水产食品完全可以成为健康膳食的一个不可或缺的部分，并保证环境、社会和经济的可持续发展。不幸的是，水产食品在可持续粮食体系中的作用往往被忽视。本节强调了水产食品的作用，表明通过《蓝色转型路线图》，简单的解决办法就能提高水产食品对健康膳食和“四个更好”（更好生产、更好营养、更好环境和更好生活）的贡献。
水产食品的重要性
水产食品体系在许多方面都是独一无二的。与其他动物源食品体系相比，水产食品的碳足迹和环境影响均较小。水产食品中有近一半为捕捞的野生群体，其余来自养殖场。管理良好的渔业能确保健康水产食品的可持续供应。然而，渔业资源是有限的，而全球水产食品需求却日益增长，需要对水产养殖业进行妥善管理，才能缩小供需差距。水产养殖产量的增长率超过了所有其他粮食生产体系，并且仍然存在巨大的扩张潜力。不过，大多数粮食生产活动都是在陆地上进行的。全球范围内，水产食品年人均消费量的增速超过了年人口增速（2022年达人均20.5千克）。消费量因国家而异，取决于许多因素，如可得性、可获取性、季节性、文化和个人喜好等。类似地，要扩大水产食品的生产和消费，就需要对价值链进行升级改造，确保水产食品体系的社会、经济和环境的生存可行性。
有利于实现更好营养、更好环境和更好生活的水产食品
水产食品是公认的优质蛋白质来源，甚至是其他营养素更为重要的来源，特别是长链omega-3脂肪酸，以及诸多难以在许多其他食品中找到的微量营养素，如碘、硒、钙、铁和锌。水产食品被认为是最健康的食品之一，有助于实现更好的公共健康成果（联合国营养机制，2021）。碘和长链omega-3脂肪酸都对儿童的大脑发育十分重要。此外，omega-3脂肪酸还在预防冠心病方面有着重要作用（粮农组织和世卫组织，2010）。水产食品的饱和脂肪含量较低，而饱和脂肪摄入过多会导致一些非传染性疾病。
人们越来越认识到，在一些地方饮食习惯中，食用整条鱼（不仅是鱼片）能提供重要的必需营养素（特别是矿物质和维生素），对于低收入人群来说更能负担得起，也能确保一些营养脆弱人群获得营养的食物（Robinson等，2022）（插文44）。有关水产食品的营养比重及其温室气体排放的研究显示，水产食品具有卓越的营养价值和较低的气候影响（Bianchi等，2022；Hallstrom等，2019；Hillborn等，2018）。小型中上层鱼类，如凤尾鱼和沙丁鱼，以及以营养丰富闻名的低营养级物种，所产生的温室气体低于投喂型水产养殖等产业。非投喂型水产养殖种类，如双壳类和海藻等，碳足迹甚至更少，对环境也有着积极的影响。总体而言，与牛肉、猪肉或鸡肉等肉类生产相比，水产养殖仍然是就营养和环境方面而言的优质选择。
插文44改善粮食安全和营养的小型鱼类
在减少粮食不安全和营养不良现象的过程中，小规模生产者的作用是至关重要的，增加食物的多样性也同样重要。“阐明隐藏收获 ”的二期研究显示，小型鱼类（身长小于25厘米）占全球小规模渔业渔获量的一大部分，可为非洲1.37亿女性和亚洲2.71亿女性提供20%的钙、硒和锌推荐摄入量（粮农组织、杜克大学、世界渔业中心，2023）。小型鱼类具有丰富的营养，特别是在整条食用时，是omega-3脂肪酸、微量营养素和蛋白质的丰富来源。小型鱼类物种丰富，消费者可以少量购买，因而是发展中国家许多低收入社区的负担得起的食物。在食用足够数量的小型鱼的基础上，再添加其他食品，这种多样化的健康膳食有助于解决营养不良问题。此外，小型鱼类体型小、含油脂，往往容易加工和保存，只需使用干燥、腌制和烟熏等低成本技术，便可快速减少含水量，延长保质期（Fitri等，2022）。小型鱼类的营销方式通常是非正式的，再加上适当且负担得起的加工、保存和储存技术，可确保其价格低廉，使低收入消费者全年都能消费（Bavinck等，即将出版）。
因此，不应仅从经济层面衡量小型鱼类的价值，而应认识到其对粮食体系的贡献，认识到其有利于建设健康且有韧性的社区，特别是在中低收入国家。然而，有必要支持小型鱼类供应链和水产食品体系的工作者，加强各部门监管者之间的协作，以确保水产食品体系的发展有利于粮食安全和营养（Bavinck等，即将出版）。在改善水产食品体系和小型鱼类供应链方面，治理发挥着核心作用，治理的内容不仅包括管理渔业种群以确保当前和未来的粮食安全及营养，还包括支持小规模生产者在遵循食品安全标准的同时，保持产品的可负担性，以确保粮食体系实现公平并为所有人提供营养。
