El estado mundial de la pesca y la acuicultura 2022

UTILIZACIÓN Y ELABORACIÓN DE LA PRODUCCIÓN PESQUERA Y ACUÍCOLA¹⁵

Las capturas de la pesca y la acuicultura se transforman en una amplia gama de productos con diferentes características y sabores en función de la especie, el método de conservación y la forma del producto. Las importantes mejoras experimentadas en la elaboración, la refrigeración, la producción y el uso de hielo, la congelación, el almacenamiento y el transporte han hecho posible prolongar la duración en almacén, distribuir a larga distancia y a través de las fronteras y aumentar la variedad de productos.

La proporción de la producción pesquera y acuícola de animales acuáticos empleada para el consumo humano directo ha aumentado significativamente, del 67 % en el decenio de 1960 a aproximadamente el 89 % en 2020 (esto es, más de 157 millones de toneladas de los 178 millones de toneladas de la producción pesquera y acuícola total, excluidas las algas¹⁵) (Figura 35). El 11 % restante (unos 20 millones de toneladas) se empleó con fines no alimentarios; de este porcentaje, el 81 % (más de 16 millones de toneladas) se redujo a harina y aceite de pescado, mientras que el resto (unos 4 millones de toneladas) se utilizó principalmente como peces ornamentales, para el cultivo (por ejemplo, juveniles, alevines o adultos pequeños para cría), como cebo, en usos farmacéuticos, para alimento de animales de compañía o como materia prima para la alimentación directa en la acuicultura y la cría de ganado y animales de peletería.

FIGURA 35UTILIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN PESQUERA Y ACUÍCOLA MUNDIAL, 1961-2020

NOTAS: Excluidos los mamíferos acuáticos, los cocodrilos, los caimanes, los lagartos y las algas. Los datos se expresan en términos de equivalente en peso vivo.
FUENTE: FAO.

En 2020, los alimentos acuáticos¹⁵ vivos, frescos o refrigerados seguían representando la mayor parte de la producción pesquera y acuícola utilizada para el consumo humano directo (44 %); a menudo constituyen la forma preferida y de mayor precio de los productos pesqueros y acuícolas¹⁵. A continuación iban los productos congelados (35 %), preparados y en conserva (11 %) y curados¹⁶ (10 %). La congelación, que supone el principal método de conservación de productos pesqueros y acuícolas con fines alimentarios, representa el 63 % del total de la producción de animales acuáticos elaborados para consumo humano (es decir, con exclusión del pescado vivo, fresco o refrigerado).

Estos datos generales ocultan diferencias importantes. Los métodos de utilización y elaboración difieren considerablemente entre continentes, regiones y países, e incluso dentro de un mismo país. En Asia y África, el porcentaje de la producción de alimentos acuáticos conservados por salazón, ahumados, fermentados o secos supera la media mundial. Aproximadamente dos terceras partes de la producción pesquera y acuícola utilizada para el consumo humano se utilizan en forma congelada, preparada y en conserva en Europa y América del Norte. El porcentaje de la producción pesquera y acuícola utilizado para la reducción a harina y aceite de pescado es más elevado en América Latina, seguida por Asia y Europa.

En general, en las economías más desarrolladas, la elaboración de alimentos acuáticos se ha diversificado especialmente en productos de alto valor añadido, como comidas listas para el consumo. En 2020, más del 50 % de la producción de alimentos acuáticos de origen animal destinados al consumo humano en países de ingresos altos¹⁷ se utilizaba en forma congelada, aproximadamente un 26 % en forma preparada y en conserva y un 13 % en forma curada. En muchos países en desarrollo, la elaboración de productos acuáticos¹⁸ ha ido evolucionando de los métodos tradicionales a procesos más avanzados de adición de valor, según el producto y el valor de mercado. No obstante, existen diferencias significativas en función de la infraestructura y las preferencias culturales de los países. En 2020, en torno al 20 % de la producción de alimentos acuáticos de los países de ingresos medianos altos se utilizó en forma congelada, el 11 % en forma enlatada y más del 60 % en forma de productos vivos, frescos o refrigerados. En cambio, en lo que respecta a los países de ingresos bajos, solo el 7 % se utilizaba en forma congelada, más del 20 % se consumía en forma curada y en torno al 70 % se utilizaba en forma de productos vivos, frescos o refrigerados.

