Пищевая продукция из водных биоресурсов может быть важной составляющей здорового рациона, характеризующегося экологической, социальной и экономической устойчивостью. Как ни печально, ее роль в формировании устойчивых продовольственных систем часто недооценивается. В этом разделе авторы рассказывают об этой роли и о том, как простые решения могут повысить вклад пищевых продуктов из водных биоресурсов в здоровый рацион и в достижение улучшения по четырем направлениям улучшений (улучшение производства, улучшение качества питания, улучшение состояния окружающей среды и улучшение качества жизни) с помощью дорожной карты инициативы "Голубая трансформация".
Преимущества пищевой продукции из водных биоресурсов
Системы производства пищевой продукции из водных биоресурсов уникальны во многих отношениях. По сравнению с другими системами производства пищевых продуктов животного происхождения они в среднем оставляют меньший углеродный след и оказывают меньшее воздействие на окружающую среду. Почти половину водных животных добывают в дикой природе, а остальную часть разводят на фермах. Эффективно управляемое рыболовство может обеспечить устойчивое снабжение населения здоровыми пищевыми продуктами из водных биоресурсов. Однако рыбные ресурсы ограничены, и для удовлетворения растущего мирового спроса на пищевые продукты из водных биоресурсов необходим эффективно управляемый сектор аквакультуры. Темпы роста производства продукции аквакультуры превышают темпы развития большинства других систем производства продовольствия, и сохраняется большой потенциал для дальнейшего расширения. Тем не менее продовольствие по-прежнему преимущественно производится в наземных системах. годовой прирост предложения пищевых продуктов из водных животных на душу населения в мире опережает годовой прирост численности населения (глобальный подушевой уровень потребления вырос с 9,1 кг в 1961 году до 20,6 кг в 2021 году). В разных странах этот показатель неодинаков и зависит от целого ряда факторов, таких как наличие, доступность, сезонность, а также культурные и индивидуальные предпочтения. Кроме того, расширение производства и потребления продуктов питания из водных биоресурсов требует модернизации производственно-сбытовых цепочек, обеспечивающих социальную, экономическую и экологическую жизнеспособность систем производства пищевой продукции из водных биоресурсов.
Как пищевые продукты из водных биоресурсов способствуют улучшению производства, улучшению качества питания, улучшению состояния окружающей среды и улучшению качества жизни
Известно, что пищевые продукты из водных биоресурсов богаты белком, но, помимо этого, они служат источником таких важных питательных веществ, как длинноцепочечные жирные кислоты омега-3 и различные питательные микроэлементы, практически не содержащиеся в других продуктах: йод, селен, кальций, железо и цинк. Пищевые продукты из водных биоресурсов считаются здоровыми продуктами, и с их потреблением связывают улучшение состояния здоровья населения ("ООН-Питание", 2021). Как йод, так и длинноцепочечные жирные кислоты омега-3 важны для развития мозга ребенка. Кроме того, жирные кислоты омега-3 играют важную роль в профилактике ишемической болезни сердца (ФАО и ВОЗ, 2010), а продукция из водных биоресурсов содержит мало насыщенных жиров, которые, как известно, способствуют развитию ряда неинфекционных заболеваний (см. Положительное воздействие пищевой продукции из водных животных на качество питания, стр. 79).
Все шире признается тот факт, что потребление цельной рыбы (а не только филе) обогащает рацион необходимыми питательными веществами, в частности минералами и витаминами, кроме того, она финансово доступна для населения с низким уровнем дохода и таким образом обеспечивает доступ к питательной пище для уязвимых в пищевом отношении групп населения (Robinson et al., 2022) (врезка 44). Исследования, в которых изучались питательность пищевых продуктов из водных биоресурсов и связанные с их производством выбросы парниковых газов, показали их исключительную пищевую ценность и слабое влияние на климат (Bianchi et al., 2022; Hallstrom et al., 2019; Hillborn et al., 2018). При производстве мелких пелагических рыб, таких как анчоусовые, сельдевые и виды, относящиеся к низкому трофическому уровню (известные своей пищевой ценностью), образуется меньше парниковых газов, чем, например, при производстве продукции аквакультуры с использованием кормов. Виды, выращиваемые без откорма, например двустворчатые моллюски и морские водоросли, оставляют еще меньший углеродный след и могут оказывать положительное воздействие на окружающую среду. Продукция аквакультуры рекомендуется как экологичная и питательная альтернатива мясной продукции, такой как говядина, свинина и курятина.
