本节所列数据来自始于1961年的粮农组织食物平衡表。平衡表可用于估计以鲜重当量表示的供人类食用的食品数量（表观消费量），而非实际的食品消费量（有效消费量）。
水生动物食品总表观消费量的趋势
2021年，u全球水生动物食品总表观消费量（不包括藻类）飙升至约1.62亿吨（鲜重当量）（表11），相较于1961年的2800万吨，增幅巨大。历史上，欧洲以及日本和美国所消费的供人类食用的水生动物食品数量占全球总量的比重较大。1961年，这三个国家和地区的消费量合计占全球总供应量的47%。然而，截至2021年，它们的消费量合计占比下降至18%。与此同时，中国、印度尼西亚和印度在全球水生动物食品消费量中的占比大幅增加。1961年，这三国消费量合计占比仅为17%，而到2021年已激增至51%，其中中国一国就占36%。水生动物食品传统消费大国的地位显著下降，其原因可归结为渔业和水产养殖业的结构性变化。除亚洲城市化进程加速、中产阶级比例上升外，结构性变化还包括亚洲国家在渔业和水产养殖业的影响加强。2021年，亚洲的水生动物食品消费量占全球总量的比重为71%，其次是欧洲（10%）、非洲（8%）、北美洲（5%）、拉丁美洲及加勒比（4%）和大洋洲（1%）。尽管欧洲和非洲在全球总消费量中的占比相当，但它们的人口规模差别很大，因而人均消费量差距显著。
表112021年水生动物食品表观消费总量及人均量（按区域和经济水平分列）
资料来源：初步数据。最终数据参见：粮农组织。2024。水生产品的消费情况。 https://www.fao.org/fishery/en/collection/global_fish_consump许可号：CC-BY-4.0。 人口数据来源：联合国人口司。2022.《2022年世界人口展望》。[2023年1月13日访问]。
https://population.un.org/wpp。许可号：CC-BY-4.0。
在过去的60年中，全球供人类食用的水生动物食品总消费量增长率大大超过了全球人口的增长率，因而导致人均消费量的增长（图36）。从1961年到2021年，全球水生动物食品消费量的年均增长率为3.0%，超过了1.6%的人口年均增长率。亚洲和非洲的消费量增长率最为强劲，分别为每年3.8%和3.7%。
图361961-2021年各区域水生动物食品表观消费量
资料来源：初步数据。最终数据参见：粮农组织。2024。水生产品的消费情况。 https://www.fao.org/fishery/en/collection/global_fish_consump。许可号：CC-BY-4.0。 人口数据源自联合国人口司。2022。《2022年世界人口展望》。[2023年1月13日访问]。 https://population.un.org/wpp
此外，从1961年到2021年，全球水生动物食品总消费量的增长率超过了所有陆地动物所产肉类食品的总消费量增长率，后者估计为年均2.7%；并且也超过了各种具体的肉类（牛肉、绵羊肉和山羊肉、猪肉等）食品消费量；唯一的例外是禽肉，禽肉消费量的年增长率 为4.7%。
水生动物食品人均表观消费量的趋势
2021年，全球水生动物食品每年人均表观总消费量估计为20.6千克（鲜重当量），目前对2022年的初步估计为20.7千克。增长有限的主要原因是，许多主要消费国的食品价格高企，而渔业和水产养殖业的产量增长有限。
