacífico, América septentrional, Europa y América Latina, pero también crecen rápidamente en Asia, el Cercano Oriente y África119.
A pesar de la mayor penetración de los mercados formales como supermercados e hipermercados, los mercados abiertos y tradicionales, así como los quioscos informales y los vendedores callejeros, siguen siendo importantes para las culturas alimentarias urbanas locales en muchos países del mundo, sobre todo en Asia y África117. Allí, el bajo ingreso medio anual por persona se considera una limitación importante para la expansión de los supermercados124.
Los habitantes pobres de las ciudades, especialmente, compran la mayor parte de sus alimentos en mercados informales o tiendas callejeras. Por ejemplo, los supermercados representan solo el 3 % y el 0,4 % de todo el gasto en alimentos de los habitantes de los barrios marginales de Nairobi y Kampala, respectivamente125. En Zambia, la proporción de supermercados es menor en las ciudades pequeñas que en las ciudades grandes126. A pesar de una mayor penetración de los mercados formales, los minoristas informales de alimentos —como los comerciantes callejeros y de los mercados y las tiendas en pequeña escala— siguen siendo abundantes en todo el continente africano, así como en muchos países asiáticos117. En América Latina y el Caribe, los mercados callejeros y de venta al por mayor también siguen siendo importantes, sobre todo para los alimentos frescos127, 128, 129. En los lugares donde se están expandiendo los supermercados, este proceso afecta a los precios y a las normas de calidad e inocuidad, lo que a menudo restringe el acceso de los pequeños productores a los canales de venta130, 131.
Producción de alimentos
La urbanización, en particular, al aumentar la conectividad de las zonas rurales y urbanas, también influye en los sistemas agroalimentarios a través de cambios en la producción agrícola (Figura 20). A medida que cambian el comportamiento y la alimentación de los consumidores, esto influye en la producción y la diversificación agrícolas, con cambios en la intensidad y el tipo de factores de producción (es decir, mano de obra, tierras y otros recursos naturales). Además, como ya se ha señalado, esto tiene un efecto combinado de refuerzo, dado que los cambios en la oferta de alimentos influyen a su vez en el comportamiento y las elecciones de los consumidores, que asimismo afectan a la producción de alimentos.
Producción de alimentos, factores de producción y servicios agrícolas
La urbanización suele estar asociada con una diversificación de las dietas, que incluyen productos lácteos, pescado, carne, hortalizas, frutas y legumbres, alimentos que ayudan a constituir una dieta saludable, como ya se ha destacado anteriormente. No obstante, la disponibilidad de hortalizas y frutas es, en particularq, insuficiente para cubrir las necesidades dietéticas diarias en casi todas las regiones del mundo (Cuadro 8). Resulta especialmente preocupante la insuficiente disponibilidad de todos los grupos de alimentos, aparte de los alimentos básicos, en África. No obstante, existen notables diferencias entre países y dentro de las regiones. Por ejemplo, el suministro de hortalizas es más que suficiente en Asia55.
CUADRO 8Disponibilidad de grupos de alimentos para cubrir la cesta de una dieta saludable, por región (per cápita y al día), 2020
FUENTE: Dolislager, M.J., Holleman, C., Liverpool-Tasie, L.S.O. y Reardon, T. (2023). Analysis of food demand and supply across the rural–urban continuum in selected countries in Africa. Documento de trabajo para El estado de la seguridad alimentaria y la nutrición en el mundo 2023. Economía del desarrollo agrícola de la FAO. Estudio técnico N.o 23-09. Roma, FAO.
La urbanización afecta a la producción agrícola de distintas maneras a lo largo del continuo rural-urbano. En las regiones rurales y periurbanas bien conectadas con los mercados urbanos en expansión o con instalaciones de almacenamiento y elaboración, los pequeños y grandes agricultores son cada vez más comerciales y están relativamente bien atendidos por las agroempresas que proporcionan insumos y servicios de comercialización de los productos agrícolas133. Los agricultores situados cerca de los mercados urbanos suelen obtener mayores rendimientos por sus productos agrícolas y son los que más se benefician del crecimiento de los mercados de productos diversificados de alto valor134, 135.
