世界渔业和 水产养殖状况 2024

近年来的趋势

2022年，在全球范围内捕捞的水生动物总量为1.854亿吨（以鲜重当量计），其中89%（1.646亿吨）供人类直接食用。其余11%（2080万吨）用于非食品用途，其中83%（1700万吨）被加工成鱼粉和鱼油，其余部分（约400万吨）主要作为观赏鱼、用于水产养殖业（作为鱼苗、鱼种或低龄成鱼供继续养殖）、作为鱼饵、用于制药业、用作宠物饲料，或直接用作水产养殖业和家畜及毛皮动物养殖业的饲料。

在过去数十年中，供人类直接食用的水产品比例得到了显著增长，从1970年的62%增至2022年的89%（图32），尽管其间有些波动。自20世纪90年代中期以来，直接食用的水产品比例增长更为显著，这也是因为渔获量中用于加工成鱼粉的比例减少了（见“产品：鱼粉和鱼油”，第68页）。

图32世界渔业和水产养殖业水生动物产品的食品及非食品用量所占比例

注：水生动物不含水生哺乳动物、鳄鱼、短吻鳄、凯门鳄、海绵、珊瑚、珍珠和海藻。按鲜重当量计。
资料来源：初步数据。最终数据可参见：粮农组织（即将出版）。《2022年渔业和水产养殖统计年鉴》。粮农组织渔业和水产养殖统计年鉴。罗马。
https://www.fao.org/fishery/en/statistics/yearbook

2022年，在供人类食用的 1.65亿吨水产品中，鲜活或冰鲜产品占43%。这些仍然是水产食品中最受欢迎、价格最高的产品形式，其次是冷冻产品（35%）、经过预制和保存处理的产品（12%）、经过加工的产品ⁿ （10%）（图33）。冷冻处理是保存水产食品的主要方法，冷冻水生动物产品在所有9300万吨供人类食用的水生动物加工产品中占比62%（不包括鲜活或冰鲜产品）。

图331962-2022年世界渔业和水产养殖业水生动物产品利用情况

注：水生动物不含水生哺乳动物、鳄鱼、短吻鳄、凯门鳄、海绵、珊瑚、珍珠和海藻。数据以鲜重当量计。
资料来源：初步数据。最终数据可参见：粮农组织（即将出版）。《2022年渔业和水产养殖统计年鉴》。粮农组织渔业和水产养殖统计年鉴。罗马。
https://www.fao.org/fishery/en/statistics/yearbook

图34选定年份的鱼粉和鱼油利用情况

注：^*主要作为宠物食品 ^**宠物食品、生物燃料、烹饪油。
资料来源：海洋原料组织估计。

图352022年用于加工鱼粉和鱼油的原材料比例

资料来源：海洋原料组织估计。

不同大陆、区域和国家之间，甚至国家内部，在水产品的利用和加工方法方面都存在巨大差异。保存和加工方法可能会因不同物种的特性、成分、大小和形状而产生差异。水生物种的处理方法多种多样，从手工到全自动不等。与发展中国家的小型手工渔业相比，工业化渔业往往有着不同的加工要求。产品的包装和商业化运作方式也因地点、运营规模、国家的基础设施和市场需求而有着广泛的差异。

总体而言，高收入国家的水产食品加工程度比其他国家更深，高附加值产品（如即食食品）所占比例呈上升趋势。2022年，高收入国家供人食用的水生动物食品中，55%以上为冷冻产品，约26%为经过预制和保存处理的产品，13%为经过加工的产品。在许多发展中国家，水产品加工已从传统方法演变为更先进的增值工艺，具体取决于商品类型和市场价值。

2022年，中等偏上和中等偏下收入国家约31%的水产食品为冷冻形式，9%为罐装和经过加工的形式，50%以上为鲜活或冰鲜产品形式。相反，在低收入国家，仅7%为冷冻形式，约20%为经过加工的形式，约70%为鲜活或冰鲜产品。

