Les produits alimentaires d’origine aquatique font partie intégrante d’une alimentation saine et durable sur les plans environnemental, social et économique. Malheureusement, leur rôle dans les systèmes alimentaires durables reste souvent méconnu. Cette section explicite ce rôle et montre comment, à l’aide de solutions simples mises en œuvre dans le cadre de la Feuille de route sur la transformation bleue, l’on peut améliorer la contribution des aliments d’origine aquatique à une alimentation saine et aux quatre améliorations (amélioration de la production, de la nutrition, de l’environnement et des conditions de vie).
Produits alimentaires d’origine aquatique: quelques données
Les systèmes alimentaires aquatiques sont uniques à de nombreux égards. Par rapport à d’autres systèmes d’alimentation d’origine animale, ils ont en moyenne une empreinte carbone plus faible et moins d’incidences sur l’environnement. Près de la moitié des animaux aquatiques proviennent de pêcheries sauvages, le reste étant issu de l’élevage. Des pêcheries bien gérées peuvent garantir un approvisionnement durable en aliments d’origine aquatique sains. Toutefois, les ressources halieutiques étant limitées et la demande mondiale de produits alimentaires d’origine aquatique ne cessant de croître, il importe que le secteur de l’aquaculture soit correctement géré si l’on veut combler l’écart. La production aquacole enregistre un taux de croissance supérieur à celui de la plupart des autres systèmes de production alimentaire et dispose encore d’un vaste potentiel d’expansion. Or, la majeure partie de la production alimentaire reste d’origine terrestre. L'offre mondiale d’aliments aquatiques d'origine animale a augmenté à un rythme annuel plus rapide que celui de la population, entraînant ainsi une croissance de la consommation annuelle mondiale par habitant qui est passée de 9,1 kilogrammes en 1961 à 20,6 kilogrammes en 2021. Elle varie considérablement d’un pays à l’autre et dépend de nombreux facteurs tels que la disponibilité, l’accessibilité, la saisonnalité et les préférences culturelles et individuelles. De même, l’augmentation de la production et de la consommation d’aliments d’origine aquatique nécessite de renforcer les chaînes de valeur, afin d’assurer la viabilité sociale, économique et environnementale des systèmes alimentaires aquatiques.
Les produits alimentaires d’origine aquatique au service de l’amélioration de la nutrition, de l’environnement et des conditions de vie
Reconnus comme une excellente source de protéines, les produits alimentaires d’origine aquatique constituent une source encore plus précieuse d’autres nutriments, en particulier les acides gras oméga 3 à longue chaîne et divers micronutriments peu présents dans de nombreux autres aliments, tels que l’iode, le sélénium, le calcium, le fer et le zinc. On considère que ces produits figurent parmi les aliments les plus sains qui existent, et leur consommation est associée à une amélioration des résultats en matière de santé publique (ONU-Nutrition, 2021). L’iode et les acides gras oméga 3 à longue chaîne jouent un rôle important dans le développement du cerveau de l’enfant. Les acides gras oméga 3 sont également importants pour la prévention des maladies cardiovasculaires (FAO et OMS, 2010), et les produits alimentaires d’origine aquatique sont pauvres en graisses saturées, dont on sait qu’elles favorisent plusieurs maladies non transmissibles (voir Bienfaits nutritionnels des aliments aquatiques d'origine animale, p. 83).
Il est de plus en plus reconnu que la consommation de poisson entier (et non pas seulement des filets) fournit une source importante de nutriments essentiels, en particulier des minéraux et des vitamines, dans les régimes alimentaires locaux. De plus, elle est relativement abordable pour les populations à faible revenu, assurant l’accès à des aliments nutritifs à certaines populations vulnérables sur le plan nutritionnel (Robinson et al., 2022) (encadré 44). Il ressort d’études portant sur la densité nutritionnelle des produits alimentaires d’origine aquatique et les émissions de gaz à effet de serre qu’ils engendrent que ces aliments présentent une valeur nutritionnelle exceptionnelle et un faible impact sur le climat (Bianchi et al., 2022; Hallstrom et al., 2019; Hilborn et al., 2018). Les petits pélagiques tels que les anchois, les sardines et les espèces de niveau trophique inférieur (connues pour leur richesse nutritionnelle) génèrent moins de gaz à effet de serre que, par exemple, les espèces aquacoles nourries. Les espèces d’élevage non nourries, comme les bivalves et les algues, ont une empreinte carbone encore plus faible et peuvent produire un impact positif sur l’environnement. Dans l’ensemble, l’aquaculture demeure une bonne option nutritionnelle et environnementale par rapport à la production de viandes telles que le bœuf, le porc et le poulet.