A medida que mejora la conexión de las zonas urbanas con las zonas rurales, puede también mejorar el acceso de los productores rurales a insumos y servicios agrícolas, posibilitando una mejora de la productividad que normalmente aumenta los niveles de ingresos136, lo que resulta clave para aumentar el acceso a alimentos nutritivos. Por ejemplo, en Meru (República Unida de Tanzanía), la urbanización ha estimulado la demanda de leche, proporcionando una fuente fiable de ingresos a los pequeños agricultores de una región que hace frente a una escasez de tierras (fértiles)137. La mejora del acceso a los insumos y el apoyo de instituciones estables fueron condiciones importantes que facilitaron esta intensificación, lo que se tradujo en mayores ingresos.
Los efectos de la urbanización pueden extenderse a zonas agrícolas bastante alejadas de las ciudades, en función de la conectividad entre las zonas rurales y urbanas, que está determinada por la proximidad a las ciudades y por las rutas de transporte existentes138. Esto puede observarse en las regiones rurales de los alrededores de Delhi (India). Las hortalizas y los productos lácteos se están convirtiendo en componentes cada vez más importantes del consumo no solo en los hogares urbanos de ingresos altos, sino también en aquellos de ingresos bajos y medianos. Como consecuencia de estos cambios en el consumo urbano, las zonas rurales de los alrededores de Delhi, que solían cultivarse con cereales, se están diversificando cada vez más hacia la producción de hortalizas y la ganadería, y la productividad está aumentando139. La influencia de gran alcance de la urbanización también se observa en la pesca, donde ha repercutido en la capacidad de los pescadores para hacer frente al creciente el costo de la vida en las comunidades pesqueras140.
Al mismo tiempo, millones de pequeños agricultores de zonas interiores menos accesibles o apartadas siguen aislados de las oportunidades que pueden ofrecer los crecientes mercados urbanos de alimentos141. En las zonas rurales más aisladas, el crecimiento agrícola se ve limitado por la baja productividad y los elevados costos de transporte138. Los agricultores con acceso limitado a los mercados urbanos tienen pocas oportunidades de beneficiarse del desarrollo urbano. Por ejemplo, en el África subsahariana, la adopción de tecnología con un uso intensivo de insumos y la productividad de los cultivos tienen una correlación negativa con el tiempo de viaje a los centros urbanos142.
Otro importante efecto directo de la expansión urbana es el cambio en el uso del suelo. En algunos países, los agricultores reciben una indemnización elevada por vender sus tierras143, mientras que en otros el desposeimiento de tierras agrícolas no se compensa, lo que ocasiona pérdidas de medios de vida y problemas en torno a los derechos sobre la tierra. A medida que las explotaciones agrícolas de las zonas periurbanas dejan espacio voluntaria o involuntariamente a la expansión urbana y a la infraestructura asociadas, estas suelen alejarse de las ciudades y convertir zonas naturales más remotas (sobre todo bosques y matorrales) en nuevas tierras de cultivo, lo que afecta negativamente a la calidad del hábitat y a la biodiversidad, y provoca degradación ambiental y deforestación144, 145, 146, 147. En algunos casos, los agricultores se ven obligados a utilizar tierras menos productivas en pueblos más remotos, o se ven limitados a espacios públicos no autorizados148, 149. Asimismo, las tierras convertidas son menos fértiles que las tierras cultivables de los alrededores de las ciudades, lo que provoca una pérdida de productividad agrícola superior a la pérdida absoluta de tierras150. Satisfacer la producción y la demanda de alimentos de una población en proceso de urbanización cuando la disponibilidad y la calidad de la tierra son reducidas exige una intensificación de la agricultura; esto implica un uso intensivo de la energía, la tierra y el agua que, si no se gestiona de manera de mitigar el cambio climático, puede provocar un aumento de las emisiones de gases de efecto invernadero151, 152, 153, 154.