然而，在全球平均消费量背后，隐藏着各国的差异（图37）。2021年，在粮农组织估算人均水生动物食品消费量的227个国家和地区中，135个国家低于全球平均水平，92个国家高于全球平均水平。各国之间的差异可归结为几大因素，特别是水产食品及其他食品的供应和获取问题。影响供应问题的因素包括具体水产养殖设施、渔获上岸地点以及水产品市场的远近和便利程度。此外，其他影响因素还包括价格、收入水平、营养意识、烹饪传统、饮食习惯和消费者偏好等方面的差异。例如，2021年，在低收入国家，人均水生动物食品表观消费量为5.3千克，而在中等偏下收入国家为12.5千克，中等偏上收入国家为30.6千克，高收入国家为26.7千克。
图372019-2021年水生动物食品人均表观消费量
注：供人类食用的食物，来源于在水中生长或捕获的动物。包括除水生哺乳动物和爬行动物外所有类型的水生动物的食物。数据以鲜重当量计。
资料来源：初步数据。最终数据参见：粮农组织。2024。水生产品的消费情况。 https://www.fao.org/fishery/en/collection/global_fish_consump。许可号：CC-BY-4.0。 人口数据源自联合国人口司。2022。《2022年世界人口展望》。[2023年1月13日访问]。 https://population.un.org/wpp 《联合国地理空间》。2020年。地图地理数据。
1961-2021年，水生动物食品人均表观消费量以每年平均约1.4%的速率增长，从1961年的9.1千克增至2021年的20.6千克。在这段时期，除日本外，从1961年的50.2千克降至2021年的43.1千克。然而，不同区域（图38）和国家的增长率差别很大。亚洲的年增长率最高（1.9%），其次为拉丁美洲及加勒比（1.3%）和非洲（1.1%）。中国是增长的主要推动国，体现出其捕捞渔业和水产养殖产量的扩张。中国的人均表观消费量从1961年的4.3千克增至2021年的41.6千克，每年平均增长3.8%。尽管非洲的总增长率相对较高，但其人均消费量仍低于其他区域。相反，欧洲、北美洲和大洋洲的水生动物食品人均消费量增长率为最低，年均增长0.7%-0.9%。这些区域的人均消费量已经处于较高水平。
图381961-2021年各区域水生动物食品人均表观消费量
资料来源：初步数据。最终数据参见：粮农组织。2024。水生产品的消费情况。 https://www.fao.org/fishery/en/collection/global_fish_consump。许 可号：CC-BY-4.0。 人口数据源自联合国人口司。2022。《2022年世界人口展望》。[2023年1月13日访问]。 https://population.un.org/wpp。
除产量增加外，推动水生动物食品人均消费量长期增长趋势的主要因素还有城市化、收入水平提高和人口变化（如家庭规模减小等），这些因素都会影响膳食习惯的变化。随着时间的推移，世界各国的城市化进程不断推进，城市人口占世界总人口的比例从1961年的34%增加到2021年的57%（粮农组织等，2023）。城市化是一个多方面的现象，不仅表明城市居民数量增加和城市基础设施扩大，还引发了社会规范、文化习俗、生活方式（包括膳食习惯）等方面的深刻变化。传统上，农村人口的膳食往往以植物为主，包含丰富的谷物、水果和蔬菜，而脂肪含量较低。然而，在农村居民迁往城市地区以后，膳食习惯就会发生变化，开始更多地依赖加工食品，而这些食品的特点是热量、糖、精制谷物和脂肪含量都较高。此外，城市居民的膳食中动物蛋白含量也更高。事实上，城市居民通常在家准备食物的时间减少了，而可支配收入增加了，因此会更多地购买方便食品和即时食品。从1961年到2021年，世界人均国内生产总值稳定增长，中低收入国家比高收入国家的增幅更显著。