Los productos acuáticos comercializados en forma viva son muy apreciados principalmente en Asia oriental y sudoriental y en mercados especializados de otros países, sobre todo entre las comunidades de inmigrantes asiáticos. En China y en algunos países de Asia sudoriental se han comercializado y manipulado animales acuáticos vivos durante más de 3 000 años, y en muchos casos las prácticas de comercialización siguen basándose en la tradición y no están reguladas oficialmente. La comercialización de animales acuáticos vivos ha seguido creciendo en los últimos años gracias también a mejoras en la logística y avances tecnológicos. Sin embargo, la comercialización y el transporte de peces vivos pueden presentar dificultades, ya que a menudo están sujetos a reglamentos sanitarios, normas de calidad y requisitos de bienestar animal muy estrictos (sobre todo en Europa y América del Norte).

En general, la constante expansión del consumo de productos pesqueros y acuícolas y su comercialización (véanse las secciones “Consumo de alimentos acuáticos”, y “Comercio de productos pesqueros y acuícolas”) han ido acompañadas de un desarrollo importante de las normas de calidad e inocuidad de los alimentos. En los últimos decenios, los sectores pesquero y acuícola se han vuelto más complejos y dinámicos, y su evolución se ha visto impulsada por la gran demanda de la industria minorista, la diversificación de las especies, la externalización de la elaboración y el fortalecimiento de los vínculos de suministro entre productores, elaboradores y minoristas. La expansión de las cadenas de supermercados y de los grandes minoristas en todo el mundo ha incrementado su papel como actores clave que influyen en los requisitos y normas de acceso a los mercados. Para cumplir estas normas de inocuidad y calidad de los alimentos y garantizar la protección de los consumidores, se han adoptado medidas de higiene y manipulación cada vez más estrictas a nivel nacional, regional e internacional sobre la base del Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros (FAO y OMS, 2020) y su orientación para los países sobre los aspectos prácticos de la aplicación de buenas prácticas de higiene y el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos basado en el análisis de peligros y de puntos críticos de control (APPCC).

Como los productos acuáticos son altamente perecederos, es necesario poner especial cuidado en su captura y a lo largo de toda la cadena de suministro. Si no se tratan correctamente tras la captura, pueden convertirse pronto en productos no aptos para el consumo y posiblemente peligrosos para la salud como resultado del crecimiento de microbios, los cambios químicos, la descomposición por la acción de enzimas endógenas y la contaminación cruzada, que pueden plantear riesgos para la inocuidad. Unas medidas adecuadas de manipulación, elaboración, conservación, embalaje y almacenamiento son imprescindibles para ampliar su vida útil, garantizar su inocuidad, mantener su calidad y sus atributos nutricionales y evitar las pérdidas y el desperdicio. Asimismo, la mejora de la utilización puede ayudar a reducir la presión sufrida por los recursos acuáticos e impulsar la sostenibilidad del sector.

Las técnicas de conservación y elaboración también son esenciales para que se puedan distribuir y comercializar los productos acuáticos a nivel nacional e internacional. Estas técnicas se basan en la reducción de la temperatura (enfriamiento y congelación), el tratamiento con calor (enlatado, cocción y ahumado), la reducción del agua disponible (secado, salazón y ahumado) y el cambio de las condiciones de almacenamiento (envasado al vacío o en atmósfera modificada y refrigeración).

Los atributos nutricionales de los alimentos acuáticos pueden variar según la forma en que se elaboran y preparan. El tratamiento con calor (mediante esterilización, pasteurización, ahumado en caliente o cocinado) reduce la cantidad de nutrientes termolábiles, en particular numerosas vitaminas. Sin embargo, la concentración de algunos nutrientes puede incrementarse con el tratamiento con calor, que elimina el agua.

En numerosos países están teniendo lugar avances tecnológicos importantes en la elaboración y el envasado de alimentos; se han registrado incrementos de la utilización eficiente, eficaz y rentable de materias primas y de la innovación en la diversificación de los productos destinados al consumo humano y a la producción de harina y aceite de pescado para otros fines.