Si continúa la urbanización, se prevé que la pérdida de tierras de cultivo sea del 3 % en toda Asia y África en 2030. La pérdida de producción, sin embargo, es del 6 % y el 9 % (respectivamente), porque (como se indica anteriormente) las tierras agrícolas alrededor de las ciudades suelen ser más fértiles, una razón importante por la que las ciudades se desarrollaron históricamente en esos lugares. Además, los agricultores cercanos a las ciudades suelen ser más productivos debido a un mayor uso de insumos y niveles más elevados de conocimiento150 Por lo tanto, la pérdida de productividad es mayor que la pérdida absoluta de tierras. En la mayoría de los países, la producción se reubica, aunque esto no resulta posible en todas partes: en Egipto, por ejemplo, la cantidad de tierra cultivable y fértil es limitada155.
La urbanización también puede afectar al tamaño de las explotaciones de diversas maneras. Las repercusiones dependen de la seguridad de la tenencia de la tierra, de las oportunidades no agrícolas y de la magnitud y las repercusiones de las compras de tierras por parte de compradores urbanos133, 138. En los países de ingresos bajos, el tamaño de las explotaciones ha disminuido de un promedio de 2,1 hectáreas en 1960 a 1,3 hectáreas en 2010 debido al crecimiento de la población rural (y la posterior emigración como parte de la urbanización)156. En general, el tamaño de las explotaciones disminuye hasta que las oportunidades no agrícolas, a menudo en las ciudades, aumentan lo suficiente como para absorber nuevos trabajadores. Asia ya ha superado este punto de inflexión, por lo que el tamaño medio de sus explotaciones puede aumentar, mientras que en África se prevé que el tamaño medio de las explotaciones siga disminuyendo en muchos países138, aunque en algunas zonas está aumentando. En el África subsahariana, la creciente adquisición de tierras agrícolas por parte de compradores urbanos ha aumentado el tamaño medio de las explotaciones en comparación con otros países de África15.
Cómo afecta la urbanización al acceso a dietas asequibles y saludables, la seguridad alimentaria y la nutrición
La urbanización puede tener repercusiones tanto positivas como negativas en el acceso a dietas asequibles y saludables y en la seguridad alimentaria y la nutrición a lo largo del continuo rural-urbano. Los vínculos entre la urbanización y el acceso a dietas asequibles y saludables no son inequívocos: las observaciones dependen en gran medida de la dinámica específica del contexto local o nacional, incluidas las inversiones en sistemas agroalimentarios, así como en infraestructura rural y urbana, capacitación y educación, y las políticas económicas. No obstante, existen algunos desafíos y oportunidades generales importantes en relación con la urbanización a lo largo del continuo rural-urbano. En la Figura 21 se resumen los más importantes, basándose en las secciones anteriores sobre la manera en que la urbanización está afectando a los sistemas agroalimentarios, así como en otras pruebas empíricas y estudios. Aunque los desafíos son más numerosos que las oportunidades, ese no es el caso en lo que respecta a la magnitud de las repercusiones en el acceso a dietas asequibles y saludables.
En los últimos años, muchos estudios se han centrado en la urbanización y la transformación de los sistemas agroalimentarios; sin embargo, la comprensión común de la manera en que el nexo entre estos dos procesos afecta tanto al acceso a dietas asequibles y saludables como a la seguridad alimentaria y la nutrición es limitada, y aún son menos los estudios que han aplicado el prisma del continuo rural-urbano. Los datos necesarios para llevar a cabo este análisis desglosado del continuo rural-urbano son extremadamente limitados; el análisis requiere datos de encuestas por hogares con datos de localización geoespacial, y en la mayoría de los países del mundo no se dispone fácilmente de estos datos. En el Capítulo 4 se analiza esta cuestión a través de un nuevo análisis sobre las variaciones en la demanda de alimentos, el acceso económico a dietas saludables y la seguridad alimentaria y la nutrición a lo largo del continuo rural-urbano, utilizando estudios de casos de países seleccionados en la medida en que lo permitió la disponibilidad de datos.