粮农组织、杜克大学、世界渔业中心。2023。《阐明隐藏收获：小规模渔业对可持续发展的贡献》。罗马。https://doi.org/10.4060/cc4576en
Fitri, N.、Chan, S.X.Y.、Che Lah, N.H.、Jam, F.A.、Misnan, N.M.、Kamal, N.、Sarian, M.N.等。2022。“鱼干加工及其化学成分和营养变化全面分析”。
《食物》，11（19）：2938。https://doi.org/10.3390/foods11192938
通过加工改善粮食安全、营养和生计
当水产食品被加工后，被认为不可食用的部分通常就去除了，如鱼头、鱼骨、鱼皮、鱼鳞和边角料等，这些部位占整鱼重量的30%-70%。它们具有丰富的微量营养素，但有些需要进一步加工才能食用。一些诸如干燥、烟熏、发酵和碾磨等简单、低成本的技术能将这些部分变成廉价又有营养的产品，甚至比鱼片的营养价值更高（Glover-Amengor等，2012；Toppe等，2007）。这些水产食品含有较高的omega-3脂肪酸，铁、锌和钙等矿物质，以及维生素A、维生素D和维生素B12等维生素（联合国营养机制，2021）。
加强对鱼类副产品的利用，能减少对环境的不利影响，并为沿海居民创造更多的经济活动机会（见粮食损失和浪费的多维解决方案、 第183页）。粮农组织支持“本地校餐”计划，以鼓励当地生产鱼和鱼制品，例如采用渔业副产品生产中未被充分利用的小型本土鱼和鱼粉。这一举措促进了包容性经济增长，也为小规模生产者提供了更好的生计，而试点学校将鱼作为健康校餐的一部分，也保障了更好的营养（Ahern等，2021；Toppe等，2021）（插文45）。粮农组织在加纳开展的一项研究（Glover-Amengor等，2012）促进了由金枪鱼骨架制成的干鱼粉的利用。当把该产品添加到学校供餐计划的传统菜肴里时，广受欢迎。在危地马拉，罗非鱼被添加到校餐中；除鱼片外，还生产了鱼糕等其他产品，也得到广泛接受。一条鱼并非只能做成一顿餐食，而是能做成两到三顿，这样不仅增加了膳食中的微量营养素含量，还减少了成本和环境影响。
插文45 “本地校餐”计划
“本地校餐”计划旨在为学生提供当地自产的安全而丰富的营养食材。该计划也为小规模农民和社区谋福利。与传统的学校供餐计划不同的是，此类计划注重从当地小规模农民采购食物，从而促进了互惠关系。 “本地校餐”计划的实质目的是，通过直接采购小规模农民生产的食物来巩固当地农业和食品市场。为保留“当地自产”的特色，该计划保证至少一部分食品必须从当地采购，以突显支持当地社区的目标。
学校通过从当地小规模农民和生产者那里采购广泛的营养食物，推动了当地社区农业发展，激励食品生产的多样性，从而造福整个地区。该计划不仅提升了儿童的营养水平，还加强了可持续的农业粮食体系。
此外，该计划采取多层面的方法，应对社区福利的多层面问题，包括生产、加工、分发、营养和浪费管理，从而使该计划成为实现可持续发展目标的多功能工具。该计划还积极支持有助于保护当地环境的做法，通过简化供应链来减少食品处理、运输和储存环节的污染，最终减少碳足迹，为可持续发展作出贡献。水产食品可持续生产为保护水生生态系统和生物多样性作出了积极贡献。这个办法激励社区保护自己的水资源，并在食品生产中采取生态友好型做法。
在“本地校餐”计划中纳入水产食品，有助于提高该计划的营养价值和可持续性。水产食品是优质蛋白质、必需脂肪酸、维生素和矿物质的丰富来源，因而在改善儿童膳食、营养和健康方面有着宝贵作用。合适的营养对儿童认知发展和学校绩效有着至关重要的作用。学校通过采购当地自产的营养食物，确保儿童获得均衡膳食，不仅有助于其身体发育，还能加强其专注力和有效学习的能力。