ENCADRÉ 44LES PETITS POISSONS ALLIÉS DE LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE ET DE LA NUTRITION
Dans les âpres efforts déployés pour réduire l’insécurité alimentaire et la malnutrition, les petits producteurs jouent un rôle crucial, tout comme la diversification des aliments. L'étude «Illuminating Hidden Harvests» (Porter un nouvel éclairage sur les captures non visibles) a montré que les petits poissons (de moins de 25 cm de long) constituaient le gros des captures de la pêche artisanale dans le monde et qu’ils pourraient fournir 20 pour cent de l’apport nutritionnel recommandé en calcium, sélénium et zinc à 137 millions de femmes en Afrique et 271 millions de femmes en Asie (FAO, Université Duke et WorldFish, 2023). Les petits poissons sont riches en nutriments et représentent une source abondante d’acides gras oméga 3, de micronutriments et de protéines, en particulier lorsqu’ils sont consommés entiers. La diversité des espèces de petits poissons et le fait que les consommateurs puissent les acheter en petites quantités en font un aliment abordable pour de nombreuses communautés à faible revenu des pays en développement. La consommation de quantités adéquates de petits poissons combinés à d’autres aliments contribue à une alimentation saine et diversifiée pouvant prévenir la malnutrition. En outre, compte tenu de leur taille et de leur composition lipidique, les petits poissons peuvent être transformés et conservés plus facilement à l’aide de techniques peu coûteuses telles que le séchage, le salage et le fumage, qui permettent de réduire plus rapidement leur niveau d’humidité et d’allonger ainsi leur durée de conservation (Fitri et al., 2022). Grâce à la commercialisation informelle, combinée à l’emploi de techniques de transformation, de conservation et de stockage adéquates et abordables, les petits poissons sont disponibles et accessibles à des prix abordables tout au long de l’année pour les consommateurs à faible revenu (Bavinck et al., 2023).
Il est par conséquent nécessaire de reconnaître la valeur des petits poissons au-delà de leur intérêt économique, en reconnaissant leur contribution aux systèmes alimentaires et à l’édification de communautés saines et résilientes, en particulier dans les pays à revenu faible ou intermédiaire. Toutefois, il faudra impérativement aider les acteurs des chaînes d’approvisionnement des petits poissons et des systèmes alimentaires aquatiques et encourager la collaboration entre les instances dirigeantes des différents secteurs si l’on veut développer les systèmes alimentaires aquatiques dans l’intérêt de la sécurité alimentaire et de la nutrition (Bavinck et al., 2023). La gouvernance joue un rôle central dans l’amélioration des systèmes alimentaires aquatiques et des chaînes d’approvisionnement des petits poissons. Ce rôle consiste non seulement à gérer les stocks halieutiques d’une manière qui garantisse la sécurité alimentaire et la nutrition aujourd’hui et à l’avenir, mais aussi à aider les petits producteurs à respecter les normes de sécurité sanitaire des aliments sans compromettre leur accessibilité financière, pour promouvoir des systèmes alimentaires équitables qui fournissent des nutriments à tous.
FAO, Université Duke et WorldFish. 2023. Illuminating Hidden Harvests – The contributions of small-scale fisheries to sustainable development. Rome. https://doi.org/10.4060/cc4576en
Fitri, N., Chan, S. X. Y., Che La, N. H., Jam, F. A., Misnan, N. M., Kamal, N., Sarian, M. N. et al. 2022. A Comprehensive Review on the Processing of Dried Fish and the Associated Chemical and Nutritional Changes. Foods, 11(19): 2938. https://doi.org/10.3390/foods11192938.
Améliorer la sécurité alimentaire, la nutrition et les moyens d’existence grâce à la transformation
Lors de la transformation des produits alimentaires d’origine aquatique, on enlève généralement les parties du produit considérées comme n’étant pas comestibles – comme la tête, les arêtes, la peau, les écailles et les parures, qui représentent entre 30 et 70 pour cent du poids total du poisson. Ces parties sont riches en micronutriments, mais certaines doivent être transformées pour devenir comestibles. Des techniques simples et peu coûteuses telles que le séchage, le fumage, la fermentation et le broyage permettent de transformer ces parties en produits abordables et nutritifs, dont la valeur nutritionnelle peut même dépasser celle du filet (Glover-Amengor et al., 2012; Toppe et al., 2007). Ces aliments d’origine aquatique sont riches en acides gras oméga 3, en minéraux tels que le fer, le zinc et le calcium, et en vitamines telles que celles des groupes A, D et B12 (ONU-Nutrition, 2021).