Lo que sabemos a ciencia cierta es que los datos empíricos muestran disparidades socioeconómicas en el acceso a dietas asequibles y saludables a lo largo del continuo rural-urbano como resultado de una serie de dificultades estructurales62, 157. Entre ellas se incluyen las dificultades económicas relacionadas con el elevado costo de los alimentos nutritivos (Figura 21), que varía dentro de los países y puede ser incluso más alto en los barrios pobres. Para las poblaciones urbanas que viven en la pobreza, las dietas más fácilmente disponibles y asequibles tienden a ser poco saludables158. El acceso a alimentos nutritivos suele ser limitado, ya que este tipo de alimentos son más caros, o en algunos casos no están disponibles, en las zonas más urbanizadas. Los hogares más pobres tienden a priorizar la satisfacción de las necesidades de energía alimentaria por encima de la calidad nutricional, gastando sus recursos en alimentos más asequibles, que suelen ser hipercalóricos y tener un valor nutricional mínimo158, 159. Otras barreras estructurales radican en los sistemas de suministro agroalimentario y en los mercados, que impiden el acceso físico a dietas saludables (lo que se traduce en desiertos y pantanos alimentarios en las zonas urbanas, por ejemplo).
FIGURA 21 Desafíos y oportunidades en el acceso a dietas saludables a lo largo del continuo rural-urbano
Para otros grupos de ingresos de los habitantes de las ciudades, un desafío importante para el acceso a dietas asequibles y saludables es que los centros urbanos tienen más supermercados y especialmente cadenas de comida rápida, incluidos establecimientos multinacionales, que ofrecen un suministro listo y abundante de alimentos altamente procesados, así como aperitivos hipercalóricos, dulces y bebidas azucaradas (Figura 21). Esta evolución ha afectado negativamente a los niveles de obesidad y a las condiciones de salud de los habitantes de las ciudades160, 161. Es importante señalar que, aunque los supermercados tienen ventaja en la venta de alimentos altamente procesados debido a las economías de escala, un número creciente de pequeñas tiendas también venden estos productos54, 69. El rápido aumento de la proporción de alimentos altamente procesados hipercalóricos y con un mínimo valor nutritivo, especialmente en los modelos de consumo urbano, está relacionado con el aumento de la obesidad y de las enfermedades no transmisibles54. En muchos países, los niveles de obesidad han aumentado paralelamente a la urbanización. Nuevos datos sobre África sugieren que el consumo de alimentos altamente procesados y de aperitivos y bebidas hipercalóricos se está extendiendo por todo el espectro del continuo rural-urbano, incluso entre las personas pobres de las zonas rurales, una tendencia muy preocupante (véase la Sección 4.1).
Estudios empíricos recientes muestran que el riesgo de inseguridad alimentaria puede ser incluso mayor en las zonas urbanas que en las rurales, debido a las desigualdades intraurbanas presentes en muchos países que se están urbanizando rápidamente162. De hecho, nuevos análisis de estudios de casos de países del África subsahariana (véase la Sección 4.2) muestran que la prevalencia de la inseguridad alimentaria moderada o grave basada en la escala de experiencia de inseguridad alimentaria en las zonas urbanas y periurbanas es similar (por ejemplo, Senegal, Côte d’Ivoire), o a veces incluso superior (por ejemplo, Níger, Nigeria), a la de las zonas rurales. El acceso a los alimentos —en particular, a los alimentos nutritivos— a lo largo del continuo rural-urbano es complejo, con múltiples factores determinantes. No se puede suponer que este acceso sea siempre mejor para las poblaciones de las zonas urbanas. De hecho, varios estudios demuestran que la así denominada “ventaja urbana” no beneficia a las personas más pobres sino que, al contrario, estas hacen frente a barreras desproporcionadas para acceder y consumir una dieta saludable, y tienen un mayor riesgo de padecer inseguridad alimentaria y malnutrición157.
Además, cuando las decisiones de migrar reflejan los factores de expulsión de las zonas rurales (por ejemplo, conflictos o falta de acceso a la tierra) en lugar de la atracción de mejores oportunidades en las zonas urbanas, los resultados en materia de seguridad alimentaria y nutrición pueden verse comprometidos (Figura 21)10. Los desafíos para el acceso a los alimentos y el riesgo de inseguridad alimentaria entre aquellos que migran del medio rural al urbano se intensifican durante las crisis163, 164, 165. Estos migrantes, que a menudo viven en asentamientos informales, carecen de cobertura de protección social y sus barrios suelen quedar fuera del ámbito de la planificación urbana. La pandemia de la enfermedad por coronavirus (COVID-19) es un ejemplo de una situación en la que los migrantes del medio rural al urbano informales y con bajos ingresos experimentaron inseguridad alimentaria en las ciudades.