ВРЕЗКА 44Роль мелкой рыбы в обеспечении продовольственной безопасности и питания
Мелкие производители и диверсификация продуктов питания играют важнейшую роль в борьбе с отсутствием продовольственной безопасности и неполноценным питанием. Исследование "Выявление скрытых ресурсов" показало, что мелкая рыба (длиной менее 25 см), которая составляет основную часть улова мелких рыболовецких хозяйств во всем мире, способна обеспечить 20 процентов рекомендуемого потребления кальция, селена и цинка для 137 млн женщин в Африке и 271 млн женщин в Азии (ФАО, Duke University and WorldFish, 2023). Мелкая рыба обладает высокой питательной ценностью и богата жирными кислотами омега-3, микроэлементами и белком, особенно если употреблять ее целиком. Благодаря разнообразию видов мелкой рыбы и тому, что потребители могут покупать ее в небольших количествах, она считается финансово доступным продуктом во многих развивающихся странах с низким уровнем дохода. Потребление достаточного количества мелкой рыбы вместе с другими пищевыми продуктами способствует формированию разнообразного, здорового рациона и решает проблему неполноценного питания. Кроме того, из-за ее размера и липидного состава мелкую рыбу часто легче перерабатывать и консервировать с помощью таких экономичных технологий, как сушка, соление и копчение, позволяющих быстро снизить содержание в ней влаги и увеличить срок хранения (Fitri et al., 2022). Неофициальные рынки и недорогостоящие технологии переработки, консервирования и хранения мелкой рыбы позволяют обеспечивать круглогодичное наличие мелкой рыбы, а также ее физическую и финансовую доступность для потребителей с низким уровнем дохода (Bavinck et al., готовится к публикации).
В этой связи крайне важно не только оценивать мелкую рыбу с экономической точки зрения, но и признавать ее важность для продовольственных систем и для построения здоровых и невосприимчивых к внешним воздействиям сообществ, особенно в странах с низким и средним уровнем дохода. Однако для того, чтобы системы производства пищевой продукции из водных биоресурсов удовлетворяли требованиям в области продовольственной безопасности и питания, необходимо поддерживать работников, занятых в товаропроводящих цепочках мелкой рыбы и в системах производства пищевой продукции из водных биоресурсов, а также создавать условия для сотрудничества между регулирующими органами в различных секторах (Bavinck et al., готовится к публикации). Регулирование играет важнейшую роль в развитии систем производства пищевой продукции из водных биоресурсов и товаропроводящих цепочек мелкой рыбы: оно позволяет не только эксплуатировать рыбные запасы так, чтобы обеспечивать продовольственную безопасность и питание сегодня и в будущем, но и помогать мелким производителям соблюдать стандарты безопасности пищевых продуктов и при этом поддерживать финансовую доступность продукции, обеспечивая тем самым справедливое функционирование продовольственных систем и снабжение питательными веществами всех категорий населения.