Productos: harinas y aceites de pescado

Una proporción considerable, aunque decreciente, de la producción pesquera mundial se transforma en harina y aceite de pescado. La harina de pescado es rica en proteínas y se obtiene mediante la molienda y el secado de pescado entero o partes de este, mientras que el aceite de pescado se obtiene mediante el prensado de pescado cocinado y la centrifugación del líquido extraído. La harina y el aceite de pescado pueden elaborarse a partir de pescado entero, restos de pescado u otros subproductos de la elaboración de pescado. Se utilizan varias especies distintas como pescado entero, principalmente pequeños peces pelágicos como, por ejemplo, la anchoveta (que representa la proporción más elevada), la lacha tirana, la bacaladilla, el capelán, la sardina, la caballa y el arenque.

La producción de harina y aceite de pescado fluctúa en función de los cambios en las capturas de esas especies, en particular de anchoveta, principalmente debido al fenómeno de oscilación austral/El Niño, que afecta a la abundancia de las poblaciones. Con el tiempo, la adopción de buenas prácticas de ordenación y de sistemas de certificación ha reducido los volúmenes de las capturas insostenibles de especies destinadas a la transformación en harina de pescado. La cantidad utilizada para la transformación en harina y aceite de pescado alcanzó un nivel máximo en 1994, con más de 30 millones de toneladas, y luego disminuyó a menos de 14 millones de toneladas en 2014. En 2018, aumentó hasta aproximadamente 18 millones de toneladas debido al incremento de las capturas de anchoveta (véase la sección “Producción de la pesca de captura”) para después descender los dos años siguientes hasta situarse en algo más de 16 millones de toneladas en 2020. Ello se corresponde con aproximadamente el 20 % de la pesca de captura en aguas marinas.

A esta reducción paulatina de la oferta se añadió una creciente demanda impulsada por un rápido crecimiento de la industria acuícola, así como por la cría de cerdos y aves de corral, la industria de los alimentos para animales de compañía y la industria farmacéutica. Según las estimaciones de la Organización de Ingredientes Marinos (IFFO), en 2020 alrededor del 86 % de la harina de pescado se utilizó en la acuicultura, mientras que el 9 % se destinó a la cría de cerdos, el 4 % a otros usos (principalmente alimentos para animales de compañía) y el 1 % a la avicultura. Ese mismo año, en torno al 73 % del aceite de pescado se destinó a la acuicultura, el 16 % al consumo humano y el 11 % a otros usos (en particular, a alimentos para animales de compañía y biocombustible) (Figura 36). El incremento de la demanda de harina de pescado y aceite de pescado dio lugar a un aumento de los precios de estos productos. El hecho de que la oferta sea inferior a la demanda y de que el sector sea rentable ha ejercido presión para encontrar fuentes adicionales o alternativas. Aunque la mayoría del pescado entero empleado en la producción de harina y aceite de pescado procede de recursos adecuadamente gestionados, la sostenibilidad de algunas pesquerías sigue suscitando gran preocupación en algunos países donde la producción de harina de pescado va en aumento. Así ocurre en algunos países de África occidental, donde una cantidad cada vez mayor de capturas se transforma en harina de pescado con fines de exportación, en lugar de utilizarse para el consumo humano. En el Senegal, por ejemplo, el pescado entero utilizado durante decenios para el consumo humano directo se está redirigiendo actualmente a la producción de ingredientes marinos. Ello no solo ejerce mayor presión en los recursos pesqueros, sino que también afecta a la seguridad alimentaria y los medios de vida. En estas áreas, resulta esencial mejorar la gobernanza y la ordenación pesquera sin dejar de dar prioridad a la utilización del pescado para el consumo humano (Thiao y Bunting, 2022).

FIGURA 36UTILIZACIÓN DE LA HARINA Y EL ACEITE DE PESCADO

¹ Principalmente pienso para animales de compañía.
² Alimentos para animales de compañía, biocombustible y aceite de cocina en Viet Nam.
FUENTE: IFFO.