La inseguridad alimentaria en las zonas urbanas está fuertemente condicionada por las limitaciones de ingresos; los hogares con bajos ingresos deben destinar una elevada proporción de su gasto total a la alimentación y son extremadamente vulnerables a las perturbaciones externas, como el desempleo, los problemas de salud y la inflación de los precios de los alimentos157. La inseguridad alimentaria puede verse agravada por la mala salud, ya que los hogares urbanos con bajos ingresos tienden a tener un saneamiento deficiente y un bajo nivel de otras infraestructuras y bienes esenciales para la vivienda166, 167, 168. La pobreza urbana plantea diversos desafíos que impiden el acceso a dietas saludables (por ejemplo, entornos construidos no planificados), y las difíciles estructuras de las redes sociales a menudo impiden que los hogares con bajos ingresos encuentren estrategias para hacer frente a la inseguridad alimentaria. Los programas de protección social y asistencia alimentaria formulados para facilitar el acceso a los alimentos —como los planes de transferencias en efectivo o en especie, las cocinas comunitarias y los bancos de alimentos— suelen ser insuficientes por sí solos para resolver por completo los problemas de inseguridad alimentaria, porque no abordan obstáculos como la falta de instalaciones para cocinar o almacenar alimentos, y los gastos sanitarios o de vivienda que compiten entre sí.
Por otro lado, en las zonas rurales, la urbanización puede ofrecer oportunidades de empleo agrícola y no agrícola (Figura 21), aumentando así el poder adquisitivo y las opciones para acceder a dietas saludables. Especialmente en las comunidades rurales donde la agricultura domina por completo la economía, el crecimiento de las ciudades pequeñas y pueblos puede desempeñar un papel importante para proporcionar acceso a insumos, mercados y actividades no agrícolas, reduciendo así la pobreza y mejorando la seguridad alimentaria169. Sin embargo, también existen riesgos de perder o disminuir las oportunidades de mantener los medios de vida debido a los procesos de formalización. Por ejemplo, las tarifas de los puestos en los mercados formales suelen ser relativamente caras, lo que disminuye la accesibilidad a estos mercados para muchos pequeños agricultores y comerciantes. Casi todos los pequeños agricultores, la mayoría de los comerciantes de los mercados de alimentos y muchos elaboradores de alimentos de nivel micro o en pequeña escala y minoristas de alimentos no forman parte de la economía alimentaria formal en el África subsahariana170, y las mejoras en los mercados formales no redundarán en beneficios para ellos. Por lo tanto, existe el riesgo de que los pequeños agricultores, los elaboradores de alimentos en pequeña escala y los minoristas de alimentos queden excluidos de la formalización de las cadenas de valor. Es fundamental comprender la mejor manera de sostener las cadenas de valor informales; sin embargo, a menudo se carece de conocimientos al respecto171.
La emigración de personas jóvenes, frecuentemente hombres, del medio rural al medio urbano también plantea desafíos y oportunidades en cuanto a la mejora del acceso a dietas asequibles y saludables (Figura 21). En algunos contextos, la emigración rural puede dar lugar a importantes remesas que aumentan la accesibilidad a dietas saludables y mejoran la seguridad alimentaria en las zonas rurales172, 173. Los hogares que reciben remesas pueden estar en mejor situación en términos de ingresos totales, activos, suministro de calorías y suministro de micronutrientes174. La migración del medio rural al urbano también puede contribuir a la resiliencia de las comunidades de origen y fomentar la transferencia de conocimientos y otros recursos, además de las remesas de dinero175. Sin embargo, en algunos, las remesas son demasiado bajas (o incluso inexistentes) para sustituir a los trabajadores perdidos por mano de obra contratada176. En tales casos, la pérdida de mano de obra y la correspondiente reducción de ingresos o de productos agrícolas pueden dar lugar a una disminución del acceso a dietas saludables, o a jornadas de trabajo más prolongadas para las mujeres que permanecen en la agricultura de subsistencia con el fin de mantener la seguridad alimentaria del hogar.