FAO, Duke University & WorldFish. 2023. Illuminating Hidden Harvests – The contributions of small-scale fisheries to sustainable development. Rome. https://doi.org/10.4060/cc4576en
Fitri, N., Chan, S.X.Y., Che Lah, N.H., Jam, F.A., Misnan, N.M., Kamal, N., Sarian, M.N. et al. 2022. A Comprehensive Review on the Processing of Dried Fish and the Associated Chemical and Nutritional Changes. Foods, 11(19): 2938. https://doi.org/10.3390/foods11192938
Повышение продовольственной безопасности, улучшение качества питания и улучшение состояния источников средств к существованию с помощью переработки
При переработке пищевой продукции из водных биоресурсов из нее часто удаляют части, которые не считаются съедобными: голову, кости, кожу, чешую и обрезки, составляющие 30–70% от веса цельной рыбы. Эти части богаты микронутриентами, но, чтобы сделать их съедобными, их необходимо подвергнуть дальнейшей переработке. С помощью простых и недорогостоящих методов, таких как сушка, копчение, ферментация и измельчение, их можно превращать в доступные и питательные продукты, обладающие даже более высокой пищевой ценностью, чем филе (Glover-Amengor et al., 2012; Toppe et al., 2007). Такие продукты содержат большое количество жирных кислот омега-3, минералов (таких как железо, цинк и кальций) и витаминов A, D и B12 ("ООН-Питание", 2021).
Более активное использование побочных продуктов поможет снизить негативное воздействие на окружающую среду и обеспечить населению прибрежных районов дополнительные возможности для деятельности, приносящей доход (см. Комплексные решения по сокращению потерь и порчи пищевой продукции, стр. 184, Продукция: рыбная мука и рыбий жир, стр. 69, Использование побочных продуктов, стр. 72). ФАО поддерживает программы школьного питания с использованием местных продуктов (ШПМП), чтобы стимулировать местное производство рыбы и рыбопродуктов, таких как недоиспользуемые местные виды мелких рыб и пищевые рыбные порошки, произведенные из побочных продуктов рыболовства. Такой подход способствует инклюзивному росту экономики и создает возможности для повышения доходов мелких производителей, а также для улучшения качества питания в учебных заведениях, участвующих в экспериментальных проектах по включению рыбы в состав школьного питания (Ahern et al., 2021; Toppe et al., 2021) (см. врезку 45). Исследование, проведенное ФАО в Гане (Glover-Amengor et al., 2012), повысило интерес к употреблению сухого рыбного порошка, произведенного из костей тунца. Участники программы позитивно отнеслись к включению этого продукта в традиционные блюда в рамках программы школьного питания. В Гватемале в школьное питание была включена тилапия; помимо филе, предлагались и другие продукты, например рыбные брикеты, которые также были восприняты позитивно. Одна рыба может разделяться на два или три приема пищи, что повышает содержание микронутриентов в блюдах и снижает затраты и воздействие на окружающую среду.
ВРЕЗКА 45Школьное питание с использованием местных продуктов
Инициатива "Школьное питание с использованием местных продуктов" (ШПМП) направлена на обеспечение школьников безопасными, разнообразными и питательными продуктами местного производства. Кроме того, оно приносит выгоду мелким фермерам и обществу в целом. От традиционных инициатив по организации школьного питания программу ШПМП отличает то, что она ориентирована на закупку пищевых продуктов у местных мелких фермеров, что способствует установлению взаимовыгодных отношений. По сути, программы, реализуемые в рамках ШПМП, направлены на развитие местных сельскохозяйственных и продовольственных рынков путем прямых закупок у мелких фермеров. Для того чтобы реализуемые в рамках ШПМП программы соответствовали заложенным в нее целям, как минимум часть продуктов питания должна закупаться у местных производителей, что обеспечит решение вспомогательной задачи по оказанию поддержки местным общинам.
Приобретая разнообразные питательные пищевые продукты у местных мелких производителей, школы стимулируют развитие сельскохозяйственного производства на местах, что способствует расширению разнообразия продуктов и улучшению положения в регионе в целом. Эти программы не только помогают наладить школьное питание, но и способствуют формированию устойчивых агропродовольственных систем.
Кроме того, в программах ШПМП используется комплексный подход, распространяющийся на различные аспекты благополучия общества, включая производство, переработку, распределение, обеспечение питанием и утилизацию отходов. Такой многофункциональный подход делает ШПМП универсальным инструментом достижения целей в области устойчивого развития. Кроме того, эти программы содействуют активному внедрению природоохранных методов, снижению загрязнения, связанного с обработкой, транспортировкой и хранением продукции, а также помогают оптимизировать товаропроводящую цепочку и, как следствие, снижать ее углеродный след. Устойчивое производство пищевой продукции из водных биоресурсов способствует сохранению водных экосистем и биологического разнообразия. Такой подход побуждает сообщества уделять внимание охране своих водных ресурсов и внедрять экологичные методы производства продовольствия.