Se está produciendo un porcentaje cada vez mayor de harina y aceite de pescado empleando subproductos pesqueros procedentes de la elaboración de productos de la pesca de captura y la acuicultura con una repercusión positiva en la reducción de los desperdicios. Como no se prevén grandes aumentos de la materia prima procedente de peces salvajes enteros (en particular, de pequeñas especies pelágicas), todo aumento de la producción de harina de pescado tendrá que provenir de subproductos de la pesca y otras fuentes como el krill. La harina de pescado derivada de subproductos tiene un valor nutricional diferente, pues posee menos proteínas pero es más rica en minerales en comparación con la harina de pescado obtenida del pescado entero. Según la IFFO, en 2020 el 27 % de la producción mundial de harina de pescado y el 48 % de la producción total de aceite de pescado procedieron de subproductos (IFFO, 2021; Figura 37).

FIGURA 37PROPORCIÓN DE MATERIA PRIMA UTILIZADA PARA LA TRANSFORMACIÓN EN HARINA Y ACEITE DE PESCADO, 2020

FUENTE: IFFO.

No obstante, la harina y el aceite de pescado siguen considerándose los ingredientes más nutritivos y más digeribles para los peces cultivados, así como la principal fuente de ácidos grasos omega 3 (ácido eicosapentaenoico [AEP] y ácido docosahexaenoico [DHA]) en las dietas animales. Sin embargo, sus tasas de inclusión en los piensos compuestos para la acuicultura han mostrado una clara tendencia a la baja, en gran parte como resultado de la variación de la oferta y los precios, junto con el continuo aumento de la demanda de la industria de los piensos acuícolas. La harina y el aceite de pescado cada vez se utilizan más de manera selectiva en fases específicas de la producción, como en dietas de criaderos, reproducción y ceba final, mientras que su incorporación en las dietas de engorde está disminuyendo. Por ejemplo, su proporción en las dietas de engorde del salmón del Atlántico es actualmente inferior al 10 %, y se ha producido una reducción constante en todas las categorías de especies. En lo que respecta al consumo humano directo, el aceite de pescado constituye una destacada fuente natural de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga omega 3 (AEP y DHA), que desempeñan una amplia gama de funciones críticas para la salud humana.

Debido a las fluctuaciones de la producción de harina y aceite de pescado y a las consiguientes variaciones de precios, muchos investigadores están buscando fuentes alternativas de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI). Entre ellas figuran las poblaciones de zooplancton marino de tamaño grande, como el krill antártico (Euphausia superba) y el copépodo (Calanus finmarchicus), aunque siguen preocupando los efectos en las redes alimentarias marinas. El aceite de krill, en particular, se comercializa como suplemento nutritivo humano, mientras que la harina de krill va encontrando un hueco en la producción de determinados piensos acuícolas. Sin embargo, la elaboración entraña desafíos prácticos, pues el contenido de fluoruro de la materia prima debe reducirse y el elevado costo de los productos de zooplancton hace que no se puedan incluir como ingrediente general del aceite o proteína en el pienso para peces. Además de los subproductos del pescado, las harinas de insectos ofrecen gran potencial como insumo para piensos proteínicos acuícolas (Hua et al., 2019).

El ensilado de pescado, rico hidrolizado proteínico que contiene grandes cantidades de aminoácidos esenciales, es una alternativa menos costosa a la harina y el aceite de pescado que cada vez se utiliza más como aditivo para piensos, por ejemplo, en la acuicultura y en la industria de alimentos para animales de compañía. Mediante el uso de una tecnología como el ensilado de pescado, el pescado y las partes de este que no se utilizan como alimento para el consumo humano se podrían conservar y transformar fácilmente en valiosos insumos para piensos acuícolas (Toppe et al., 2018).

