Los alimentos acuáticos pueden ser parte integrante de una dieta saludable y sostenible desde el punto de vista ambiental, social y económico. Sin embargo, desafortunadamente, su contribución a los sistemas alimentarios sostenibles suele estar infravalorada. En esta sección se destaca esta función de los alimentos acuáticos y la manera en que soluciones sencillas pueden mejorar su contribución a las dietas saludables y a las cuatro mejoras (una mejor producción, una mejor nutrición, un mejor medio ambiente y una vida mejor) a través del programa de La transformación azul.
Por qué los alimentos acuáticos
Los sistemas alimentarios acuáticos son únicos en muchos sentidos. En comparación con otros sistemas alimentarios de origen animal, tienen, por término medio, una menor huella de carbono y menos repercusiones ambientales. Casi la mitad de los animales acuáticos provienen de pesquerías naturales, mientras que el resto son especies cultivadas. Unas pesquerías bien gestionadas pueden garantizar un suministro sostenible de alimentos acuáticos saludables. Sin embargo, los recursos pesqueros son limitados y para satisfacer la creciente demanda mundial de alimentos acuáticos se precisa una acuicultura con una ordenación eficaz. La tasa de crecimiento de la producción acuícola supera la de todos los demás sistemas de producción de alimentos y tiene aún un gran potencial de expansión. A pesar de ello, la mayor parte de la producción de alimentos sigue siendo de origen terrestre. En todo el mundo el crecimiento anual del consumo per cápita de alimentos acuáticos ha sido más rápido que el crecimiento anual de la población (incrementando el consumo anual per cápita mundial de 9,1 kg en 1961 a 20,6 kg en 2021). Varía mucho de un país a otro y depende de numerosos factores, como la disponibilidad, la accesibilidad, la estacionalidad y las preferencias culturales y personales. Asimismo, la expansión de la producción y el consumo de alimentos acuáticos requiere cadenas de valor mejoradas que garanticen la viabilidad social, económica y ambiental de los sistemas alimentarios acuáticos.
Contribución de los alimentos acuáticos a una mejor nutrición, un mejor medio ambiente y una vida mejor
Reconocidos como una excelente fuente de proteínas, los alimentos acuáticos son una fuente aún más importante de otros nutrientes, en particular de ácidos grasos omega-3 de cadena larga y diversos micronutrientes difíciles de encontrar en muchos otros alimentos, como el yodo, el selenio, el calcio, el hierro y el zinc. Se considera que los alimentos acuáticos están entre los más saludables y su consumo está relacionado con una mejora de los resultados relativos a la salud pública (ONU Nutrición, 2021). Tanto el yodo como los ácidos grasos omega-3 de cadena larga son importantes para el desarrollo cerebral infantil. Los ácidos grasos omega-3 desempeñan también una importante función de protección contra las cardiopatías coronarias (FAO y OMS, 2010). Además, los alimentos acuáticos tienen un bajo contenido de grasas saturadas, las cuales, como es sabido, favorecen la aparición de varias enfermedades no transmisibles (véase Beneficios nutricionales de los alimentos acuáticos de origen animal pág. 83).
Cada vez existe un mayor reconocimiento de que el consumo de pescado entero (no solo del filete) proporciona importantes nutrientes esenciales en las dietas locales, en particular minerales y vitaminas, además de ser relativamente asequible para las poblaciones de bajos ingresos, lo que garantiza el acceso de algunas poblaciones vulnerables desde el punto de vista nutricional a alimentos nutritivos (Robinson et al., 2022) (véase el Recuadro 44). Los estudios sobre la densidad de nutrientes de los alimentos acuáticos y sus emisiones de gases de efecto invernadero han demostrado su excepcional valor nutricional y su bajo impacto climático (Bianchi et al., 2022; Hallstrom et al., 2019; Hillborn et al., 2018). Los peces pelágicos pequeños como las anchoas, las sardinas y las especies de bajo nivel trófico (conocidas por su riqueza nutricional) producen menos gases de efecto invernadero que, por ejemplo, la acuicultura de especies con alimentación. La acuicultura de especies no alimentadas, como los bivalvos y las algas, tiene una huella de carbono aún menor y puede tener una incidencia positiva sobre el medio ambiente. En general, la acuicultura sigue siendo una buena alternativa a la producción de carnes como la de vacuno, cerdo y pollo tanto desde el punto de vista nutricional como ambiental.