Включение пищевых продуктов из водных биоресурсов в программы ШПМП повышает питательность и устойчивость рациона школьников. Пищевые продукты из водных биоресурсов служат богатым источником высококачественного белка, незаменимых жирных кислот, витаминов и минералов, что делает их неоценимым средством повышения качества питания и улучшения здоровья детей. Правильное питание играет огромную роль в когнитивном развитии и школьной успеваемости ребенка. Приобретая пищевую продукцию местного производства, школы обеспечивают детей сбалансированным питанием, которое не только поддерживает их физическое развитие, но и повышает их способность к концентрации и эффективному обучению.
В целом программы ШПМП помогают решать широкий спектр проблем, с которыми сталкиваются общины. Благодаря закупке местных продуктов, поддержке местных фермеров и рыбаков и включению в рацион богатых питательными веществами продуктов из водных биоресурсов эти инициативы не только способствуют физическому и умственному развитию детей, но и стимулируют экономический рост и укрепляют связи внутри сообществ, снижая их зависимость от внешних источников продовольствия. Инициатива ШПМП вносит значимый вклад в обеспечение продовольственной безопасности, устойчивости, стабильности общества и благополучия экосистем, демонстрируя пример эффективного подхода к позитивным изменениям на стыке таких сфер, как образование, производство продовольствия и питание.
В ряде исследований сообщается о высоком уровне потерь и порчи пищевой продукции (ППП) в производственно-сбытовой цепочке рыбы (см. Инновационные решения, направленные на обеспечение устойчивости торговли и производственно-сбытовых цепочек). В большинстве работ основное внимание уделяется количественной оценке потерь рыбы, и лишь в отдельных исследованиях принимаются во внимание потери питательных веществ. Отчасти это объясняется ограниченностью данных о составе пищевых продуктов из водных биоресурсов, потребляемых в разных странах в разных формах (таких как свежая, вяленая, копченая и ферментированная рыба, а также рыбные соусы и пасты), и о составе всех частей рыбы (включая кости, глаза и мышечную ткань). В настоящее время ФАО совместно с партнерами прилагает усилия по учету данных по пищевым продуктам из водных биоресурсов при сборе данных о составе пищевых продуктов, что позволит полнее понять объемы их потребления и потерь (см. врезку 46).
ВРЕЗКА 46ДАННЫЕ О СОСТАВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ВОДНЫХ БИОРЕСУРСОВ
Пищевые продукты из водных биоресурсов считаются важнейшим источником незаменимых жирных кислот омега-3, эйкозапентаеновой кислоты (ЭПК) и докозагексаеновой кислоты (ДГК), микронутриентов, в том числе йода, железа, цинка, кальция, витаминов B12 и D, а также белка. Несмотря на признание потенциала пищевых продуктов из водных биоресурсов с точки зрения обеспечения населения планеты питанием с соблюдением принципов устойчивости, им по-прежнему не уделяется должного внимания в рамках усилий по борьбе с голодом и неполноценным питанием. Для повышения осведомленности о пищевых свойствах такой продукции и для разработки научно обоснованных стратегий и программ в области питания необходимо больше актуальных и точных данных о ее составе.
Для содействия решению этой проблемы ФАО разработала глобальную таблицу-калькулятор питательных веществ для применения в своих отчетах о предложении и потреблении (ОПП) на основе национальных или региональных данных о составе пищевых продуктов. До 2023 года данные ОПП (публикуемые в базе ФАОСТАТ) касались только энергетической ценности и макронутриентов (белков и жиров), а глобальная таблица-калькулятор питательных веществ содержит данные об энергетической ценности, макронутриентах, витаминах (A, B6, B12, B1, рибофлавине и витамине С), минералах (кальции, железе, магнии, фосфоре, калии, цинке, меди и селене) и о жирных кислотах (общее количество насыщенных, моно- и полиненасыщенных жирных кислот, ЭПК и ДГК) применительно к рыбе и другим продуктам водного происхождения.