Utilización de subproductos

La expansión de la elaboración de la producción pesquera y acuícola ha dado lugar a un aumento de las cantidades de subproductos, que pueden representar hasta el 70 % de los productos pesqueros elaborados, dependiendo del tamaño, la especie y el tipo de elaboración. Los subproductos se componen normalmente de cabezas (que representan entre el 9 % y el 12 % del peso total del pescado), vísceras (entre el 12 % y el 18 %), piel (entre el 1 % y el 3 %), espinas (entre el 9 % y el 15 %) y escamas (alrededor del 5 %). Tradicionalmente, los subproductos de la pesca a menudo se destinaban a la producción de harina de pescado o se desechaban como desperdicios, lo que provocaba pérdidas económicas y problemas ambientales. La elaboración de subproductos a menudo plantea importantes desafíos ambientales y técnicos debido a la elevada carga microbiana y enzimática de la materia prima y a su susceptibilidad a una degradación rápida a menos que se elaboren o almacenen adecuadamente. Por lo tanto, los plazos de recolección y tratamiento de los subproductos son fundamentales para su posterior elaboración. El desarrollo de nuevos ingredientes o nuevos productos en diversas formas a partir de subproductos del pescado ofrece una alternativa potencialmente válida para aumentar el valor añadido de los productos, evitar pérdidas económicas, reducir las repercusiones ambientales y aportar a los consumidores alimentos nutritivos, de bajo costo, cómodos y con una vida útil más estable.

El filete es la parte más valiosa en términos de proteínas, pero la cabeza, la estructura ósea, los recortes del fileteado, las aletas ventrales y parte de las vísceras, como el hígado y las huevas, son una fuente especialmente buena de nutrientes, como ácidos grasos omega-3 de cadena larga, vitaminas A, D y B12, y minerales como hierro, zinc, calcio, fósforo y selenio. Si se emplean tecnologías de elaboración a las partes del pescado que tradicionalmente no se comen, es posible convertirlas en productos muy nutritivos a bajo costo, como salchichas, patés, pasteles, aperitivos, sopas y salsas de pescado y otros productos para el consumo humano. Si, además, estos productos son sabrosos y aceptables a nivel local, podría tratarse de una excelente oportunidad de aumentar el impacto nutricional de los recursos pesqueros y acuícolas, así como de reducir las pérdidas y el desperdicio de pescado.

Las espinas de peces pequeños que tienen una cantidad de carne mínima también se consumen como aperitivo en algunos países. Además, estos subproductos pueden convertirse en harina y utilizarse como sustituto de la harina en panes, pasteles, tartas y fideos que añaden nutrientes como proteínas y calcio. La gelatina obtenida a partir de la piel y las espinas puede transformarse en películas y revestimientos comestibles con fines alimentarios. La gelatina de pescado es una alternativa a la gelatina bovina y porcina que puede estabilizar las emulsiones. Las raspas, además de proporcionar colágeno y gelatina, son una fuente excelente de calcio y otros minerales como el fósforo que pueden utilizarse como piensos o complementos alimenticios. Utilizando tecnologías sencillas y de bajo costo, los subproductos del pescado también pueden convertirse en el mencionado ensilado de pescado.

Además de sus diversos usos con fines alimentarios, los subproductos del pescado son objeto de una atención cada vez mayor en el ámbito de las aplicaciones biotecnológicas y farmacéuticas, ya que ofrecen una fuente considerable y sostenible de biocompuestos de alto valor, debido a su elevado contenido en colágeno, enzimas, péptidos, AGPI y minerales (Coppola et al., 2021a). El colágeno de pescado se considera alternativa al colágeno de bovinos y porcinos y ha sido reconocido recientemente como biomaterial con gran potencial en aplicaciones farmacéuticas y biomédicas (Wijaya y Junianto, 2021). Las enzimas y los péptidos bioactivos pueden aislarse de las vísceras del pescado y utilizarse en una serie de aplicaciones en los sectores del cuero, los detergentes, los alimentos y los productos farmacéuticos, así como en los procesos de biorremediación. El aceite de pescado contiene gran cantidad de AGPI de cadena larga que no pueden ser sintetizados por el cuerpo humano y proporcionan una amplia gama de funciones esenciales para la salud humana.