尽管总体呈增长趋势，但自1961年以来，在某些时期，水生动物食品人均消费量出现过下降的情况。显著的下降出现在2020年，当时水生动物食品人均消费量从2019年的20.5千克下降到20.2千克，下降率为1.3%。这主要是因为COVID-19疫情的影响，导致全球渔业和水产养殖产量保持稳定，而贸易量有所下降。由此导致人均消费量下降，降幅最大的是大洋洲（−5.3%），其次是非洲（−4.0%）、欧洲（−3.3%）、北美洲（−2.9%）、亚洲（−0.4%）和拉丁美洲及加勒比（−0.3%）。2021年，全球水生动物食品人均消费量有所增加，但半数国家的人均消费量仍然低于疫情以前的水平。
COVID-19疫情不仅导致水生动物食品人均消费量下降，所有动物食品的人均消费量都出现了萎缩。据估计，疫情导致2019-2020年间全球饥饿人数增加近9000万。受到疫情冲击最严重的是低收入国家和中等偏下收入国家，以及世界各地的弱势群体，而消费量降低的原因并不是实际粮食短缺，而是在疫情高峰期的收入损失（粮农组织等，2023）。
水生动物食品在营养方面的益处
水生动物食品具有多种宝贵的营养特性，能应对多种形式的营养不良，提供优质营养素和适度的能量，从而有助于减少粮食和营养不安全问题。即便是少量的水生动物食品也能为健康膳食提供人体必需的营养素，包括优质蛋白质、必需氨基酸、维生素（尤其是维生素B和维生素D），以及钙、锌、铁、碘、镁、钾、磷和硒等矿物质。沙丁鱼、鲭鱼、鲑鱼和金枪鱼等鱼类都是欧米伽-3脂肪酸的优质来源。此外，食用整鱼（包括鱼头、鱼骨和鱼皮）能最大限度地利用鱼的营养价值并减少浪费，有利于确保全球粮食安全（见插文44，第192页；“水产食品：健康膳食的潜力股”，第191页）。
水生动物食品的人均蛋白质供应量占所有动物源食品提供的人均蛋白质总量的20%，受益人口达32亿，超过了世界人口的40%。2021年，全球范围内水生动物食品提供的蛋白质在动物蛋白质中占比约为15%，在所有类型的蛋白质中占比为6%。然而，不同国家中水生动物食品的蛋白质供应量占比各不相同（图39），一般而言，非高收入国家比高收入国家更依赖于水生动物食品。这表明水生动物食品是负担得起的，供应量较大且可便利地获得，因而成为许多传统烹饪文化中的主要食物。2021年，水生动物食品提供的动物蛋白质占比在低收入国家中为14%，中等偏下收入国家中为18%，中等偏上收入国家中为17%，高收入国家中为10%。
图392019-2021年水生动物食品对动物蛋白质人均供应量的贡献率
资料来源：初步数据。最终数据参见：粮农组织。2024。水生产品的消费情况。 https://www.fao.org/fishery/en/collection/global_fish_consump许可号：CC-BY-4.0。 动物（水生动物除外）蛋白质数据来源：粮农组织统计数据库：食物平衡表。[2024年2月29日访问]。www.fao.org/faostat/en/#data/FBS许可号：CC-BY-4.0。人口数据来源：联合国人口司。2022。《2022年。世界人口展望》。[2023年1月13日访问]。 https://population.un.org/wpp。
《联合国地理空间》。2020年 。地图地理数据。
2021年，尽管低收入国家的水生动物食品人均表观消费量明显低于高收入国家，但低收入国家中水生动物食品对动物蛋白质的贡献率高于高收入国家（图40）。类似地，2021年，非洲的水生动物食品人均表观消费量平均为9.4千克，为各区域最低数值，但该区域水生动物食品对动物蛋白质供应量的贡献率为18%，远高于世界平均值。
图402021年按经济水平组别分列的水生动物食品人均表观消费量以及水生动物食品对动物蛋白质供应量的贡献率
粮农组织改善了食物平衡表的水产食品部分（见插文4），从而可以提供水产食品的22项新增宏量营养素和微量营养素数据，并且针对其中13项指标提供了所有其他食品的数据，便于对比不同食物类别的数据情况。