RECUADRO 44Contribución de los peces pequeños a la seguridad alimentaria y la nutrición
En la lucha por reducir la inseguridad alimentaria y la malnutrición, los pequeños productores desempeñan una función decisiva, así como también lo es la diversificación de los alimentos. En el reciente estudio Iluminando las cosechas desconocidas - La contribución de la pesca en pequeña escala al desarrollo sostenible se documentó que los peces pequeños (de menos de 25 cm de longitud) constituyen la mayor parte de las capturas mundiales de la pesca en pequeña escala y podrían proporcionar el 20 % de la ingesta recomendada de nutrientes de calcio, selenio y zinc a 137 millones de mujeres de África y 271 millones de mujeres de Asia (FAO, Duke University y WorldFish, 2023). Los peces pequeños son ricos en nutrientes y una fuente importante de ácidos grasos omega-3, micronutrientes y proteínas, sobre todo si se consumen enteros. La diversidad de especies de peces pequeños y el hecho de que los consumidores puedan adquirirlos en pequeñas cantidades hacen que sea, a menudo, un alimento asequible en muchas comunidades de bajos ingresos del mundo en desarrollo. Consumir cantidades adecuadas de pescados pequeños junto con otros alimentos contribuye a una dieta variada y saludable para acometer la malnutrición. Además, debido a su tamaño y composición lipídica, el tratamiento y conservación de los peces pequeños mediante tecnologías de bajo costo, como el secado, la salazón y el ahumado, suele ser más fácil, lo que permite una reducción más rápida del contenido de humedad con el consiguiente aumento de su vida útil (Fitri et al., 2022). La comercialización informal, junto con tecnologías apropiadas y asequibles para su elaboración, conservación y almacenamiento, garantizan la disponibilidad, accesibilidad y asequibilidad del pescado pequeño durante todo el año para los consumidores de bajos ingresos (Bavinck et al., 2023).
En consecuencia, es de vital importancia valorar el pescado pequeño más allá de su mero significado económico y reconocer su contribución a los sistemas alimentarios y a la salud y resiliencia de las comunidades, especialmente en los países de ingresos medios y bajos. Además, es fundamental apoyar a quienes trabajan en las cadenas de suministro de peces pequeños y en los sistemas alimentarios acuáticos, así como fomentar la colaboración entre las instancias rectoras de todos los sectores a fin de que el desarrollo de los sistemas alimentarios acuáticos redunde en beneficio de la seguridad alimentaria y la nutrición (Bavinck et al., 2023). La gobernanza desempeña un papel esencial en la mejora de los sistemas alimentarios acuáticos y las cadenas de suministro de peces pequeños, no solo mediante la ordenación de las poblaciones de peces para velar por la seguridad alimentaria y la nutrición, tanto en el presente como en el futuro, sino también mediante la prestación de apoyo a los pequeños productores para que cumplan las normas en materia de seguridad alimentaria sin comprometer, al mismo tiempo, la asequibilidad de los productos con miras a garantizar unos sistemas alimentarios equitativos que aporten nutrientes para todos.
FAO, Duke University y WorldFish. 2023. Iluminando las cosechas desconocidas - La contribución de la pesca en pequeña escala al desarrollo sostenible. Roma. https://doi.org/10.4060/cc4576en
Fitri, N., Chan, S.X.Y., Che Lah, N.H., Jam, F.A., Misnan, N.M., Kamal, N., Sarian, M.N. et al. 2022. A Comprehensive Review on the Processing of Dried Fish and the Associated Chemical and Nutritional Changes. Foods, 11(19): 2938. https://doi.org/10.3390/foods11192938
Mejorar la seguridad alimentaria, la nutrición y los medios de vida mediante la elaboración
Cuando se elaboran los alimentos acuáticos, a menudo se eliminan las partes que no se consideran comestibles como, por ejemplo, la cabeza, las espinas, la piel, las escamas y los recortes, que representan entre el 30 % y el 70 % del peso total del pescado. Estas partes son ricas en micronutrientes, pero algunas necesitan una elaboración posterior para ser comestibles. Tecnologías sencillas y baratas, como el secado, el ahumado, la fermentación y la trituración, pueden transformar estas partes en productos asequibles y nutritivos, con un valor nutricional incluso superior al del filete (Glover-Amengor et al., 2012; Toppe et al., 2007). Estos alimentos acuáticos tienen un alto contenido en ácidos grasos omega-3, en minerales como el hierro, el zinc y el calcio, y en vitaminas como la A, la D y la B12 (ONU Nutrición, 2021).