Le fait de mieux utiliser les sous-produits du poisson peut contribuer à réduire les effets négatifs sur l’environnement et créer des débouchés économiques supplémentaires pour les populations côtières (voir Solutions multidimensionnelles au problème des pertes et du gaspillage alimentaires, p. 197, Produits: farine et huile de poisson, p. 72, Utilisation des sous-produits, p. 76). La FAO a apporté son soutien à des programmes d’alimentation scolaire issue de la production locale pour encourager la production locale de poisson et de produits à base de poisson, tels que les espèces de petits poissons produites localement et sous-utilisées et les poudres de poisson fabriquées à partir de sous-produits de la pêche. Cette démarche est propice à une croissance économique inclusive et à l’amélioration des moyens d’existence des petits producteurs, et contribue à améliorer la nutrition dans les écoles pilotes où le poisson est servi dans le cadre d’un repas scolaire sain (Ahern et al., 2021; Toppe et al., 2021) (encadré 45). Une étude réalisée par la FAO au Ghana (Glover-Amengor et al., 2012) recommandait d’utiliser la poudre de poisson séché produite à partir de squelettes de thon. Lorsque ce produit a été incorporé dans les menus traditionnels d’un programme de restauration scolaire, il a obtenu un niveau d’acceptabilité élevé. Au Guatemala, le tilapia a été introduit dans le menu des repas scolaires; outre les filets, d’autres produits ont été élaborés, comme des croquettes de poisson, et ont été très bien acceptés. Un seul poisson pourrait fournir deux ou trois repas au lieu d’un seul, ce qui améliorerait la teneur en micronutriments des repas et réduirait à la fois les coûts et l’impact environnemental.
ENCADRÉ 45ALIMENTATION SCOLAIRE ISSUE DE LA PRODUCTION LOCALE
L’alimentation scolaire issue de la production locale a pour but de fournir aux enfants scolarisés une nourriture sans danger pour la santé, variée, nutritive et produite localement. Elle présente simultanément des avantages pour les petits agriculteurs et la communauté au sens large. L’alimentation scolaire issue de la production locale se distingue des initiatives traditionnelles d’alimentation scolaire par le fait qu’elle privilégie l’approvisionnement local auprès des petits agriculteurs, favorisant ainsi une relation mutuellement bénéfique. En substance, les programmes d’alimentation scolaire issue de la production locale visent à renforcer les marchés agricoles et alimentaires locaux en s’approvisionnant directement auprès des petits agriculteurs. En adéquation avec leur identité de proximité, ces programmes exigent qu’une partie au moins des approvisionnements alimentaires soient d’origine locale, un autre de leurs objectifs étant de soutenir les communautés locales.
En se procurant une gamme variée d’aliments nutritifs auprès des petits agriculteurs et producteurs locaux, les écoles deviennent des catalyseurs de croissance pour les secteurs agricoles de leur communauté, encourageant une production alimentaire diversifiée qui profite à l’ensemble de la région. L’objectif de ces programmes va au-delà de l’alimentation des enfants et vise à construire des systèmes agroalimentaires durables.
En outre, les programmes d’alimentation scolaire issue de la production locale adoptent une approche plurielle qui tient compte de divers aspects du bien-être communautaire, notamment la production, la transformation, la distribution, la nutrition et la gestion des déchets. Cette approche multifonctionnelle fait de ces programmes des outils polyvalents pouvant contribuer à la réalisation des objectifs de développement durable. Elle œuvre également pour la durabilité, en soutenant activement des pratiques qui aident à préserver l’environnement local, et contribue à réduire la pollution associée à la manutention, au transport et au stockage en rationalisant la chaîne d’approvisionnement et, in fine, en réduisant son empreinte carbone. La production durable d’aliments d’origine aquatique contribue activement à la préservation des écosystèmes aquatiques et de la biodiversité. Cette approche incite les communautés à protéger leurs ressources en eau et à adopter des pratiques de production alimentaire respectueuses de l’environnement.