Los subproductos de los crustáceos y los bivalvos pueden utilizarse de múltiples maneras para aumentar su valor y, al mismo tiempo, resolver problemas vinculados con la eliminación de desechos. La quitina, un polisacárido extraído de los desechos de caparazones de crustáceos, es una fuente posible de sustancias antimicrobianas. Uno de sus derivados, el quitosano, puede utilizarse en una amplia variedad de aplicaciones, en particular en esferas como el tratamiento de aguas residuales, los cosméticos, los artículos de tocador, los alimentos, las bebidas, los productos agroquímicos y los productos farmacéuticos. Las conchas de los bivalvos, como los mejillones y las ostras, pueden convertirse en carbonato de calcio u óxido de calcio, dos compuestos químicos muy versátiles con amplias aplicaciones industriales. Las conchas también pueden utilizarse en cosmética y medicina tradicional (polvo de perlas), como suplemento de calcio en los piensos (polvo de conchas) y en artesanía y joyería.

Por otra parte, las algas se procesan para obtener aditivos o complementos alimenticios y son una buena fuente de yodo, fucoidan, fucoxantina y florotanino (Cai et al., 2021). Tanto las algas como las microalgas aportan beneficios socioeconómicos a decenas de miles de hogares, principalmente en las comunidades costeras, y contribuyen a la salud humana, a los beneficios ambientales y a los servicios ecosistémicos. Las algas marinas, que son generalmente ricas en fibra dietética, micronutrientes y compuestos bioactivos y, en el caso de algunas especies, tienen un elevado contenido en proteínas, suelen considerarse un alimento saludable y bajo en calorías.

Pérdida y desperdicio de alimentos acuáticos

A pesar de los grandes avances en materia de elaboración, refrigeración y transporte, cada año millones de toneladas de productos acuáticos se pierden o se ven comprometidos desde el punto de vista nutricional. Esto no ocurre solo en los sectores de la pesca y la acuicultura, ya que la pérdida y el desperdicio de alimentos a nivel mundial constituyen un problema importante y son el centro de atención de la meta 12.3 de los ODS, dirigida a reducir el desperdicio a la mitad para 2030. En la pesca y la acuicultura, se estima que cada año se pierde o desperdicia hasta el 35 % de la producción pesquera y acuícola mundial. En la mayoría de las regiones del mundo, se calcula que la pérdida y el desperdicio totales de pescado se sitúan entre el 30 % y el 35 % (FAO, 2011b). Se ha estimado que las tasas de desperdicio más altas corresponden a América del Norte y Oceanía, donde alrededor de la mitad de todos los animales aucáticos capturados se desperdician en la etapa de consumo. En África y América Latina, las pérdidas en cuanto a producción pesquera se debe principalmente a la falta de infraestructuras y conocimientos técnicos adecuados en materia de conservación. Sin embargo, América Latina es la región donde el desperdicio es menor (se pierde menos del 30 % del total de la producción).

Las pérdidas de pescado, tanto en cantidad como en calidad, se deben a ineficiencias en las cadenas de valor. Muchos países en desarrollo, especialmente las economías menos avanzadas, todavía carecen de infraestructuras, servicios y conocimientos técnicos adecuados para la manipulación y conservación del pescado a bordo y en tierra. La imposibilidad de acceder a energía eléctrica, agua potable, carreteras, hielo, almacenes frigoríficos y transporte refrigerado representa un gran obstáculo. La reducción efectiva de la pérdida y el desperdicio de pescado exige la aplicación de un enfoque multidimensional y de múltiples partes interesadas. Un enfoque amplio de ese tipo tiene en cuenta los factores que afectan a las capacidades nacionales en materia de prevención de las pérdidas, como políticas y legislación favorables, así como las competencias, los conocimientos, los servicios, la infraestructura y la tecnología. Es importante entender cómo interactúan estos diferentes factores en un contexto determinado a la luz de factores relacionados con la ubicación, las especies, el clima y la cultura para poder diseñar soluciones eficaces y sostenibles. Este enfoque es el que se promueve en el Código de conducta voluntario de la FAO para la reducción de las pérdidas y el desperdicio de alimentos (FAO, 2021a). Cabe destacar que la reducción de las pérdidas y el desperdicio de pescado puede conducir a una reducción de la presión sobre las poblaciones de peces y contribuir a mejorar la sostenibilidad de los recursos, así como la seguridad alimentaria y nutricional¹⁹.