在欧洲和北美洲，供人食用的捕捞和水产养殖产品中，近三分之二为冷冻、经过预制和保存处理的形式。在亚洲和非洲，通过盐渍、烟熏、发酵或干燥来保存的水产食品比例高于世界平均水平。用于加工鱼粉和鱼油的渔业和水产养殖产品在拉丁美洲比例最高，其次是亚洲和欧洲。

供人食用的水生动物产品中有一部分是活鱼；这种产品形式主要在东亚和东南亚受到欢迎，在其他国家活鱼也有小众市场，主要供应亚裔社区。鲜活水生动物的商业化销售近年持续增加，这要归功于物流和技术方面的进步。然而，这类产品的销售和运输有一定难度，因为往往要遵循严格的卫生条例、质量标准和动物福利要求（特别是在欧洲和北美洲）。

近年来，在藻类（大型海藻和微藻）的生产和利用方面，传统的亚洲生产国以外地区对此表现出越来越多的关注。藻类为粮食和营养安全作出了巨大贡献，提供了生态系统服务，藻类的生产和加工还为沿海社区（特别是女性和青年）提供了重要的就业机会。藻类可加工成食品、食品添加剂和食品补充剂。藻类还被非食品产业用于提取海藻酸盐、琼脂和卡拉胶等增稠剂，作为营养品、药品和化妆品中的水胶体产品，以及作为肥料、饲料原料、生物燃料和生物塑料。

一般而言，水生物种极易腐烂，捕捞后会立即发生化学和生物变化；正因如此，如果在捕捞和供应链的各环节没有采用良好的处理和保存做法，就会产生变质和食品安全风险。处理和保存做法主要涉及降温（冷藏和冷冻）、热处理（装罐、煮沸、烟熏）、去除水分（干燥、盐渍、烟熏）和改变储藏环境（真空包装、气调包装、冷藏）。水产食品还需要冷藏和冷链运输等特殊设施，并要快速配送至消费者手中。

在过去的数十年间，加工、冷藏、冰的制作和利用、冷冻、储藏和运输等方面的技术进步使得产品的货架期得以延长，同时也保障了食品安全，使品质和营养特性得以保持，避免了损失和浪费，因而使产品可在国内和国际范围内长距离运输。这些技术进步也使水产品种类更丰富，提高了原材料利用的效率、有效性和盈利率，并在人类食品、鱼粉和鱼油生产以及副产品等其他用途方面涌现出更多的产品多样化创新。（见“产品：鱼粉和鱼油，第68页，以及“产品的利用”，第71页）。

总体而言，在水产食品的商业化扩张和供给人类食用的比例增长（见“水产食品的表观消费量”，第213页，以及“水产品贸易”，第82页）的同时，食品质量和安全标准也得到了显著改善。近几十年，渔业和水产养殖部门已变得愈加复杂多变，其发展受到多重因素的驱动，如零售业需求增加，物种多样化，加工活动外包，生产商、加工商、零售商之间的供应关系更加紧密等。连锁超市和大型零售商在全球不断扩张，已成为影响市场准入要求和标准的关键行为方。为符合食品安全和质量标准并保护消费者，已根据《鱼和渔制品操作规程》（粮农组织和世卫组织，2020）及其针对各国实施良好卫生规范以及基于危害分析关键控制点的食品安全管理体系提出了实用指导意见，在国家、区域、国际层面都采纳了更为严苛的卫生和处理措施。水生食物的营养特性因其加工和制备方法的不同而存在巨大差异。加热（消毒、巴氏消毒、热熏或烹煮）会减少不耐热营养素含量（包括多种维生素），但另一方面，由于加热会去除水分，有些营养素在加热后浓度会上升。

产品：鱼粉和鱼油

鱼粉是将鱼或鱼体某些部位经过碾磨和干燥后制成的富含蛋白质的粉状物，而鱼油则是对煮熟的鱼进行压榨并通过离心法提取出的液体。鱼粉和鱼油被视为鱼类养殖的营养最丰富、最容易消化的饲料，同时也是动物饲料中欧米伽-3长链多不饱和脂肪酸[二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）]的主要来源。供人类食用时，鱼油是EPA 和 DHA的主要天然来源，对人类健康发挥着许多重要作用。