L’incorporation de produits alimentaires d’origine aquatique dans les programmes d’alimentation scolaire issue de la production locale est de nature à améliorer la valeur nutritionnelle et la durabilité de ces derniers. En tant que source abondante de protéines de qualité élevée, d’acides gras essentiels, de vitamines et de minéraux, les produits alimentaires d’origine aquatique sont des alliés inestimables de l’amélioration de l’alimentation, de la nutrition et de la santé des enfants. La qualité de la nutrition joue un rôle décisif dans le développement cognitif et les résultats scolaires. En s’approvisionnant en aliments nutritifs produits localement, les écoles ont l’assurance que les enfants consomment des repas équilibrés qui non seulement favorisent leur croissance physique mais renforcent leur capacité à se concentrer et à apprendre correctement.
En résumé, les programmes d’alimentation scolaire issue de la production locale peuvent apporter des solutions à un grand nombre de problèmes rencontrés par les communautés. En privilégiant les approvisionnements alimentaires locaux, en soutenant les agriculteurs et les pêcheurs locaux et en incorporant une large gamme d’aliments d’origine aquatique riches en nutriments, non seulement ces initiatives favorisent le bien-être physique et intellectuel des enfants, mais elles stimulent également la croissance économique et renforcent les communautés en réduisant leur dépendance à l’égard des sources d’aliments extérieures. L’alimentation scolaire issue de la production locale contribue de manière significative à la sécurité alimentaire, à la durabilité, à la stabilité des communautés et au bien-être des écosystèmes sur lesquels elle repose, offrant l’exemple d’une approche efficace qui instille des changements positifs à l’intersection entre l’éducation, la production alimentaire et la nutrition.
Plusieurs études font état de niveaux élevés de pertes et de gaspillage alimentaires dans la chaîne de valeur du poisson (voir Innovations dans le domaine du commerce et des chaînes de valeur, p. 179). La plupart de ces études se concentrent sur les pertes physiques de poissons, et seules quelques-unes ont estimé les pertes de nutriments. Cela tient en partie à ce que l’on dispose de données limitées sur la composition des produits alimentaires d’origine aquatique consommés dans le monde sous différentes formes (poisson frais, séché au soleil, fumé et fermenté, et sauces et pâtes de poisson) et tenant compte de toutes les parties du poisson (arêtes, yeux, tissu musculaire). La FAO et d’autres partenaires s’efforcent actuellement de recueillir davantage de données sur la composition des aliments d’origine aquatique afin de mieux comprendre les apports nutritionnels et les pertes associés à ces produits (encadré 46).
ENCADRÉ 46DONNÉES SUR LA COMPOSITION DES PRODUITS ALIMENTAIRES D’ORIGINE AQUATIQUE
Les produits alimentaires d’origine aquatique sont une source essentielle d’acides gras oméga 3, d’acide eicosapentaénoïque (EPA) et d’acide docosahexaénoïque (DHA), de micronutriments tels que l’iode, le fer, le zinc, le calcium, la vitamine B12 et la vitamine D, ainsi que de protéines. Même si les possibilités qu’ils offrent de nourrir les populations du monde entier de manière durable sont reconnues, ces produits peinent à trouver leur place dans les initiatives visant à éliminer la faim et la malnutrition. Il faudrait disposer de données plus récentes et plus précises sur la composition des aliments d’origine aquatique pour faire mieux connaître leurs bienfaits nutritionnels et permettre l’adoption de politiques et de programmes nutritionnels fondés sur des données factuelles.
Pour combler cette lacune, la FAO a conçu un tableau mondial de conversion des nutriments, à partir de données nationales ou régionales sur la composition des aliments, que l’Organisation prévoit d’appliquer à ses comptes disponibilités/utilisation (CDU). Jusqu’en 2023, les statistiques des CDU (disponibles auprès de FAOSTAT) ne couvraient que l’énergie et les macronutriments (protéines et graisses), tandis que le tableau mondial de conversion fournit les données nécessaires pour générer des statistiques sur l’énergie, les macronutriments, les vitamines (A, B6, B12, thiamine, riboflavine et vitamine C), les minéraux (calcium, fer, magnésium, phosphore, potassium, zinc, cuivre et sélénium) et les acides gras (total des acides gras saturés, acides gras mono-insaturés et poly-insaturés, EPA et DHA) pour le poisson et d’autres produits d’origine aquatique.