В 2016 году была разработана глобальная база данных ФАО/ИНФУДС (Международная сеть систем продовольственных данных) по составу пищевой продукции из рыбы и моллюсков ("Состав пищевых продуктов: рыба, моллюски и ракообразные"). В настоящее время база данных включает 78 видов пелагических рыб, ракообразных и моллюсков. К сожалению, в ней все еще отсутствуют крайне важные данные о видах мелкой рыбы, употребляемой в пищу целиком, которые важны для обеспечения продовольственной безопасности и питания во многих странах с низким уровнем дохода. Профили питательных свойств различных пищевых продуктов из водных биоресурсов, потребляемых в разных странах, также не содержат полной информации; особенно не хватает достоверной статистики по витаминам и минералам. Базы данных, содержащие Эту информацию, представляют большую ценность для нутрициологов, работников здравоохранения, менеджеров рыбохозяйственных учреждений, исследователей и директивных органов.
Для более полного понимания данных о составе пищевых продуктов из водных биоресурсов и анализа преимуществ существующих баз данных ФАО и партнеры провели обзор баз, содержащих данные о содержании питательных веществ в таких продуктах (см. рисунок). По результатам этой работы началась реализация координируемого ФАО трехлетнего проекта по обновлению сети ФАО/ИНФУДС и включению в нее информации о содержании питательных веществ в мелких видах рыб, переработанной рыбе (например, копченой, соленой, сушеной) и в различных видах морских водорослей.
Краткая информация об отдельных базах данных, содержащих сведения о питательных веществах в составе пищевых продуктов из водных биоресурсов
ПРЕДОСТАВЛЕНИЕ ДАННЫХ о питательных веществах в составе пищевых продуктов из водных биоресурсов
Благодаря своим пищевым свойствам рыба и другие пищевые продукты из водных биоресурсов помогают смягчить проблемы "скрытого голода", или дефицита микроэлементов, с которой сталкиваются многие люди в разных регионах. Однако данные о количестве питательных веществ во многих видах, типах продуктов и географических регионах отсутствуют, а восполнение пробела в таких данных чревато значительными расходами. Поэтому базы данных, содержащие такую информацию, представляют огромную ценность для работников здравоохранения, лиц, управляющих рыбохозяйственной деятельностью, исследователей и директивных органов. Существует множество баз данных, каждая из которых по-своему полезна, в чем-то дублирует другие базы, а в чем-то отличается от них. Ниже представлена краткая информация об этих мощных базах данных с указанием пользователей, которым они могут быть наиболее полезны, типов хранящихся в них данных и их сравнительных характеристик – полное описание и сравнение баз данных см. здесь.
Парадокс
В последнее время все больше внимания уделяется проблеме сокращения потерь и порчи пищевых продуктов (ППП), которые, по оценкам, составляют 30–35% от общего объема произведенной продукции, в том числе полученной из водной среды (ФАО, 2011b). Побочные продукты переработки рыбы обычно не считаются пищевыми продуктами. Кроме того, они часто используются в непищевых целях и поэтому не учитываются при подсчете потерь пищевой продукции. Сокращение объемов ППП и расширение использования побочных продуктов для целей питания открывает возможности не только для увеличения объемов пищевых продуктов из водных биоресурсов в наличии и расширения доступа к ним, но и для расширения производства продукции аквакультуры с целью удовлетворения растущего спроса. Не менее важно, что переработка побочных рыбопродуктов для потребления человеком может решить проблему дефицита таких питательных веществ, как железо, кальций и ряд других микронутриентов. На рисунке 61 показаны возможности использования побочных продуктов переработки тилапии как для решения проблем продовольственной безопасности и питания, так и для сокращения ППП.
Рисунок 59Ликвидация потерь и порчи тилапии и использование побочных продуктов ее переработки в пищевых целях
ИСТОЧНИК: разработано авторами.