鱼粉和鱼油可用全鱼、鱼边角料或鱼的其他加工副产品生产。用全鱼作为原材料的物种主要是小型中上层鱼类，如秘鲁鳀（占比最大）、油鲱、蓝鳕、毛鳞鱼、沙丁鱼、鲭鱼和鲱鱼。鱼粉和鱼油产量会随着这些物种渔获量的变化而波动，尤其是鳀鱼，其可捕量主要受厄尔尼诺—南方涛动现象以及所采取的管理措施的影响（见“厄尔尼诺现象对海洋渔业和水产养殖业的影响”，第202页）。就用于加工鱼粉的鱼类物种的捕捞而言，多年来良好管理规范和认证计划的采用，增加了以负责任的方式捕捞的渔获量，从而减少了这些物种的不可持续捕获。

过去几十年，世界捕捞渔业产品中被加工成鱼粉和鱼油的产品数量呈下降趋势，在1994年达到3000多万吨的峰值（占海洋捕捞渔业产量的35%）后，一直下降到2014年的不到1400万吨，后又在2018年因秘鲁鳀渔获量增加而上升至约1800万吨，随后又恢复此前的下降趋势，于2022年达到1700万吨。2022年的这一产量占海洋捕捞渔业产量的约22%。与此同时，用加工业的副产品生产的鱼粉和鱼油比例在逐渐增加，这有助于减少浪费并提高资源价值。例如，据海洋原料组织估计，2022年全球鱼粉总产量的34%和鱼油总产量的53%来自副产品（图 34）。副产品的利用使鱼粉和鱼油的总产量自21世纪头十年中期以来就一直分别稳定保持在500万吨和100万吨（按产品重量计）的合理水平，而用全鱼生产的鱼粉和鱼油比例呈下降趋势。值得指出的是，用副产品生产的鱼粉具有独特的营养价值，相较于用全鱼生产的鱼粉，其蛋白质含量较低，但矿物质含量更高。

在鱼粉和鱼油的总产量保持稳定的同时，其需求量急剧增加，背后的驱动因素是水产养殖业、猪和家禽养殖业以及宠物食品和医药产业的快速发展。据海洋原料组织估计，2021年的鱼粉产量中，超过87%用于水产养殖，7%用于养猪，4%用于其他用途（主要作为宠物食品），1%用于家禽养殖。同年，约74%的鱼油用于水产养殖，16%供人类食用，10%用于其他用途（包括宠物食品和生物燃料）（图 35）。

对鱼粉和鱼油的需求量增加导致其价格上升，并对其利用产生了影响。鱼粉和鱼油在水产养殖配合饲料中的添加率呈明显下降趋势，主要原因是为应对供给量和价格波动以及水产饲料业不断增加的需求，水产养殖业采用了多元化的饲料蛋白质来源并提高了饲喂效率。鱼粉和鱼油越来越多地被选择性用于特定生产环节，如苗期、亲体培育期和上市前强化期，而在成鱼饲料中的添加量有所减少。例如，目前鱼粉和鱼油在大西洋鲑成鱼饲料中所占比例往往低于10%，而且在所有物种的饲料中占比均在持续下降。此外，对于水产养殖业的大多数主要物种而言，鱼粉和鱼油并不是唯一的蛋白质来源，所用蛋白原料还包括其他动物副产品和植物蛋白源。

水产饲料业需求和利润的增长导致必须寻找更多的或替代性的水产饲料来源。尽管用全鱼生产的鱼粉和鱼油中大多数来自管理良好的渔业，但在鱼粉产量大幅增长的一些国家中，某些渔业的可持续性令人担忧。比如一些西非国家就存在这种情况，在那里越来越多的渔获物被加工成鱼粉供出口，而传统上这些国家的渔获物一般是在国内销售供人食用的，这两种用途产生了竞争。在没有妥善的资源管理措施的情况下，这不仅会增加渔业资源面临的压力，也会对粮食安全和生计造成不利影响。在这些地区，必须加强治理和渔业管理，同时优先将水产品用作人类食品以保障粮食安全（Thiao和Bunting，2022）。