总之，“本地校餐”计划能应对社区面临的广泛挑战。该计划通过采购当地食品、加大对当地农民和渔民的支持、纳入诸多营养丰富的水产食品，不仅促进了儿童的身体和智力发育，还促进了经济增长，使社区更稳定，减少了社区对外来食品的依赖。“本地校餐”计划为粮食安全、可持续性、社区稳定、当地居民所依赖的生态系统的福祉作出了重要贡献，也展示了在教育、粮食生产和营养三方面带来积极变化的有效方法。
若干研究表明，鱼类价值链中的食物损失和浪费程度较高（见“ 可持续贸易和价值链的创新”，第167页）。这些研究大多数关注鱼的实际损失，较少估算营养素的损失。这是因为全球范围内以不同形式（新鲜、晒干、烟熏和发酵的鱼以及鱼露和鱼酱）消费的水产食品的成分数据以及包括所有部位（鱼骨、鱼眼和肌肉组织）的成分数据有限。粮农组织及其他合作伙伴正采取措施，扩展有关水产食品的成分数据，以加强对营养摄取和流失的理解（插文46）。
插文46水产食品的成分数据
水产食品是人体必需的omega-3脂肪酸、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），碘、铁、锌、钙、维生素B12和维生素D等微量营养素，以及蛋白质的关键来源。尽管人们认识到水产食品的潜力，它可以持续地为全世界人口提供营养，但仍然在消除饥饿和营养不良的举措中被忽略。亟须获得水产食品的最新且准确的成分数据，以提高对其营养价值的认识，并为循证营养政策和计划提供参考。
为填补这一知识缺口，粮农组织启动了一个项目，根据国家或区域食物成分数据编制全球营养换算表，用于粮农组织的供应利用账户。截至2023年，供应利用账户的统计数据（从粮农组织统计数据库获得）仅包括能量和微量营养素（蛋白质和脂肪），而全球营养换算表将提供数据，用以生成鱼类及其他水产品的下列统计数据：能量、宏量营养素、维生素（维生素A、维生素B6、维生素B12、硫胺素、核黄素和维生素C）、矿物质（钙、铁、镁、磷、钾、锌、铜和硒）和脂肪酸（总饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、EPA和DHA）。
粮农组织/国际粮食数据系统网络的全球鱼类和贝类食物成分数据库（uFish）于2016年成立。目前，该数据库包括78个有鳍鱼类、甲壳类和软体类动物。不过，仍然急缺小型鱼类物种整鱼的成分数据，这些物种对许多低收入国家的粮食安全和营养是非常重要的。世界各地人们消费丰富多样的水产食品，它们的全面营养成分信息也不完整，尤其缺乏维生素和矿物质的可靠统计数据。记录此类信息的数据库对于营养学家、健康从业者、渔业管理者、研究人员和政策制定者来说都是很有价值的。
为更好地理解水产食品的成分数据，认清诸多现有数据库的优点，粮农组织与合作伙伴共同审查了包含水产食品营养成分数据的数据库（见图）。在完成这项工作后，粮农组织开始牵头实施一个为期三年的项目，以更新粮农组织/国际粮食数据系统网络，扩展小型鱼类、加工的鱼制品（如烟熏、腌制和晒干的鱼类产品）和海藻的营养成分信息。
水产食品营养成分数据的部分数据库摘要
提供水产食品营养成分数据
鱼和其他水产食品具有很高的营养价值，可以减轻许多地区许多人的“隐性饥饿”（微量营养素缺乏）。但对许多物种、食物类型和地理区域而言，缺乏营养评估的方法，而且营养评估成本太高，难以开展。因此，现有的营养数据库就非常宝贵，对医务工作者、渔业管理者、研究者和政策制定者都是很有用的。目前，有许多这样的数据库，它们各有用处、各有特色，并且有所交叉。本图列出了这些强大数据库的概况，介绍了它们的目标用户、存储的数据类型，以及如何比较这些数据的说明。
矛盾 情况
近年来，人们越来越关注包括水产食品在内的食物损失和浪费问题，食物损失和浪费估计占产量的30%-35%。鱼类副产品通常不被认为是食物，事实上也是常常用于非食用用途，因而不计入食物损失。通过减少食物损失和浪费，同时加大对副产品作为食物的利用，有望增加水产食品的可获得性，有助于扩大水产品产量以应对日益增长的水产品需求。最为重要的是，加工鱼类副产品以供人类食用，可解决铁、钙和其他微量营养素缺乏的问题。图59显示了使用罗非鱼副产品应对粮食安全和营养需求以及减少食物损失和浪费的潜力。
图59 消除罗非鱼损失和浪费现象，将其副产品变成食物