La base de données mondiale FAO/INFOODS (Réseau international des systèmes de données sur l'alimentation) sur la composition alimentaire des poissons et des mollusques et crustacés (uFISH) a été mise au point en 2016. Elle comprend actuellement 78 espèces de poissons, de crustacés et de mollusques. Malheureusement, il y manque encore des données essentielles sur les espèces de petits poissons consommés entiers, qui sont importantes pour la sécurité alimentaire et la nutrition dans de nombreux pays à faible revenu. De même, les profils nutritionnels de la vaste gamme de produits alimentaires d’origine aquatique consommés dans le monde demeurent incomplets et nécessitent notamment d’être complétés par des statistiques fiables sur les vitamines et les minéraux. Les bases de données qui détiennent ces informations sont précieuses pour les nutritionnistes, les professionnels de la santé, les gestionnaires de pêcheries, les chercheurs et les décideurs.
Pour mieux comprendre les données sur la composition des produits alimentaires d’origine aquatique et connaître les points forts des différentes bases de données existantes, la FAO et ses partenaires ont passé en revue des bases de données contenant des informations sur la composition nutritionnelle des aliments d’origine aquatique (voir la figure). À la suite de ces travaux, la FAO a pris la direction d’un projet sur trois ans qui mettra à jour la base FAO/INFOODS et étoffera le corpus d’informations sur la composition nutritionnelle des espèces de petits poissons, des poissons transformés (fumés, salés ou séchés par exemple) et des espèces d’algues marines.
PRÉSENTATION SUCCINCTE D’UNE SÉLECTION DE BASES DE DONNÉES CONTENANT DES INFORMATIONS SUR LA COMPOSITION NUTRITIONNELLE DES PRODUITS ALIMENTAIRES D’ORIGINE AQUATIQUE
AU MENU: DES DONNÉES SUR LA COMPOSITION NUTRITIONNELLE DES PRODUITS ALIMENTAIRES D’ORIGINE AQUATIQUE
Par leur valeur nutritive, le poisson et d’autres produits alimentaires d’origine aquatique peuvent atténuer la «faim cachée» ou les carences en micronutriments dont souffrent de nombreuses personnes dans diverses zones géographiques. Cependant, pour un grand nombre d’espèces, de types d’aliments et de zones géographiques, les indicateurs nutritionnels ne sont pas disponibles, et calculer ces valeurs est excessivement coûteux. Les bases de données qui inventorient les données existantes sont donc extrêmement précieuses pour les professionnels de santé, les gestionnaires des pêcheries, les chercheurs et les décideurs. Ces bases de données sont nombreuses. Elles sont toutes utiles, peuvent se recouper partiellement et se distinguent les unes des autres de différentes manières. La figure ci-dessous présente des données synthétiques sur ces bases de données puissantes, indiquant les utilisateurs auxquels elles sont principalement destinées, les types de données qu’elles contiennent et leurs caractéristiques comparatives.
Le paradoxe
Depuis quelque temps, on accorde une importance croissante à la réduction des pertes et du gaspillage alimentaires – qui représentent entre 30 et 35 pour cent de la production selon les estimations – y compris dans les environnements aquatiques (FAO, 2011b). En règle générale, les sous-produits du poisson ne sont pas considérés comme des aliments; en effet, ils sont souvent utilisés à des fins non alimentaires, raison pour laquelle ils ne sont pas pris en compte dans les pertes alimentaires. Le fait de réduire les pertes et le gaspillage alimentaires et, en parallèle, d’utiliser davantage les sous-produits dans l’alimentation permettrait d’accroître l’accessibilité et la disponibilité des produits alimentaires d’origine aquatique, en complément de l’expansion de la production aquacole qui sera nécessaire pour répondre à l’augmentation de la demande. Plus important encore, la transformation des sous-produits du poisson et leur intégration dans la consommation humaine peuvent aider à corriger les carences en nutriments tels que le fer, le calcium et plusieurs autres micronutriments. La figure 59 montre en quoi l’utilisation des sous-produits du tilapia peut répondre aux besoins nutritionnels et de sécurité alimentaire et réduire les pertes et le gaspillage alimentaires.
FIGURE 59LUTTE CONTRE LES PERTES ET LE GASPILLAGE DU TILAPIA ET UTILISATION DE SES SOUS-PRODUITS À DES FINS ALIMENTAIRES
SOURCE: Auteurs du présent document.