总体而言，在野生渔业提供的原材料数量不出现大幅增加的情况下，要想实现鱼粉和鱼油增产，就必须利用鱼类副产品和其他来源。最近，研究人员侧重于寻找多不饱和脂肪酸的替代来源，包括大型海洋浮游动物，如南极磷虾（Euphausia superba）和桡足类动物飞马哲水蚤（Calanus finmarchicus），但有人担忧这会对海洋食物网造成影响。特别是磷虾油被作为人类营养补充剂销售，而磷虾粉则在某些水产饲料生产中找到了自己的小众市场。然而，磷虾加工面临着实际挑战，主要是要降低原材料中的氟化物含量，而浮游动物产品的成本过高，无法将其添加到鱼饲料中作为主要的油或蛋白质成分。除鱼类副产品外，昆虫和细菌也可以作为优质蛋白质成分添加到水产饲料中（Glencross等, 2024）。液体鱼蛋白是一种富含蛋白质的水解物，含有丰富的必需氨基酸，也越来越多地被水产养殖业和宠物食品等行业用作饲料添加剂（见“创新的水产养殖系统和水产饲料解决方案”，第132页）。

副产品的利用

全球渔业和水产养殖产量的增加给水产食品加工业带来了挑战。鱼类加工产生了大量副产品，如鱼头、鱼皮、鱼骨、鱼鳞和内脏等，因物种和加工类型的不同而占整鱼的30%-70%不等（Peñarubia等，2023）。罗非鱼鱼片一般占整鱼的30%，其余部分未用作人类食物（见“水产食品：健康膳食的潜力股”，第191页）。据估计，金枪鱼罐头产业将金枪鱼整鱼的50%-70%都弃之不用（Honrado 等，2023），而虾类加工业的副产品占整虾的40%-60%（Abuzar等，2023）。

水产食品加工业的副产品向来被认为价值很低，因而被当作废物丢弃。废物管理不当就会造成环境污染，导致昆虫和害虫大量繁殖，从而引发重大的公共卫生风险。因此，废物处理因环境关切而受到越来越严格的监管，越来越成为水产食品业的一大成本负担。与此同时，副产品也为该行业带来了机遇。提高对副产品的利用，从生态、社会和经济层面来说都十分重要，也有利于保障消费者健康和粮食安全（见插文17，第140页）。

水产品的副产品可转化为供人类食用的食品。特别富含微量营养素和生物活性成分的副产品可用作食品、医药、化妆品和材料等行业生产低成本营养食品或高价值产品的宝贵原材料。将这些副产品加工成高附加值产品，有助于改善人类的营养和健康，减缓环境污染，并提供生计和产生经济效益。这种做法还能减少水生生物资源的压力，促进其可持续性。

副产品包括鱼头、鱼骨、鱼腩以及鱼肝和鱼卵等内脏，这些部分是以下营养物质的绝佳来源：优质蛋白质；含有长链欧米伽-3脂肪酸的脂类；维生素A、维生素D和维生素B12等微量营养素；铁、锌、硒和碘等矿物质。碎鱼肉和机械分离的鱼肉可用作制作鱼糜、鱼饼、小鱼块和鱼肠的原料。鱼头和鱼骨可绞碎加工成粉状（Abbey等，2017），用作调味品或面粉，制成健康的替代品（Monteiro等，2014）。鱼类副产品还可提取明胶，用作可食用薄衣或涂层的原料，鱼明胶还可取代源于哺乳动物的明胶（通常以猪为原料），为信仰某些宗教的群体提供了有效的选择。

水产副产品是含有胶原蛋白、多肽、几丁质、多不饱和脂肪酸、酶和矿物质的高价值生物化合物的来源，可用于生物技术或制药方面。胶原蛋白和明胶可从鱼皮、鱼鳞和鱼骨中提取。胶原蛋白可用于治疗烧伤，促进伤口愈合和皮肤再生（Lima Verde 等，2021）。副产品可转化为蛋白质水解物，具有有益的功能特性和在医疗保健和药品中应用的潜力（Ryu、Shin和Kim，2021)，并可在几类食品和药品中用作宝贵的低成本天然抗氧化剂（Sierra等，2021）。几丁质存在于几乎所有甲壳类动物中，已被用于生产作为药品和食品原料的生物活性产品。