En cuanto a la malnutrición, los estudios muestran generalmente que las poblaciones rurales hacen frente a una mayor carga de desnutrición infantil que las poblaciones urbanas177, 178, especialmente en el África subsahariana, una subregión continente en la que muchos hogares siguen viviendo en zonas rurales remotas. Los estudios sugieren que no hay diferencias fundamentales en las características que determinan los resultados de la nutrición infantil en las zonas urbanas y rurales. No obstante, las diferencias se basan en el mejor entorno urbano, las mayores opciones y las mayores oportunidades relacionadas con las características socioeconómicas, desde la educación materna y conyugal, la riqueza y el empleo, hasta las redes sociales y familiares, así como el acceso a la atención sanitaria y otros servicios.
La urbanización suele conllevar un mejor acceso a mercados y servicios no alimentarios que son importantes para la nutrición, como escuelas, clínicas y mercados laborales no agrícolas que mejoran la estabilidad de los ingresos177, 178, 179. Además, la proximidad a las ciudades también puede debilitar la relación entre las crisis agrícolas y la nutrición infantil180, 181. Más recientemente, algunos estudios han demostrado que el “acceso al mercado” puede ser un importante factor determinante de la diversidad de la alimentación y, por lo tanto, de los resultados de la nutrición infantil182, 183, 184. Sin embargo, se ha investigado relativamente poco el grado de acceso de las poblaciones rurales a los mercados y servicios urbanos y las correspondientes diferencias en materia de nutrición que se observan entre las poblaciones rurales y urbanas, o entre los gradientes de lejanía de las zonas rurales185. En uno de estos estudios, que examinó los vínculos entre la nutrición infantil y la urbanización y la proximidad a grandes centros urbanos en el África subsahariana185, se descubrió que las poblaciones rurales se caracterizan por peores resultados nutricionales que las poblaciones urbanas, pero también dio lugar a la conclusión algo inesperada de que los resultados nutricionales de las poblaciones rurales más alejadas no son sustancialmente peores que aquellos de las poblaciones rurales menos apartadas. Esta conclusión también coincide con el nuevo análisis (que se presenta en la Sección 4.2) sobre el retraso del crecimiento y la emaciación infantil, que analiza las zonas de influencia rurales con diferentes tiempos de viaje hasta el pueblo o la ciudad más cercanos en tres países del África subsahariana. Además, y en general en consonancia con análisis anteriores de la desigualdad nutricional entre las zonas rurales y urbanas, aparentemente la mayor parte de esta desventaja nutricional se debe a diferencias en cuanto a riqueza, educación, salud y servicios de infraestructura no viaria entre las zonas rurales y urbanas185.
En conclusión, el acceso a dietas asequibles y saludables es mejor y los niveles de seguridad alimentaria y nutrición son más altos en las ciudades que en las zonas rurales debido a la mejor disponibilidad de alimentos, un poder adquisitivo medio más elevado en las zonas urbanas y un mejor acceso a atención sanitaria, educación y otros servicios que resultan esenciales para la salud y la nutrición. No obstante, esto no siempre resulta cierto, habida cuenta de las transformaciones que se están produciendo en los sistemas agroalimentarios, las fuertes desigualdades que existen dentro de las poblaciones urbanas y la conectividad espacial y funcional cada vez mayor entre ciudades, pueblos y zonas de influencia rurales185, 186. Los nuevos datos comprobados de 11 países de África subsahariana que se presentan en la Sección 4.2 sugieren que la “ventaja urbana” en el acceso a dietas asequibles y saludables, seguridad alimentaria y nutrición puede no ser tan amplia como se esperaba. Por lo tanto, será cada vez más importante hacer un análisis a lo largo del continuo rural-urbano y comprender los modelos de urbanización y conectividad a lo largo de este continuo a fin de determinar los desafíos y oportunidades para garantizar el acceso a dietas asequibles y saludables y mejorar la seguridad alimentaria y la nutrición para todas las personas.