Una mejor utilización de los subproductos pesqueros puede reducir los efectos adversos sobre el medio ambiente y crear nuevas oportunidades económicas para las poblaciones costeras (véase Soluciones multidimensionales a la pérdida y el desperdicio de alimentos, pág. 197, Productos: harina y aceite de pescado, pág. 73 y Utilización de subproductos, pág. 76). La FAO ha apoyado los programas de alimentación escolar con productos locales para fomentar la producción local de pescado y productos pesqueros como, por ejemplo, los pequeños peces autóctonos infrautilizados y los polvos de pescado elaborados con subproductos de la pesca. Estas iniciativas impulsan el crecimiento económico inclusivo y la mejora de los medios de vida para los pequeños productores, así como una mejor nutrición en las escuelas piloto, donde el pescado es parte de una comida escolar saludable (Ahern et al., 2021; Toppe et al., 2021) (véase el Recuadro 45). Un estudio de la FAO en Ghana (Glover-Amengor et al., 2012) promovió el uso de polvo de pescado seco producido a partir de carcasas de atún. El producto tuvo un alto grado de aceptación cuando se incorporó en los platos tradicionales de un programa de comidas escolares. En Guatemala, la tilapia se incluyó en las comidas escolares. Además de los filetes, se prepararon también otros productos, como los pasteles de pescado, que tuvieron un alto grado de aceptación. En lugar de aportar una sola comida, un único pescado podría proporcionar dos o tres comidas, con la consiguiente mejora del nivel de micronutrientes en las comidas y la reducción tanto de los costos como de las repercusiones ambientales.
RECUADRO 45Alimentación escolar con productos locales
La alimentación escolar con productos locales tiene como finalidad proporcionar a los escolares alimentos inocuos, variados y nutritivos de origen local. Asimismo, esta práctica reporta beneficios a los pequeños agricultores y a la comunidad en general. Lo que distingue la alimentación escolar con productos locales de las iniciativas tradicionales de alimentación escolar es su enfoque en el abastecimiento de alimentos del lugar, procedentes directamente de pequeños productores agrícolas, fomentando así una relación mutuamente beneficiosa. En definitiva, estos programas de alimentación escolar pretenden fortalecer los mercados agrícolas y alimentarios locales mediante la adquisición directa a los pequeños agricultores. Para mantener la identidad local que los define, en estos programas de alimentación escolar al menos una parte de los alimentos debe ser de origen autóctono, de manera que se cumpla el objetivo complementario de apoyar a las comunidades locales.
Al adquirir toda una amplia serie de alimentos nutritivos de los pequeños agricultores y productores locales, las escuelas se convierten en motores del crecimiento de los sectores agrícolas de su comunidad, impulsando la diversificación de la producción de alimentos en beneficio de toda la región. Estos programas trascienden así la alimentación infantil para forjar sistemas agroalimentarios sostenibles.
Además, se adopta en ellos un enfoque polifacético, con el que se abordan distintos aspectos relacionados con el bienestar de la comunidad, tales como la producción, la elaboración, la distribución, la nutrición y la gestión de residuos. Este enfoque multifuncional hace de estos programas un instrumento versátil para alcanzar los ODS. Asimismo, contribuye a la sostenibilidad al respaldar activamente prácticas que ayudan a preservar el medio ambiente local, así como a reducir la contaminación que comportan la manipulación, el transporte y el almacenamiento, simplificando la cadena de suministro y, en última instancia, disminuyendo su huella de carbono. La producción sostenible de alimentos acuáticos contribuye a preservar los ecosistemas acuáticos y la biodiversidad de manera activa. Este enfoque alienta a las comunidades a proteger sus recursos hídricos y a adoptar prácticas respetuosas con el medio ambiente en la producción de alimentos.