鱼类副产品易变质，尤其是含有内脏的副产品，需要尽快保存和加工。如没有冷藏室，可将副产品制成饲料、肥料或富含水解蛋白质和必需氨基酸的液体鱼蛋白。由鱼油制成的生物柴油符合有关生物柴油的要求，如低灰分、低闪点和低密度等（Patchimpet 等，2020）。鱼皮因其卓越的生物相容性和生物降解性而被用于食品工业和制药业，以及服装和皮革制品的生产（Yoshida等，2016）。

这些使用鱼类副产品的技术也被用于将低价值的兼捕水生资源加工成高附加值产品，从而减少环境污染，改善人类营养、收入和生计。

水产食品的损失和浪费

水产价值链的食物损失和浪费问题仍然是粮农组织的一个重点关注领域。从数量和质量的角度来说，食物损失和浪费是由价值链低效率所致。很多发展中国家，尤其是最不发达国家，仍缺少充分的基础设施、服务和专业技术，而无法在船上和岸上对水产品进行妥善处理和保存。不利因素包括缺少电力、饮用水、道路、冰以及冷藏和冷链运输设施。食物损失和浪费等同于时间、精力和金钱的浪费，对渔民、加工商、商贩和消费者的福祉都会产生不利影响。

《负责任渔业行为守则》《粮食安全和扶贫背景下保障小规模渔业自愿准则》和《粮农组织渔业蓝色转型路线图》都将食品损失和浪费视作关键议题。减少食物损失和浪费有助于实现粮农组织的高级别政策目标，即更好生产、更好营养、更好环境和更好生活，^o以及可持续发展目标的具体目标12.3，该目标侧重负责任的消费和生产，旨在到2030年将食物浪费减半。《粮农组织蓝色转型路线图》（粮农组织，2022a）促进所有人（特别是弱势群体）获得安全和营养的水产食品，并提倡采取多种做法和进程来减少食物损失和浪费。

据粮农组织估计，2011年全球渔业和水产养殖产量中每年损失或浪费的比例最高达35%（粮农组织，2011b）。当前缺乏可用于针对食物损失和浪费现象设计和制定干预措施的数据和信息，这阻碍了决策进程，尤其是国家层面的决策进程。

粮农组织深知数据是做出知情决策的关键，因而采取了多种方法来评估、测量和了解鱼品损失和浪费的情况，并正在制定粮食损失指数方法，^p以使全球收集鱼品损失量化数据的方式实现标准化。粮农组织还制定了关于鱼品损失和浪费的电子课程^q等知识工具，并开发了一个提供水产价值链食物损失和浪费各方面信息的综合网站。^r各项举措参考了冷链方面的可再生能源工作（Puri等，2023），改进后的船上处理技术（Ward，2022），以及有关食物损失的性别问题的最佳做法和指导（粮农组织，2018a）。

《减少粮食损失和浪费自愿行为守则》^s 针对减少粮食损失和浪费的负责任做法制定了国际认可的指导原则和标准。该文书为减少粮食损失和浪费的战略、政策、机构、立法和计划提供了一个框架，并为衡量解决方案的成效、推广联合行动、统一各种方法以及评估进程提供了指导。该《行为守则》应用于渔业领域，作为减少食物损失和浪费的多维度、多利益相关方方法的一部分，关注7个关键切入点：政策、社会性别平等、服务和基础设施、市场、技术、技能和知识，以及监管环境。迄今，粮农组织已与哥伦比亚、斯里兰卡、多哥和坦桑尼亚联合共和国^t的合作伙伴共同制定了旨在推动渔业价值链减少食物损失和浪费的战略（（见插文33，第172页；“食物损失和浪费的多维解决方案”，第183页））。