插文4粮农组织食物平衡表水产品部分的改善
自20世纪60年代以来，粮农组织每年针对227个国家和地区的水产品汇编食物平衡表统计数据，提供各国水产食品供应和利用情况的全面概览。食物平衡表的最新数据集于2023年发布，包括因人口数量估计值和营养构成数据更新而修改的时间序列。这些修订也应用于粮农组织针对其他食物计算的食物平衡表。人口数量是根据联合国人口司2022年发布的《世界人口展望》进行更新的。随着人口数量的更新，对人均系列数据也进行了修改，包括历史趋势和绝对数值两方面。
粮农组织修改了用于将粮食供应换算为热量、蛋白质和脂肪的营养构成数据，并扩充其范围以涵盖维生素和矿物质。粮农组织还编制了全球营养换算表，用于其供应利用的账户（Grande等，2024），该表通过借鉴13份高质量的国家级和区域级食物构成表，列出了平均营养概况。全球营养换算表共包括530种食品，其中435种为作物和畜禽类食品，95种为水产食品。此外，为使人们更好地理解水产食品除能量、蛋白质和脂肪以外的营养价值，还针对22项新增宏量营养素和微量营养素计算了水产食品的营养换算系数。因此，目前水产食品供应还可用下列营养素表示：碳水化合物、膳食纤维、钙、铁、镁、钾、磷、锌、铜、硒、核黄素、维生素C、维生素A（以RE和RAE表示）*、维生素B1、维生素B6、维生素B12、总饱和脂肪酸、总单不饱和脂肪酸、总多不饱和脂肪酸、二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸。对于所有其他食品，计算了这22项新增宏量营养素和微量营养素中的13项营养构成数据，并且正在规划将其余9项营养素也涵盖进来。
热量和蛋白质成分值的修订对水生动物食品所提供的总热量和总蛋白的影响极小。另一方面，水生动物食品提供的脂肪量有所增加。这可能是由以下几种因素造成的：测量食品中脂肪含量的分析技术得到了提高，根据多种食品构成表可获得的水生动物食品数据增加，以及水生动物食品的生产方法发生了改变。数据更新以后，在不同的种类组中，淡水和洄游鱼类的脂肪供应数据出现了最显著的变化。这个品种组的养殖产量占总产量的比重最大。
这些最新更新的数据可在粮农组织统计数据库的“粮食和膳食”域下获取**。有关水生动物食品的数据汇总于“鱼、贝类及其产品”食品类别下，可与其他食品类别作比较，但不包括目前只针对水产食品提供的营养素数据。***
© Alex Webb/粮农组织图片
**粮农组织统计数据库“粮食和膳食”域可从以下网址获取：https://www.fao.org/faostat/en/#data/SUA
***有关粮农组织统计数据库的“粮食和膳食”域的详情请见：https://www.fao.org/documents/card/en/c/cc9454en
资料来源：Grande, F.、Ueda, Y.、Masangwi, SHolmes, B. 2024。《用于粮农组织供应利用账户的全球营养换算表》。罗马。粮农组织。
https://doi.org/10.4060/cc9678en
全球范围内，在动物产品提供的各类营养素中，有6%的核黄素、6%的硫胺、8%的钙、8%的维生素C、9%的维生素A、11%的锌、12%的铁、13%的磷、13%的钾和17%的镁来自水生动物产品。然而，不同国家之间存在显著差异。例如，在博茨瓦纳，动物产品所提供的所有营养素中，水生动物食品所提供营养素的占比就非常低，仅为0%（维生素C）到1%（镁）这一范围。而在柬埔寨，在该国动物产品所提供的所有营养素中，水生动物食品所提供的营养素占比在37%（硫胺）到74%（钙）这一范围。