La incorporación de alimentos acuáticos en los programas de alimentación escolar con productos locales redunda en un incremento de su valor nutricional y su sostenibilidad. Los alimentos acuáticos son una rica fuente de proteínas de alta calidad, ácidos grasos esenciales, vitaminas y minerales, lo que les confiere un valor inestimable para mejorar la dieta, la nutrición y la salud infantiles. Una nutrición adecuada es fundamental para el desarrollo cognitivo y el rendimiento escolar. Al abastecerse de alimentos nutritivos de producción autóctona, las escuelas garantizan que los niños y niñas reciban comidas equilibradas que no solo favorecen su crecimiento físico, sino también su capacidad para concentrarse y aprender de manera eficaz.
En definitiva, los programas de alimentación escolar con productos locales pueden coadyuvar a acometer toda una serie de desafíos a los que se enfrentan las comunidades. Al abastecerse de alimentos localmente, intensificar el apoyo a los agricultores y pescadores locales e integrar toda una amplia serie de alimentos acuáticos con un alto contenido en nutrientes, estas iniciativas no solo contribuyen al bienestar físico e intelectual de los niños y las niñas, sino que también impulsan el crecimiento económico y fortalecen a las comunidades, reduciendo su dependencia de fuentes de alimentos externas. La alimentación escolar con productos locales contribuye de forma significativa a la seguridad alimentaria, la sostenibilidad, la estabilidad de las comunidades y el bienestar de los ecosistemas de los que depende y constituye un ejemplo de enfoque eficaz para lograr un cambio positivo que se sitúa en la intersección entre educación, producción de alimentos y nutrición.
En varios estudios se han documentado los elevados niveles de pérdida y desperdicio de alimentos que se registran en la cadena de valor del pescado (véase Innovaciones en materia de cadenas de valor y comercio sostenibles, pág. 179). Sin embargo, la mayoría de ellos se centran en las pérdidas físicas de pescado y solo en un reducido número se ha estimado la pérdida de nutrientes. Esto se debe, en parte, a la escasez de datos sobre la composición de los alimentos acuáticos que se consumen en todo el mundo bajo distintas formas (por ejemplo, pescado fresco, secado al sol, ahumado y fermentado, así como salsas y pastas de pescado) e incluyendo todas sus partes (por ejemplo, espinas, ojos, tejido muscular). A este respecto, actualmente la FAO y otros asociados están trabajando para ampliar los datos de composición de alimentos relativos a los alimentos acuáticos, con objeto de obtener una mayor comprensión de la ingesta y las pérdidas (véase el Recuadro 46).
RECUADRO 46Datos de composición de los alimentos acuáticos
Los alimentos acuáticos son una fuente primordial de ácidos grasos esenciales omega-3, ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA), micronutrientes como yodo, hierro, zinc, calcio, vitamina B12 y vitamina D, y proteínas. A pesar del reconocimiento del potencial de los alimentos acuáticos para alimentar a la población mundial de forma sostenible, todavía se tiende a ignorarlos en los esfuerzos para acabar con el hambre y la malnutrición. Se necesitan más datos de composición de alimentos actualizados y precisos sobre los alimentos acuáticos para lograr una mayor sensibilización acerca de sus beneficios nutricionales y poder formular políticas y programas de nutrición con una base empírica.
Con el fin de contribuir a subsanar esta carencia, la FAO ha desarrollado un proyecto para elaborar una tabla mundial de conversión de nutrientes, con vistas a su aplicación a las cuentas de utilización de suministro (CUS) de la FAO, basada en datos de composición de alimentos nacionales o regionales. Hasta 2023, las estadísticas de las CUS (disponibles a través de FAOSTAT) solo incluían energía y macronutrientes (proteína y grasas), mientras que la tabla mundial proporciona los datos necesarios para elaborar estadísticas sobre energía, macronutrientes, vitaminas (vitaminas A, B6, B12, tiamina, riboflavina y vitamina C), minerales (calcio, hierro, magnesio, fósforo, potasio, zinc, cobre y selenio) y ácidos grasos (ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados totales, EPA y DHA) del pescado y otros productos acuáticos.