水生动物产品也是脂类的宝贵来源，尤其是作为健康膳食必要组成部分的不饱和脂肪酸。水生动物产品富含单不饱和脂肪和多不饱和脂肪（如欧米伽-3脂肪酸）。欧米伽-3脂肪酸，尤其是二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），都对人体健康至关重要，特别是因其具有维持细胞膜的结构组成、促进婴儿大脑和神经系统发育、使心血管系统良好运作的功效。这些脂肪酸无法由人体自身生产，因而必须从膳食中获取。
现有数据显示，在源自水生动物食品的单不饱和脂肪和多不饱和脂肪的人均供应量方面，各国和各区域之间存在显著差异。比如，冰岛、帕劳和基里巴斯的人均供应量最高，而阿富汗、埃塞俄比亚和厄立特里亚的人均供应量接近于零。在区域层面，非洲、拉丁美洲及加勒比以及北美洲的人均供应量最低，而亚洲、欧洲和大洋洲的人均供应量最高。造成这些差异的原因，不仅是各国和各区域所消费的水生动物食品数量不同，还包括所消费的水生动物食品类型也各不相同。比如，北美洲水生动物食品的人均表观消费量估计为23.4千克，高于欧洲（估计为22.2千克）。尽管如此，北美洲水生动物食品中单不饱和脂肪和多不饱和脂肪的供应量为每人每天0.7克，低于欧洲（估计每人每天1.0克）。
水生动物食品物种构成的演化
自20世纪90年代末以来，捕捞渔业产量相对停滞不前，而水产养殖业产量却增幅显著，推动了水生动物食品表观消费量的迅猛增长。这导致水产养殖业生产的水生动物食品比例大幅增加，从20世纪60年代的6%增至2021年的56%，从而导致人们所消费的水生动物食品的物种构成发生变化。初步数据显示，2022年水产养殖业生产的水生动物食品比例进一步增至57%。这些数据显示了以鲜重当量计的水产食品，而没有考虑包含大量不可食用部分的双壳类和甲壳类动物在水产养殖业所生产水生动物中的占比（32%）高于捕捞渔业所获水生动物中的占比（8%）这一事实。因此，捕捞渔业可能仍然是可食用水生动物食品的主要来源。v
就水生动物食品的消费而言，有鳍鱼类消费呈下降趋势，而贝类消费则呈上升趋势（图41）。在所消费的水生动物食品中，有鳍鱼类比例从1961年的86%下降到2021年的74%。而在有鳍鱼类这一类别中，淡水和洄游鱼类人均消费量占所有有鳍鱼类人均消费量的比例从1961年的20%增加到2021年的55%。这表明随着时间的推移，养殖鲑鱼、罗非鱼、鲤鱼和鲶鱼的产量有所增加。相应地，海洋有鳍鱼类人均消费量占所有有鳍鱼类人均消费量的比例从1961年的80%下降至2021年的45%，降幅最大的是底栖和中上层鱼类。
图411961年和2021年按主要品种组分列的各区域水生动物食品表观消费量
贝类呈增长趋势。目前大多数贝类都是人工养殖的，其次是甲壳类动物。在水生动物食品消费量中，贝类的占比从1961年的14%增加至2021年的26%。而在所有贝类动物中，甲壳类动物占比呈上升趋势，头足类动物与之相反，而软体动物的占比保持稳定，占贝类消费量的近一半。
藻类
目前，海藻和其他藻类尚未计入粮农组织食物平衡表的水产食品类别，因为大多数国家都缺乏海藻利用情况的数据。不过，数百年来，在许多国家（特别是东亚），海藻一直是日常膳食的重要组成部分。海藻不失为一个健康、有营养、高纤维、低热量的食物选择。鉴于全球人口不断增加，环境挑战日益加剧，海藻成为加强粮食安全和恢复水生生态系统的一个可持续解决方案。与陆地作物不同的是，海藻养殖利用的是海水，从而避免了对耕地和淡水资源的争夺。在整个亚洲和其他区域，诸如紫菜、海带和麒麟菜等海藻具有重要的文化意义和营养价值。这些海藻不仅是当地饮食的基本要素，还因富含微量营养素而备受推崇，因而在国家烹饪传统的形成和演变过程中发挥着至关重要的作用，并展现出为全球改善粮食安全的行动作出宝贵贡献的潜力。