La base de datos mundial sobre la composición de los alimentos FAO/INFOODS (Red internacional de sistemas de datos sobre alimentos) para peces y mariscos (uFish) se creó en 2016. En la actualidad, la base de datos comprende 78 especies de peces de aleta, crustáceos y moluscos. Desafortunadamente, aún faltan datos muy necesarios sobre especies enteras de peces pequeños, tan importantes para la seguridad alimentaria y la nutrición en muchos países de ingresos bajos. Tampoco están completos los perfiles nutricionales de la gran diversidad de alimentos acuáticos que se consumen en el mundo y faltan, en particular, estadísticas fiables sobre vitaminas y minerales. Las bases de datos que almacenan esta información son útiles para nutricionistas, profesionales de la salud, investigadores y responsables de la ordenación y las políticas pesqueras.
Para comprender mejor los datos sobre la composición alimentaria de los alimentos acuáticos y determinar los puntos fuertes de las distintas bases de datos disponibles, la FAO y sus asociados llevaron a cabo un examen de las que contienen datos sobre la composición de nutrientes de los alimentos acuáticos (véase la figura). Tras este examen, la FAO emprendió la dirección de un proyecto trienal para actualizar la base de datos uFISH con el fin de ampliar la información sobre la composición de nutrientes de especies de peces pequeños, pescado procesado (por ejemplo, ahumado, en salazón, desecado) y especies de algas marinas.
RESUMEN DE BASES DE DATOS QUE CONTIENEN INFORMACIÓN SOBRE LA COMPOSICIÓN DE NUTRIENTES DE LOS ALIMENTOS ACUÁTICOS
DATOS SOBRE LA COMPOSICIÓN DE NUTRIENTES DE LOS ALIMENTOS ACUÁTICOS
Los valores nutritivos del pescado y otros alimentos acuáticos pueden paliar el “hambre encubierta” o las carencias de micronutrientes que afectan a muchas personas en distintas zonas geográficas. Sin embargo, no se dispone de medidas de nutrientes en relación con muchas especies, tipos de alimentos y zonas geográficas, y obtenerlas tiene un costo prohibitivo. Por ello, las bases de datos que contienen los datos existentes son de enorme utilidad para los profesionales de la salud, los responsables de la ordenación y las políticas pesqueras, y los investigadores. Existen muchas bases de datos. Todas ellas son útiles y, en alguna medida, se superponen y diferencian entre sí. A continuación, se presentan de forma sinóptica estas potentes bases de datos y se indica a qué usuarios resultan más útiles, qué tipos de datos contienen y cómo se comparan.
La paradoja
Recientemente se ha prestado una mayor atención a la reducción de las pérdidas y el desperdicio de alimentos, que se estiman entre el 30 % y el 35 % de la producción, comprendidas las de los medios acuáticos (FAO, 2011b). Los subproductos pesqueros no suelen considerarse alimentos; de hecho, a menudo se utilizan con fines no alimentarios, por lo que no se incluyen en la pérdida de alimentos. Reducir las pérdidas y el desperdicio de alimentos e incrementar, al mismo tiempo, la utilización de subproductos con fines alimentarios permite aumentar tanto el acceso a los alimentos acuáticos como su disponibilidad, lo que complementa la expansión de la producción acuícola para satisfacer la creciente demanda. Más importante aún es el hecho de que la elaboración de subproductos pesqueros para el consumo humano puede servir a paliar las deficiencias de nutrientes como el hierro, el calcio y otros micronutrientes. En la Figura 59 se muestra el potencial de utilización de los subproductos de la tilapia para satisfacer las necesidades relacionadas con la seguridad alimentaria y la nutrición, así como el potencial para la reducción de la pérdida y el desperdicio de alimentos.
FIGURA 59ELIMINAR LAS PÉRDIDAS Y DESPERDICIOS DE TILAPIA Y UTILIZAR SUS SUBPRODUCTOS CON FINES ALIMENTARIOS
FUENTE: Elaboración propia.
